Moja kiełbasa całoroczna

[andrzej k]

Moja kiełbasa całoroczna.

 

Receptura na 10kg surowca

 

Surowiec:

1. Mięso wieprzowe z łopatki -7kg

2 Mięso wieprzowe podgardle b/s -2kg

3 Mięso wieprzowe boczek b/s -1kg

 

Przyprawy i materiał pomocniczy:

1. Sól kamienna nie jodowana -0,18kg

2 Pieprz naturalny ziarnisty mielony krótko przed produkcją - 0,02kg

3 Majeranek - 0,02kg

4 Czosnek - 0,08kg

Materiał pomocniczy:

1 Jelita wieprzowe 28-30 mm

2 Jelita cienkie baranie

Sposób przygotowania:

I etap

Całe mięso kroję w paski lub kostkę jak kto woli. Następnie mieszam całość bardzo dokładnie z solą i na około 40 godz. do lodówki temp. około 6st C .

II etap

Po wyjęciu z lodówki odkładam około 2kg mięsa ścięgnistego z łopatki i 0,5kg z podgardla do pózniejszego drobnego zmielenia. Całość mielę przez sitko 10mm a to odłożone jeszcze dwa razy przez sitko 3mm.

To całe zmielone mięso wkładam do garnka z nierdzewki 30l, dodaję przyprawy, rozduszony czosnek no i wody około 0,5- 0,8l w zależności od mięsa i przystępuję do ręcznego mieszania. Mieszam dość długo około 40min z małymi przerwami. Tak wyrobione mięso przykrywam i odstawiam na czas przygotowania stanowiska do napełniania jelit. Jeżeli chodzi o ilość przypraw to ja i moja rodzinka lubimy wyroby pikantne.

III etap

Jelita przechowuję w soli w słoiku w lodówce i dzień prędzej moczę w wodzie, zmieniam parę razy wodę , tak żeby nie było problemu przy napełnianiu jelit .Teraz pozostało napełnianie jelit robię to ściśle ale z umiarem . Wpierw napełniam jelita baranie bo trochę trudniej a później wieprzowe . Staram się robić odcinki po sześć albo osiem kiełbasek tak żeby pasowały na kije do wędzarni. Po wyrobieniu całego farszu dzielę kiełbaski te co na białą surową to do zamrażarki , a to co ma być wędzone to na kije i do obsuszenia. Kiełbaski obsuszają się całą noc i rano do rozgrzanej wędzarni .

IV etap

Wędzę dymem ciepłym około 2-3godz . Później parzenie i po ostudzeniu część zostaje do spożycia na bieżąco a część do zamrażarki.

Pragnę wyjaśnić dlaczego całoroczna , a no dla tego, że często ją robię zmieniając trochę surowiec i przyprawy. Bardzo mnie i mojej rodzinie smakuje. Efekty na fotach.

 

Pozdrawiam

 

[irek-74]

No piękne fotki. :grin:

[Maad]

Nie używasz peklosoli ani saletry?

[andrzej k]

Witam.

 

irek-74 Dzięki. Szkoda że smaku i zapachu nie idzie sfotografować i przesłać pozostaje wyobraznia.

 

Maad. Ja nie używam ani saletry ani peklosoli . Była chyba kiedyś dyskusja na oliwce że nitryt jest wszędobylski ponieważ wchodził w skład nawozów .Padło również jak się nie mylę stwierdzenie że jego obecność jest również w soli kamiennej w śladowych ilościach. Dlatego podałem dwie foty mięsa w miskach, bo pierwsza jest zaraz po nasoleniu a druga po wyjęciu z lodówki. Może na fotach tej różnicy nie widać ale w rzeczywistości kolor mięska się zmienia. Mnie to wystarcza i choćby na razie tak pozostanie.

 

Serdecznie pozdrawiam

[Maad]

Dlatego podałem dwie foty mięsa w miskach, bo pierwsza jest zaraz po nasoleniu a druga po wyjęciu z lodówki. Może na fotach tej różnicy nie widać ale w rzeczywistości kolor mięska się zmienia

To akurat jest normalne. Zastanawia mnie ładny kolorek kiełbasy po parzeniu.

[andrzej k]

Witam.

 

Maad. Parzenie tej kiełbaski myślę że przeprowadzam wg ogólnych stosowanych zasad. Wodę podgrzewam do temperatury około 90st C , wkładam kiełbaski i około 30 min parzę w tem 80-85st C. Po wyjęciu z gara wychładzam w chłodnym miejscu. Do ciepłej kiełbaski uwielbiam buraczki z chrzanem –pycha.

 

Serdecznie pozdrawiam

[Bagno]

Zastanawia mnie ładny kolorek kiełbasy po parzeniu

...a może andrzej prześle nam zdjęcie przekroju swojej całorocznej kiełbaski.

[andrzej k]

Witam.

 

 

Bagno. Właśnie wyjąłem z zamrażarki jutro sparzę i prześlę fotkę.

 

 

Pozdrawiam

 

EDIT:

 

Witam.

 

Przesyłam zdjęcie kiełbaski całorocznej po sparzeniu w przekroju.

 

Serdecznie pozdrawiam!

[zetes]

Witam wszystkich.

W sobotę robiłem biała kiełbaskę wg przepisu Maxella tj. 1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg (użyłem łopatki)

2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg (bardzo ładnie przerośnięty brzuszek)

3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg (ładny, chudy kawałek kotleta)

itd. Niestety kiełbasa wyszła bardzo ścisła i wg. mnie zbyt sucha. Smak niby bez zarzutu, ale nie powalający. Przestrzegałem ścisłe przepisu, łącznie z parzeniem. Proszę niech ktoś mi powie jaki popełniłem błąd. Nie chciałbym aby druga produkcja też była niezbyt udana.

Pozdrwaiam:

zetes

[SMORODINA]

Witam wszystkich.

W sobotę robiłem biała kiełbaskę wg przepisu Maxella tj. 1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg (użyłem łopatki)

2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg (bardzo ładnie przerośnięty brzuszek)

3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg (ładny, chudy kawałek kotleta)

itd. Niestety kiełbasa wyszła bardzo ścisła i wg. mnie zbyt sucha. Smak niby bez zarzutu, ale nie powalający. Przestrzegałem ścisłe przepisu, łącznie z parzeniem. Proszę niech ktoś mi powie jaki popełniłem błąd. Nie chciałbym aby druga produkcja też była niezbyt udana.

Pozdrwaiam:

zetes

Czy nie za mało mięsa tłustego?

Pozdrawiam

[Bagno]

Zetes @ Ile dodałeś wody do tej ilości mięsa?

[andrzej k]

Witam.

 

zetes Ja bardzo lubię wyroby tłuste i moim zdaniem mogło jego być trochę mało . Kwestia wody jest też ważna jak zasugerował kol Bagno.

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Myślę, że dodałeś zbyt mało wody woda jest bardzo ważna nadaje kiełbasie soczystości

O ile chodzi o tłuszcz to zależy, jaką kto lubi kiełbaskę.

[zetes]

Witam!

Dzięki wszystkim za podpowiedzi. Bardzo możliwe, że zbyt mało dałem wody do wołowiny, bo wlałem "na oko" nie całą szklankę. Wg. przepisu powinienem dodać 45% wody, ale nie bardzo wiedziałem czy w stosunku wagowym czy ilościowym. Ponieważ zastało mi troszkę ( ok 1 kg.) mięska bo miałem zbyt mało przygotowanych jelit, to wczoraj włożyłem to do puszki, parzyłem dwie godz. w temp. ok. 70 - 80 st. i jak dzisiaj otworzyłem to okazało się, że jest sporo galaretki i ściętego białka, wyrób zmniejszył swoją objętość i niestety też jest zbyt suchy. Zgodnie z wcześniejszymi radami pozostawiłem go na noc żeby powoli się schładzał i żeby soczek się wchłonął. Niestety znów było coś nie tak.

Pozdrawiam

zetes

P.S. Przepraszam za tę długą wypowiedź.

[Jondek]

Witam!!

Mam problem i proszę o pomoc

 

EDIT:

Zrobiłem take cuś!

Receptura:

A. Surowiec:

1. łopatka – 2,5kg ?

2. mięso -ćwiartki z kurczaka – 2kg ?

3. b. chudy boczek– 0,5kg ?

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól – do smaku

2. sól peklowa – 2 dkg

3. b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny – do smaku

2. czosnek – 2 ząbki duże

3. woda 0,25 litra

4. majeranek do smaku

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

C. Postać surowca po obróbce:

Łopatka 10mm, udka na siatce 6mm, skórki i wykrojony tłuszcz oraz boczek na siatce 2mm skręciłem 3 razy.Tylko takie mam sitka

W lodówce trzymałem 24 godz. Każe mięso osobno.

Parzyłem Kiełbasę parzyłem w wodzie o temp. ok. 73oC przez 35 min.

Efekt smakowo dobra – troszkę za sucha.

Moje pytanie co spaprałem, że wyszła za sucha ???

 

Kolejne moje pytanko!

Kupłem psłonki wieprzowe które strasznie capiły chemią

moczyłem je i kilkakrotnie płukalem pod kranem

wydawało mi się, że jest już ok! jednak posmak chemi poziostał wkielbasie

Zapach z flaków kojarzył mi się ze szpitalem.

Mam tych flaków jeszcze około 20 m i nie wiem co robic dalej czy ciepnąć je w kibel czy cosik z nimi kombinować???

[Maad]

"Naturalny" zapach flaków usuwa moczenie w mleku. Ale ten zapach chemiczny ? Dziwne.

Trochę to niepokojące, może Miro coś podpowie?

[andrzej k]

Witam.

 

Jondek jelita kupuję zawsze w sprawdzonym sklepie ,zaopatruje ten sklep masarzy z całej okolicy . Ale wiadomo ze jelita w większości są z Chin i ich droga daleka. Ja moczę jelita całą dobę zmieniając często wodę. Trochę więcej zapaszku mają jelita baranie ale po tak długim moczeniu wszystko jest ok..

 

Serdecznie pozdrawiam

[Jondek]

Witaj !

Andrzeju K

 

Caly mój problem polega na tym, ze jeszcze takiego sklepu nie mam

Dokonałem pierwszego zakupu i taka wpadka, Pewnie trzeba będzie resztę flaka ciepnąć warczakowi

[Bagno]

Efekt smakowo dobra – troszkę za sucha.

Moje pytanie co spaprałem, że wyszła za sucha ???

Podejrzewam, że twój farsz wiążący(boczek, skórki drobiowe, tłuszcz) nie posiadał tzw. kleju, który byłby powodował wiązanie kawałków mięsa.

Mogłeś mieć pecha i kupiłeś mięso z łopatki, które slabo wiązało wodę.

Moim zdaniem dodałeś za mało wody, chociaż jedna szklankę więcej a nawet jeszcze jedną.

Zamień na przyszłość skład farsz tj.pookrawuj z mięsa z łopatki różne ścięgna powięzie wraz z otaczajacym mięsem i całość przekręć trzy razy na majmniejszym sitku(muszą być ostre noże w maszynce).

Jelita proponuje wyrzucić.

[DZIADEK]

Jondek-Analizując recepturę w składzie mało tłuszczu gdzieś ok 10% a mogło by być 17-20% zmielony (nie rozmazany ) przez siatkę 3-5 mm , boczek chudy przez siatkę 6-8 mm. Mięso z udek , błony i drobne ścięgna z łopatki jako masa wiążąca przez siatkę 2 -3 mm. Parzenie troszkę długo 25 min wystarcza - 30 min maksimum w temp 75 st C. Pozdrawiam

[Jondek]

Witam :smile:

Serdecznie dziękuje wszystim za udzielone rady

Robiąc kolejny raz wykorzystam wszystkie uwagi

 

z podziekowaniem

Jondek

[zetes]

Witam wszystkich!

Nie wiem czy w dobrym miejscu lokuję swoje pytanie ale proszę o podpowiedź, gdzie kupujecie sól nie jodowaną. W wielu przepisach występuje sól nie jodowana, a ja zwiedziłem wszystkie super markety, markety i różne sklepiki i wszędzie widzę sól jodowaną. W jednym sklepie dowiedziałem się, że podobno zwykłej soli nie jodowanej nie już od dawna.

Pozdrawiam

zetes.

[Gość Anonymous]

szukaj w takich zielonych workach sól kłodawska jest jodowana i niejodowana. Ta niejodowana występuje przeważnie w workach po 3kg. Na opakowaniu jest wyraźnie napisane , że jest to sól do przetworów niejodowana. pozdrawiam

ps w marketach raczej nie znajdziesz poszukaj w sklepach np społem albo w małych prywatnych jak nie mają to poproś, żeby przywieźli. albo poszukaj na bazarze

[Maad]

pytaj o sól do ogórków

[abratek]

Jeśli masz dostęp do Makro lub Selgrosa , to zapewne tam dostaniesz - w Warszawskich jest