Popsute wędzonki, błąd w peklowaniu - diagnoza

[arkadiusz]

Na 5 kg mięsa weż 210g soli 50/50 z peksolą 2l wody i pekluj 10dni.Zrób nastrzyk na początku bo z tymi warunkami o których pisze Maxell w domu różnie bywa.Nie ma co ryzykować po raz drugi.I nie gotuj solanki tylko wodę na tą solankę.

[Marek z Bielska]

Nie jest słone, jest dziwne nie smakuje jak zgnite, tylko pachnie dziwnie. No ale idzie całość do kosza ( kotki sie posilą)

to było oczywiste,koty sobie pojedzą...trudno

 

I wszystko dokładnie tak się odbywało, przemawia do mnie jedynie to ze peklosol byla 2miesiace po terminie i to było przyczyna.

Na przyszłą sobotę znów przyszykuję porcje mięsa z nową peklosolą.

wykluczam aby peklosól była zła,przecież z Twego zdjęcia widać jak byk

że mięsko łapło kolor różowy ,zresztą co to za przeterminowanie 2 miesiące

przecież to nie leki,jeżeli jest peklosól przechowywana w suchym może być długo

ważna,ja kupuję u Mira peklosól Czeską otoczkowaną z dodatkiem glukozy jest

najlepsza.

Peklosól jest teraz tak mocna ,że nie ma prawa ,aby coś w niej zwietrzało chyba

że robiłeś jakiś misz masz tj 90/10 czy coś w tym stylu z samą solą czego ja do

solanek nie praktykuje tylko 100% peklosóli używam.

jeżeli peklosól się utleniła to mięso powinno być słone ,problem Twój opisałem wcześniej.

 

Brak azotynów w solance!!!Do solanki mogłeś dodać w tym przypadku kwas askorbinowy lub izoaskorbinowy .ps. z taka ilością peklosoli to w 3 dni bym zrobił szyneczki.

jakby nie było tych azotynów to by mięso po całości było szare,a ze zdjęć wynika,

że jest różowe :wink:

zrobił byś w 3 dni,ale nie tą metodą peklowania oj oj nie chcę za dużo napisać :rolleyes:

[Andyandy]

Moim zdaniem nie został zrobiony błąd. Uważam to za winę samego mięsa. Mogło zostać nastrzyknięte duża ilością mieszanki wypełniającej z fosforanami. Jak na szynkę zbyt dużo otworów ( chyba po igłach )w miejscach w których, nie powinno się znajdować. Ilość użytej peklosoli i czas, oraz wielkość szyneczki + nastrzyk ??? coś jest nie tak, z tym mięsem!

[abratek]

Aleście teraz mętliku koledze narobili...... :shock:

 

przy takim stężeniu, temperaturze 6 stopni, małych elementach i na dokładkę po dwóch tygodniach to tego nie da się zjeść! :shock:

nawet jak "uśmiercił" nitryt wrzącą wodą to i tak pozostaje działanie soli! nawet bez nastrzyku by "przeszło"

zdarzało mi się robić na peklosoli z dobrze rocznym "po terminie" i jeszcze sypnąć do gorącej wody i było ok.....

 

Kolega nie wie czy zapach solanki był prawidłowy!..... no tak ale jaki był ten zapach? :rolleyes:

bo:

dodane były zioła

- no właśnie! co to były za zioła i ile?

 

Petrek, czy jesteś absolutnie pewien że nie popełniłeś błędu z wagą?

czy jesteś absolutnie pewien temperatury peklowania?

napisz coś o tych ziołach....

- a to że troszkę z wędzonki może wyciekać to nic szczególnego zwłaszcza że zrobiłeś późno nastrzyk....

 

EDIT

przerobiłem troszkę swój post bo nie zauważyłem fotek kolego tylko sugerowałem się tymi przykładowymi z pierwszych postów :blush:

- tych którzy czytali poprzednią wersję przepraszam za niedopatrzenie :blush:

[arkadiusz]

:grin: Ale Wy kombinujecie.A to peksól przeterminowana a to za duży nastrzyk a to mięso z wadą .A ja idę o zakład ,że jak zapekluje tak jak Mu podałem to będzie dobrze.Mogę dać głowę choć nie widzę zdjęć bo piszę na telefonie

[abratek]

Arkadiusz.... ale my omawiamy czas przeszły :rolleyes: - teraz to kolega się pewnie będzie pilnował

[arkadiusz]

:grin: A i tak kombinujecie jak koń pod górę.Moim zdaniem żle zapeklowane no chyba, że dosypał jakiejś marychy.

[lopez73]

Petrek, słuchaj ja pierwszy raz zrobiłem wędzonki i zrobiłem właśnie dokładnie z

tej tabeli peklowanie 5 dniowe z nastrzykiem nie kombinuj takich długich jak będziesz bardziej

doświadczony to możesz eksperymentować a na początek tylko sprawdzone metody

i pamiętaj osuszanie wtedy musi wyjść no chyba że mięso trefne to lipa

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

p.s a wszystkie przyprawy , zioła co znalazłem w domu przeterminowane poszły

w śmietnik nie mam co ryzykować :!:

[Petrek]

Dobrze ja już nic nie kumam

Wiadomość z pierwszej reki.

Proporcje jaki podałem na 1-wszej stronie były przeze mnie podane żonie, która zmodyfikowała to do takiej postaci:

Na 5kg mięsa

20dag soli

1dag saletry - daliśmy 20dag peklosoli/5kg

1dag kolendry

5 ziaren jałowca

15 ziaren pieprzu

15 ziaren ziela angielskiego, 5 listków laurowych, 3zabki czosnku, 2,5l wody.

wszystko zostało pomniejszone o 2/5 (2kg mięsa)

I teraz szło tak: zmiażdżyć wszystkie przyprawy zmieszac z peklosolą.Zagotować wodę i zmieszać z peklosolą i przyprawami, ostudzić, zalać mięso. Mięso ciasno ułożyć w garnku, przykryć talerzykiem i dociążyć kamieniem. Pozostawić na 14 dni obracając co 2 dni.

 

 

I jak już pisałem w ostatnie dni były robione zastrzyki, dużo , bardzo dużo wstrzykiwałem i w wielu miejscach ( myślałem że to pomoże w zapeklowaniu wewnątrz).

 

 

Teraz pokroiłem szynkę ba kawałki i w oczach, w miejscach gdzie po rozkrojeniu była ładna czerwona zrobiła się taka ciemna jak na zdjęciach..... To już cała prawda i tylko prawda.

 

 

 

DODANO!

Czy ja dobrze doszukuje się błędu?

Napisałem 20dag peklosoli na 5L , co daje 0,4kg na 10L wody. Wynika że dałem 3 razy za mało ?????????????????

[BonAir]

Na 5kg mięsa

20dag soli

20dag peklosoli na 5L

Skup się ! :grin:

Dałeś 20 dag peklosoli na 5 kg mięsa, czy na 5 l wody ?

[Petrek]

Na 5kg mięsa

20dag soli

20dag peklosoli na 5L

Skup się ! :grin:

Dałeś 20 dag peklosoli na 5 kg mięsa, czy na 5 l wody ?

 

 

na 5kg MIĘSA , czyli wszystko ok. Nie było pomyłki w dawce.

[abratek]

Szczerze mówiąc nie rozumiem czemu się taka nagonka na "długie"peklowanie zrobiła....

10-14 dni to nie jest długie peklowanie! - miesiąc to tak....

faktem jest że kiedyś używano saletry i na sam proces "rozpoczęcia " było potrzebne ze trzy dni ....

mięso które leży krótko w solance nie ma "aromatu peklowego".... nie mówiąc o mniejszej trwałości.....

kiedy trafiłem na tę stronę (a właściwie jeszcze Oliwkę) nie było tabeli DZIADKA a wszelkie "trzydniówki" były traktowane jak eksperymenty :rolleyes:

od początku robiłem i staram się "ustawiać" na 10-14 dni przy stężeniu 0,9kg/10l - mięsa nie trzeba moczyć i nic złego się nie stanie... ważne aby zachowane były temperatury a o to w lodówkach raczej nie trudno....

co innego gdy zmuszenie jesteśmy peklować w nieco wyższej temperaturze - wtedy trzeba zwiększyć stężenie i skrócić czas

[szczeciniasty]

Nie jestem moze super specem ale jak robiles pierwszy raz to musisz wiedziec ze zapach z taka iloscia przypraw jest specyficzny i mnie sie wydaje ze jak bedziesz robil nastepne wyroby bedziesz mialten sam zapach a jak bedziesz mial ten sam zapach to znaczy ze bylo wszystko oki z zalewa.Co prawda nie napisales nic jak wygladala zalewa?? moim zdaniem powinna sie lekko "ciagnac" i lekko "bialawa",jezeli sie myle to prosze o skorygowanie mnie przez znawcow tematu.Problem jaki tu wystapil to nie byla napewno wina peklosoli bo przy takiej ilosci i taki czas i takie wielkosci miesa to jest poprostu nie mozliwe aby sie nie dopeklowalo.

Ja mieszkajac w Anglii bardzo czesto uzywam tylko samej soli i pekluje nawet czasami dluzej i nic sie nie dzieje wiec tu raczej widze problem w miesie bylo stare lub bylo wczesniej mrozone.

wyglada tak jak by kolega chcial je reanimowac.No i najwazniejsza sprawa przy dlugim peklowaniu mieso ja przewracam minimum raz dziennie raz na dwa dni to stanowczo za rzadko.Nie wiem ale takie sa moje doswiadczenia i jezeli cos sknocilem to prosze o zruganie he he :???:

 

Pozdro

[arkadiusz]

1dag saletry

20dag soli

1dag saletry - daliśmy 20dag peklosoli/5kg

No to ja już nic nie kumam.Kolego używałeś soli i saletry czy peksoli bo to zasadnicza różnica.Jeśli dałeś saletrę to do tej ilości soli o połowę za dużo.Stężenie saletry do soli powinno być 3%.Jeśli się mylę to proszę mnie poprawić.

[abratek]

Petrek.... skoncentruj się jeszcze raz bo już zaczyna się mętlik robić.... raz piszesz że 20 dag na 5 kilo mięsa potem że na 2,5litra wody potem że coś tam pomniejszyłeś.... :rolleyes:

mnie to już zaczyna wychodzić że 0.8kg/10litrów a w innym miejscu że nawet 0,4/10 :shock:

 

 

acha i jeszcze jedno...:

20dag soli

1dag saletry - daliśmy 20dag peklosoli

kolego... mieszanka soli i saletry to nie peklosól!!! :rolleyes: - a to jest spora różnica

nie mówiąc już o tym że dałeś tej saletry za dużo!..... (jakieś drugie tyle.....)

[arkadiusz]

ważne aby zachowane były temperatury a o to w lodówkach raczej nie trudno....

Z tą lodówką to może być różnie.Zależy ile osób do niej zagląda i jak często. :grin:

[abratek]

Z tą lodówką to może być różnie.Zależy ile osób do niej zagląda i jak często. :grin:

Święta prawda...

no i zaraz się okaże że przyczyna się wyjaśni :tongue:

[Petrek]

1dag saletry

20dag soli

1dag saletry - daliśmy 20dag peklosoli/5kg

No to ja już nic nie kumam.Kolego używałeś soli i saletry czy peksoli bo to zasadnicza różnica.Jeśli dałeś saletrę to do tej ilości soli o połowę za dużo.Stężenie saletry do soli powinno być 3%.Jeśli się mylę to proszę mnie poprawić.

 

w podanym przepisie byla sol i saletra, zamiast tego poszła sama peklosól.

 

20dag na 5kg miesa i to wszystko w 2,5L wody.- to proporcje z przepisu.

miesa mialem 2kg więc wszystko zmnijeszylem o 2/5

[szczeciniasty]

Czyli jak rozumujemy tu wszyscy dales 8 dkg???to jak dales 8dkg to i tak duzo za duzo

[arkadiusz]

Wiesz co .Mam dla Ciebie propozycję.Zrób solanke do tych 5 kg miesa taką jak Ci podałem i skończmy tą dyskusję bo nie dojdziemy do ładu.Jak coś nie będziesz wiedział to pisz na PW to Ci podpowiem.http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dance.gif

[BonAir]

Proporcje były przeze mnie podane żonie, która zmodyfikowała...

No i mamy wyjaśnienie

[Petrek]

szczeciniasty, tak dalem 8dag soli.

 

arkadiusz, ok, jak kupie miesio, przygotuję solankę według Twojego przepisu.

[arkadiusz]

No i mamy wyjaśnienie

Chyba tak :grin:

 

[ Dodano: Pon 07 Mar, 2011 18:24 ]

arkadiusz, ok, jak kupie miesio, przygotuję solankę według Twojego przepisu

Ja pekluję w samej solance bez przypraw,ale jak chcesz możesz je dodać .Myślę ,że pare ziaren pieprzu ,ze dwa trzy ziela,ze dwa listki bobkowe. Z tego wygotuj wywar i go dolej do solanki.Potem wrzuć ze 3 ząbki czosnku i chwatit.Jak ktoś ma inne propozycje to proszę.

 

A i jeszcze rada.Gdzie kucharek sześć tam nie ma co jeśc.Albo Ty ,albo Twoja LP :grin:

[abratek]

Gonzo, On zmniejszył o dwa i pół raza a nie 2 piąte :grin:

 

podsumujmy:

20dag na 5kg miesa i to wszystko w 2,5L wody.- to proporcje z przepisu.

miesa mialem 2kg więc wszystko zmnijeszylem o 2/5

czyli kolega dał (jak już wspomniał) 80 gram peklosoli i litr wody.... czyli kolega dał solankę w dolnej granicy "akuratności"..... tylko spóźnił się z nastrzykiem, przy 2 kilogramowym mięśniu (bo chyba była 1 sztuka?) i takim stężeniu jednak nastrzyk być powinien....

a ten spóźniony dał kolega zbyt mocno i porozrywał mięsień - stąd dziury.....

tylko teraz pozostaje czemu się niedopeklowało.... - może nie było 6 stopni w lodóweczce a na ten przykład 3? :tongue:

i zapach/smak..... tego to już przez monitor nie ocenimy... - na pewno ze względu na użyte przyprawy jest intensywny

[EL GREGOR]

Petrek :grin: napisz prawde jak było,myslę ze tu zawiniła temperatura peklowania. :grin: Od początu miałes problem,tylko coś kręcisz :grin: