pierwsze wędzenie

[pis67]

Czy lepiej wędzić na zimno czy ciepło szynkę,boczek i polędwicę

Czy lepiej wędzić na zimno czy ciepło szynkę,boczek i polędwicę ?

Na zimno polecam polędwicę i wybrane mięśnie szynki, boczek zdecydowanie odradzam na zimno.

 

Polecam Akademię Dziadka i wszystko będzie jasne

Skoro Ty polecasz, będę musiał zajrzeć.

 

Czas wędzenia waha się od kilku godzin do 14 dni.”

Tak jest napisane, ale jakość mięsa się zmienia, technologia się zmienia i czas się zmienia. Polędwica wędzona w zimnym dymie 5-6 godzin, po wcześniejszym peklowaniu w solance minimum 14 dni, szynka dwa trzy dni po 2-3 godziny dziennie wystarczy, przy tym samym sposobie peklowania. Oczywiście piszę o wędzeniu w wędzarni tradycyjnej.

 

Moim zdaniem nie ma dużej różnicy.

Kolego, tu się mocno mylisz

Tu zgadzam się z Biotitutem.

[gasmil]

i wybrane mięśnie szynki

Zapytam które? Właśnie się do takiej przymierzam.

[Biotit]

Ja na zimno wędzę : Ogonówkę i Myszkę (inne nazwy to : Jabłko itd)

[hudzina]

Pis67 i Biotit zgadzam się z wami ale nadal uważam że Agus początkowo powinna zacząć od wędzenia krótkiego w cieplejszym dymie. Zaczynanie od wędzenia zimnego moim zdaniem jest trudne i łatwo popełnić wiele błędów. Smak to sprawa subiektywna. Najdroższe i najlepsze wędliny to te wędzone na zimno oraz dojrzewające. Zgadzam się z tym. Każdy z nas chciałby od razu robić to co jest najlepsze. Mój poprzedni post był źle sformułowany. Moje intencje były takie że jeśli Agus pyta o podstawy to lepiej będzie jeśli będzie wędzić krótko i na ciepło.

Na koniec taka mała dygresja. Niestety nie wszystko to co uznawane jest za przysmak musi być tym przysmakiem dla każdego. Ja na przykład nie znoszę kawioru a podobno "jest to niebo w gębie".

[Gonzo]

Na zimno polecam polędwicę i wybrane mięśnie szynki, boczek zdecydowanie odradzam na zimno.

Pisu, nie lubisz "ciągotek" .Boczuś wędzony na zimno to je ono- jakby pepiczki zwały.A po naszemu - sam miód, tylko trzeba mieć wszystko zdrowe w paszczęce :grin: :grin: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. Nie związne z tematem - a i tak uważam, że wędliny peklowane na sucho są smaczniejsze - i tego się będę trzymał :grin:

[Andyandy]

arkadiusz, Może warto poczytać http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/wedzenie-porady/95-czasokresy-i-przedzialy-temperatur-wedzenia-roznych-produktow

[roger]

agus zalało Cię troszkę odpowiedzi i nie wiem czy takich oczekiwałaś czy nie ale tak w pigułce odrobina wiedzy :

 

CO TO JEST WĘDZENIE

 

Wędzeniem nazywamy proces, w którym mięsa wszelakie i jego przetwory poddawane są działaniu składników dymu i odpowiedniej temperaturze zależnej od tego co chcemy osiągnąć. Zadaniem wędzenia jest nadanie aromatu, zabarwienia i utrwalenia, produktom poddawanym temu procesowi, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji. Wędzenie nie dość że podnosi estetyczno smakowe walory wyrobu mas jeszcze istotny wpływ na jego trwałość gdyż dym zawiera również substancje bakteriobójcze najważniejsze składniki dymu to aldehyd mrówkowy i fenole, ale nie będziemy się tu zagłębiać w naukowe dywagacje.

 

 

METODY WĘDZENIA:

 

Mięsa i produkty poddawane procesom wędzenia różnią się kolorem , smakiem konsystencja ….. i sposobem wcześniejszego przygotowania do samego wędzenia i w zależności od tego jaki efekt i wyrób chcemy uzyskać należy do tego podchodzić inaczej. Praktycznie stosowane są trzy rodzaje wędzenia :

Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:

1. Wędzenie zimne - temperatury w zakresie 15-22st. C –wilgotność względna 90-95%, czas takiego wędzenia waha się od kilku godzin do nawet dwóch tygodni.

Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe, słoninę, boczek, kiszkę pasztetową i wątrobianą, ryby i sery. Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 st. C.

 

2. Wędzenie gorące, które należy podzielić na dwie podgrupy:

a) wędzenie dymem ciepłym – temperatury w zakresie 22-45st C – wilgotność względna 70-90%, czas wędzenia od 4 do 48 godzin.

Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.

b) wędzenie dymem gorącym – jest trzy etapowe po pierwsze osuszamy wyrób powierzchniowo w temperaturze 40-50st C przy szybkim i pełnym przepływie powietrza praktycznie bez dymu, następnie wędzimy w temperaturze 40-60st C w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.

Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów w temperaturze 60 do 90 stopni C w ciągu 10 - 20 min.

Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.

 

3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem - Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.

Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka.

 

Po wędzeniu następuje proces studzenia różny w zależności od tego co robimy czasem schładzamy gwałtownie czasem długo , raz powietrzem a raz lodowatą wodą.

 

I tyle o teorii wędzenia a teraz parę faktów na zimno wędzimy albo te produkty które zwyczajnie gorącego wędzenia mogłyby nie przetrwać w dobrym stanie albo takie które maja mieć z założenia długą trwałość ... należy pamiętać o tym , że niezależnie od tego czy zimne wędzenie będzie trwało 5h czy dwa tygodnie wyrób będzie i tak i tak "surowy" wiec obrazowo gumowaty i ciągnący ma również specyficzne walory smakowe których wielu szuka (różnego rodzaju dojrzewające szynki, boczki czy kiełbasy) ...

Zimne wędzenie jednej kilogramowej szynki o którą pytasz czysto ekonomicznie mija się z celem ... Ja wędzę i podwędzam na zimno kilka różnych wyrobów, często są to łososie z serami a przy okazji są wkładane kiełbachy dojrzewające czy kindziuk ... często po wędzeniu ciepłym wyrobów i ich sparzeniu wędzę drugi raz na zimno dokładając wszystko co wisi na strychu czy w ziemiance .... i takim sposobem niektóre rzeczy są wędzone czasem i dłużej niż 14 dni ...

Przy zimnym wędzeniu produkty wybarwiają się dużo wolniej i mniej intensywnie i o tym też trzeba pamiętać 2-3h na zimno będą praktycznie niewidoczne ale wyczuwalne nosem ...

 

Mam nadzieję że co nie co Ci rozjaśniłem ...

[agus]

Bardzo dziękuję za wszystkie rady dotyczące wędzenia na zimno a przede wszystkim Tobie Roger za dokładne informację. Wielka szkoda że nie wszyscy mają taką cierpliwości do nowych użytkowników .

[arkadiusz]

arkadiusz, Może warto poczytać http://wedlinydomowe.pl/b...znych-produktow

Andyandy co Ty tu prezentujesz :sad: .Nie warto czytać bo każda ,wędzarnia i każdy wędzorz inaczej wędzi.To co podałeś to są czasy zaczerpnięte z przepisów masarskich dla masarń.Inne zupełnie warunki wędzenia a i sprzęt zupełnie inny.I jeszcze jedno wędzenie na czas w wędzarni przydomowej się nie sprawdzi. :!:

[Maad]

Nie wprowadzaj ludzi w błąd bo wędzenie na czas w wędzarni przydomowej się nie sprawdzi.

Sprawdzi się sprawdzi, szczególnie że to jest (jak się domyślam) pierwsze wędzenie w życiu agus. Wtedy taka tabelka jest bezcenną pomocą.

Chyba zapomniał wół jak cielęciem był

[arkadiusz]

Sprawdzi się sprawdzi, szczególnie że to jest (jak się domyślam) pierwsze wędzenie w życiu agus. Wtedy taka tabelka jest bezcenną pomocą.

Chyba zapomniał wół jak cielęciem był

Trochę kolego bzdury opowiadasz.Porównujesz czas wędzenia w wędzarni przemysłowej z czasem wędzenia np.w beczce :shock: .Ja pamięć mam dobrą i o niczym nie zapomniełem.Nigdy nie wędziłem na czas tylko do uzyskania zadowalającego mnie kolory i tego nie zmienię.Ty rób jak chcesz.Trzymaj się tych czasów tylko nie zapomnij nastawić stoper :wink: .Powodzenia

[agus]

Maad, tak to pierwsze wędzenie na zimno na ciepło już kilka razy wędziłam. Tabelka bezcenna. Dzięki Andyandy. Cyt.” Chyba zapomniał wół jak cielęciem był ” to jest to co chciałam wcześniej napisać, tylko takiej początkującej nie wypada. Dzięki.

[Maad]

Agus, nie zapomnij zrobić paru zdjęć

powodzenia!

[agus]

:wink: Obiecuję, następnym razem będą fotki.

[Małgoś]

Dzięki Andyandy. Cyt.” Chyba zapomniał wół jak cielęciem był ” to jest to co chciałam wcześniej napisać, tylko takiej początkującej nie wypada. Dzięki.

agus..

 

Obaj koledzy odpowiedzieli na Twój post tak,jak im ich praktyka dyktowała. Spróbuj skorzystać z obu rad ..wyciągając w swojej praktyce odpowiednie wnioski.

Dziękuję ,że nie napisałaś cytowanego wyżej przysłowia ,bo w takim wypadku nie tylko nie wypada robić tego początkującej, ale w ogóle nie wypada,bo tak kultura nakazuje.

[arkadiusz]

Napisałem już wcześniej ,że musi wędzić do otrzymania zadawalającego ją koloru.Kolory wędzonek można obejrzeć na naszej stronie.Jest bardzo dużo zdjęć do porównania.Wybieramy sobie kolor i staramy się tak wędzić aby uzskać ten wybrany kolor.Już to pisałem wiele razy i tu nieco wyżej powtórzyłem.Możesz przeczytać.

A kogo to ja obraziłem. :shock: Chcesz wędzić np. od 12.00-18,00 to tak rób .Twój wybór

I jakie to zamieszanie sieję. :shock: Podpowiadam koleżance to co wynika z mojego doświadczenia.Masz inne to je zaprezentuj bo go nie widzę.

To ile szynkę o waze 1kg trzeba wędzić w mojej wędzarni.?.Wiesz?.Założę się że nie bo w każdej wędzarni przydomowej wędzi się inaczej

[agus]

Bardzo przepraszam, nie chciałam robić zamieszania, tylko znaleźć odpowiedzi na nurtujące mnie pytania. Szanuję Waszą wiedzę, doświadczenie i staram się wyciągać wnioski. Tylko czasem jest tyle sarkazmu w niektórych wypowiedziach że aż chce się uciekać.

[Maad]

Oby dobranie czasu wędzenia było jedynym problemem, z jakim się agus będzie musiała się uporać podczas tego wędzenia.

 

Podpowiadam koleżance to co wynika z mojego doświadczenia.

I co podpowiedziałeś? Że tabelka nie ma sensu? No super pomoc, gratuluję!

Może gdybyś od razu rozwinął myśl i napisał to co w ostatnim poście, to by to inaczej zabrzmiało.

[tomaj77]

A ja odwołam się do naszego Wademekum czyli Akademia DZIADKA oraz Dla Początkujących Nawet Zbój Madej powtarza,iż swoje wyroby poprawiał na tej Lekturze

agus, spróbuj i ty :wink:

 

P.S Natomiast prywatnie ja wybieram zawsze porady Tych z WB co mogą teorie poprzeć foto relacją z własnych wyrobów :lol:

[Maxell]

Tylko czasem jest tyle sarkazmu w niektórych wypowiedziach że aż chce się uciekać.

Hmm. To po co w takim razie duża grupa ludzi pracowała nad materiałami strony głównej www.wedlinydomowe.pl ? Przecież tam jest wszystko. Nie będę sie już tutaj powtarzał o wartości dla początkujących Akademii Dziadka. Wystarczy tylko poczytać, do czego serdecznie zachęcam.

[arkadiusz]

No super pomoc, gratuluję!

A ostrzeżenie Koleżanki ,żeby się za bardzo nie sugerowała tymi czasami i ,że są to czasy przy produkcji przemysłowej to tego nie uważasz za pomoc.To pokaż w takim razie co potrafisz bo przejrzałem wszystkie Twoje posty i znalazłem 1 słownie jedno zdjącie Twoich wyrobów a i powiedz jeszcze Koleżance jaką masz wędzarnię bo to też bardzo ważne.

[Andyandy]

arkadiusz, To zależy czy chcesz wędzić czy czadzić smołą. Część przepisów się zgadza i odpowiada. Jest to ogólny pogląd i zarys wiedzy. Jeżeli uważasz, że branżowe przepisy się nie zgadzają to też po jakiego grzyba, robi się z przepisów branżowych wędliny przecież to jest przepis na inny sprzęt i inne wędzenie. Należy też zrozumieć czy wędzimy do natychmiastowego spożycia czy konserwujemy długotrwale wyroby. Każde białko w zależności od temperatury posiada inny stopień nasycenia składnikami. Każde wędzenie jest uzależnione od składu dymu i nasycenia substancjami lotnymi. Jak wiem 80% przydomowych wędzarni nie mieści się w normie pozyskania odpowiedniego dymu. Więc piszesz co ma się sprawdzić, a co nie. Jakie jest uzasadnienie.

[DZIADEK]

Panowie spokojnie, więcej wyrozumiałości .Nie wszystko da się określić tabelami, wykresami.

http://wedlinydomowe.pl/b...znych-produktow

Ta tabela jest dobra ,ale dotyczy produkcji lat 50-tych. Aby była zrozumiała należy znać procesy produkcyjne obowiązujące w tym czasie .Początkujący nie denerwujcie się. Każdy stara się wam pomóc i nie każdy ma tyle cierpliwości. Samymi poradami nie nauczycie się wędzić . Tylko praktyka i wnikliwa obserwacja swoich poczynań . Pozdrawiam

[Hektor]

Witam

Co prawda to nie będzie pierwsze wędzenie ,mam zamiar wędzić po raz pierwszy z zastosowaniem foli celulozowej.

 

Pytanie brzmi , czy po zapakowaniu w rzeczoną folię szynki też trzeba osuszać w wędzarni czy od razu wędzić?

[arkadiusz]

Pytanie brzmi , czy po zapakowaniu w rzeczoną folię szynki też trzeba osuszać w wędzarni czy od razu wędzić

Pytanie to brzmi: Po jaką ch...rę pakować szynki w folię celulozową?