Świadziu - zaczynam zadymiać :)

[Adek]

Możesz mi wytłumaczyć nie douczonemu o co chodzi z tymi osłonkami fibrusowymi . Dałeś je bo miałeś czy dałeś je bo są w czymś lepsze od białkowych ? Pozdrawiam

 

kliknięte z telefonu

 

 

[świadziu]

Adek,

lepiej przylegają do kiełbas oraz łatwiej się je ściaga

[Adek]

Dziękuję bardzo . Wyroby pierwsza klasa

 

kliknięte z telefonu

 

 

[świadziu]

Od zeszłej soboty kiełbaski Krak Kmin się osuszały więc dziś przyszedł czas na degustacje

Ilość papryczki chili harboneo – 1,5 g / kg jak dla mnie to za mało, następnym razem dam 2 oraz 2,5 grama na 1 kg

 

 

[miro]

Grześ gdzie obsuszałeś kiełbaskę ?

[świadziu]

Mirku,

ja mogę tylko w pokoju obok. Przez 12 godzin na dobę okno było otwarte a na pozostałe 12 zamykałem - tylko takie warunki mam

[roger]

Grzesiu troszkę za szybko się obsuszyla i za mocno powierzchniowo ... Warunki jakie są takie są trzeba kombinować

Jeśli chodzi o papryczkę to spokojnie możesz podwoić - myślę że mamy podobne smaki i ostrolubność.

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[świadziu]

Kiełbasa wiejska - miała być z galaretką ale ... (

 

Skład:

Szynka z tłuszczem ( szacowana) – 5,8 kg 

Łopatka – 6,10 kg    

ŁĄCZNA ILOŚĆ MIĘSA :   11,90

 

 

Przyprawy:

WERSJA PODSTAWOWA – w niej wymieszam całe mięso

Sól – 14 gr / 1 kg mięsa

Pieprz mielony gruboziarnisty - 3 gr / 1 kg

Czosnek – 5  gramów / 1 kg  (  1 mała główka na 5 kg )

 

 

Mielenie

Z szynki i łopatki wyciąłem błony pokroiłem na kawałki 3x3, aby łatwo weszły do maszynki i zmieliłem 2 razy na sitku nr 8.

Ze mielonego mięsa odłożyłem około 1 kg i 1 raz zmieliłem wraz z czosnkiem    59,50 gramów ) 50 gramów na 10 kg mięsa ) na sitku nr 4.

 

 

Mięso zmielone na sitku nr 8 wymieszałem, dodałem sól i pieprz:

Sól – 166,50 gramów

Pieprz – 35,67 gramów

 

Następnie no wymieszanego mięsa z przyprawami dolałem ciepłego

rosołu – 2,4 litra  który zrobiłem na skórkach ze słoniny oraz chrząstek z boczku ( temperatura rosołu wynosiła około 70 stopni ) i dokładnie wymieszałem. 

 

Rosół:

skórki ze słoniny o wadze 1 kg  pociąłem, włożyłem do garnka z 2,5 litra wody i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut.

 

Do mięsa z wymieszanego z rosołem na koniec dodałem mięso które zmieliłem na sitku nr 4 z czosnkiem ( żeby ciepły rosół nie sparzył czosnku). Dobrze wymieszane mięso podzieliłem na 6 porcji po 2 kg i włożyłem do lodówki.  

 

 

 

Pierwszą porcję nadziewam w jelita bez dodatkowych przypraw – bez sznurka

 

 

 

DRUGA WERSJA PRZYPRAW – zielony sznurek

DODATKOWO DAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg

Czosnek – 1  gramy / 1 kg

 

TRZECIA WERSJA PRZYPRAW – czerwony sznurek

DODATKOWO DAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg

Czosnek – 2  gramy / 1 kg

 

CZWARTA WERSJA PRZYPRAW – niebieski sznurek

DODATKOWO DODAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 2 gr / 1 kg

Czosnek – 3  gramy / 1 kg

 

PIĄTA WERSJA PRZYPRAW – żółty sznurek

DODATKOWO DODAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg

Czosnek – 4  gramy / 1 kg

 

Z każdej wersji w nadziewarce zostało trochę farszu, które wymieszałem razem i nadziałem w jelita jaką dodatkową,  szóstą wersję smakową – sznurki w dwóch kolorach

 

Po nadzianiu mięsa w jelita włożyłem je w piątek wieczorem do lodówki a w sobotę rano o 5 wyciągnąłem i powiesiłem w pokoju na dwie godziny  aby kiełbaski przed wędzeniem lekko podniosły swoją temperaturę.

 

 

Wędzenie

 

Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie:

temperatura 70 – 80 stopni przez 40 minut

temperatura 50 - 60 stopni przez 1,5 godziny

temperatura 60 – 70 stopni przez 30 minut

temperatura 95 – 105 stopni przez 30 minuta

Podpiekanie:

temperatura  100 – 110 stopni przez 20 minut

temperatura 110 – 120 stopni przez 15 minut

 

Niestety w kiełbasie brak galaretki L

 

Część kiełbas powiesiłem do podsuszenie tylko nie mam pewności że stosując dawkę soli 14 gr / kg kiełbasa nie zacznie się psuć  

 

Będę wdzięczny za Wasze opinie czy powinienem podsuszać tą kiełbasę

[@halusia@]

Grzesiu... wędlina wygląda bardzo smacznie... ale na podsuszanie raczej bym się nie decydowała.. ponieważ użyłeś tylko sól. Ilość chyba nie gra roli, ale  wyrób wtedy jest mniej trwały.

[EAnna]

czy powinienem podsuszać tą kiełbasę

Spokojnie podsuszaj.

Duża ilość czosnku i pieprzu działa bakteriostatycznie. Kiełbaski są po solidnej obróbce cieplnej.

Kiełbasa pokazana w tym poście:

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9032-skórki-wieprzowe-jako-składnik-kiełbas/#entry319279   

robiona jest na soli w ilości 14g/kg, po dwóch tygodniach obsuszania w garażu.

Dołaczę to zdjecie również tutaj, bo link nie chce sie prawidłowo skopiować:

Edytowane 8 Grudnia 2013 przez EAnna

[kostek61]

powiesiłem do podsuszenie

Możesz podsuszać,po obróbce termicznej którą przeszła,soli jest o wiele więcej niż przed.

[Jan30]

 

 

  Następnie no wymieszanego mięsa z przyprawami dolałem ciepłego rosołu – 2,4 litra  który zrobiłem na skórkach ze słoniny oraz chrząstek z boczku ( temperatura rosołu wynosiła około 70 stopni ) i dokładnie wymieszałem. 

 

Nie za dużo tego rosołu.

[świadziu]

Dziękuję Wam bardzo za pomoc

 

A więc kilka kiełbasek powieszę w kuchni nad zlewem - temperatura około 18 stopni ( mam nadzieję że będzie ok)

Czy może w małym pokoju przy otwartym oknie - wówczas w pokoju temperatura była by na poziomie około 12 stopni.

Którą wersję podsuszania wybrać ?

 

 

  Następnie no wymieszanego mięsa z przyprawami dolałem ciepłego rosołu – 2,4 litra  który zrobiłem na skórkach ze słoniny oraz chrząstek z boczku ( temperatura rosołu wynosiła około 70 stopni ) i dokładnie wymieszałem. 

 

Nie za dużo tego rosołu.

 

Jan30,

dodałem taką dużą ilość rosołu gdyż chciałem uzyskać galaretkę lecz z braku tłuszczu

 

Następnym razem robiąc tą wiejską ( więc najbliższa sobota ) 40% składu będzie boczek - co o tym myślicie ?

[EAnna]

 

 

40% składu będzie boczek - co o tym myślicie ?

Jeżeli tłusty to O.K. 

Robiłam poprzednim razem kiełbasę z taką ilością tłustego boczku (kl. IIB) i wyszła cudowna. A. ocenił, że to najlepsza moja kiełbasa. Tym razem boczek był chudy (też 40%) i kiełbasa wyszła zwięzła oraz bez galaretki.

Dlatego tak istotne w recepturach jest podawanie klas mięsa.

[Jan30]

Ja daję boczek do kiełbasy ale tylko kawałki które pozostają po formowaniu,bardzo lubię boczek wędzony i dlatego szkoda mi go do kiełbasy. 

[świadziu]

 

40% składu będzie boczek - co o tym myślicie ?

Jeżeli tłusty to O.K. 

Robiłam poprzednim razem kiełbasę z taką ilością tłustego boczku (kl. IIB) i wyszła cudowna. A. ocenił, że to najlepsza moja kiełbasa. Tym razem boczek był chudy (też 40%) i kiełbasa wyszła zwięzła oraz bez galaretki.

Dlatego tak istotne w recepturach jest podawanie klas mięsa.

 

EAnno,

jakiego mięsa używasz i na jakich sitkach mielisz ?

Jeszcze jedno pytanko odnośnie wędzenie i podpiekania, będę bardzo wdzięczny jakbyś napisała w jakich temperaturach przeprowadzasz proces wędzenia i podpiekania.

[EAnna]

jakiego mięsa używasz i na jakich sitkach mielisz ?

Cały czas eksperymentuję.

Dopóki nie uzyskam powtarzalności to niczego nie podam, bo to nie ma sensu 

Na razie pilnie notuję i staram sie wyciągnąć wnioski.

Czytałam wpis-@pis'a, że kiełbasy podsuszane tylko na peklosoli.

Ponieważ w praktyce, od ponad 40 lat jadam kiełbasy wiejskie podsuszane robione wyłacznie na soli, pozwolę sobie mieć odmienne zdanie.

Niestety, nie mam możliwości asystowania przy takiej produkcji aby wyczuć jej niuanse. 

Edytowane 8 Grudnia 2013 przez EAnna

[eli55]

Swiadziu , , piekne te twoje wyroby,  jestem bez slow, :clap: :clap:

[świadziu]

 

jakiego mięsa używasz i na jakich sitkach mielisz ?

Cały czas eksperymentuję.

Dopóki nie uzyskam powtarzalności to niczego nie podam, bo to nie ma sensu 

Na razie pilnie notuję i staram sie wyciągnąć wnioski.

Czytałam wpis-@pis'a, że kiełbasy podsuszane tylko na peklosoli.

Ponieważ w praktyce, od ponad 40 lat jadam kiełbasy wiejskie podsuszane robione wyłacznie na soli, pozwolę sobie mieć odmienne zdanie.

Niestety, nie mam możliwości asystowania przy takiej produkcji aby wyczuć jej niuanse. 

 

EAnno,

bardzo Ci dziękuję za Twoją opinię na temat podsuszania !

Kiełbasy będę podsuszał w pokoju przy otwartym oknie - co wyjdzie zobaczymy.

Specjalnie założyłem nowy wątek odnośnie kiełbas które mamy zamiar podsuszać: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9041-kie%C5%82basa-podsuszana-podstawy-s%C3%B3l-peklos%C3%B3l-jak-suszy%C4%87-itd/  bo nie znam podstaw technologicznych jakie kiełbasy mogę a jakich nie mogę podsuszać

[DZIADEK]

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=288&Itemid=4

[świadziu]

Dziadku,

dziękuję za linka

Czytałem lecz na dzisiejsze czasy to nic mi nie mówi:

PEKLOWANIE:

Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w temperaturze 4-6 stopni C. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej: na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry.
Peklowanie należy przeprowadzać w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie dłużej jednak jak 4 doby.
Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,2 – 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych asortymentów ilość mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywać drobne różnice w stosunku do przeciętnej.

 

Nie używam saletry mam do dyspozycji sól kamienną lub peklosól - tylko jakie proporcje ?

Wiem że kiedy były inne składniki ale dziś każdy kupuje peklosól i sól kamienną nie jodowaną więc nie wiem jak skorzystać z powyższego przepisu - czasy się zmieniaja a przepisy na stronie głównej ..............

[Pacan Wojciech]

swiadziu , czytaj ze zrozumieniem , jesli masz peklosól to nie musisz wdawac sie w  opis skladu peklosoli , gdyz ponizej masz podana ilośc pekolsoli na 100 kg surowca , wiec z proporcji policzysz ile peklosoli potrzeba Ci na przeznaczona do peklowania ilosc miesa , czyli na jeden kilogram wg. tych wskazówek potrzebujesz 20-23 g peklosoli , peklujesz na sucho i ten proces jest opisany w jakiej temperaturze i przez ile godzin lub dób . Mysle ze , zbyt pochopnie ocenieś przepisy ze strony głównej w stosunku do  " czasów " one sie nie zmieniły tylko my zbyt czesto chcemy miec wykład typu - kawa na ławę - wszystkie wiadomosci sa znane tylko dzis uzywamy nazw hadlowych - przedtem mieszanki sporzadzano w przedsiebiorstwie wiec stad sól i azotyny oraz sol i saletra . Pozdrawiam

[świadziu]

Wczoraj uwędzone kiełbasy:

ALA WIEJSKA - tylko znowu brak galaretki

Skład:
Boczek – 4,2 kg
Łopatka – 3,5 kg
Szynka zrazowa – 1,6 kg
Mięso i tłuszcz z 1 golonki – 1,1 kg
Mięso ścięgniste, mizdra – 0,4 kg
Łączna waga mięsa 10,8 kg
 
Skład na rosół – 20% łącznej wagi mięsa:
Skóra i kości z 1 sztuki golonki
Mięso ścięgniste z obranego mięsa – 0,5 kg
Skórki wieprzowe: 1 kg
Skórki ze słoniny o wadze 1 kg  pociąłem, włożyłem do garnka z 2,5 litra wody i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut.
 
Przyprawy:
WERSJA PODSTAWOWA – w niej wymieszam całe mięso
Mieszanka peklująca 50 / 50 ( sól i peklosól ) – 18 gr / 1 kg
Pieprz mielony gruboziarnisty - 4 gr / 1 kg
Czosnek – 6  gramów / 1 kg  (  1 mała główka na 5 kg )
 
Mielenie:
Z szynki, łopatki i boczku wyciąłem błony pokroiłem na kawałki 3x3, aby łatwo weszły do maszynki i zmieliłem:
Łopatka oraz szynka – dwa razy na sitku 8
Mięso z golonki  mielę raz na sitku 4 mm i jeden raz na sitku 2,7 mm
Boczek – sitko 6 jeden raz
 
Przed zmieleniem golonki i mięsa ścięgnistego na sitku 4 mm mielę czosnek 65,9 gr. na początku aby w 100% przeszedł przez sitko, następnie mielę mięso na sitku 2,7 mm.
 
Szynkę, boczek, łopatkę  wymieszałem i dodałem mieszankę peklującą. Mięso peklowało się w temperaturze pokojowej około 3 godzin.
Sól / peklosól  –  194 gramów
Do zapeklowanego mięsa dodałem zmieloną golonkę z czosnkiem oraz  pieprz.
Pieprz –  43,2 gramów
 
Następnie do wymieszanego mięsa z przyprawami dolałem gorącego
rosołu –  2,2 litra  który zrobiłem na skórkach ze słoniny, kości oraz mięsa ścięgnistego ( temperatura rosołu wynosiła około 70 stopni ) i dokładnie wymieszałem. 
 
Dobrze wymieszane mięso podzieliłem na 3 porcję po 2 kg i nabiłem w jelita:
 
Pierwszą porcję nadziewam w jelita bez dodatkowych przypraw – bez sznurka
 
DRUGA WERSJA PRZYPRAW – zielony sznurek
DODATKOWO DAJĘ:
Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg
Czosnek – 1 gr / kg
 
TRZECIA WERSJA PRZYPRAW – żółty sznurek
DODATKOWO DAJĘ:
Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg
Czosnek – 2 gr / kg
 
CZWARTA WERSJA PRZYPRAW – czerwony sznurek
DODATKOWO DAJĘ:
Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg
Czosnek – 3  gramy / 1 kg
 
Z każdej wersji w nadziewarce zostało trochę farszu, które wymieszałem razem i zrobiłem wersję 5 sznurek żółto- czerwony.
 
Po nadzianiu mięsa w jelita włożyłem je w piątek wieczorem do lodówki a w sobotę rano o 5 wyciągnąłem i powiesiłem w pokoju na trzy godziny  aby kiełbaski przed wędzeniem lekko podniosły swoją temperaturę.
 
Wędzenie
 
Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie:
temperatura 50 – 60 stopni przez 2 godziny
temperatura 60 - 70 stopni przez 15 minut
temperatura 85 – 90 stopni  – w tej temperaturze utrzymuję kiełbasę do momentu jak nie osiągnę 69 stopni
 
Podpiekanie:
temperatura 110 – 115 stopni przez 15 minut

Według przepisu Radka z przeznaczeniem na podsuszanie:

Skład mięsa:
 
Szynka zrazowa klasa I - 1,92 kg - sitko 13 - 34,50 gr peklosoli
Boczek ( cały ) - 3,53 kg - sitko 8 - 63,50 gr peklosoli
Wołowina - 0,83 kg - sitko 4 a potem 2,7 - 14,90 gr peklosoli
 
Łączna waga mięsa – 6,28 kg
Zmrożony zimny rosół - 690 ml – 11% wagi mięsa
Peklosól - 18 gr / 1 kg - 113 gr
 
Mięso peklowałem na samej peklosoli przez 48 godzin
 
PRZYPRAWY PODSTAWOWE:
 
Czosnek - 2 gr / 1 kg - 12,56 gr
Pieprz - 2,5 gr / 1 kg - pieprz czarny grubo zmielony – 15,7 gr
Majeranek - 1 gr / kg - majeranek – 6,28 gr
 
NADZIEWANIE:
 
Mięso peklowałem na samej peklosoli przez 48 godzin
 
A. Zmielone mięso kl I i kl II ( 5,45 kg ) wymieszałem z dodatkiem 600 ml zmrożonego rosołu bez przypraw do puszczenia kleju.
 
B. Wołowe przed zmieleniem włożyłem na 15 minut do zamrażarki aby lekko stwardniało. Mielę raz na sitku 4 wraz z czosnkiem a następnie na sitku 2,7. Bardzo ważne aby podczas mielenia na sitku 4 najpierw mielić czosnek a następnie mięso.
 
C. Do 90 ml zmrożonego rosołu dodałem odpowiednią ilość pieprzu i majeranku które wymieszałem z rosołem a następnie wlałem do zmielonego mięsa wołowego i dokładnie mieszałem do powstania kleju.
 
D. Do wymieszanej klasy I (zrazowe ) i II ( boczek ) dodałem kl III ( wołowe ) i wszystko dobrze wyrabiałem.
 
Farsz podzieliłem  na dwie część smakowe:
 
1.podstawowe przyprawy i nabijam w jelita - sznurek niebieski
 
2. dodatkowo dodaję do 2,2 kg - sznurek szary
- papryka harboneo - 2 gr / 1 kg - 4,4 gr
- pieprz - 1 gr / 1 kg - 2,2 gr
 
Tak wymieszane mięso nabiłem w jelita w jelita wieprzowe
Po nabiciu wszystkich kiełbas w jelita powiesiłem je na 12 godzin w pokoju przy otwartym oknie w celu osadzenia - temperatura około 10 stopni. O 5 rano zamknąłem okno i przez 2 godziny kiełbasy się osuszały
 
WĘDZENIE:
 
Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie:
temperatura 50 – 60 stopni przez 2 godziny
temperatura 60 - 70 stopni przez 15 minut
temperatura 85 – 90 stopni  – w tej temperaturze utrzymuję kiełbasę do momentu jak nie osiągnę 69 stopni

Edytowane 15 Grudnia 2013 przez świadziu

[@halusia@]

 

 

ALA WIEJSKA - tylko znowu brak galaretki

 

Grzesiu nie wiem jak wygląda w przekroju ale mnie bardzo sę podoba...  nawet nie musi być galaretki 

[pis67]

 

 

Skóra i kości z 1 sztuki golonki

 

No nie mogę znaleźć, na jakim sitku mieliłeś.  

 

 

 

ALA WIEJSKA - tylko znowu brak galaretki

 

Nie dziwię się, przy takim opisie trudno ją znaleźć.