Pleśń na zalewie peklującej

[duduś]

WITAM!!! Po wielu udanych próbach peklowania wczoraj pierwszy raz przydarzyło mi się, że na zalewie w której peklowałam mięso pojawiła się pleśń. Dodam że mięso było w zalewie 2 tygodnie. Mięso było ładnie upeklowane nie było zepsute. Proszę o radę czy można takie mięso poddać dalszej obróbce tzn. wędzeniu i parzeniu?

[prababcia Ania]

duduś, Jasne, że tak :smile: Umyc pod bieżącą wodą, sprawdzic słonośc, osuszyc i wędzic :smile:

 

pozdrawiam

[irek-74]

I to szybko :grin:

[Gość Anonymous]

Duduś czy była to pleśń czy tylko taki tłusty korzuch. Jeżeli mięso nie pachniało i ma odpowiednią barwę i słoność to możesz śmiało przygotowywać je do wędzenia. Jeżeli nie to możesz zrobnić nową zalewę peklującą o takim stężeniu jak poprzednio i potrzymać jeszcze kilka dni, ale to już sam musisz określić organoleptycznie.Nie znam szczegółów, Ile waży tem kawałek mięsa itp.

Słoność najlepiej sprawdzić wewnątrz kawałka mięsa,(zrobić głęboki otwór wąskim nożem i ze środka wykroić kawałek) bo na zewnątrz przeważnie jest w porządku. pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Możesz śmiało wędzić pleśń wyszła, bo nie zmieniłeś zalewy przynajmniej po 7 dniach przy obecnych temperaturach.Ja nie polecam dodatkowego peklowania tylko szybko wędzić

[Gość Anonymous]

Szczepan masz rację jeżeli była to pleśń, ale jeżeli był to tylko taki tłusty kożuch to można zrobić tak jak pisałem wyżej.

[duduś]

witam ponownie! Już jestem po wędzeniu i parzeniu moich wyrobów i mimo tej nieszczęsnej pleśni na zalewie wyszły w smaku super. Dzięki za rady dzięki którym poczyniłam próby dalszej obróbki moich wyrobów.

[Maxell]

DUDUŚ tak trzymaj. :lol: :lol: :lol:

[duduś]

Witam!!! I znowu pleśń a na dodatek woda taka zmętniała ale nie śmierdzi. Mięso ma dobry kolor i nie śmierdzi. Trzymałam je w zalewie około 10 dni razem z przyprawami które zagotowałam w wodzie. I co teraz bo święta? Wędzić czy nie? Pomóżcie!!!

[Maxell]

Jeśli masz zamiar jeszcze peklować, zrób nowa zalewę, umyj dokładnie naczynie i mięso. Możesz zrobić więcej zalewy i mięso umyć w nadwyżce. Zalej nnowa zalewą.

Jesli chcesz wędzić - umyj mięso w zimnej, bieżacej wodzie, zostaw na kratce do ocieknięcia i dalej postepuj jak powinnas - sznurowanie, osuszanie, wędzenie, parzenie.

Dobra rada - po umyciu miesa, wytnij mały kawałek ze środka i rzuć na patelnię lub sparz. Zobaczysz, czy nie trzeba mięsa moczyć.

Pleśń i metnienie solanki było najprawdopodobniej spowodowane zbyt wysoka temp. peklowania.

[duduś]

Mięso jest różowe bez obcego zapachu. Mam zamiar wędzić więc jest już osznurowane i się osusza. Było peklowane w piwnicy w około 4 stopniach.

[miro]

Czy to nie dziwne że masz kłopoty z tą pleśnią.

Jakiej wody używasz do peklowania ?.

Z kranu, studni ?

[duduś]

Woda z kranu, ale przegotowana wraz z przyprawami w/g przepisu Szczepana " Szynka wiejska".

[Vater]

Witajcie. Bardzo dziwne jest przede wszystkim występowanie pleśnii w takiej temperaturze. Prawdopodobnie miejsce miały zbyt gwałtowne wahania temperatury i to spowodowało powstanie kożuca, ja do wczoraj przechowywałem swoje wędzonkiw 11 st.C i wszystko gra.

[Maxell]

Jak pisałem, najprawdopodobniej przyczyna takie stanu rzeczy była zbyt wysoka temp. Mogło byc to okresowe. Pamietajmy także o tym, iz zarodniki plesni moga znajdowac sie w powietrzu i jesli nasze peklujace sie mięsko nie jest zabezpieczone od góry jakąś szmatką (tkaniną), dostaja sie swobodnie do solanki. Dodatek cukru przyspiesza ich rozwój.

Pocieszające jest to, że trafiłas na pleśń białą, a nie zieloną, o czym swiadczy brak zmian zapachowych mięsa.

[miro]

Dobrze byłoby gdyby Duduś zrobiła zdjęcie tej pleśni.

 

Co do solanki to miałem tez przypadki u klientów, że w czasie burzy i zmian ciśnienia kisła ale było to może dwa trzy razy w przeciągu 15 lat.

[duduś]

Witam !!! Jestem już po wędzeniu i parzeniu tego mięska. Rano jeszcze zasięgnęłam fachowej porady brata który jest z zawodu masarzem. Stwierdził że mogę wędzić. Wędzonki wyglądają super w smaku też są super. Wczoraj na próbę uwędziłam jeden baleron w balkonowej wędzarni i też jest o.k.. A co do miejsca gdzie trzymam mięso to jest to piwnica mówimy na nią lochy bo jest bardzo głęboko pod ziemią i praktycznie nie ma tam różnicy temperatury zawsze latem i zimę jest tam tak samo. Pozdrawiam i życzę Zdrowych i Smacznych Świąt

[Vater]

W takim razie życzymy smacznego i pamiętajcie z włąsnego doświadczenia wiem - w czasie burzy nie peklujemy, wędzonki w zalewie powinny posiadać stałą temperaturę. Powodzenia.

[andrzej k]

Witam

 

Vater . Może byś rozwinął temat jeżeli posiadasz wiedzę bo samo hasło że w burzy nie peklujemy to mało mówi .

 

Serdecznie pozdrawiam

[Vater]

Od dobrych kliku lat prowadzę działania technologiczne w zakładach. Peklowanie nastrzykowe i masowanie (uplastycznienie) zamyka się w czasie 18-24 godz. W tym okresie w czasie trwania burzy następują w mięsie niewytłumaczalne dla mnie zmiany powodujące że cały proces peklowania i uplastyczenia nie zachodzi jak powinien. Solanka nie utrzymuje się w produkcie, mięso rozwarstwia się na łączeniu, itp. Na 10 cykli odbywających się w trakcie złych warunków atmosferycznych ok 4-6 właśnie źle wychodzi. Jeszcze nie sprawdzałem wpływu tej metody przy tak niskich przyrostach solanki w warunkach domowych ale jek tylko bedzie okazja na pewno to sprawdzę.

[irek-74]

W takim razie życzymy smacznego i pamiętajcie z włąsnego doświadczenia wiem - w czasie burzy nie peklujemy, wędzonki w zalewie powinny posiadać stałą temperaturę. Powodzenia.

Zgadzam się podobno w czasie burzy i mleko się skwasi,to powiedz jak przewidzieć burze.

[Gość Anonymous]

Nie tylko mleko ale wiele różnych potraw psuje się w oszałamiającym tempie przed i podczas burzy. Zupy kwaśnieją, mięso się psuje, nawet niektóre kobitki stawiają gromnice w oknach.

ostatnio w zeszłym roku w czasie burzy zepsuło mi się 2 kg mięsa indyczego przygotowywanego na baton w osłonce barierowej

[miro]

Z tego co mi wiadomo wina leży po stronie bardzo szybkiej zmiany ciśnienia przed burzą i w jej trakcie.

Skoro niektórzy z nas "czują" zbliżającą się zmianę pogody tzw. strzykanie w kościach a jeszcze inni bardzo źle znoszą nagłe zmiany warunków atmosferycznych,to pewnie ma to także negatywny wpływ na peklujące się mięso.

[Bagno]

Peklowanie nastrzykowe i masowanie (uplastycznienie) zamyka się w czasie 18-24 godz. W tym okresie w czasie trwania burzy następują w mięsie niewytłumaczalne dla mnie zmiany powodujące że cały proces peklowania i uplastyczenia nie zachodzi jak powinien. Solanka nie utrzymuje się w produkcie, mięso rozwarstwia się na łączeniu, itp. Na 10 cykli odbywających się w trakcie złych warunków atmosferycznych ok 4-6 właśnie źle wychodzi.

I po cóż nam nowoczesność, skoro z dawien dawna masarze nie chcieli ubijać świniaka przed burzą.

Pamiętam, kiedyś opowiadał stary masarz, że jest tak przewrażliwiony na tle burzy( aby nic się nie psuło), że nawet w normalnych warunkach zaraz po uboju wrzuca do solanki ( 2 kg soli + saletra na 10 litrów wody ) głowę wieprzową aby nie uległa zepsuciu.

Odnośnie burzy to oprócz nagłych zmian ciśnienia i podwyższonej wilgotności dochodzą wyładowania atmosferyczne, które sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów oraz przemianom enzymatycznym, może z tego powodu następuje szybkie psucie się mięsa.

[Maxell]

No i ozon oraz elektryzowanie sie powietrza. :wink: