Wyroby Małgosi i Tomka - smakołyki z Wernyhory

[DZIADEK]

Trzeba robić takie szynki by weszły bez krojenia w garnek .Drugie wyjście kupić większy garnek lub parnik.

[bwie]

Drugie wyjście kupić większy garnek

doskonale sprawdza się w tym celu brytfanna - ostatnio miałem okazje przetestować przy dłuższych niż normalne kiełbasach.

 

https://www.google.pl/search?q=brytfanna&hl=pl&prmd=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=2XLsT8aTOIGm0QWljen6DA&sqi=2&ved=0CFYQsAQ&biw=1680&bih=896

 

 

 

http://www.opinie.egospodarka.pl/zdjecia/Formy-do-pieczenia-i-zapiekania/Brytfanna-emaliowana-owalna-30-cm-31406-big.jpg

[GuRu]

została podzielona na pół przed parzeniem.

BŁĄD !!! Nie powinno się tak robić !!!

Wiem, ale było już późno, a garnek duży zaginął 5 minut przed wędzeniem :-) Rzeczywiście wyszła nieco sucha...

[Feederman]

Rzeczywiście wyszła nieco sucha...

Poważam uczciwych ludzi. A błędy to nauka... :clap:

[GuRu]

Ale za to dziś już wisi w Borniaku 7 dużych polędwiczek :-) Zdjęcia po północy :-)

[JaGra]

A myślałem,że dzisiaj pójdę wcześniej spać :grin:

[abratek]

TeBe, niedawno jeden z kolegów narzekał że w Borniaku nie może uzyskać ciemniejszych wędzonek.... może opisz precyzyjnie proces bo Twoje są takie mocniej zakolorowane....

[GuRu]

Abratek, po wyjęciu z wędzarni nie były takie ciemne, kolor powstał dopiero po parzeniu i obeschnięciu. Proces był raczej normalny:

- peklowanie 5 dniowe wg Szczepana

- ociekanie i obsuszanie poza wedzarnią 16h, w temp około 15C

- obsuszanie w wędzarni 30 minut w 35C

- wędzenie 3h w 55C

- dopiekanie 30 minut w temp 80C

- parzenie do uzyskania we wnętrzu wsadu temperatury 72C.

 

Dla informacji, początkowa temperatra w środku wsadu na początku parzenia to 48-54C.

 

A poniżej sprawozdanie z dzisiejszego zadymiania:

 

Po otwarciu wędzarni:

 

http://farm9.staticflickr.com/8156/7469131782_3d3034d822_c.jpg

DSCN2392 by TeBeWAW, on Flickr

 

A tu już stygną, do jutra rana...

 

http://farm9.staticflickr.com/8026/7469133834_db2acccc96_c.jpg

DSCN2398 by TeBeWAW, on Flickr

[abratek]

po wyjęciu z wędzarni nie były takie ciemne, kolor powstał dopiero po parzeniu i obeschnięciu

no to jest akurat normalne, choć dużo nie powinny ściemnieć przy prawidłowym procesie dymienia...

 

peklowanie 5 dniowe wg Szczepana

- ociekanie i obsuszanie poza wedzarnią 16h, w temp około 15C

to jest BARDZO RYZYKOWNE! :rolleyes:

 

- obsuszanie w wędzarni 30 minut w 35C

no... to tu zapewne będzie tkwiła zagadka że i w Borniaku można "na ciemno" - krótkie osuszanie w niskiej temperaturze... mieso po rozpoczęciu wędzenia mogło wytrącić rosę (nie był przekroczony próg)

 

 

dopiekanie 30 minut w temp 80C

- parzenie do uzyskania we wnętrzu wsadu temperatury 72C.

ale po co tak? - albo dopiekamy na gotowo albo parzymy (oczywiście zabronione nie jest )

i na przyszłość: mniejsza temperatura końcowa - wystarczy dla wieprzowinki 68 a nawet jeśli jest ciepło to i 67 ... stopień czy dwa jeszcze samo "podskoczy"

[pokemon15]

A tu już stygną, do jutra rana...

jak malowane... :clap:

[GuRu]

po wyjęciu z wędzarni nie były takie ciemne, kolor powstał dopiero po parzeniu i obeschnięciu

no to jest akurat normalne, choć dużo nie powinny ściemnieć przy prawidłowym procesie dymienia...

 

peklowanie 5 dniowe wg Szczepana

- ociekanie i obsuszanie poza wedzarnią 16h, w temp około 15C

to jest BARDZO RYZYKOWNE! :rolleyes:

 

- obsuszanie w wędzarni 30 minut w 35C

no... to tu zapewne będzie tkwiła zagadka że i w Borniaku można "na ciemno" - krótkie osuszanie w niskiej temperaturze... mieso po rozpoczęciu wędzenia mogło wytrącić rosę (nie był przekroczony próg)

 

 

dopiekanie 30 minut w temp 80C

- parzenie do uzyskania we wnętrzu wsadu temperatury 72C.

ale po co tak? - albo dopiekamy na gotowo albo parzymy (oczywiście zabronione nie jest )

i na przyszłość: mniejsza temperatura końcowa - wystarczy dla wieprzowinki 68 a nawet jeśli jest ciepło to i 67 ... stopień czy dwa jeszcze samo "podskoczy"

Abratku, wiem co zrobiłem "nie tak".

Obsuszanie w lecie 16h jest ryzykowne, wiem, ale jak człowiek pracuje, to czasem tak wychodzi... Nie da rady zajmować się wyłacznie wędzeniem.

 

A co do parzenia i temperatury. Zauważyłem, ze nawet 2h dopiekania w 85C nie gwarantuje osiągnięcia 72C w środku wyrobu.

 

Pracuję nad pomysłem.

 

[ Dodano: Nie 01 Lip, 2012 00:00 ]

Tak czytam wasze zadowolenia z wędzenia w tych borniakach i innych . Chwalicie się że robicie tradycyjne wędliny . Jakie one są tradycyjne gdy są kopcone i podgrzewane grzałkami .Nic nie mam do sposobu wędzenia ale gdy tak robicie to nie piszcie że to są tradycyjne wędliny.

Dziadku, to jest bardzo niesprawiedliwa opinia.

[GuRu]

A Małgosia produkuje ajwar. Przywieziemy słoik na Zlot :-)

 

http://farm9.staticflickr.com/8426/7808911700_818d06ac95_c.jpg

DSCN4573 by TeBeWAW, on Flickr

 

http://farm8.staticflickr.com/7131/7808914478_c7a5f4d967_c.jpg

DSCN4574 by TeBeWAW, on Flickr

[@halusia@]

A Małgosia produkuje ajwar. Przywieziemy słoik na Zlot :-)

Co to jeden słoik na tyle'' ludzisków'' :grin: :wink:

[Zbój Madej]

Co to jeden słoik na tyle'' ludzisków'' :grin: :wink:

Ja sam połknę :rolleyes: pół słoiczka :lol:

[GuRu]

Produkcja ajwaru osiągnęła półmetek. Półprodukty gotowe, stygną. Jutro mieszanie, przyprawianie i pasteryzowanie.

 

http://farm9.staticflickr.com/8427/7810163572_8930e5117c_c.jpg

DSCN4576 by TeBeWAW, on Flickr

[bwie]

Przywieziemy słoik na Zlot

jaja se robisz kolego?

to tak jak ja bym powiedział - przywiozę pół litra cytrynówki na zlot (każdemu chętnemu po 10 ml)

jeden słoik to ja na śniadanie wciągam do smarowania kanapek :devil:

możemy się wymienić - ja mam przywiedziony osobiście z Węgier słoik http://www.google.pl/url?source=imglanding&ct=img&q=http://www.polska-gotuje.pl/gfx/00/04/50/25/image-08lmqfh_jpg/thumb_800x600_10.jpg&sa=X&ei=iAswUPW0AsPi4QTql4Fo&ved=0CAkQ8wc4OQ&usg=AFQjCNFdGuTAPKoPQcpUZ3OsacwZtqc4XQ

[GuRu]

Przekazałem sugestię do producenta:-) Trwają poszukiwania DUŻEGO słoika.

[bwie]

Trwają poszukiwania DUŻEGO słoika

znaczy się wiadra .... :grin:

pozdrawiam W

[Henrykos62]

ajwar.

A może jest gdzieś przepis na ten smakołyk :clap:

[GuRu]

Robimy toto po raz pierwszu i od razu w 4 wersjach. Przepis opublikujemy po zakończeniu procesu produkcyjnego i po testach. Czyli za 2 dni :-)

[bwie]

Ajwar mistrzostwem świata jest :!:

kilka razy będąc w w Chorwacji zajadałem (śmy) się nim do bólu - do kanapek zjadałem słoik w jeden dzień (ja plus syn - śniadanie i kolacja) jest ljuty i blagi - do wyboru, do koloru (najlepszy był z BiH ew Macedonii)

w tym roku przymierzamy się z mamą do wyprodukowania 20-30 kg tego specyfiku więc zima mi nie będzie straszna :grin:

[zbig3133]

swoją drogą to mi się marzy

Wiesiu, ajwar a nie opalanie

[miro]

Niestety ajwar kupuje w sklepie.

Wstyd.

[pokemon15]

Robimy toto po raz pierwszu i od razu w 4 wersjach. Przepis opublikujemy po zakończeniu procesu produkcyjnego i po testach. Czyli za 2 dni

Tomku, nie moge się doczekać !!!

[zibi187]

Tu są przepisy na ajwar. Trzeba tylko porównać z tymi, z których przyrządza TeBe

Poczekamy :smile: