Przechowywanie

[papierniczka]

Witam serdecznie!

Forum podczytuję od niedługiego czasu, pierwsze eksperymenty serowe już za mną (oscypki - pochłonięte tak szybko, że aparat nie złapał ostrości, w związku z czym zdjęć brak ) oraz ser typu koryciński, jeden już odcieknięty z solanki (śliiiczny - zdjęcie niebawem, a co, będę się chwalić, taaaka jestem z siebie dumna!), trzy kolejne "się skrzepiają".

I pojawił się mały problem, którego sama, a nawet przy pomocy Niemęża, rozwiązać nie jestem w stanie. Otóż mieszkamy sobie w środku miasta, w domu w którym posiadamy piwnicę, w której zawsze wydawało nam się chłodno...

A teraz, kiedy chcieliśmy zapakować tam pierwszy krążek, żeby się do września powylegiwał, zrobiliśmy profesjonalne :wink: pomiary temperatury, okazało się, że owszem, jest chłodniej niż u góry, ale jednakowoż panuje tam temperatura 19 stopni, a zatem absolutne tropiki dla serów.

 

Piwniczki ziemnej nie damy rady wykopać na szybko, zatem zostaje nam chyba tylko rozważyć zakup chłodziarki. Czy Szanowni Forumowicze mogliby coś podpowiedzieć w tej kwestii? Jakie parametry będą najlepsze? Czy chłodziarka na wino się sprawdzi? Czy macie jakieś doświadczenia? Gdzie Wy przechowujecie swoje sery?

 

Ratttunku, nie każcie nam zjadać czterech wielgachnych serów na raz, bo choć każdy na inną nutę smakową, to po takiej ilości mogę nabrać wstrętu do nabiału na czas bliżej nieokreślony i nie będzie w naszej kuchni komu odprawiać czarów nad garami z mlekiem... :rolleyes:

[EAnna]

zostaje nam chyba tylko rozważyć zakup chłodziarki

Jak najbardziej. W zależności od gatunku i fazy dojrzewania sery wymagają temperatur około 12st.C. lub niższej. W piwnicach bytują różnej maści pleśnie i dlatego często są niepewne mikrobiologicznie. Nad chłodziarką zapanujesz zarówno pod kątem czystości jak i wilgotności oraz temperatury. Sery należy jednak wyciągać (wietrzyć), pielegnować skórkę i odwracać je na ażurowych podkładkach.

[papierniczka]

Dziękuję EAnno, Bogini Sera Domowego, za szybką odpowiedź.

Przejrzałam ofertę rynkową chłodziarek i wyszło mi, że kupimy taką niewielką do wina (jak się sery przejedzą, będziem się upijać z rozpaczy odpowiednio schłodzonym winem... :mrgreen:).

Mam jednak jeszcze dodatkowe pytanie - niektóre modele zaopatrzone są w półki z drewna dębowego (tylko te ceny!). Zastanawiamy się jednak nad zakupem zdecydowanie taaaańszej z metalowymi półkami i wymianą ich we własnym zakresie na drewniane.

 

I teraz pytanie - jakie drewno jest najlepsze do tego celu?

Dąb ma mnóstwo garbników i farbuje. Żywiczne odpadają.

Buczyna?

Lipa?

Topola?

 

Nie wiem, czy dobór drewna ma duże znaczenie, bo na którymś fotoreportażu z Korycina widać, że sery leżakuje się na półkach paździerzowych (!) :shock:, ale jakoś... wolałabym drewno.

[EAnna]

niektóre modele zaopatrzone są w półki z drewna dębowego (tylko te ceny!).

To ma być chłodziarka z przeznaczeniem na różne sery. Kup zatem z półkami metalowymi lub szklanymi, które są łatwe do mycia. Na taką półkę, pod każdy ser położysz chińską/wietnamską matę ze słomy lub patyczków. Jest duży wybór takich podkładek. Ważne jest tylko, żeby maty z serów pleśniowych nie trafiły pod sery innego typu, bo będą je zakażały.

[niedobry78]

kurcze...aż się człowiek uśmiecha pod nosem na myśl, że mógłby sobie sam tak serkować ...z wędlinkami sie udało i sery też mam w planie i to najpewniej od swoich zwierzaków mleko od przyszłego roku mam na myśli krówkę jersey, owieczki ze dwie i kózkę...miałem już H-F kę dała dwa cielaki i musiała na delegację wyjechać potem z kilku względów ale teraz od nowa się zabiorę od wiosny pewnikiem...i gdyby tylko jeszcze ten kurs serowarstwa był bliżej...bo książek nakupowałem kilka ale to nie to samo dla laika...

[klodek4]

witam , tylko pozazdrościć tych serków, ja w hiszpanii mogę sie tylko pooblizywać, milej konsumpcji

[maniek57]

Oscypek strasznie "ZGRZYTA" pod zebami?? Guma arabska tak samo...??

 

[ Dodano: Sro 03 Sie, 2011 01:18 ]

witam , tylko pozazdrościć tych serków, ja w hiszpanii mogę sie tylko pooblizywać, milej konsumpcji[/quote

 

Dla chcacego nic trudnego !

[klodek4]

tylko skąd ja mam wziąść ten ser biały!!!!!

[EAnna]

tylko skąd ja mam wziąść ten ser biały!!!!!

Ser biały to twaróg, który można jeszcze podwędzić.

Surowcem do wyrobu serów jest mleko.

Widziałam na południu Hiszpanii ogromne stada owiec i kóz. To świetny materiał na sery podpuszczkowe. Zresztą Hiszpania słynie również z ich wyrobu.

[klodek4]

EAnna,

 

a mogłabys konkretniej jeśli można, proces i produkty, jestem laikiem ale pojętnym, pozdr

[EAnna]

jeśli można, proces i produkty, jestem laikiem ale pojętnym,

Na stronie głownej jest książka traktująca o serach.

Praktyczne_Serowarstwo

[papierniczka]

zostaje nam chyba tylko rozważyć zakup chłodziarki

Jak najbardziej. W zależności od gatunku i fazy dojrzewania sery wymagają temperatur około 12st.C. lub niższej. W piwnicach bytują różnej maści pleśnie i dlatego często są niepewne mikrobiologicznie. Nad chłodziarką zapanujesz zarówno pod kątem czystości jak i wilgotności oraz temperatury.

Ha! Kupiona! Cieszę się z niej jak dziecko!

Wymyta, właśnie się chłodzi (ustawiłam na 12 stopni), a jutro będę pakować w nią sery.

Dziękuję raz jeszcze EAnno za rozwianie wątpliwości (choć na mleko na kolejne sery w tym miesiącu to mi już chyba nie wystarczy budżetu... :roll:)

 

[ Dodano: Sro 03 Sie, 2011 23:12 ]

kurcze...aż się człowiek uśmiecha pod nosem na myśl, że mógłby sobie sam tak serkować ...

Ależ człowiek może!

U nas największym problemem jest zdobycie mleka (mamy je z gospodarstwa położonego 60 km od Zielonej Góry!), a reszta...?

Reszta to świetna zabawa!

 

i gdyby tylko jeszcze ten kurs serowarstwa był bliżej...bo książek nakupowałem kilka ale to nie to samo dla laika...

Na kurs też mam strasznie daleko, biorąc pod uwagę baaaardzo małe dziecko, to nawet jeszcze dalej... Ale się prawdopodobnie wybiorę. Nie znaczy to jednak, że do października będę czekać z założonymi rękami! O nie nie!

I nawet jeśli w tych moich pseudo-korycińskich syrach dziur nie będzie i smak nie taki - się nie poddam.

A jak się udam na kurs, to primo - dowiem się więcej, secundo - będą mnie światlejsi korygować. Więc nudno nie będzie.

 

Do dzieła, niedobry78!

[RaV22]

A jak długo i w jakich warunkach można przechowywać sam skrzep (po odcieknięciu na sicie), przed uformowaniem i soleniem.

[niedobry78]

no to zostałem zmotywowany...:p

[AgaP]

Witam.Czytam forum i szukam odpowiedzi na moje wątpliwości.Mieszkam w bloku, nie dysponuję miejscem na dojrzewalnię o stałej , przewidywalnej temperaturze..w marzeniach o domku na wsi na chwilę obecną.Podobnie jak Papierniczka myślę o zakupie małej chłodziarki do wina 25x55x60, dwie komory chłodzące -kuszące, bo jednocześnie mogłyby dojrzewać dwa różne sery.Czy ktoś ma doświadczenie z wykorzystaniem tego sprzętu w tym celu?

[osid]

a ja się podpinam choć to temat o serkach bo nikt z was mi konkretnie nie odpowiedział a pytałem już ze dwa razy i albo nikt nie wie (nie wierzę), albo gdzieś jest odpowiedź na moje pytanie i ja jej nie widzę (a szukam już dłuuugo i namiętnie), albo najnormalniej macie mnie w nosie a mianowicie:

 

jak podsuszyć mięsko po uwędzeniu ???

wędziłem w ten weekend powiedzmy na zimno w sumie 20h i teraz chciałem troszkę podsuszyć sobie wędzonki tak na próbę, i na razie dyndają sobie w piekarniku gdzie wstawiłem miseczkę z wodą co by skórka za szybko mi nie wyschła, temp. ok22-25 stopni, wiszą już tak sobie drugi dzień i nie wiem co dalej ?? wietrzę wnętrze codziennie przez 2,3 H, i co przenieść do lodówki, zawinąć w coś, zostawić w piekarniku z ta wodą ?? podpowiedzcie coś proszę !!!

[Maxell]

Po prostu zrób jeszcze ze dwa wędzenia i pod koniec drugiego podnieś nieco temperaturę. Wyjdą wędzono-suszone jerky:

 

[tusiaczek]

Ja teraz robię tak:

 

http://img809.imageshack.us/img809/6997/20130111164313hdr.jpg

 

Dowolnie ustalam temperaturę, wentylator ładnie miele powietrzem więc jest bardzo OK.

Druga taka (dopóki kolega jarkop sobie nie odbierze) jest do serów :grin:

[BazylWidzew]

Ja normalnie wieszam w piwnicy - nieogrzewanej, nieoświetlonej, temperatura tam 8 stopni obecnie, co jakiś czas tam pójdę i coś znajdę podsuszonego.

A jaką masz wilgotność :question: U mnie teraz jest 3-4 stopnie, ale mam dożą wilgotność kindziuk jak wisi to wchodzi na niego pleśń.

[tusiaczek]

Prawie stale jest 70-75% Podnieść to nie problem a nad obniżeniem się jeszcze nie zastanawiałem

[osid]

Maxell

O coś takiego właśnie mi chodzi !! 

Piszesz żeby podwędzić jeszcze ze dwa razy, ale na zimno czy ciepło, w jakich temp. ?? opisałbyś dokładniej technologię jaką robisz te swoje „suszonki” a może pociąć w plastry i podsuszyć w piekarniku no i twoje to wołowinka jakaś a ja mam polędwicę i szynkę wieprzową,

A następnym razem kupię sobie kg. ligawy wołowej, wsadzę w solankę i uwędzę, a potem wysuszę jakoś... ligawa chyba będzie dobra bo chuda ?! jakiego kawałka ty użyłeś ??

[pis67]

A jaką masz wilgotność

Wilgotność w piwnicy 60%, nie jest źle.

 

następnym razem kupię sobie kg. ligawy wołowej, wsadzę w solankę i uwędzę, a potem wysuszę jakoś... ligawa chyba będzie dobra bo chuda ?!

 

Może jakiś inny kawałek kup, ligawa - jaki to mięsień i jak zbudowany?

Jaka będzie podsuszona ligawa?

Odpowiesz sobie na te pytania, podejmniesz decyzję, jedyną słuszną.

[steevie]

Tłuszcz to najlepsze ze źródeł energii dla człowieka.

http://portal.bioslone.pl/odzywianie/podstawy-wiedzy/substancje-odzywcze/tluszcze

 

Mam pytanie odnośnie dojrzewania sera twardego - w piwnicy mam temperaturę około17st., ale wilgotność zaledwie 50-60%. Czy postawione obok sera naczynie z wodą (+szmatka?) podniesie wilgotność? Gdzie je ustawić - obok, pod nad serem?

[Aksamit97]

Podniesie, ale na twoim miejscu obniżyłbym temperaturę do 16-15 stopni. Jaki ser dojrzewa u Ciebie.

[steevie]

Jednak jest 15-16 stopni. Co do sera to miał być typu "parmezan" ,ale 2 pierwsze próby nieudane. W każdym razie chcę, aby te 2 dziwadełka sobie poleżały. Wnioski wyciągnięte, za kolejnym razem powinno być lepiej.