Twardy baleron

[szmulik]

Witam

Wczoraj robilem baleron:

peklowanie na mokro 5 dni według tabeli z tej strony.

Potem ociekanie całą noc

osuszanie godzina

wędzenie 5 godzin w temp okolo 50 stopni.

 

Dwa kawałki zostały przpieczone w temp okolo 80 stopni do uzyskania 67 stopni w środku.

Jeden pażony do uzyskania tej samej temperatury.

 

Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde.

Jaka może byc przyczyna?

 

Pierwszy raz wedzilem karkówke więc mozliwe że cos zrobilem nie tak, kiedys tylko piekłem w piekarniku i był a naprawdę mięciutka.

[Bagno]

Wczoraj robilem baleron:

peklowanie na mokro 5 dni według tabeli z tej strony.

Potem ociekanie całą noc

osuszanie godzina

wędzenie 5 godzin w temp okolo 50 stopni.

 

Dwa kawałki zostały przpieczone w temp okolo 80 stopni do uzyskania 67 stopni w środku.

Jeden pażony do uzyskania tej samej temperatury.

 

Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde.

Jaka może byc przyczyna?

Prawdopodobnie jesteś przyzwyczajony do innej konsystencji mięsa, które spożywasz.

Jeśli chcesz mieć "miękką dla siebie" karkówkę to następnym razem musisz ją parzyć do temp. 75-80 C. Sam musisz znaleźć właściwą temperaturę by twoje wyroby mięsne były mięciutkie.

[Marek z Bielska]

Wczoraj robilem baleron:

Dwa kawałki zostały przpieczone w temp okolo 80 stopni do uzyskania 67 stopni w środku.

Jeden pażony do uzyskania tej samej temperatury.

 

Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde.

Jaka może byc przyczyna?

 

Pierwszy raz wedzilem karkówke więc mozliwe że cos zrobilem nie tak, kiedys tylko piekłem w piekarniku i był a naprawdę mięciutka.

3 raz padło na baleron :shock: ,ten mięsień ma pecha w ostatnim czasie

temperatura pieczenia w Borniaku 80-85'C=wydłużony czas pieczenia

cytuję:

Największa wada tej wędzarni to nie równy rozkład temperatur w komorze i mała moc grzałki.

Wczoraj piekłem dwa kilogramowe karczki temperaturę 67 stopni w środku osiągnąłem dopiero po 5 godzinach:(

5 godz.pieczenia dla baleronu w temp.80-85'C to tylko "podgrzanie karczku z częściowym odparowaniem co za tym idzie wysuszenie=twardy baleron :mellow:

jeżeli ten baleron miałby temp. wewnątrz 80+'C byłby bardzo bardzo smaczny i miękki,

ale do tego potrzeba by było temperatury pieczenia dużo wyższej=krótszy czas pieczenia

:arrow: miękki baleron

pozdrawiam

[pokemon15]

Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde.

Jaka może byc przyczyna?

ja zawsze jak wędze to robię balerony, bo są pyszne... nigdy podczas wędzenia, nie sprawdzam temperatury wewnątrz wędzonek... zawsze wędzę na... "oko"... to juz chyba doswiadczenie... 5 godzin w temp ok 50 st i parzenie, tutaj fakt, sprawdzam temp. 80 st woda i wewnatrz do 65 około i jest OK, balerony sa super,

[andrzej k]

Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde.

Jaka może byc przyczyna?

 

Ja kiedyś dałem baleron w prezencie znajomym - parzony razem z moim ( waga porównywalna ) . Dla mnie był super , a oni jeszcze parzyli ponad godzinę , bo im był za twardy . Taka może być różnica - jednemu miękkie drugiemu twarde .

 

 

Pozdrawiam

[szmulik]

Dziękuje wszystkim za odpowiedzi.

 

Jeśli chcesz mieć "miękką dla siebie" karkówkę to następnym razem musisz ją parzyć do temp. 75-80 C. Sam musisz znaleźć właściwą temperaturę by twoje wyroby mięsne były mięciutkie.

jaka powinna być wtedy temperatura wody?

 

Będę faktycznie musiał pokombinować, następnym razem sparze jeden do 75 drugi do 80.

 

5 godz.pieczenia dla baleronu w temp.80-85'C to tylko "podgrzanie karczku z częściowym odparowaniem co za tym idzie wysuszenie=twardy baleron :mellow:

jeżeli ten baleron miałby temp. wewnątrz 80+'C byłby bardzo bardzo smaczny i miękki,

ale do tego potrzeba by było temperatury pieczenia dużo wyższej=krótszy czas pieczenia

:arrow: miękki baleron

pozdrawiam

To może być faktycznie przyczyna, tylko że akurat baleron nie wyszedł suchy i nie wiele stracił na wadze, po prostu jest twardy.

Z tym podwyższaniem temperatury nie jestem pewien czy to możliwe w tej wędzarni, będę musiał pokombinować.

pozdrawiam

[roger]

Jesli w wedzarni uzyskanie uzyskanie 70-72 wewnatrz baleronu trwa 5 godzin to nie rób tego więcej parz ....albo wymień grzałkę na mocniejszą takie "podpiekanie to góra godzinka ale to maks ..... inaczej tak jak napisał marek bardziej suszysz niż pieczesz .....

 

PS

Baleron prosto z wedzarni po wędzeniu na 55st C wrzucam na wrzątek (takie 4x1kg wchodzą na raz do mojego garnka) temperatura spada do 80-85st więc jeszcze około 10 minut na małym gazie się grzeje potem wyłączam gaz i w 85-88 st C parzę około 45min zawsze są soczyste i miękkie .... mam zeptera więc tylko przykrywam i wyłączam gaz....

[Marek z Bielska]

To może być faktycznie przyczyna, tylko że akurat baleron nie wyszedł suchy i nie wiele stracił na wadze, po prostu jest twardy.

Z tym podwyższaniem temperatury nie jestem pewien czy to możliwe w tej wędzarni, będę musiał pokombinować.

pozdrawiam

jak by był pieczony 1,5 godz. byłby super,5 godz. stanowczo za długo na baleron 2kg.

kombinować po co...uwędź+piecz w piekarniku=najbezpieczniej,bez przeróbek,kosztów

[szmulik]

Jesli w wedzarni uzyskanie uzyskanie 70-72 wewnatrz baleronu trwa 5 godzin to nie rób tego więcej parz ....albo wymień grzałkę na mocniejszą takie "podpiekanie to góra godzinka ale to maks ..... inaczej tak jak napisał marek bardziej suszysz niż pieczesz .....

 

raczej nie będę

 

kombinować po co...uwędź+piecz w piekarniku=najbezpieczniej,bez przeróbek,kosztów

W jakiej temperaturze powinienem piec w piekarniku?

[szmulik]

Po wielu próbach i porażkach udało mi się w koncu uzyskać idealny baleronik. Soczysty i mięciutki,  nierozwalajacy sie po ukrojeniu.

 

Robie kilogramowe balerony wędze je gorącym dymem a potem parze w workach w szynkowarze 4 godziny w temperaturze 72 stopnie. Baleron jest poprostu idelany nic nie jest suche twarde nic się nie ciągnie.  polecam

[abratek]

 

 

wędze je gorącym dymem a potem parze w workach w szynkowarze 4 godziny wtemperaturze 72 stopnie.

jejku..... a wystarczy zapakować do osłonki białkowej 100mm wędzić ciepłym,   i standardowo parzyć... soczysty aż czasem za bardzo

[szmulik]

no takiego sposobu nie próbowałem.  jeśli osiagne to co w szynkowarze to na pewno warto bo mniej roboty.

 

Jak parzyłem standardowo bez osłonki do uzyskania 72 stopni  to zawsze był twardy i suchy a w miejscach gdzie jest tłuszcz sie rozwalal, jak sie ukroiło plasterek to sie rozpadał na kilka cześci.

Dodatkowo miałem wraznie ze wiekszosc smaku została w wodzie.

Edytowane 22 Grudnia 2013 przez vtec
poprawiono błędy ortograficzne

[abratek]

praktycznie "od zawsze" robię w osłonkach - to na prawde inny wyrób choć niektórzy mi próbowali wmówić co innego

czasem robie tylko na "specjalne zamówienie" które i tak ja konsumuję   więc mam porównanie jak one smakują

 

raz zrobiłem w pęcherzu, jednak smak nie podszedł zjadaczom.... być może za słabo odmoczyłem pecherze (suszone)

[kostek61]

 

 

Jak parzyłęm standardowo bez osłonki do uzyskania 72 stopni  to zawsze był twardy i suchy

To jest prawie nie możliwe,przy takiej temp. w batonie wszystko powinno być Oki,jakie masz termometry lub mięso nie teges.Następnym razem parz do 70st. 

[szmulik]

termometr był sprawny na 100%, mięso też raczej ok. probowałem do 70 to baleron był twardy.  jak zaczałem robić w szynkowarze to nawet mojej samakuje.

[kostek61]

Podnoś temp. parzenia aż znajdziesz swój stopień miękkości.

[Zbój Madej]

mięso też raczej ok. probowałem do 70 to baleron był twardy

 

Gdzieś w swoim temacie pisałem, że ja baleron parzę do 74stC. w środku, jak będzie 75st.C ale max. 75 w środku to też będzie oki, większe temp. w środku zaczną sprawiać, ze będzię coraz bardziej mniej soczysty, ale będzie bardziej miękki. To są moje spostrzeżenia przy parzeniu baleronów po wędzeniu Wędzę i parzę w siatkach, w osłonkach białkowych tak jak Tomaszek jeszcze nie wędziłem :rolleyes:

Edytowane 22 Grudnia 2013 przez Zbój Madej

[abratek]

 

 

w osłonkach białkowych tak jak Tomaszek jeszcze nie wędziłem

warto choć raz spróbować

 

- jedyny minus to to że nie każda karkówka wejdzie w Ø100... trzeba wybierać raczej dłuższe niż szersze i ewentualnie je troszkę przycinać

[Zbój Madej]

 

 

warto choć raz spróbować

Obym nie zapomniał to napewno taki zrobię i tak jak piszesz, przycięcie i wejdzie :D

[DZIADEK]

Twardość może wynikać ze niedokładnej  obróbki karczku na baleron. Twardy wąski pasek mięśnia  od strony grzbietowej, Od strony głowy można skrócić trochę karczek przycinając ten bardzo twardy odcinek mięśnia.