Wyroby Małgosi i Tomka - smakołyki z Wernyhory

[PePe]

TeBe - piszesz że polędwice podczas parzenia wyginają się, a czy ściągnąłeś z nich mizdrę?

Jeżeli nie to zawsze się powyginają, bo mizdra inaczej się kurczy niż mięsień, jeżeli chcesz zostawić mizdrę to ją ponacinaj w poprzek.

[arkadiusz]

Jeżeli nie to zawsze się powyginają

Chyba słyszałem,że jak są ze starej sztuki to sie powyginają a tak to raczej nie.Ale może się mylę?.Już pamięć nie ta.Absolutna ,ale krótka :grin:

[DZIADEK]

TeBe - piszesz że polędwice podczas parzenia wyginają się, a czy ściągnąłeś z nich mizdrę?

Jeżeli nie to zawsze się powyginają, bo mizdra inaczej się kurczy niż mięsień, jeżeli chcesz zostawić mizdrę to ją ponacinaj w poprzek.

Takie porady należy eliminować na tym forum.

[Makrasz]

Porada ?!

 

A co ztym zrobić Dziadku w takiej razie?

 

 

:shock:

 

1. Nacinanie mizdry w poprzek by w parzeniu się nie wygięła: no comment;

 

Ale to?

 

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/1548-poledwice-wiosenne-wariacje-wojtka-minora

 

 

2. Zdjęcie z opisem "To, co było parzone, po parzeniu, wygląda tak:": Jakim cudem po parzeniu zachowała się posypka :shock:;

 

3. Zdjęcie z opisem: A to, co pozostaje "surowe" tak: Na pierwszy rzut oka ok, Ale:

Spękana skórka czyli raczej nie surowe, zwłaszcza, że podpis pod następnym zdjęciem mówi nam co? "Po przekrojeniu, parzone". Raczej przeparzone;

 

4. Kolejne zdjęcie półproduktu w posypce sugeruje że parzenia w posypce jednak nie było, ponieważ podpis głosi: "I "surowe"":

Nie wiem, dla mnie albo się komuś wstawianie pomerdało od ilości wody sodowej, albo już sam nie wiem jak to ująć.

 

Podsumowując

 

Masz racje Kolego, pisząc, że niektórym przepisom, fotorelacjom nie można do końca ufać.

 

No chyba że się pomyliłem.

 

............. mać fachowcy od ......... owcy :devil:

 

Pozdrawiam

 

Makrasz

[DZIADEK]

Porada

 

A co z tym zrobić Dziadku w takiej razie?

Faktem jest że polędwice które mają grubą i twardą i mizdrę w czasie obróbki cieplnej mogą się powyginać .Jak temu zapobiec - to jak ja to robię to nic szczególnego. Polędwicę dzielę na trzy równe części - mniejsze kawałki poręczniejsze w użyciu i przechowywaniu. Z polędwic ze starych sztuk - macior, mizdrę wycinam zostawiając pasek 4 na 3 cm na środku końca polędwicy gdzie będzie przekłuta igłą w celu założenia pętelki. Przyglądając się polędwicy od strony mizdry możemy zauważyć że grubość mizdry jest nie jednakowa z jednej strony jest zawsze grubsza i twarda jak ścięgno .Wystarczy z tej strony wyciąć pasek na całej długości o szerokości 1-2cm i będzie po kłopocie. Z której strony to każdy wie.

2. Zdjęcie z opisem "To, co było parzone, po parzeniu, wygląda tak:": Jakim cudem po parzeniu zachowała się posypka

Panierkę na wędliny nanosi się po obróbce cieplnej lub po okresie dojrzewania np salami panierowane oczywiście po ściągnięciu osłonki , zostawiając jej część przy pętelce. Jako klej wykorzystuje się roztwór wody z żelatyną

[GuRu]

Polędwice parzone versus pieczone - wyniki próby smakowej

 

Przekroje wyszły praktycznie identycznie, natomiast smak zupełnie inny.

Polędwice pieczone są bardziej słone (wiadomo, sól się nie wypłukała), mają bardziej intensywny smak dymu. Ogólnie są bardziej, jakby to powiedzieć pikantne? Są również twardsze. Poledwice parzone mają delikatniejszy smak, są bardziej miękkie i generalnie smaczniejsze.

Tak więc eksperyment z pieczeniem w rękawie zamiast parzenia okazał się klapą, zostanę przy parzeniu. W przypadku szynek rękaw się sprawdził, w przypadku polędwic już nie.

[miro]

Polędwice pieczone są bardziej słone (wiadomo, sól się nie wypłukała),

Tebe są bardziej słone bo oddały wilgoć w piekarniku.

A jak się mylę, to mi w łeb

[GuRu]

Polędwice pieczone są bardziej słone (wiadomo, sól się nie wypłukała),

Tebe są bardziej słone bo oddały wilgoć w piekarniku.

A jak się mylę, to mi w łeb

No właśnie nie oddały więcej niż te parzone - popatrz na moje wyniki kilka postów wcześniej. Utrata wagi w rękawie i w parzeniu była mniej więcej jednakowa 8-10%.

[miro]

Uważam, że przy parzeniu cześć soli zostaje oddana do wody, ale z kolei cześć wody wnika do wyrobu parzonego.

Słoność się zmniejsza, waga również, ale mniej niż przy pieczeniu bo mięso pobiera wodę=mniejszy ubytek.

Przy pieczeniu mamy gorące powietrze i tylko odbiór wilgoci z wyrobu.

Waga się zmniejsza, słoność zwiększa= większy ubytek.

[GuRu]

Uważam, że przy parzeniu cześć soli zostaje oddana do wody, ale z kolei cześć wody wnika do wyrobu parzonego.

Słoność się zmniejsza, waga również, ale mniej niż przy pieczeniu bo mięso pobiera wodę.

Przy pieczeniu mamy gorące powietrze i tylko odbiór wilgoci z wyrobu.

Waga się zmniejsza, słoność zwiększa.

Miro, zgadzam się, ale nie przy pieczeniu w rękawie. W rękawie wilgotnośc w otoczeniu wyrobu pieczonego wynosi 100%.

 

popatrz na wyniki mojego eksperymentu:

 

polędwica numer 1 - waga przed parzeniem 635g, waga po parzeniu 547g, ubytek wagi 14%

polędwica numer 2 - waga przed parzeniem 813g, waga po parzeniu 737g, ubytek wagi 9%

polędwica numer 3 - waga przed pieczeniem 568g, waga po pieczeniu 503g, ubytek wagi 11%

polędwica numer 4 - waga przed pieczeniem 865g, waga po pieczeniu 798g, ubytek wagi 8%

[miro]

Tebe rękaw jak najbardziej ograniczy oddawanie wilgoci z wyrobu, tylko zauważ że przy takich wagach pomiary są niedokładne.

Trzeba by zrobić pomiar przy ilościach 10-20kg.

Czy w rękawie nie było soku z wędzonek ?

 

Są również twardsze.

Czemu ?

[GuRu]

Tebe rękaw jak najbardziej ograniczy oddawanie wilgoci z wyrobu, tylko zauważ że przy takich wagach pomiary są niedokładne.

Trzeba by zrobić pomiar przy ilościach 10-20kg.

Czy w rękawie nie było soku z wędzonek ?

 

Są również twardsze.

Czemu ?

Buhaha, 20kg polędwic, chyba by mnie żona zabiła za taki "eksperyment".

Sok oczywiście był, ale do wagi go nie wliczałem. Zlałem do słoiczka, będzie do bigosu.

A czemu są twardsze? Nie wiem, zeznaję jak jest :-)

[miro]

Buhaha, 20kg polędwic, chyba by mnie żona zabiła za taki "eksperyment".

Moja pewnie też

Przy takich wagach masz/mamy dużą możliwość błędu.

Z tego co mi doświadczenie podpowiada wyroby pieczone zawsze były bardziej suche niż wyroby parzone.

"Przemysłowo" ucieka się od temperatury z jednego powodu .... utrata wagi.

Temu też wymyślono "wędzenie" natryskowe :devil:

[Einshell]

Temu też wymyślono "wędzenie" natryskowe :devil:

Łączone z '' napompowaniem'' :tongue: bo nastrzykiem tego nazwać nie można :devil: Tym oto sposobem mamy z kilograma mięsa np. 1,60 kg oraz piękną i soczystą ''szyneczkę''... :tongue: TEBE bardzo ładne wyroby :clap: :thumbsup: :clap: A eksperymentować zawsze można :wink:

[GuRu]

Oto dzisiejszy skromny urobek. Dwie małe szyneczki, lewa parzona, prawa pieczona. Prosze się nie śmiać z kształtu prawej, rzeźnik wyciął mi ch.w.co, ja związałem na ile potrafiłem :-)

 

[roger]

Prosze się nie śmiać z kształtu prawej, rzeźnik wyciął mi ch.w.co, ja związałem na ile potrafiłem :-)

No wygląda Ci powiem jak .......a nie powiem Ci jak ... :grin: :grin:

[Einshell]

Prosze się nie śmiać z kształtu prawej,

Oj tam, oj tam...z tego pięknego ''kokonu'' musi wyjść niesamowity ''motyl''... :wink: Czekam na przekrój... :thumbsup: :clap: Pozdrawiam !!!

[@halusia@]

Oto dzisiejszy skromny urobek.

Skromny bo skromny ale na pewno smaczny.. :wink:

[GuRu]

Prosze się nie śmiać z kształtu prawej,

Oj tam, oj tam...z tego pięknego ''kokonu'' musi wyjść niesamowity ''motyl''... :wink: Czekam na przekrój... :thumbsup: :clap: Pozdrawiam !!!

Przekrój będzie po ostygnięciu :-)

[Gość Anonymous]

Witam, obserwuję Twoje wyroby, przyznam że powoli coraz lepsze wychodzą Tobie, szynki ta z prawej OK. a czemu wielu, wiąże tak sznurkiem? Wystarczy na hak powiesić. ps. czekam na kiełbasę odkręcaną.

[GuRu]

Kolacja dzisiejsza (tak wiem, mało jem nie śmiac się):

 

 

Chlebek upieczony przez LP:

 

[andrzej k]

(tak wiem, mało jem nie śmiac się):

 

Dziesięć plasterków , ja nie mogę już tyle i nie zazdroszczę :smile:

 

 

Gorąco pozdrawiam

[GuRu]

Ojtam, ojtam, 10 plasterków poledwiczki i cienka kromeczka chleba :-) Prawie jak DUKAN :-)

[luciola5]

Ten chlebek upieczony przez LP bardzo mnie intryguje....może zdradzi nam przepisik??

[GuRu]

Ten chlebek upieczony przez LP bardzo mnie intryguje....może zdradzi nam przepisik??

LP powiedziała, że możemy negocjować w sprawie ujawnienia przepisu :-)

Nacisnę ją jutro :-)