pierwsze wędzenie

[benzulli]

Witam,

 

dzisiaj zacząłem pierwsze wędzenie, rozpaliłem ogień i osuszałem wcześniej upeklowane mięso w temperaturze około 60 stopni celsjusza. Potem puściłem dym, lecz nie mogłem utrzymać odpowiedniej temperatury i cały czas było 80 stopni. Teraz szynki parzę, ważą każda ok. 0.7 kg. Zobaczymy co z tego wyjdzie, mam zamiar parzyć 40 minut. A teraz sedno sprawy - co zrobić, aby uzyskać dym o temperaturze 45-50 stopni celsjusza? Bardzo proszę o pomoc.

[arkadiusz]

Zobaczymy co z tego wyjdzie, mam zamiar parzyć 40 minut.

A ile czasu trwało to wędzenie?.Obawiam się ,że będą wiórowate.Ty nie wędziłeś tylko piekłeś.A jak piekłeś to po co jeszcze parzysz.

 

A teraz sedno sprawy - co zrobić, aby uzyskać dym o temperaturze 45-50 stopni celsjusza? Bardzo proszę o pomoc.

Pokaż Swoją wędzarnię to wtedy pogadamy.

[Mariusz29]

Witam,mam pytanko odnośnie pękania wędzonek podczas parzenia,dodam że wędziłem tym razem 3godz wcześniej 4godz i za każdym razem pękają ?

[arkadiusz]

Poczytaj.Może coś Ci pomoże na Twoje problemy.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=398&highlight=p%EAkaj%B1ce+w%EAdzonki

[bogdan b]

benzulli, Musisz w stawić fotki wędzarni tak jak pisał arkadiusz, bo bez tego trudno będzie Ci pomóc .

Po pierwsze osuszania robiłeś w zbyt dużej temperaturze , powinno być 45- 50 st a wędzenie też powinno odbywać się w takiej samej .

Żeby utrzymać taka temperaturę , drewno powinno się tylko tlić a żeby to było możliwe trzeba do paleniska zmniejszyć dopływ powietrza i przymknąć odpływ dymu z komory wędzarniczej ( zmniejszyć tak zwany cug ) i to powinno pomóc panować nad temperaturą .

Wstaw fotki to coś wymyślimy :rolleyes:

[benzulli]

http://img7.imageshack.us/img7/3900/p5111122.jpg

http://img577.imageshack.us/img577/4135/p5111118.jpg

http://img818.imageshack.us/img818/4286/p5111116.jpg

 

To efekty dzisiejszego "wędzenia". To jest tak, że ja dzisiaj miałem bardzo niewygodne palenisko, gdyż wczoraj murowałem tak na szybko bo myślałem, że schnie to jak zaprawa cementowa i mogę na trzeci dzień wędzić, ale doczytałem, że ma schnąc do dwóch tygodni to uwędziłem dzisiaj. Zburzę to palenisko a dam takie normalne z cegły klinkierowej bez murowania tylko postawie jedna na drugą. Muszę na najbliższych dniach pojechać do wujka i wziąć blachę normalną, bo mam nierdzewną i troche za małą - potrzeba dospawać rączkę. A dzisiaj z tym paleniskiem to było tak, że podczas rozpalania cegły się wyłupały, tzn. ja przez przypadek przód wyłupałem gdzie rura od wędzarni idzie a pod koniec to reszta się posypała. Co do szynek to dopiero jutro dam znać jak smakują. Wizualnie to mięsko fajne, bo różowe w środku i miękkie, pachnie też dobrze. Trochę podobnie jak golonka.

[arkadiusz]

Z tego co widzę to potwierdzaja się moje przypuszczenia.Wędzonki są spalone i suche a poza tym mięso jest źle podzielone.Jak kroisz gotową wędzonkę to włókana muszą być w poprzek a nie wzdłuż linii cięcia

[Pulek]

Witam wszystkich,

 

Temat wędzenia i wszelakiego sposobu obróbki mięsa jest dla mnie tematem dosyć świeżym, mam za sobą dopiero drugie wędzenie. Robię to we własnoręcznie zbudowanej grillo-wędzarni, która jeszcze w całości nie do końca jest skończona, jednak nadaje się już do "pracy" Nie jest to może działo sztuki, jednak nie jestem budowlańcem, a muzykiem...do tego biorąc pod uwagę mój wiek i brak doświadczenia, zmuszony wręcz w końcu jestem zasięgnąć porad bardziej doświadczonych ludzi...dość namęczyłem się przy budowie, aby i przy korzystaniu z wędzarni dochodzić do wszystkiego również metodą prób i błędów. Oto i owa grillo wędzarnia:

 

http://imageshack.us/photo/my-images/84/grilll311.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/710/grilll283.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/338/grilll312.jpg/

 

Z chęcią podzielę się innymi zdjęciami, których mam niemal 500 z całej budowy...i opiszę wszystko w razie potrzeby

 

Piszę teraz jednak w nieco innej sprawie. W minionym tygodniu zrobiłem swoje pierwsze parówki, ściśle według przepisu beiot'a http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-drobno-rozdrobnione/1778-parowki-wiedenskie

 

 

W smaku są naprawdę świetne, więc ilość przypraw jest ok. Ogólnie prawdopodobnie przepis jest w porządku....jednak ja gdzieś popełniłem błąd. Tylko nie wiem gdzie!

Przed wędzeniem i parzeniem wyglądały tak:

 

http://imageshack.us/photo/my-images/254/img1145v.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/829/img1149ge.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/705/img1151ma.jpg/

 

Parówki po parzeniu jakby rozdzieliły w sobie tłuszcz od mięsa...tłuszcz z sokami wyszedł pod samą "skórkę" (jelito baranie i kawałek wieprzowych)... Podczas jedzenia na zimno jest ok, ale gdy ową parówkę się zagrzeje, soki razem z tłuszczem po odkrojeniu kawałka wypływają i do ust trafia suche mięso.. Na zimno parówki wyglądają tak:

 

http://imageshack.us/photo/my-images/4/img1152oy.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/39/img1154u.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/821/img1155u.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/10/img1156lcd.jpg/

 

Jako, że parówki w smaku są naprawdę świetne, chciałbym zrobić je ponownie...jednak chciałbym też poprawić moje błędy i sprawić, aby parówka miała odpowiednią konsystencję po zakończeniu obróbki. Pomożecie?

 

Pozdrawiam

[Darino]

Pomożecie?

Witaj Pulek.

Tak na pierwszy rzut oka powiem że może przegrzałeś farsz w trakcie kutrowania.

Być może się mylę.

:grin:

[Pulek]

Kutrowałem z lodem... nie robiłem tego blenderem, żeby ryzyko przegrzania farszu było jak najmniejsze. No i wydaje mi się, że akurat tego uniknąłem...chociaż kurka, sam nie wiem, bo nigdy nie widziałem przegrzanego i nie wiem jak się to rozpoznaje.

[arkadiusz]

Czy te parówki były wędzone bo na zdjęciach widze ,że chyba nie.Jeśli możesz to podaj temperaturę farszu i temperaturę parzenia.Jakiej słoniny użyłeś.?

.

[kostek61]

Witaj Pulek wybrałeś dobre miejsce żeby zdobyć wiedzę do wykonania dobrych wyrobów :grin: .Musisz dogbłebnie studiować forum jest tu dużo informacji które jak przyswoisz będą tylko procentować,co do parówek:ze zdjęć wynika że przecholowałeś z temperaturą w czasie parzenia.Czy w procesie produkcji zachowałes skład i temperatury rozdrabniania? bo te parametry mają istotny wpływ jak i na smak tudzież wygląd .Odpowiedz sobie sam na te py tania i wyciagnij własciwe wnioski :idea: .Pozdro

[EAnna]

chciałbym też poprawić moje błędy i sprawić, aby parówka miała odpowiednią konsystencję po zakończeniu obróbki.

Parówka to emulsja tłuszczowo/mięsno/wodna.

Twoje parówki są mieszaniną w/w.

Powody mogą mieścić sie w dwóch grupach:

1. Emulsja nie została uzyskana w trakcie obróbki farszu

2 Emulsja została zwarzona na skutek wadliwej obróbki.

W tym drugim przypadku przyczyną może być zbyt wysoka temp. podczas kutrowania/malaksowania (ponad 15st.C) , zbyt długie parzenie lub za wysoka temp. wody w której parówki były parzone.

[abratek]

przyczyną może być zbyt wysoka temp. podczas kutrowania/malaksowania

ale z kolei zbyt zimny farsz też powoduje wadę

- niedawno pisał również o tym Pis

[pis67]

ściśle według przepisu beiot'a http://wedlinydomowe.pl/k...owki-wiedenskie

No to przepis niefortunnie na początek wybrałeś.

 

Jeśli mierzyłeś temperaturę farszu podczas i po kutrowaniu - podaj, bo bez tego ...

A ten farsz z foty nieciekawie wyglada.

[EAnna]

ale z kolei zbyt zimny farsz też powoduje wadę

- niedawno pisał również o tym Pis

Pisał również DZIADEK.

Zbyt zimny farsz utrudnia tworzenie emulsji ale nie uniemożliwia.

Trzeba trochę tych parówek zrobić aby ocenić strukturę uzyskanej masy.

Nie posiadam kutra i parówki "morduję" malakserem. W nim łatwo o przegrzanie. Musi się startować z wsadem schłodzonym i lodem.

Dobrze byłoby aby kol. Bagno wypowiedział się jeszcze w tej sprawie. Chociaż materiał podany przez DZIADKA jest jednoznaczny. To jest ten ważny post:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=249624#249624

[Pulek]

Odpowiem wszystkim w jednym, ponieważ każdy z osobno stawia na podobną tezę co do mojego problemu. A więc po krótce powiem jak to wszystko robiłem.

 

Zapeklowane mięso wsadziłem do zamrażalnika -22 st.C na 2 godziny, mieszając co jakiś czas. Było Bardzo zimne, w zasadzie lekko podmrożone. Takie mięso zmieliłem raz sitkiem 2-3 mm. Później dodałem przypraw i mleko w proszku i mieszałem ręką 15 minut. Znów wsadziłem do zamrażalnika, tym razem na godzinę, bo nawet przed włożeniem mięso było nadal bardzo zimne. Później wyjąłem i dodałem lodu. Znów mieszałem 15 minut, aż kostki lodu nieco zmalały, wtedy drugi raz zmieliłem sitkiem 1,8 mm. Po zmieleniu dodałem wody na granicy zamarznięcia i mieszałem grubo ponad 15 minut, aż wydawało mi się, że farsz zrobił się własnie kleisty.

 

W tym momencie zacząłem napełniać baranie jelita. I tutaj chyba jest mój błąd... Robiłem to pierwszy raz, więc szło mi to dość topornie, a do tego kaliber jelit to 22, więc bardzo długo mi zeszło napełnianie. Raczej na 100% farsz miał już temperaturę ponad 15 stopni...

 

Tak przygotowane parówki wisiały 2 godziny na kijach w piwnicy (16 stopni), po czym powędrowały do rozgrzanej wędzarni na 2,5 godziny. Wędziłem w temp 60 stopni. Po wyjęciu z wędzarni powędrowały parówki do kotła i w temp 70 stopni parzyły się 6 minut.

No i to tyle....

 

Może ktoś z doświadczonych wyłapie moje błędy, o co bardzo proszę Krytyka wskazana! Tylko w ten sposób następnym razem może pójść lepiej

[pis67]

Znów mieszałem 15 minut

Czyli nie użyłeś kutra ani blendera?

 

I tutaj chyba jest mój błąd...

Raczej nie tutaj.

[Pulek]

Kutra nie mam, a blendera nie użyłem w związku właśnie z obawą o przegrzanie farszu. Wydawało mi się, że po 2-krotnym zmieleniu przez drobne sitka - wystarczy...no i "struktura" jest ok. A mieszałem jedynie rękoma.

[pis67]

Zbyt zimny farsz utrudnia tworzenie emulsji

Wydawało mi się, że po 2-krotnym zmieleniu przez drobne sitka - wystarczy...no i "struktura" jest ok. A mieszałem jedynie rękoma.

Dla mnie wszystko jasne, błędy technologiczne.

[myth]

Ja używam blendera i wychodzą ok .... Tak jak wspomnieli EAnna i Pis, błędy technologiczne ....

[miro]

Różnicę bez użycia blendera lub kutrowania widać już w samym farszu:

 

[Pulek]

Ok, więc następnym razem bez obaw użyję blendera

 

Jednak czy myślicie, że to jedyny błąd? Jest jeszcze jakaś inna ewentualność, przez którą po parzeniu oddzieliły mi się woda z tłuszczem od mięsa i wyszły na zewnątrz przekroju parówki ? Czy podobnie zrobiłoby mi się przy produkcji kiełbasy? Przecież tam blendera się nie używa...więc jak to jest? Może ktoś postara się to wyjaśnić i nieco mnie oświecić

[abratek]

Czy podobnie zrobiłoby mi się przy produkcji kiełbasy? Przecież tam blendera się nie używa...więc jak to jest?

ano przy kiełbasie masz inny skład surowcowy.....

możliwe że na dokładkę załatwiłeś obróbką termiczną

[myth]

Sam widzisz, jak dobrze kutrowane mięso wygląda, grunt to nie przegrzać... widzisz jaka "ciągnąca" konsystencja? To gwarantuje brak podcieków i związłość produktu ...oczywiście parzenie itd też muszą przebiegać ściśle według zasad panujących