Kiełbasa

[frapio]

taka co sie zawszę udaje

To chłopska wg SZCZEPANA. Naprawdę trzeba się spocić by ją spartaczyć (chociaż dopiero co jednemu z kolegów to się udało), tylko zrób tak jak autor pisze. Karkówka ma być trochę tłustawa no i boczek też nie może być zbyt chudy. Dodatkowo po parzeniu proponuję ją jeszcze raz podwędzić chłodniejszym (tak ok. 25-30 st.C) dymem co znakomicie podniesie smak, Ja ją robię zawsze gdy "nie chcem ale muszem" coś zrobić na szybko.

[Marian Ciunel]

Proponuję kiełbasę Pradziada , robiłem kilka razy zawsze się udaje i jest bez saletry czyli zdrowa, znajdziesz w dziale dla początkujących - kiełbasy trwałe pieczone lub parzone poz.7 polecam.

[gens]

trochę nietypowo.

na długi weekend planuję zrobić kiełbaskę PIERWSZĄ W ŻYCIU, rodzice w domu rodzinnym (tam gdzie wędzarnia) zajmują się zakupami i momentami mają moje apele i pomysły...w poważaniu miała być kiełbasa chłopska lecz zaopatrzenie inaczej zadecydowało

prosiłbym o zerknięcie na poniższy mój plan i jakieś wnioski czy coś źle nie rozumuje

 

dziś zrobili zakupy na w/w kiełbasę (tylko nie patrzcie na to pok kątem że ma sie nijak do przepisów gotowych)

zakupili:

4 kilo łopatka wieprzowa (mówią że ładne mięso, nie tłuste)

1,7kg podgarla wieprzowego

1,2 kg wołowiny

 

jak to mówią-to sie lubi co się ma.

 

po analizach przepisów planuje, na 1kg

16g soli zmieszanej z peklosolą 50/50

2g pieprz

2-3g czosnek

1g majeranek

 

mięso pokrojone na kawałki wielkości połowy mydła (musiałem jakoś obrazowo rodzicom wytłumaczyć) siedzi w chłodzie z peklosolą, od 2 godzin, jutro wieczorkiem bym je zmielił-w tej kolejności

- wołowina 2x mielona, najpierw na 4 potem na 2,7 (tu daję zimną wodę w ilości max do 10% całości czyli max 0,7l) + przyprawy (tu po zmieleniu przerwa techniczna na wyrobienie "kleju"

- podgarle na sitku 4

- II wieprzowa na sitku 8

- I wieprzową na sitku 10

 

po zmieleniu całość mieszam i na noc w misce do lodówki

 

rano jeszcze raz mieszam i wyrabiam, namaczam jelita w chłodnej wodzie 2 godz, napełniam jelita, 2 godzinki osadzania w garażu, w miedzyczasie nagrzewam wędzarkę, potem osuszam kiełbasę, wędzę powiedzmy 3 godzinki w 55 stopniach, połowe kiełbasy parze w garnku w wodzie 75C, polowę podpiekam w wędzarni 80C przez pół godzinki (taki test-która smaczniejsza)

 

jest tu logika? jakieś błędy się rzucają w oczy?

[arkadiusz]

jakieś błędy się rzucają w oczy?

Moim zdaniem mielenie I na 10 a II na 8 mija się z celem.Jedynkę zmieliłbym na 14-16 a II 10-8.Jak dla mnie za pieprzna i za mało soli.Moje proporcje to 1g/kg pieprzu i 20g/kg soli/peksoli 50/50.

 

po zmieleniu całość mieszam i na noc w misce do lodówki

To coś nowego.Po mieleniu do jelita i wtedy możesz osadzać w lodówce w temp 4-8C przez noc, albo po mieleniu prosto do nadziewania potem osadzanie w temp . pokojowej przez ok.2h i do wędzenia

[Andyandy]

gens, Moja uwaga! soli - mieszanki daj 17 gr na 1 kg, a pieprzu grubo mielonego około 3 gr na 1 kg + szczyptę pieprzu cayenne na całość. czosnku po 2 ząbki na 1 kg. Zrób trzy przepisy i porównaj.

[EAnna]

gens,

Skład, po rozbiorze łopatki, prawie pasuje do kiełbasy żywieckiej.

W przepisie tym "I" miele się na sitku fi 20. Najlepiej pokroić ją ręcznie.

Łopatka jest bardzo dobra na kiełbasy bo ma więcej kleju niż szynka. Wymaga jednak starannej klasyfikacji, żeby "dziady" między zębami nie zostawały :grin:

2g pieprzu/kg to nawet nie poczujesz. Zrób tak, jak radzi podwójny_Andy

[arkadiusz]

Zrób tak, jak radzi podwójny_Andy

Tylko uważaj z tym pieprzem bo dzieci mogą mieć problem.To jest oczywiście moje zdanie a Ty zrobisz jak uważasz.

[spec202]

trochę nietypowo.

na długi weekend planuję zrobić kiełbaskę PIERWSZĄ W ŻYCIU, rodzice w domu rodzinnym (tam gdzie wędzarnia) zajmują się zakupami i momentami mają moje apele i pomysły...w poważaniu miała być kiełbasa chłopska lecz zaopatrzenie inaczej zadecydowało

prosiłbym o zerknięcie na poniższy mój plan i jakieś wnioski czy coś źle nie rozumuje

 

dziś zrobili zakupy na w/w kiełbasę (tylko nie patrzcie na to pok kątem że ma sie nijak do przepisów gotowych)

zakupili:

4 kilo łopatka wieprzowa (mówią że ładne mięso, nie tłuste)

1,7kg podgarla wieprzowego

1,2 kg wołowiny

 

jak to mówią-to sie lubi co się ma.

 

po analizach przepisów planuje, na 1kg

16g soli zmieszanej z peklosolą 50/50

2g pieprz

2-3g czosnek

1g majeranek

 

mięso pokrojone na kawałki wielkości połowy mydła (musiałem jakoś obrazowo rodzicom wytłumaczyć) siedzi w chłodzie z peklosolą, od 2 godzin, jutro wieczorkiem bym je zmielił-w tej kolejności

- wołowina 2x mielona, najpierw na 4 potem na 2,7 (tu daję zimną wodę w ilości max do 10% całości czyli max 0,7l) + przyprawy (tu po zmieleniu przerwa techniczna na wyrobienie "kleju"

- podgarle na sitku 4

- II wieprzowa na sitku 8

- I wieprzową na sitku 10

 

po zmieleniu całość mieszam i na noc w misce do lodówki

 

rano jeszcze raz mieszam i wyrabiam, namaczam jelita w chłodnej wodzie 2 godz, napełniam jelita, 2 godzinki osadzania w garażu, w miedzyczasie nagrzewam wędzarkę, potem osuszam kiełbasę, wędzę powiedzmy 3 godzinki w 55 stopniach, połowe kiełbasy parze w garnku w wodzie 75C, polowę podpiekam w wędzarni 80C przez pół godzinki (taki test-która smaczniejsza)

 

jest tu logika? jakieś błędy się rzucają w oczy?

I tak zrób nie ma się do czego przyczepić , poza tym rozdrobnieniem I :wink:

 

Aaaa kiełbasa podpiekana będzie bardziej słona i te 16 gr/kg będzie dobre , do parzenia mozesz troszkę posolić wodę i też będzie git. :clap:

Życzę udanego przerobu mięska

[jpionka]

[quote name="gens"

 

po zmieleniu całość mieszam i na noc w misce do lodówki

 

rano jeszcze raz mieszam i wyrabiam' date=' namaczam jelita w chłodnej wodzie 2 godz, napełniam jelita, 2 godzinki osadzania w garażu, w miedzyczasie nagrzewam wędzarkę, potem osuszam kiełbasę, wędzę powiedzmy 3 godzinki w 55 stopniach, połowe kiełbasy parze w garnku w wodzie 75C, polowę podpiekam w wędzarni 80C przez pół godzinki (taki test-która smaczniejsza)

 

jest tu logika? jakieś błędy się rzucają w oczy?[/quote]

 

Ja bym czosnek dodał przed porannym mieszaniem , tuż przed nadziewaniem w jelita.

To tak asekuracyjnie , aby uniknąć ewentualnego zakwaszenia farszu.

[karolszymczak]

jpionka, dokładnie i wtedy aromat nie ucieknie

[marcus]

Tylko uważaj z tym pieprzem bo dzieci mogą mieć problem.To jest oczywiście moje zdanie a Ty zrobisz jak uważasz.

i tu Masz racje.

Corka mnie sie zrazila do pieprzu po rozgryzieniu wiekszego kawalka w kielbasie ala szynkowej.

Teraz miele bardziej drobno choc osobiscie wole grubo mielony.

Pieprz w ilosci 1,5 g na kg wystarcza oczywiscie w zaleznosci mielenia i pieprzu.

16 g peklosol-sol zamalo.

Zaczynaj od 18 -ski do cienkich a do grubych w bialkowych 23+

Pozdrawiam