Wędzonki bartnika z "elektrycznej beczki"

[EAnna]

Jeszcze jedno amatorskie ale skuteczne wiązanie:

 

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/0aaf8927eaf34ce7.html

[EL GREGOR]

:grin: tylko pamiętaj o wyciśnięciu wody z osłonki przed napychaniem :grin: mogą być szare plamy po styku mięsa z wodą.Moczę w wodzie z kranu bez soli,ok.5-10min.Wyrabiam osobno mięso krojone,mielone,potem je łączę,wyrabiam je do jednolitej masy,dodaję słoninę i jeszcze wyrabiam.Wiąże tak jak przytoczyłeś wiązanie Dziadka,bardzo proste i możesz to robić SAM bez pomocy:grin:

 

[ Dodano: Pią 07 Paź, 2011 08:02 ]

:grin: patrze na tą słoninę :grin: myślę,że za duże kostki,chyba ze będziesz ją mielił jak nie to podziel jeszcze je na cztery.Do tych kawałków mięsa,słonina jest za duża,dzieci i kobiety będą nie zadowolone.Możesz część słoniny zmielić na 8.Kiedyś też tak kroiłem i miałem skrzywione miny. :grin:

[Gość Anonymous]

Słoninę kroiłem mniej więcej na 12mm, jest samą solą zasolona. bardzo podobają się mi twoje kiełbasy w przekroju z dużymi kawałkami. Przy mieszaniu to też się trochę obrobi. zaś to mięso „1” gatunku nie ma wymiaru że wszystko jest 30x30mm, są i mniejsze kawałki. wszystko co jest na dużej stolnicy, od-błonowane zrzynki i drobne kawałki, (szynki są w całych kawałkach w solance do wędzenia). Mielić będę tylko 3 gatunek 2x (tego jest znacznie więcej ze 35%) na sitku najdrobniejszym.

 

Mam jeszcze jeden problem, kiełbasa która jest parzona w wodzie, to woda wyciąga przyprawy, są mniej wyczuwalne po parzeniu. Jak wyczuć farsz że już jest dość przyprawiony ?

 

wiązać będę się uczył, zaraz tylko jakąś wełnę (nie potrzebną) znaleźć muszę.

[arkadiusz]

Mam jeszcze jeden problem, kiełbasa która jest parzona w wodzie, to woda wyciąga przyprawy, są mniej wyczuwalne po parzeniu

:question: No ja mam wręcz inne odczucie.Po parzeniu na drugi dzień po wychłodzeniu nabiera lepszego smaku.

[EAnna]

Mam jeszcze jeden problem, kiełbasa która jest parzona w wodzie, to woda wyciąga przyprawy,

Możesz wodę do parzenia solić.

Stężenie soli powinno być zbliżone do zasolenia kiełbasy.

patrze na tą słoninę myślę,że za duże kostki,

Też tak uważam. Często dodaję krojoną słoninę do krakowskiej i robię starannie kosteczki o boku 5mm (słoninkę podmrażam dla ułatwienia). W gotowym wyrobie wydają się być większe, tak, jakby napuchły. Chude mięsa w trakcie osuszania kiełbasy obkurczają się i zaczyna dominować słonina.

To są tylko nasze sugestie, płynace z serca. Daj tę swoją "12"i zaobserwujesz efekt.

[arkadiusz]

Możesz wodę do parzenia solić

A co z innymi przyprawami?.Też dosypać do wody?

[Gość Anonymous]

Wprost po wędzeniu odczuwam dużo lepszy smak, lecz jest trochę twarda, trzeba gryźć. ja dam radę, lecz rodzice dużo starsi już nie. Tutaj by trzeba wziąć pod uwagę skąd mięso pochodzi, wszystko co jest w sklepie/sprzedane do ubojni, było to karmione paszami i szybko rosło i mięso jest bardzo miękkie. Zaś z zwierząt wykarmione tradycyjnie, co i znacznie wydłuża czas osiągnięcia wagi, jest znacznie twarde. Więc trzeba parzyć, aby miękkie było. Osobiście ja odczuwam zawsze mniej przypraw po parzeniu.

 

[ Dodano: Pią 07 Paź, 2011 19:24 ]

Może mam inne smaki :lol:

[arkadiusz]

Może mam inne smaki

Po tym co napisałeś to zdecydowanie inne :grin:

[Darino]

co i znacznie wydłuża czas osiągnięcia wagi, jest znacznie twarde.

Nie zgadzam się.

:grin:

[Gość Anonymous]

weźmy kurczaka, sklepowy wymaga gotowania/pieczenia godzinę i się rozpada, był on karmiony paszą przez okres 6-8tyg. (tyle wiem) a taki co wyrośnie na kartoflach i zbożu kogut, w czasie koło roku, znacznie dłużej piec/gotować trzeba i jeszcze twardy. To samo tyczy się trzody chlewnej – tucznik…

 

[ Dodano: Pią 07 Paź, 2011 20:33 ]

to jest od DZIADKA:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1093&highlight=tricki

 

 

dotąd mam zrobione

 

 

jak sznurek został owinięty ? na tym zdjęciu nie wiem – wokoło …

 

 

tu pętelka i odstęp ze 8cm i związać

[Gość Anonymous]

witam

pytałem, wiązałem, aż w-reście wyszło

 

 

Na razie na osłonce plastikowej i wełną.

 

 

Trzeba było nad tym posiedzieć, (jak Dziadek napisał stare wiązanie z lat 60 z ZMs Gdańsk).

(trudno zrobić zbliżenie, aby wyraźne było).

[Gość Anonymous]

Witam, przeglądam przepisy i natknąłem się na taki fragment u Szczepana; mięso zmielić, wymieszać, do wody dać przyprawy, wymieszać, wlać do mięsa dobrze wymieszać i zostawić na 24h w temp. 5*C. po takim zabiegu jest jednolita masa w przekroju.

 

 

Teraz skończyłem, 3 gat. wołowe mielone 3x na oczku 2,5mm. Mam tego 5kg, maszynka miała co robić. (tylko 1 foto, baterie się wykończyły), później mieszałem / masowałem maszynką przez gruby lejek. surowiec to: wołowe +trochę słoniny, nie klei się tak szybko jak wieprzowe. Farsz przyprawiony, wymieszany i do lodówki, u góry okryłem folią z worków do mrożenia. Jutro dalej.

[Gość Anonymous]

kolejny dzień

 

 

Po doprawieniu przyprawami (prawie wszystkie przyprawy x3 = dopiero smakuje),

mieszanie – wyrabianie 3x przepuścić przez lejek, trochę rękoma i jest porządku.

 

 

Dwie takie miski, jeden smak kolendra, drugi kminkowa.

 

 

Farszu razem 18kg, wyszło 13szt. długość 40cm FI 65 białkowa

 

 

Mocno upchane (nie było z tym żadnego problemu)

 

 

W lodówce zostaną do jutra (dziś już nie dam rady wędzić)

[DZIADEK]

Kiełbasę osadzamy na wisząco w tym przypadku może lepiej było by w pozycji pionowej. Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

 

Dziękuję dziadek, już poprawione (muszę iść spać, rano ... ). pozdrawiam

[myth]

Pięknie wyglądają i smacznie :thumbsup: ... a i ja obnoszę się z zamiarem zrobienia w tego typu osłonce, Krakowskiej .... ale jakoś obawy mam, że nie pójdzie jak trzeba ... bo tu jednemu przywiera, drugiemu, odstaje osłonka ... inny pęcherzyków jak psów....

[Agga]

... bo tu jednemu przywiera, drugiemu, odstaje osłonka ... inny pęcherzyków jak psów....

a i tak smak pozostaje bezcenny, za wszystko inne zapłacisz kartą .......rd :grin:

 

więc do dzieła z Krakowską i pochwal się wynikami :grin: :grin:

[Olek.P]

Pięknie wyglądają i smacznie :thumbsup: ... a i ja obnoszę się z zamiarem zrobienia w tego typu osłonce, Krakowskiej .... ale jakoś obawy mam, że nie pójdzie jak trzeba ... bo tu jednemu przywiera, drugiemu, odstaje osłonka ... inny pęcherzyków jak psów....

Robilem kilka warjacji (wedzone,parzone/ wedzone ,parzone ,wedzone i wedzone ,podpiekane,suszone ) , i zawsze byly :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

 

Moim zdaniem wyglad to sprawa drugorzedna , a my chcemy przeciez smacznie zjesc, a nie sie na to ga.......

[Einshell]

Witam Bartnik. :rolleyes: A , to ma być szynkowa , czy bardziej mielonka ...? :rolleyes: Zaczekam , jak wyjdzie w przekroju... :blush: Pozdrawiam.

[EL GREGOR]

:grin: gratuluję wyrobu :grin: :thumbsup: :clap:

[myth]

Olek.P, :thumbsup: :clap:

Dobra, namówiłeś mnie. W przyszłym tygodniu podejmuję ten temat

[vacpol]

Kolego Bartnik ta maszynka to polski wyrób czy

 

 

 

Pozdrawiam

[Olek.P]

Olek.P, :thumbsup: :clap:

Dobra, namówiłeś mnie. W przyszłym tygodniu podejmuję ten temat

Pod koniec przyszlego tygodnia tez bede robil.

 

Powodzenia :grin:

 

Zobaczymy co wyjdzie :wink:

[Gość Anonymous]

Witam

 

Re. potrzeba robić i próbować, uczymy się na własnych błędach. (moim zdaniem, najtrudniej przyprawić odpowiednio, dołożysz od siebie inną przyprawę i smak się znosi, zaś ja mam ciągle mało przypraw, nie tam jakieś wzmacniacze smaku…).

 

Re. Olek.P; fajne kiełbaszy i w przekroju wyglądają.

 

Re. Moja kiełbasa to ma być coś koło krakowskiej. To mięso po-mielone, to jest 3 gatunek wołowe, 3x zmielone. na dużej stolnicy widać, jakie kawałki do środka poszły – nie rozdrabniane.

 

Re. Maszynka to alfa32, a napęd sam dorobiłem – motoreduktor.

 

 

Wędzenie 1, temp.50 – 60*C, (wędzarnia beczka).

 

 

(aparat i lampa błyskowa – zbyt blisko, zrobiło takie jasne)

 

Kiełbasa została uwędzona, parzona (temp. wody 75-77*C, czas koło 1 godz. „ciągnąć”, tremometr szpilkowy – temp. w środku batona bardzo powoli rosła, aż do osiągnięcia w środku 69*C). została wisieć przez dobę w piwnicy. Dziś popołudniu wędzona 2x w ciepłym dymie.

 

Tu ciekawostka: osłonka białkowa farsz upchany mocno, jeszcze w połowie sznurek aby uciągnąć. Podczas parzenia trzeba było gdzieś termometr wbić do kiełbasy (tylko do 2 szt.) parzyłem na 2x, (zbyt długie, długość 40cm, do dużego gara wejść nie chciały). Przy przekłuciu osłonki szpilką termometru, ciśnienie z nich uszło – pewnie woda/tłuszcz?, po osuszeniu i wychłodzeniu tylko 2szt były pomarszczone. Dziś wędziłem 2x, wyciągam i patrzę, 2 szt. fajnie pomarszczone, a pozostałe nie za bardzo, a przez osłonkę widzę że w środku woda/tłuszcz pływa (trochę) –osłonka szczelna, nie dziabnięta. po wędzeniu, wziąłem nóż i kilka dziurek u dołu zrobiłem – woda/tłuszcz wypłynął. Podczas parzenia zdjęcia nie zrobiłem - aparat zaparował.

Jutro zrobię zdjęcie czy pomarszczyła się.

[Gość Anonymous]

witam, jeden dzień po wędzeniu drugim

 

 

Kiełbasa krakowska wołowa, wisiała 1 dobę po drugim wędzeniu

 

 

Jak widać druga od dołu jest bardziej pomarszczona, to ta która została szpilką termometru przekłuta podczas parzenia. To co wyleciało z pozostałych batonów po przekłuciu z dołu po drugim wędzeniu to jest galaretka - zsiadła (taka jak w kiełbasie słoikowej). Kupując w sklepie ten rodzaj kiełbasy grubej galaretki nie ma.

 

 

Osłonka w całości fajnie odchodzi, nie drze się.

 

 

W przekroju nie do odróżnienia, które mięso było 1, a które 3 gatunku! (może dzięki knifowi Szczepana).

 

 

(Jak najbardziej dało zrobić się zbliżenie), kiełbasa bardzo fajnie kupy się trzyma, te białe miejsca to słonina twarda, krojona w kostkę 12 – 15 mm (jest w sam raz), acha ona nie była peklowana, tylko samą solą zasolona (tak było w przepisie). Widać dużo przypraw, jest tyle, mocny intensywny smak przypraw, smakuje jak zakąska (wiadomo do czego). Moje zdanie o przyprawach; nie można dodawać innych których nie ma w recepturze (smaki się mieszają), lecz śmiało można x2, x3 zwiększyć ich ilość. Zrobiłem o smaku krakowskiej i o smaku kminkowa, zgadzają się smaki. Powiem szczerze to jest pierwszy mój wyrób kiełbasy, co nie można się doczepić, sam jestem dla siebie krytykiem.