Woda w kielbasie

[szczeciniasty]

Witam

 

Mam takie pytanko jaka moze byc przyczyna wystepowania wody w kielbasie po parzeniu??

Nie we wszystkich ale w nie ktorych flak sie dziwnie napelnia woda a po wystudzeniu kielbasa jast taka zmarszczona??

 

Z gory dziekuje za jakiekolwiek sugestie

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3575&highlight=woda++kie%B3basie

[marcus]

Witam

 

Mam takie pytanko jaka moze byc przyczyna wystepowania wody w kielbasie po parzeniu??

Napisz sklad kielbasy i temperature mielenia plus dodatek wody% i parzenia w °c.

Pozdrawiam

[Andyandy]

szczeciniasty, Możesz mieć dziurki - nieszczelne jelita lub źle związane. Może fotki więcej powiedzą.

[szczeciniasty]

Napisz sklad kielbasy i temperature mielenia plus dodatek wody% i parzenia w °c.

Pozdrawiam

 

Kielbasa bardzo chuda zrobiona z 4 karkowek i przednia polowka robiona na wzor chlopskiej temperatura mielenia 5 do 9 stopni parzenie 20 minut w 72-75 stopni jelita 26-28

[szczeciniasty]

A prócz karkówek co? Teraz mięso wodniste, ciepło jest świnkom. A wie.....any dodałeś?

Przepraszam ale czego mialem dodac.......

[DZIADEK]

Przy chudych kiełbasach z dużą ilością wp kl I i chudej wp kl IIA. Należy bardzo dokładnie mieszać wyrabiać wp. kl I- dotąd aż zrobi się kleista .Ponieważ mięso tej klasy , jak i wp kl II chuda zawiera najwięcej wody - można przekonać się po skończonej klasyfikacji mięsa - na dnie naczynia jest nieraz bardzo dużo osocza. Mówimy potocznie -mięso nie trzyma , puszcza wodę. Gdy do tego dodamy jeszcze -dodatek wody do masy mięsnej to mamy przyczynę. Przyczyn może być więcej , ale już związanych z nie prawidłową obróbką cieplną - o co nie podejrzewam autora . Pozdrawiam

[szczeciniasty]

Bardzo dziekuje za jasna i bardzo mnie uswiadamiajaca odpowiedz.Jest dokladnie jak Pan Profesor napisal.Robie glownie chude kielbasy i rzeczywiscie po klayfikacji jest tego osocza nawet calkiem sporo i nieraz myslalem ze angole sprycuja jeszcze przed sprzedaza woda dla podniesienia wagi.A ze robie chude kielbasy to miesza ciezko wiec wody musze troche dodac bo w raczkach bym nie umieszal. :smile:acha przy wedzonej pieczonej z wiadomych wzgledow to nie wystepuje

Bede robil kielbaske w piatek i postaram sie nie dodac ani kropelki wody i wtedy bede mial jasnosc ale mysle ze nic innego nie moglo byc przyczyna bo jak robie tlusciejsze to nie ma czegos takiego.

 

Jeszcze raz dzieki

[_Krzysztof_]

Kochani mi ostatnio po sparzeniu kiełbasy krakowskiej pod osłonką podczas studzenia wyszła galaretka. Zastanawiam się teraz czy to była wina mięsa-kiełbasa bardzo chuda.

Czy może przyczyną było studzenie kiełbasy po parzeniu przez wentylator. Kiełbasa za szybko stygła-kurczyła się i wypchnęła soki.?

[szczeciniasty]

Moim zdaniem miales ta wode juz po sparzeniu tylko nie zauwazyles,ale ja jeszcze za fachowca sie nie uwazam choc czytam czytam i probuje he he

[_Krzysztof_]

Moim zdaniem miales ta wode juz po sparzeniu tylko nie zauwazyles,a

NA moje raczej nie jak ją powiesiłem było wszystko ok osłonka naprężona. Dotykowo też ok. Jak przyszłem później to osłonka była luźna.

[jumbo]

moim zdaniem -za luźno nadziana,a przy parzeniu woda na zasadzie osmozy (a nie dziurek) przenika do wewnątrz wykorzystując luz z nadziewania,a poza tym mięso być może za mało wymasowane,albo za wysoka temperatura parzenia.....

[Andyandy]

szczeciniasty, Przy chudej kiełbasce krakowskiej to częsty problem, jak jest luźno nabita lub farsz jest za słabo wymieszany. Jest na to sposób. Po parzeniu ( ja na 20 kiełbas 5 mam z galaretką ) wkładam do wędzarni i dowędzam kilka godzin w temperaturze 25 do 30 st w lekkim dymie śliwkowym. Kiełbaska ładnie wiąże podsycha nabiera wspaniałego zapachu, a w lodówce "żyje długo i szczęśliwie" :wink:

[Gonzo]

Po parzeniu ( ja na 20 kiełbas 5 mam z galaretką ) wkładam do wędzarni

I co, galaretka zniknie :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

Gonzo, Tak galaretka dziwnym trafem znika i kiełbasa jest zwarta. Czasami zostawiam taka galaretkową kiełbasę bezpośrednio do spożycia i jest super w smaku o konsystencji mielonki. Oczywiście galaretka jest w całej objętości. Niekiedy duża ilości galarety jest bezpośrednio pod skórą, ale to już jest wina słabego związania osłonki lub dziurki w osłonce lub luźne nabicie. Po podwędzeniu i suszeniu problem galaretki znika. :wink:

[_Krzysztof_]

U mnie dziwnym trafem galaretka i luźna osłonka jest tylko po tej stronie na której bezpośrednio dmuchał wiatrak. Z tego też powodu myślałem że wina leży w zbyt szybkim ochłodzeniu.