Wędzonki bartnika z "elektrycznej beczki"

[Gość Anonymous]

Witam, kiełbasę opanowałem. Jak na razie nie ma co przerabiać.

 

 

Nie wiem czy akurat takie foto się nadaje (może je usuną?). więc aby móc co przerobić trzeba mieć surowiec, u mnie wygląda tak że pierw muszę wykarmić, dopiero później…

 

Jak na dziś zająłem się tym:

 

 

Całe info jest: szukaj, oscypek.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1196&start=705

 

W mojej elektrycznej beczce da się uwędzić w 40*C (bez grzałek włączonych), tyle że przez ten czas trzeba pilnować temp. jak widać ten ruszt to jest wyciągnięty z grilla (prostokątny, ma 2kółka z dołu).

 

 

Wędzarnia ma u dołu szufladę, w niej palę (bez ognia/płomienia).

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4133&postdays=0&postorder=asc&start=0

[Henio]

Tak miałem zrobioną wędzarnię na statku - suche drewno owocowe max. 2 kawałki i torf . Gdy się zaczynało mocniej palić zamykałem szufladę i odwrotnie.

[andrzej k]

Jak na dziś zająłem się tym:

 

 

Kolorek tych serków to mnie się nie podoba , może za mokre wędziłeś , albo aparat źle widział :smile: .

 

Gorąco pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Witam; andrzej k, kolorek jest w miarę dobry, tyle że ja mam tylko telefon komórkę i nim robię foto, pomimo 2Mpx, to wszystko zależy od oświetlenia, później staram się trochę wyostrzyć w kompie, czasami się udaje czasami nie. Tu dla przykładu takie foto bez mojej ingerencji.

 

 

Takie foto robi komórka, najgorzej gdy się chce zrobić zbliżenie, tel. blisko obiektu fotografowanego, wychodzi takie coś. Zaś z daleka przy słonecznej pogodzie jest dobrze, (jak na razie tylko takie coś mam).

[Gość Anonymous]

witam

 

zjadło się to co było, trzeba coś zrobić:

 

 

jak na razie mam tylko to co widać, mrożone, co w zamrażalce się „po lezało”

 

 

po klasyfikacji: z lewej 1 gatunek 2,7kg (co dało się wykroić), boczek 4,9kg, 2ratunek5,36kg, 3gat. i wołowe razem 5,2kg (nie żebym specjalnie dobierał wagowo, robię z tego co jest).

 

 

Sólpeklowa; na 1 kg daję 18g

 

 

kupiona w Tesko

 

 

upchane tak żeby nie było powietrza, z góry folia. Będzie to tak się peklowało przez 4 dni, w lodówce około +6. (na dziś; sierpień, w piwnicy +20, musiałem ją specjalnie kupić, po to żeby nie zepsuć, tj. jak to się mówi; jeszcze nie skończone a już zepsute).

 

 

Nie zostało już nic boczku wędzonego, np. do bigosu, (co dobre szybko się kończy), mam 5 kawałków, razem 3,4 kg

 

 

Peklowane przez 5 dni w zalewie (według tabeli dziadka); 3,5kg mięsa +1,4wody z 203g peklosól, przekładane czosnkiem.

 

kiełbasę będę robić z mięsa mrożonego (takie mam) i z tego, ma ktoś jakiś sugestie, żeby wyszło dobrze, może co do kupić trzeba. Będę robił wszystko, rozdrobnione jednakowo, (lecz każdą kasę mięsa na innym sitku: 4 i przepuścić 3x, 8, 16), wymieszane, i dzielone na 3-4 miski, i różne przyprawy do każdej z nich. Nie mam doświadczenia z mięsem całym mrożonym. W przepisach wyczytałem że daję się lód do 3 gatunku i wołowego podczas kurowania, będę 3x mielił, w ilości 20% do ilości 3 gatunku. Proszę o jakiekolwiek rady. dziękuję.

[Gość Anonymous]

witam

 

 

Po dzwoniłem po okolicznych masarniach, (nie wszystkie miały), dało się kupić.

 

 

W aparacie foto, jest tyle opcji do ustawienia. Przestawiłem tylko rodzaj oświetlenia na świetlówki, i zaraz zdjęcie wyraźne jest, (oświetlenie mam żarówki takie z zwijaną świetlówką na gwint).

[Gość Anonymous]

witam

 

 

Tą maszynką będę robił

 

 

Dla porównania; dla 32 i dla 10 maszynki

 

 

Tu ciekawostka. To były 2szt. Szarpak. Ten z góry został w piecu co, zagrzany do „czerwonego” i w popiole tego pieca zasypany, bardzo powoli ostygnął, trwało to ze 2 godz. –rozhartowanie. Później przez ponad 4 godz. pilnikami ręcznie rozpiłowałem (roz-fajlowane). Powtórnie rozgrzane w piecu co do kolor jasny żółty, słomkowy i natychmiast do dużego pojemnika metalowego z starym olejem silnikowym. W taki sposób można sobie otwory powiększyć w sitku. Po tym zabiegu – znów jest twarde że pilnik nie weźmie, wiertło taż nie. Nie zdeformuje się, jest nadal proste w płaszczyźnie. W ten sam sposób zrobiłem jeszcze jedno sitko, miało za małe otwory. Ja dałem po-ostrzyć na szlifierkę do płaszczyzn, było równe.

 

 

Po założeniu, od str. ślimaka są skosy, aby łatwo przechodziło.

[Gość Anonymous]

witam

 

 

Maszynka z lejkiem, (założone prowadzenie ślimaka na cz-pieniu).

 

 

Będę mielił na 4, 10, 16mm (chcę widzieć fajne mięsko w kiełbasie).

 

 

Każde sitko ma swój nożyk (tak jak TU uczycie), zrobiłem na każdym komplecie numer, na sitku na zewnątrz i u góry patrząc od wpustu założone w maszynce, nie pomylić stron, jak i przy myciu więcej szt. Tylko problem po wymyciu i wysuszeniu zaraz roi się nalot brązowy, jakby rdza. Sitka stare nie są, 2 świnki po-mieliły.

 

ostatnie 3 zdjęcia, znów ustawienia w aparacie przestawiłem: światło świetlówki, barwy wzmocnione, zaraz lepsze są. takie info, wcześniej miałem tylko komórkę z aparatem – słabe zdjęcia roiła.

[andrzej k]

Tylko problem po wymyciu i wysuszeniu zaraz roi się nalot brązowy, jakby rdza.

Do mycia maszynki i osprzętu nie używaj środków do mycia . W samej tylko ciepłej wodzie i bez wycierania . Po myciu musi pozostać troszkę tłuszczu z produkcji . Jeżeli to nie poskutkuje to po umyciu natychmiast wysmaruj lekko tłuszczem te miejsca które rdzewieją .

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

witam

 

Dziękuję, widzę że jednak Ktoś ogląda tę stronę.

 

Wszystkie zdjęcia wykonane przy oświetleniu żarówka, (miejsce małej produkcji to piwnica)

 

 

 

20% lodu do wagi do 3 gatunku z wołowym

 

 

1x zmielone wołowe, oczka siatki 4mm

 

 

Ten sam 3 gatunek zmielony z lodem i 3 razy

 

 

Wieprzowe; 2 gatunek i boczek na sitku 10mm

 

 

Wieprzowe; 1 gatunek na sitku 16mm (takie mięsko mi się bardzo podoba)

 

[ Dodano: Pon 22 Sie, 2011 21:22 ]

 

To jest „knif” od Dziadka Naszego, (faktycznie ponad pół roboty mieszania zrobione) dziękuję Dziadek.

 

 

Gotowy farsz. (mięso podzieliłem na 3 miski, i każda jest inaczej przyprawiona).

 

 

To znacie; jelita zasolone i przez pół roku przechowane w lodówce, (jednak ich za mało jest, trzeba było do kupić).

 

 

Jelito moczone, przepłukane (to są po moim czyszczeniu).

 

Jelita kupione; one czuć (pierwszy raz taki zapach wąchałem) jakiś środek chemiczny coś w rodzaju chlor / wybielacz ???

 

[ Dodano: Pon 22 Sie, 2011 21:35 ]

 

Zakręcam zaraz gdy kawałek osiągnie odpowiednią długość; około 16cm (nie wychodzi mi, aby z „ślimaka” zakręcać, pęka mi, może za dużo już było, zakręcanie jeszcze uciska).

 

http://images41.fotosik.pl/1021/d59154bb3f3fd4d5med.jpg

 

To jest jeden rodzaj około 6 kg. (zaraz do lodówki, bardzo ciepło jest).

 

 

http://images37.fotosik.pl/1016/0ccd27222105d302med.jpg

 

to będzie około 24 godz. w lodówce –osadzanie (powiesić się nie da, za gorąco jest; piwnica +20*C)

[andrzej k]

Zakręcam zaraz gdy kawałek osiągnie odpowiednią długość;

 

No i super , a jakie równiutkie . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[miro]

Jelita kupione; one czuć (pierwszy raz taki zapach wąchałem) jakiś środek chemiczny coś w rodzaju chlor / wybielacz ???

Wybielane chemicznie :devil:

[Gość Anonymous]

andrzejK; staram się, miałem kawałek listry przyłożone przy lejku, może jest na jakimś zdjęciu.

 

miro; takie zapakowane były, ja wąchałem te „moje” z słoika –niczym nie śmierdziały, lecz jest to bardzo czasochłonne aby wyczyścić, nie miałem tylu, (nawet MASORZE nie chcą czyścić przy biciu) jest jakiś przelicznik, dokładnie nie-wiem 1kg farszu ponad 1,6metra jelita wieprzowego chudego, są one lepsze niż osłonki: nie znam się na tym, lecz ich pogryźć nie można – w które jest pakowana kiełbasa „sklepowa”.

 

dziękuję.

[Gość Anonymous]

witam

 

 

Było w lodówce 15godz, powieszone na kije i przez 4 godz. wentylator dmuchał.

 

Są to 3rodzaje, u góry znaczone kolorową wełną. Proszę zwrócić uwagę na niektóre, co są ciemniejsze ostatni u góry i 2 u dołu –już mam z tym problem, na końcu napiszę.

 

 

Wędzarnia – beczka ma dwa poziomy (chcę ten niższy poziom pokazać)

 

 

W wędzarni.

Założenie było takie żeby nie parzyć, tylko według przepisu (chyba maxela) myśliwska podsuszona, wędzenie na gorąco, na koniec podnieść temp. 80-90*C przez pół godz. do osiągnięcia w środku kiełbasy 68-70*C = tego nie mogłem spełnić, 1,5godz grzałem drewnem, temp. wychodzenia dymu 80-90*C, lecz w środku w kiełbasie temp. niechciała wzrosnąć, bardzo powoli, udało mi osiągnąć 65*C w środku. Ta końcówka chyba źle.

 

 

gdy było chłodne, koszt-próba; to nie to, osłonka –jelito naturalne twarde jest! Nie tak miało być.

 

 

Szybko duży gar, 2 wiadra wody i grzejemy. Temp. wody 80*C około pół godz. w środku kiełbasy temp. 72*C

 

 

Po parzeniu, 2x koszt-próba; osłonka jest lekko twarda, lepiej można podgryźć.

 

[ Dodano: Wto 23 Sie, 2011 23:28 ]

Do takiego koloru wędziłem 5 godz. (kolor super, lecz w środku…)

 

Od razu mówię całość mięsa jest z zamrażalki, niektóre kawałki trochę poleżały.

 

Problem z tą kiełbasą ciemniejszą, robiłem sam, powoli, wszędzie gorąco, +20*C w piwnicy, i zostało to tak na tych kijach w tej temp. ze 3godz. (w tym czasie musiałem na łąkę jechać pilnie), zauważyłem że farsz w środku dość pociemniał, chyba ta temp. bakterie…??? Teraz kiełbasa to się nie trzyma kupy, rozlatuje się – przeznaczenie na bigos, kapustę mam.

Zaraz do lodówki schowałem. Późniejsze 2 rodzaje natychmiast po napełnieniu farszem do lodówki, widziałem co się robi z tym.

 

Problem 2; z pozostałej ¾ części mięsa pomielonego, przyprawy (według Dziadka chuda) gdzie i kolendra jest, zgodnie z przepisem, to podzieliłem na pół i do tej jednej połowy dodałem gorczycę na 8kg 36g pomieloną grubo, ponieważ u-mnie kiedyś co kiełbasa była to zawsze w środku właśnie ta gorczyca była. Gorczyca ta spowodowała to że smak jest ni-jaki (jest pieprz, gałka) lecz zupełnie co innego, tej kolędry wcale nie czuć w smaku.

 

Problem 3; wędzenie z podpieczeniem i uzyskaniem w środku kiełbasy temp 70*C bardzo trudne, a osłonka naturalna twarda jest. (pomyślałem więcej roboty z tym parzeniem, łatwiej dłużej dowędzić).

[beiot]

Dziękuję, widzę że jednak Ktoś ogląda tę stronę.

ogląda, ogląda

[Papcio]

Z ciekawością czytam co wyprawiasz Piszesz o tym co zrobiłeś a nie co teoretycznie wiesz i za to Ciebie cenię.

Robię podobnie, ściśle przepisów nie trzymam się. Robię tak by żonka mnie nie opuściła Wiesz, mam zięcia który uwielbia ostre przyprawy. No to mu zrobiłem na "samej chili, papryki ostrej" dałem tyle, że mi oczy wychodziły z orbit. Uwędziłem, sparzyłem i nie szło tego "jak dla mnie" wziąć do paszczy - sam ogień! Wiesz jak zachwalał! całe 5kg miał dla siebie! w pracy zajadał się, a koledzy chcieli spróbować - dał! i to był ostatni raz jak prosili by dał coś spróbować. Dlatego o smakach nie dyskutuję! Jak smakuje - to znaczy, że dobrze zrobione. Sklepowe mają smakować dla większości - i tak są robione.

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

witam

 

Cieszę się że jednak oglądacie.

 

Papcio; to zemną jest tak samo, jak „popieprzę” według przepisu, ja nie czuję tych przypraw, potrzebuję intensywny przyprawiony smak, a gdy później piecze idę po kompot do „kómory” u mnie wszystko się przerabia i zjada, ja z sklepu żywności przetworzonej prawie wcale… aaa, przykład pasztet słoikowy intensywnie przyprawiony, a tłuszcz co zostaje jest dzielony na 2 zupy, smak, zapachy jeszcze lepszy niż na boczku wędzonym „moim”.

 

 

To jest w przekroju, co mnie zastanawia że pomimo takich dużych oczek w siatkach 4, 10, 16 mm użytych kawałków za dużych nie ma (chciałem kawałki większe).

 

 

 

Zbliżenie (bardzo trudno zrobić, aby ostrość była). Widać w około przypieczona i fajnie pomarszczona.

 

Problem; nie dobrze powiązane w środku, jak jest przyczyna ? wołowe i 3klasa może drobniej pomielić na oczkach 2,5mm ?

 

Problem; w środku są miejsca z których jest woda / lekka galareta ? może mięso mrożone więcej wody zawiera i nie dodawać już wcale wody przy produkcji kiełbasy? Ja dałem lód 1,5kg na około 18kg mięsa. Może za mało mieszane?

 

Problem; po wędzeniu na koszt-próbie przyprawy były intensywniejsze, lecz osłonka twarda. Po parzeniu i wisiała przez całą noc osłonka jak i kiełbasa jest miękka =OK. jednak przez parzenie, woda przyprawy wyciągnęła.

 

Czy ktoś może coś o tym powiedzieć ? na drugi raz nie chcę błędów popełnić.

 

 

Przede mną jeszcze jedno wędzenie, przy takiej wysokiej temp. (sierpień) tylko lodówka, boczek do okapania też w lodówce wisi, u góry zrobione sery (3rzay robiłem po 12L mleka) mleko dłużej przetrzymane zaraz kwaśnieje - też do wędzenia, mam nadzieję że razem wejdzie do beczki. Dla mnie kiełbasa jest trudniejsza, niż ser typu oscypek, a pracy jest przy jednym i drugim dużo. Jutro miałem wędzić, lecz się nie wyrobię z czasem (po siano na łąkę), więc po wisi to 2 dni.

[Szostek]

bartnik,

Mam małą prośbę, czy możesz mi dać namiary na żródło zakupu przypraw, które przedstawiłeś.

Bardzo dziękuję. :smile:

[nestor]

Ta galaretka w kiełbasie nie jest problemem,najważniejszy jest smak.Może tutaj trochę wpłyneło użycie mięsa mrożonego.

[arkadiusz]

Może tutaj trochę wpłyneło użycie mięsa mrożonego.

Raczej dużo wody w kiełbasie i wysoka temperatura obróbki.Wpierw podpiekanie potem jeszcze parzenia

 

wołowe i 3klasa może drobniej pomielić na oczkach 2,5mm

Nie bardzo rozumiem jakiego mięsa użyłeś jako klej,ale jeśli dobrze rozumiem to III wołowej i III wieprzowej.Powinny być zmielone na 2 mm i kutrowane z wodą albo z tym lodem

[Gość Anonymous]

Nie mam kutra, mięso na klej to 3gatunek wieprzowe i wołowe - jakie miałem (razem tego było 5kg). Mieliłem to na oczkach 4mm, 3x z lodem, dlatego że jest dużo błon … i się na nożyku owija. Mam sitko na pasztet 2,5mm, lecz mielenie na nim znacznie dłużej trwa, jest ostre, (trzeba było nim mielić)

 

[ Dodano: Sro 24 Sie, 2011 21:17 ]

Przyprawy na allegro, gdzie taniej i więcej w paczce. Na pw. dokładny namiar dam.

[miro]

Bartnik nie przejmuj się takimi szczegółami.

Nie możemy porównywać naszych wyrobów do sklepowych.

Galaretka dla jednego jest wadą dla drugiego rozkoszą.

 

Twarda skórka, to też nie wada która może dyskfalifikować kiełbasę.

O ile dobrze pamiętam szczenięce lata i wyroby dziadka z beczki, skórka była zawsze "twarda" ale jaka smaczna !

[Gość Anonymous]

Wiem, twarda osłonka kiedyś taka była kiełbasie i u-mnie w latach 80, lecz przyzwyczailiśmy się do takiej że bez problemu można zjeść, rodzice starsi mają mniej zębów (wcześniej parzyłem było dobrze) teraz po parzeniu też jest dobrze, powiem że w nocy fajnie zmiękła. Bardziej mnie zastanawia że się nie trzyma kupy – słabiej, i ta woda co wypływa (surowiec – mięso całe mrożone).

[miro]

Wiem, twarda osłonka kiedyś taka była kiełbasie i u-mnie w latach 80, lecz przyzwyczailiśmy się do takiej że bez problemu można zjeść,

I w tym problem, że trafiłeś w 10-tkę.

Przyzwyczailiśmy się do sklepowych nie wędzonych, ale podwędzanych lub tylko spryskiwanych dymem w płynie wyrobów i szukamy dziury tam gdzie jej nie ma.

A jakie soczyste te sklepowe "pozazdrościć" :!:

 

Bardziej mnie zastanawia że się nie trzyma kupy – słabiej

Pamięć ze szczenięcych lat też mi przypomina, że swojska kiełbasa przeważnie się rozpadała.

Po 1991 kiedy rozpoczynałem przygodę z przetwórstwem mięsnym pamiętam trzy a może cztery główne składniki kiełbasy:

- mięso

- czosnek

- pieprz

- ewentualnie fosforany

 

O peklosoli nie piszę bo to zawsze był podstawowy składnik kiełbas i wędzonek.

 

A dziś jak malowane.

Soczyste, miękka skórka, pachnące tylko mięsa w nich brak.

 

Teraz mogę wymienić 20-30 kiełbasianych i wędzonkowych dopalaczy, tylko po co jak macie je na etykiecie.

[Gość Anonymous]

Fakt, masz rację, sklepowe wszyscy znamy a nastały one od około roku 90 gdy do PL zaczęły powstawać pierwsze wielko-powierzchniowe sklepy z zachodu, były tańsze i wszystko pakowane w folię, zostało wspomnienie. Dziś prawie KAŻDA masarnia … aby cena niska była. Jest nie wielu ludzi którzy sami coś robią dla siebie do jedzenia (w mojej miejscowości jeszcze jedna osoba też robi) pozostali mają inne priorytety: auto, paliwo, drugie auto, drugie paliwo, a po żywność do BIED-ronki (co tańsze). Ja nie pamiętam co dokładnie kiedyś się dawało do kiełbasy, tak aby powtórzyć wyrób, (przychodził MASORZ i robił dobre rzeczy), na dziś Oni odeszli, nie ma się nawet kogo zapytać, wzoruję się na tej stronie, (zaś dzisiejszy MASaRZ jego wyroby = to nie to, nawet jelit czyścić się nie chce, jak słyszałem i tu „nie będę się babrał w g….e” ). Pozostało uczyć się na własnych błędach.