MYTH - wędzonki, wyroby i wariacje kulinarne :)

[myth]

Powitanie ostatnie coś mnie natchnęło, więc postanowiłem sobie zdziałać jakąś grubszą , dojrzewającą kiełbachę

Przepis mój, autorski. Zakupiłem

2 golonki, około 1,2 kg. do tego

łopatka ok. 5 kg,

karkówka 1 kg

dodatkowo słonina ok. 80dkg

Mięsko wytrybowałem, usunąłem ściegna i błony.

Całkowity ciężar to 5,7 kg.

Wszystko ręcznie skrojone w kostke ok 2,3 cm,

golonka przemielona 2 x na sitku 3 mm, w celu uzyskania kleju.

Przyprawy użyte to:

sól, peklosól 50/50, 25 gr na kilogram,

pieprz 3 gr na kg,

ok. 4 gr kardamonu i 4gr jałowca.

woda dodana w ilości 2 %, do tego 75 ml łyskacza.

Mięsko nabite w jelita wołowe 45-50 mm.

 

http://img404.imageshack.us/img404/6449/p8190041z.th.jpg

 

Osadzanie w wędzarni ok 12 h, potem w temp. pok. ok. 4 h.

Wędzone w temp. 40-46 stopni przez 4,5 h. olcha, wiśnia, jabłoń.

Wisiała 3 dni w wędzarni, potem 2 w domu, i dziś powędrowała znowu do wędzarni celem "dojrzewania". Temp. na zewnątrz(wędzarnia)to ok. 9-10 stopni. w domu przy oknie ok. 17-18.

 

http://img138.imageshack.us/img138/1241/p8250110.th.jpghttp://img20.imageshack.us/img20/5902/p8250097.th.jpghttp://img687.imageshack.us/img687/7025/p8250101.th.jpg

 

A tutaj dodatkowo grzybobranko

 

http://img838.imageshack.us/img838/3299/p8220059e.th.jpg

 

No to by było na tyle....

[DZIADEK]

Dla tego rodzaju produkcji kiełbas jest założony osobny temat

Domowy wyrób wędlin » Kiełbasy » Kiełbasy z połcia

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9082

[myth]

Dziękuję bardzo za wskazanie...

[myth]

Wszystko kroiłem ręcznie, tak jak pisałem, po usunięciu ścięgien, błon, poszło wszystko pod nóż ... no jakieś tam kawalindusie do mięska były przyczepione, nie spisałem ile jakiej klasy, czego miałem... zapewne szkoda.... w każdym razie napewno na golonkach śladu tłuszczyku, ścięgien, błon nie było... troszkę na łopatce i karkówce, ale karkówka to wiadomo, że tłuszcz ma sama w sobie...

[myth]

Pisałem w opisie ... "golonka przemielona 2 x na sitku 3 mm, w celu uzyskania kleju."

[madlinka]

Piękna, ślinka cieknie :thumbsup: , eh nie mam warunków do takiej produkcji

[Gregtom]

2 golonki, około 1,2 kg

Myth waga golonki jest podana w całości czy już po wycięciu samego mięska.?

A co jest ze skórą z golonek.? Przemieliłeś ją też.?

 

Pozdrawiam miło. :wink:

[myth]

Golonka przed wytrybowaniem i "oczyszczeniem" ze ścięgien i błon... podobnie łopatka ...

Jedynie słoninkę niepotrzebnie tak drobno kroiłem... mogłem zrobić dłuższe paski z niej, wtedy ładniej by to wyglądało... ale smak już wyborny, mimo wszystko

 

[ Dodano: Pon 27 Sie, 2012 19:01 ]

Skórka???? NIe, to nie salceson, poszła weg

[Einshell]

Ładnie ta kiełba wygląda ... :clap: :thumbsup: ale widzę , że z tą solą , to przegiąłeś (25 gr/kg :shock: ) a przecież to ''dojrzewająca''... :rolleyes: Chyba żeś Michaś słonolubny... :lol: Pozdro! :smile:

[myth]

Akurat a'la dojrzewające wolę słone, bo zawsze pasują do czegoś, czym można zniwelować tą słoność Dzięki

[myth]

Tak apropos, to jaki jest orientacyjny czas, aby w pełni rozkoszować się taką kiełbaską?

[elbieta]

Pysznie wygląda ta kiełbaska:)

[arkadiusz]

mogłem zrobić dłuższe paski z niej,

Ja bym jednak proponował w większą kostkę a nie w paski.

[myth]

Czy to normalny objaw?

 

http://img844.imageshack.us/img844/1218/p9060144.th.jpg

 

kiełbasa "siedzi" sobie w wędzarni. Temp. ok 10-12 stopni, w nocy ok 8. Wilgotność doś wysoka, nie wiem jaka, ale ostatnio dużo opadów... lufty w wędzarni otwarte, więc przewiew jest. W smaku jest super, myślałem, że będzie zbyt sucha, ale nie... jest ok, kolorek też ekstra...

 

Kiełbaska nadziana w jelita 19 sierpnia wyglądała tak :

 

http://img404.imageshack.us/img404/6449/p8190041z.th.jpg

 

25 sierpnia tak :

 

http://img20.imageshack.us/img20/5902/p8250097.th.jpg

 

Dzisiaj mamy 6 września i wygląda tak ...

http://img822.imageshack.us/img822/1553/p9060155.th.jpghttp://img803.imageshack.us/img803/5928/p9060156.th.jpghttp://img694.imageshack.us/img694/8127/p9060158s.th.jpg

 

[myth]

Więc jakieś sugestie? Dzięki

[miro]

Więc jakieś sugestie? Dzięki

Mam jedną ..... daj gryza.

[Einshell]

Miro... Czytasz mi w myślach... :devil: Miałam napisać ,że to ''zepsute''jest i żeby mi wysłał...bo mam wtyki w ''utylizacji''... :grin: :grin: :grin:

[myth]

Chodziło mi o ten biały nalot ... a tu masz... głodomory

[miro]

Myślę co ja pisze .... jestem pewien, że kiełbasa nadaje się do wyrzucenia !!!

Koniecznie kategorycznie zabraniam spożywania.

 

Tylko PLEASE napisz kiedy i gdzie będziesz wyrzucał.

:thumbsup:

[-stasek-]

Spoko! możesz wcinać! ( i nie zapomnij podesłać koleżankom i kolegom z forum WD )

 

A co to takiego to poczytaj tutaj http://www.firmymiesne.pl/artykul/bialy-nalot-solny-na-wedlinach-profesjonalne-usuwanie,205

[myth]

Zainspirowany pasztetem smarownym, słoikowym, z przepisu bonAir'a ( https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1489 ) zdziałałem wczoraj oto, to:

 

Mięska drobiowego wyszło ok 2,8 kg + 10 % słoniny:

http://img195.imageshack.us/img195/3584/p9110161f.th.jpg

 

Wątróbka 10% masy mięsa :

http://img855.imageshack.us/img855/6128/p9110162.th.jpg

 

Wywar z gotowania mięsa i słoniny 65% masy mięsa :

http://img221.imageshack.us/img221/4868/p9110164.th.jpghttp://img802.imageshack.us/img802/3411/p9110165.th.jpg

 

Kasza manna ekspresowa, sypka, dodana do wywaru i rozmieszana (5%) , bez specjalnego jej gotowania, przyprawy to sól 18gram na kg, pieprz 1 gram na kg, majeranek pół grama na kg, zamiast gałki, dodałem kardamon, w ilości podobnej jak majeranku... smak rewelka.

 

Nie zabrakło mojej malutkiej pomocnicy

http://img39.imageshack.us/img39/9207/p9110166.th.jpg

 

Po zmieleniu wyglądało tak:

http://img571.imageshack.us/img571/1268/p9110171j.th.jpg

 

Następnie było kutrowanie w malakserze .... na każdą mało porcję przeznaczyłem ok. 6 min. maksymalnych obrotów, co w zupełności wystarczyło i tak jak wspominaliście wcześniej, była to konsystencja rzadkiego ketchup'u .

 

Część powędrowała do foremek i do piekarnika... 160 stopni ok 40 min.

 

http://img571.imageshack.us/img571/415/p9110173m.th.jpg

 

Część do słoików i osłonki do krakowskiej

http://img221.imageshack.us/img221/5957/p9110174.th.jpg

 

W efekcie otrzymałem :

 

http://img211.imageshack.us/img211/8466/p9110175.th.jpghttp://img692.imageshack.us/img692/2991/p9120177.th.jpghttp://img703.imageshack.us/img703/8927/p9120179i.th.jpg

 

A na chlebku prezentuje się tak

 

http://img9.imageshack.us/img9/7986/p9120184p.th.jpg

 

Smak, konsystencja, smarowność ... hmmm... idealnie jak dla mnie i rodzinki

W sumie mój pierwszy wyrób takiej smarownej pasztetówki, a daję sobie mocną czwórkę

 

Jutro degustacja parzonej

[pokemon15]

Smak, konsystencja, smarowność ... hmmm... idealnie jak dla mnie i rodzinki

To mi się podoba

Nie zabrakło mojej malutkiej pomocnicy

Nie ma to jak dzieci mój tez zawsze pomaga i z garnkami lata

 

Słoików nie musiałes odwracać "do góry dnem"

[myth]

Słoików nie musiałes odwracać "do góry dnem"

To nie ja, tylko żonka, już dawno stoją w pozycji "normalnej"

[bwie]

Część do słoików i osłonki do krakowskiej

fajny pomysł, my zawsze pieczemy w foremkach,

będę musiał spróbować następnym razem zrobić tak jak Ty

 

pozdro

[PanBoczek]

myth, bardzo fajny pasztecik :clap: i ta kiełbaska z 6 września wygląda smakowicie ^^ ten biały nalocik to właśnie to czego szukam jak muszę kupić jakiś wyrób wg mnie nawet dodaje smaku hehe Pozdrawiam