Rolada schabowa pieczona - peklowanie

[waldero]

Mam pytanie: jak powinno być zapeklowane mięso na roladę schabową (taką jak jest wykonywana na kursach SDM).

Wydaje mi się, że zapeklowanie zgodnie z tabelą Dziadka da wyrób zbyt słony (jak dobrze pamiętam tabela jest do wyrobów przeznaczonych do parzenia, a tu mamy pieczenie/parowanie).

Ma ktoś doświadczenie w tego typu wyrobach lub sugestie :question:

[arkadiusz]

Nie wiem jak to robią na kursie.Ja bym robił jak w 16-stce schab pieczony.Tzn. solanka 8 stopni Be kilka nastrzyknięć a potem do tej solanki na 24h

[Maxell]

Musze Ci powiedzieć, iż byłem praktycznie cały czas przy produkcji tego smakołyku, ale nie bardzo zapamietałem właśnie ten etap. Zdaje się, że cała rolada była jedynie nastrzyknięta (w ilości chyba 10 lub 15%) solanką przygotowana do peklowania i nastrzyku wędzonek.

Bagno, kiedy tylko się pojawi, powinien udzielić wyczerpującej odpowiedzi.

[waldero]

Ja też byłem przy produkcji na ostatnim kursie SDM :smile:

I też nie do końca pamiętam jak była peklowana rolada , z tego co pamiętam to była peklowana tak jak reszta produktów, ale to było peklowanie "ekspresowe", a mi chodzi o peklowanie "standardowe".

Patrzyłem już do 16-ki i 21-ki, ale tam jest rolada gotowana (a nie pieczona).

Obstawiam, że to co sugeruje arkadiusz jest słuszne, tzn. odpowiednie będzie peklowanie z receptury na schab pieczony :rolleyes:

[Bagno]

waldero, jeśli chodzi o peklowanie "standardowe" to to, możesz zapeklować jak inne elementy przeznaczone na wędzonki. Po zakończeniu peklowania należy porządnie wymoczyć cały element przeznaczony na roladę pieczoną.

Po upeklowaniu kawałeczek mięsa wycięty ze środka najdłuższego mięśnia grzbietu ma być mało słony.

 

Ponadto można dzwonić http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=29482#29482

[waldero]

Dziękuje za odpowiedź - tak spróbuje: peklowanie jak reszta wędzonek i wymoczenie.

 

P.S.

Jak chodzi o telefon, to tylko w nagłych wypadkach :wink:

Podczas dyskusji na forum może ktoś jeszcze skorzysta ...

[arkadiusz]

Po upeklowaniu kawałeczek mięsa wycięty ze środka najdłuższego mięśnia grzbietu ma być mało słony

A czy nie prościej i nie lepiej zapeklować krócej i w słabszej solance i nie moczyć?.Podobnie jak kurczaka.

[Bagno]

A czy nie prościej i nie lepiej zapeklować krócej i w słabszej solance i nie moczyć

... a czy nie będzie to, peklowanie ekspresowe?

[vlodi]

arkadiusz jadłem tą roladę 2 razy uwierz jest rewelacyjna :wink:

[arkadiusz]

a czy nie będzie to, peklowanie ekspresowe?

Ano będzie.A Wasze peklowanie na kursie to nie jest expresowe,czy może peklujecie wcześniej?.I jak widać wszyscy sobie chwalą.To po pierwsze.A po drugie moczenie, moczeniem ,ale trudno wyczuć jak długo trzeba moczyć i można przedobrzyć.

 

należy porządnie wymoczyć

Co to oznacza.Dla jednego 2h dla drugiego 3h.

Trochę to mało precyzyjne jak dla mnie.

A tak mamy zapeklowane i do piekarnika bez domyślania się czy już dobre czy nie.

 

arkadiusz jadłem tą roladę 2 razy uwierz jest rewelacyjna

Ależ ja Ci wierze bo robili ją fachowcy z wieloletnim stażem.Ale czy zrobi to nowicjusz.?

[GuRu]

Zaiste .

Przepisy na forum zakładają minimalną znajomość tematu.

Załączam zatem co smakowitsze cytaty z dzisiejszego przygotowywania schabu i boczku na wędzonki:

- co to k...wa znaczy "po wycięciu warkocza i zdjęciu mizdry". To jest warkocz? .... Yyy, ja nie wiem... Takie jest trochę pokręcone, może to jest warkocz. A mizdra? Po mojemu mizdra to jest to białe, odcinaj...

- no fajnie napisane "przyrządzić zalewę"... Jak długo mam to ziele angielskie gotować? Yyy, nie wiem, może pogotujmy tak z kwadrans...

- Ty... Mówiłaś że kupiłaś boczek. A mi to wygląda na to, co zostaje po odcięciu boczku. Możesz zobaczyć co masz na paragonie? Osz... k...wa. Na paragonie mam żeberka! No to peklujemy to jak boczek, bo zalewa jest już gotowa, co wyjdzie to wyjdzie....

 

Obiecuję szczegółowo opisać za 2-3 tygodnie nasze początki, bo "absolutny początkujący" to jest zwierzę, którego chyba nie zrozumiecie ;-))))

[GuRu]

Siedzimy sobie i dyskutujemy...

I doszliśmy do momentu pt. Nastrzykiwanie.

Lepsza Połówka pyta:

- a Ty nastrzykiwałeś zgodnie z przepisem?

- a ja mówię: - No nie wiem... Nastrzykiwałem wbijając igłę tam gdzie łatwiej wchodziło.

I teraz nie wiem, czy robiłem dobrze... temu schabu ;-)

[Bagno]

arkadiusz, Jeśli ustalimy i wszyscy na forum ( może większość ) zaakceptują formułę "peklowanie standardowe" tzn. jak długie : tydzień, 10 dni, czy dwa tygodnie, wówczas będziemy mieli jakiś wzorzec, do którego będzie można się odnieść.

"Waldero" pisząc o peklowaniu standardowym miał na myśli dłuższe peklowanie, natomiast nie chciał peklować "ekspresowo" tak, jak w czasie kursu.

Odnośnie moczenia. Arkadiuszu, jeśli precyzyjnie piszesz, że moczyć dwie godziny to, ktoś może użyć płaskiego naczynia, do którego wleje 3 szklanki wody. W czasie degustacji stwierdzi, że podąłeś za krótki czas moczenia bo wyrób wyszedł zasłony

Moczenie elementu na roladę przypomina, moczenie polędwiczki, gdyż mamy kawałek o różnej grubości.

Wiesz doskonale, że każdy ma inną odczuwalność słonego smaku.

waldero, W czasie kursu wspominałem, że jeśli dawka peklosoli wg tabeli Dziadka jest za duża to, zmniejszmy ją o 20-30% lub więcej. Do własnego smaku.

[DZIADEK]

Tradycyjne peklowanie to jest to

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm

Odeszliśmy od moczenia, dlatego by nie moczyć robimy, słabsze solanki. Ale przez to tracimy smak peklowanego mięsa . Według tych norm to moja tabela to mały pikuś.Pozdrawiam

[miro]

Przepraszam, że pytam, ale czy mięso na roladę nie może być peklowane na sucho ?

 

Pytam, ponieważ mięso na roladę nacieram peklosolą + przyprawy i po dwóch-trzech dniach zwijam i piekę.

Może to inna rolada ?

[Maxell]

Bedziesz na kursie w SDM, to zobaczysz. Sztandarowy i bardzo smaczny produkt. :grin:

[waldero]

Może wyjaśnię dlaczego zapytałem o peklowanie "standardowe" (dla mnie to około 5 dni), pytanie wzięło się z tego, że chcę zapeklować wszystkie wędzonki razem i po kilku dniach dokończyć pracę (piec, wędzić, parzyć itd). Mięso kupuje z reguły raz w tygodniu i raz w tygodniu robię wędliny. Na częstsze prace nie mam czasu, tak aby kupić jednego dnia, za dwa dni robić roladę za kolejne dwa wędzonki...

Co z tego wyjdzie napiszę. Dziękuje wszystkim za podpowiedzi (wszytki następne podpowiedzi mile widziane).

 

P.S.

Rolada na kursie peklowana "ekspresowo" była bardzo smaczna :thumbsup:

[miro]

Bedziesz na kursie w SDM, to zobaczysz. Sztandarowy i bardzo smaczny produkt. :grin:

Można link do przepisu i ewentualnie fotki prosić ?

[DZIADEK]

Proszę zdjęcia

[miro]

Proszę zdjęcia

Obrazek Obrazek

No piękna.

Moja trochę inną techniką wykonana, ale zapewne w smaku :thumbsup:

Zdjęć niestety nie wkleję, bo nie posiadam.

[DZIADEK]

Jeszcze dwa zdjęcia z ostatniego kursu - na śniadanie

[jacekn]

Jeszcze dwa zdjęcia z ostatniego kursu - na śniadanie

 

Po tych zdjęciach czas na wrzucenie przepisu jeśli to nie tajemnica.

[DZIADEK]

Bardzo dużo pisania . Ale to proste- przygotować element , zapeklować następnie zwinąć zasznurować ,upiec i już można jeść. Bardziej szczegółowo na kursie. Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Dziadku, drogi Dziadku zlituj się, nie każdy może być na kursie. Bardzo Ciebie prosimy.Taka praca, a zjeść by się zjadło.

[waldero]

przygotować element , zapeklować następnie zwinąć zasznurować ,upiec i już można jeść

W sumie opis zgadza się z tym co było na kursie i obejmuje najważniejsze etapy :grin: :wink: brakuje tylko informacji, że po upieczeniu trzeba wystudzić :wink: