pierwsze wędzenie

[browar]

witam jestem początkujący proszę o jakiś opis wędzenia bez parzenia ile czasu i w jakiej temperaturze od początku do końca wędzenia za podpowiedz dziękuję i pozdrawiam : :blush:

[dietykon]

Poczytaj: http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

 

Pozdrawiam

[browar]

No tak ale tam jest wędzenie 4godzi wydaje mi się że to za mało no i czy parzenie cz gotowanie jest konieczne?

[Biotit]

No tak ale tam jest wędzenie 4godzi wydaje mi się że to za mało

To Ci się źle wydaje.

Zastosuj się do tych zalecań i będziesz zadowolony.

[Gregtom]

Zależy Kolego co chcesz zrobić. ???

 

Możesz zrobic wspaniałe wędliny nawet bez wędzenia.

 

Ale poczytaj troche forum, tak jak wyżej koledzy napisali. !!

 

pozdro

[browar]

To w takim razie parzenie jest konieczne ?

[Gregtom]

To w takim razie parzenie jest konieczne ?

Zależy co chcesz zrobić ?? Jakie wędliny ??

 

Nie zrozum źle, ale zdecyduj sie co chcesz zrobić. :wink:

[browar]

Tak kolego wędziłem ostatnio w tem 45-55 st kilka godzin i w samym srodku były surowe

 

[ Dodano: Sro 02 Lis, 2011 17:05 ]

I zastanawiam sie co zrobiłem nie tak? słyszałem o wędzeniu na gorąco?

[Gregtom]

Ale co wędziłeś i jaka waga tego czegoś była ?

[dietykon]

To w takim razie parzenie jest konieczne ?

Nie, parzenie nie jest konieczne jeżeli po właściwym wędzeniu zastosujesz pieczenie, czyli przez około pół godziny zwiększysz temperaturę wędzenia by wewnątrz najgrubszej części wyrobu uzyskać 68-72 stopnie, czyli w gorącym dymie o temperaturze około 85-90 stopni.

[browar]

szynki ok 80dkg i baleron 80-90dkg

[browar]

NO właśnie teraz konkretna odpowiedz i ja tego nie zrobiłem no trudno człowiek uczy się na błędach ale bardzo dużo się dowiedziałem na tym forum

 

[ Dodano: Sro 02 Lis, 2011 17:31 ]

I BARDZO WSZYSTKIM DZIĘKUJE ZA POMOC :grin:

[Damianosco]

Witam wszystkich. Na swieta zamierzam wedzic szynke i moze kielbase. Wedzilem juz kilka razy ryby, wiec nieco zapoznalem sie z wedzarnia i utrzymaniem wlasciwej temp. Mam zamiar zassotsowac peklowanie na mokro:

Do zapeklowania 1 kg mięsa należy przygotować następujący roztwór:

 

1/2 litra wody

0,05 - 0,07 kg soli kuchennej

0,0025 kg saletry sodowej lub potasowej

0,5 dag przypraw (liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, kolendra, majeranek i goździki)

z tym, ze chce to zrobic bez nastrzyku. zamierzam rownierz ponacinac mieso i wlozyc kilka zabkow czosnku. Czy solanka ktora jest podana do nastrzyku moze byc zastosowana do peklowania kilkudniowego. Prosze o podpowiedzi, z gory dziekuje.

[qwiqweq]

Do zapeklowania 1 kg mięsa należy przygotować następujący roztwór:

Proszę bardzo tabela peklowania na mokro http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

[arkadiusz]

Poczytaj o peklowaniu na str. głównej bo kiepsko to widzę po zadawanych pytaniach.

Mięso to nie ryba

 

podana do nastrzyku moze byc zastosowana do peklowania kilkudniowego

z tym, ze chce to zrobic bez nastrzyku

[Damianosco]

Podany przez ze mnie sklad mieszanki peklujacej pochodzi z glownej strony, wiec gdzie mam go szukac.

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/1389-peklowanie-mokre-miesa

 

Podanej tabeli nie rozumiem, bo niby na mokro ale wszedzie stosowany nastrzyk.

[Einshell]

Witam. Owszem...możesz zapeklować bez nastrzyku , ale...Po 1. będziesz miał w środku szynki tzw. oko ( przebarwienie, lub inaczej - niewybarwienie=niedopeklowanie !) Po 2. jeśli chcesz uzyskać jednolity ''kolor'' będziesz musiał wydłużyć czas peklowania do najmniej 14 dni :shock: co wiąże się ze zmianą stężenia solanki. A dlaczego ten nastrzyk tak Cię ''przeraża ??? :rolleyes: Ps . Czy to , to samo Jaworzno ??? :grin: Pozdrawiam!

[Damianosco]

Witam. Wychodzi na to, ze to samo. Moze mi doradzisz gdzie zakupic igly wielopunktowe?

[GuRu]

Witam. Wychodzi na to, ze to samo. Moze mi doradzisz gdzie zakupic igly wielopunktowe?

U Miro. http://www.wyroby-domowe.pl

[Mariusz29]

witam,

proszę mi powiedzieć ile najlepiej powinna ważyć szynka do wędzenia? jedną mam 2kg a druga 2,5kg zostawić takie czy zmniejszyć je?

[roger]

Ja staram się robić wedzonki takie 1-1,5kg im większe tym dłużej wedzisz i parzysz. Takie mniejsze są wygodniejsze i w produkcji i przechowywaniu.

 

PS

Oczywiście takie jak masz tez zrobisz bez wiekszego problemu

[abratek]

A wiesz... mnie smakuje taka 10 kilo :tongue: :grin:

 

no żart oczywiście co masz na myśli "najlepsza" - każda się uwędzi i każda będzie dobra

sama wielkość to już kwestia upodobań

[EL GREGOR]

:grin: to zależy od Twojej wiedzy na temat wędzenia i wędzarni jaką posiadasz :grin: robię szynki 0,5kg do 1,5kg :grin: dzisiaj takie wędziłem :grin:

[Ali70]

Witam.

Jako,że to temat o pierwszym wędzeniu to się podepnę :wink:

W tym roku zbudowałem wędzarnię i na święta postanowiłem zjeść coś"eko" :thumbsup: .

Wziąłem się za czytanie tego forum i to co wyczytałem chciałem zebrać do "kupy" i napisać jak będę to robił.W trakcie będę zadawał pytania i proszę o odpowiedź ew. poradę.

Dzisiaj kupiłem na rynku 2 kg. szynki tzw.kulki,2kg karczku i 2kg boczku z żeberkami.

http://imageshack.us/photo/my-images/266/pc161488.jpg/

Wieczorem mam zamiar je zapeklować.Jako ,że wychodzi 6 kg. to wg. tabeli DZIADKA przy peklowaniu na mokro od dziś do czwartku(wędzenie w piątek) wychodzi 7 dni.Po sporządzeniu solanki następuje nastrzyk i czy te 60 ml to na każdą sztukę mięsa?Czy można je włożyć wszystkie razem do jednego naczynia(oczywiście wszystkie przykryte solanką).Czy boczek peklować z żeberkami, czy wytrybować je później, czy w ogóle zostawić? Po wyjęciu z solanki wiadomo:płukanie , ociekanie itd.Teraz w kwestii karczku :wychodzi na to ,że najlepiej zrobić go w osłonce(jaka byłaby najlepsza?),czy nakłuwa się je (osłonki) i czy zanurza się je we wrzątku(na jak długo?)jeśli nie w osłonce to jak najlepiej .Dalej:podsuszanie w wędzarni,wędzenie ,myślę,że temp.jednakowa dla wszystkich mięs.Wędzimy aż do uzyskania właściwego koloru(wg. uznania) .Dalej parzenie : czy można wszystkie razem do jednego gara?Tzn. wkładamy do wrzątku na ok. 10-15 min a potem po obniżeniu temperatury do uzyskania temp. wewnątrz wędzonki dla danego mięska :grin: .

Byłbym bardzo wdzięczny za uwagi i podpowiedzi na temat mojego pierwszego wędzenia.

[pepe60]

Ali70 - być może bardziej doświadczeni w dymie podzielą się swoimi doświadczeniami, ale napisze Ci jak ja to robię:

Po sporządzeniu solanki następuje nastrzyk i czy te 60 ml to na każdą sztukę mięsa?

Tak

Czy można je włożyć wszystkie razem do jednego naczynia(oczywiście wszystkie przykryte solanką)

Tak, najczęściej stosuję krótkie, przyspieszone peklowanie (ok. 3 dni) gdyż z reguły potrzeba zadymiania rodzi się spontanicznie, zawsze tak aby wszystkie były przykryte, czasem zamiast stosować wypełnienie w celu podniesienia poziomu po prostu dolewam solanki, tak ze wychodzi więcej niż 0,4 L/kg ... być może to sprawa krótkiego terminu ale różnic organoleptycznych w gotowych wyrobach nie stwierdziłem, a może to kwestia wrażliwości kubków smakowych.

Czy boczek peklować z żeberkami, czy wytrybować je później

ja zawsze "łuskam"/trybuję przed zasoleniem lub peklowaniem.

wychodzi na to ,że najlepiej zrobić go w osłonce(jaka byłaby najlepsza?)

Nigdy nie stosowałem osłonek do baleronu, zawsze wkładam w siatkę.

czy można wszystkie razem do jednego gara?Tzn. wkładamy do wrzątku na ok. 10-15 min a potem po obniżeniu temperatury do uzyskania temp. wewnątrz wędzonki dla danego mięska

Można, a boczek proponuję zostawić troszkę dłużej w parzeniu, ale to rzecz gustu, robiłem różnie, zawsze jest OK

Pozdrawiam