Uwędziłem mięsko po raz pierwszy

[zbig12]

Witam, jestem tu nowy. Tydzień temu dołożyłem metrową rurę o średnicy 15 centymetrów rurę do grilla i dwa dni temu uwędziłem szynkę, baleron i boczek, są pyszne. Szyneczka jest jasna, karkówka czerwona a boczek cudowny. Peklowałem w soli peklowej CENOS. Do 2 litrów wody dodałem 120 g soli, zagotowałem z majerankiem, czosnkiem, pieprzem, zielem.

Szynka 1,3kg, karkówka 1,3kg, boczek 0,9kg. Peklowałem 4 dni, wędziłem przez 3 godz. w 40 stopniach C., i 2 godziny w 50 do 60 stopniach. Po uwędzeniu i ostudzeniu, parzyłem 1 godzinę z łyżeczka soli a następnie ostudziłem w zimnej wodzie. Mięso jest soczyste, w środku karkówki jest lekki kolor popielaty, czy to jest wina zbyt krótkiego parzenia, czy wędzenia? Czy wszystko robiłem dobrze? Rodzina jest zachwycona kruchością i smakiem. Będę teraz próbował różnych doświadczeń. Paliłem drewnem z jabłoni, śliwy i gruszy, zabarwiło na kolor jasno brazowy.

[myth]

Ten kolor wynika ze zbyt krótkiego peklowania.

 

[ Dodano: Nie 13 Lis, 2011 15:59 ]

[Henio]

w środku karkówki jest lekki kolor popielaty, czy to jest wina zbyt krótkiego parzenia, czy wędzenia?

Pewnie nie robiłeś nastrzyku i dla tego taki efekt . Peklosól nie dotarła do środka .

[arkadiusz]

w środku karkówki jest lekki kolor popielaty

Za krótki czas peklowania .Za słaba solanka.Brak nastrzyku

[zbig12]

No to mam problem, ponieważ wędzonki jak dla mnie są wystarczająco słone, co zrobić aby utrzymać tą słoność przy większym nasyceniu solanką. Nie chcę nastrzykiwać.

[arkadiusz]

Musisz peklować normalnie a potem moczyć przed wędzeniem.

[zbig12]

To znaczy, peklować tak jak peklowałem a następnie wymoczyć w samej wodzie? Jak długo?

[arkadiusz]

Masz bardzo słabą solankę jak na peklowanie 4 dniowe.Tak jak peklowałeś to masz szare oczko.Musisz zrobić nastrzyk a potem wymoczyć w wodzie do odpowiedniej słoności.Musisz w trakcie moczenia próbować słoność mięsa w środku wycinając kawałek i próbować.Tak dojdziesz ile czasu musisz moczyć jeśli mięso jest nastrzyknięte.

[chudziak]

zbig12 zapekluj tę ilość mięsa w 5 litrach 8,5% solanki przez ok 10-12 dni stosując w przypadku szynki i karkówki jednorazowy nastrzyk solanką. Z czasem dojdziesz do "własnego poziomu zasolenia" - powodzenia.

[arkadiusz]

Chudziak,ale koledze takie peklowanie odpowiada.

 

Rodzina jest zachwycona kruchością i smakiem

[zbig12]

I soczystością, mięska są w środku bardzo soczyste, to chyba przez to schłodzenie w wodzie po parzeniu.

[arkadiusz]

to chyba przez to schłodzenie w wodzie po parzeniu.

Niekoniecznie.Soczystość uzyskuje się głównie przez prawidłowe wędzenie i parzenie.Reszta to wspomagacze nie zawsze dające pozytywny rezultat.

[roj61]

w środku karkówki jest lekki kolor popielaty

Do 2 litrów wody dodałem 120 g soli, zagotowałem z majerankiem, czosnkiem, pieprzem, zielem

Peklosoli raczej nie powinno się gotować :wink:

[kaszubka33]

zbig12 napisał/a:

Do 2 litrów wody dodałem 120 g soli, zagotowałem z majerankiem, czosnkiem, pieprzem, zielem

 

 

Peklosoli raczej nie powinno się gotować :wink:

Ja się trochę pogubiłam , solanka była na soli czy na peklosoli??

 

wędzonki jak dla mnie są wystarczająco słone,

to po co

parzyłem 1 godzinę z łyżeczka soli

zbig12, zapekluj mięsko na 12 dni w/g tabeli dziadka , masuj mięsko w solance codziennie .

Jeśli masz przeczucie , iż mięso będzie za słone wymocz je w wodzie godzinę .

Zbyt mała ilość peklosoli w solance może doprowadzić do popsucia się mięsa .

[waro58]

Po uwędzeniu i ostudzeniu, parzyłem 1 godzinę z łyżeczka soli.

Zrób tak jak Koleżanki i Koledzy Ci radzą, czyli wydłuz peklowanie, zrób nastrzyk, a parz w czystej wodzie, zachowasz podobną słoność.

[arkadiusz]

Ja się trochę pogubiłam , solanka była na soli czy na peklosoli??

Peklowałem w soli peklowej CENOS

[abratek]

Peklowałem w soli peklowej CENOS. Do 2 litrów wody dodałem 120 g soli, zagotowałem z majerankiem, czosnkiem, pieprzem, zielem.

... Peklowałem 4 dni, wędziłem przez 3 godz. w 40 stopniach C., i 2 godziny w 50 do 60 stopniach. Po uwędzeniu i ostudzeniu, parzyłem 1 godzinę z łyżeczka soli

słaba solanka ale jednocześnie parzyłeś z dodatkiem soli, więc nie jesteś chyba aż tak "małosolny" :lol:

przy bardzo krótkim peklowaniu nastrzyk jest konieczny i wcale nie bedzie to oznaczało większej słoności wyrobu - solanka po prostu będzie równomiernie rozprowadzona....\

 

gotowaniem dodatkowo osłabiłeś działanie peklosoli :rolleyes: ,

przyprawy najlepiej (bezpieczniej) dodawać jako napar a peklosól do nieco przestudzonej wody (jeśli w ogóle ją gotujesz - dla dobrej wody i krótkiego czasu peklowania nie jest to wymagane )

[arkadiusz]

Przejęzyczenie :wink: zapewne.

[zbig12]

Peklowałem w soli peklowej z CENOSA (0,5% azotynu sodu) i wg przepisu na opakowaniu, powinno się dać na 1 litr wody 60 gram soli peklowej, więc dałem 2 litry i 120 gram bo taką ilością zalałem 3,5 kg mięsa. A z tej tabeli dziadka to nic nie rozumiem, wrzuciłem kalkulator na pulpit i z niego tez nic nie rozumiem. Jeśli miałbym wzór do obliczenia % solanki to byłoby proste. W tym kalkulatorze to same tajemnice, bo skąd mam wiedzieć ile chcę mieszanki peklujacej albo % udział mieszanki. To dla wtajemniczonych. Serdecznie dziękuję za zainteresowanie i pomoc, na Barbary robię ponowne podejście już z pewnym doświadczeniem i się pochwalę albo uwalę.

[piotrekqba]

No to mam problem, ponieważ wędzonki jak dla mnie są wystarczająco słone, co zrobić aby utrzymać tą słoność przy większym nasyceniu solanką. Nie chcę nastrzykiwać.

Najpewniejszym a zarazem najprostszym peklowaniem bez nastrzyku jest peklowanie jak najdłuższe w proporcjach 0,4l/1 10% roztworu peklosoli na 1kg mięsa przez około 10- 12 dni , długość peklowania należy dobrać do

1. rodzaju peklowanego mięsa ( szynki , boczki przepeklują się po około 8 dniach a karkom brak nieraz 12 dni)

2. wielkości kawałków , im większe tym dłużej,

3. jakości mięsa ( sztuka sztuce nierówne),

4. temperaturze peklowania.

 

Niestety jedynym sposobem na dobranie odpowiedniego dla Ciebie( każdy ma inny gust i inny próg odczuwania słoności) czasu peklowania jest metoda prób i błędów.

 

Ja osobiście pekluję w ilosci 0,4l mieszanki 10% na 1kg przez 9 dni szynki , boczki bez nastrzyku karki z 5% nastrzykiem , po tym okresie nie moczę tylko płuczę i na kij , mi słoność odpowiada.

 

Co do szarych oczek w środku , to jak koledzy i koleżanki słusznie zauważyli to brak nasycenia mieszanką peklujacą ,ale tu dopiero zaczyna się problem bo jak wiadomo mięso pekluje się z dwóch podstawowych przyczyn :

1. zmiękczenie mięsa,

2. oraz jego konserwacja ( zabezpieczenie przed psuciem)

3. ewentualnie jak kto lubi w celu dodania elementów smakowych/zapachowych ( choć ja tego ostatniego jestem przeciwnikiem , dobrej jakości mięso obroni się samo , nie trzeba mu wspomagaczy, nie oszukujmy się w w czasach przed chłodniami i zamrażarkami jednym ze sposobów poprawienia jakości mięsa a w szczególności jego zapachu i smaku było intensywne i ostre przyprawianie a przyzwyczajenie jest druga naturą człowieka) .

 

I właśnie tu jest problem to szare oczko jest nie zakonserwowane co znacząco skraca czas przechowywania tak wyprodukowanej wędliny , a w skrajnych przypadkach może doprowadzić do jej popsucia ( i naszej choroby) nawet w czasie niewłaściwego wędzenia , czy też parzenia .

 

Podczas peklowania w szczególności latem w okresie burzowym bardzo ważna jest kontrola zalewy , w przypadku jej zmętnienia należy ja niezwłocznie wymienić .

[abratek]

bo skąd mam wiedzieć ile chcę mieszanki peklujacej albo % udział mieszanki. To dla wtajemniczonych.

matematyka Panie... matematyka :tongue: :lol: -poziom podstawowy :tongue:

 

[ Dodano: Nie 13 Lis, 2011 19:03 ]

Najpewniejszym a zarazem najprostszym peklowaniem bez nastrzyku jest peklowanie jak najdłuższe

i tu jest ryzyko :rolleyes: - jeśli elementy będą duże to nawet i 20% solanka nie dotrze w odpowiednim czasie, to znaczy zanim rozpocznie się wewnętrzny proces gnilny :mellow:

[piotrekqba]

[ Dodano: Nie 13 Lis, 2011 19:03 ]

Najpewniejszym a zarazem najprostszym peklowaniem bez nastrzyku jest peklowanie jak najdłuższe

i tu jest ryzyko :rolleyes: - jeśli elementy będą duże to nawet i 20% solanka nie dotrze w odpowiednim czasie, to znaczy zanim rozpocznie się wewnętrzny proces gnilny :mellow:

Nie doczytałeś dalej , ale też masz trochę racji w szczególności gdy nie wiemy jak było mięso przechowywane i konserwowane wcześniej , jak było i kiedy schładzane po uboju , czy było zamrażane i jeśli tak kiedy było rozmrożone , czy peklujemy z kością , ze skórą , warstwa tłuszczu , wiek sztuki a nawet jej rasa itd , jest cała masa zmiennych , ale niestety do tego trzeba trochę doświadczenia które nabiera się z czasem , po kilku latach biorąc mięso do reki wiesz z czym masz do czynienia i jak możesz go potraktować, Jedno mięso jest luźne galaretowate ( w moim regionie mówi się fluksowate i takiego staram się unikać inne jest jędrne ścisłe , z tego możesz zrobić praktycznie "wszystko".

 

Przy bardzo dużych kawałkach a w szczególności przy szynce z nogą nastrzykuje 5% przy kości i pekluję w temp 2 stopnie C nie krócej jak 3 tygodnie w roztworze (przy parzeniu) . jeśli wędzona na surowo tzw. dojrzewająca 4 tygodnie na sucho , ale osobiście nie przepadam za szynką z kością ( robię je tylko na jakieś szczególne okazje), wole trybowaną ze skórą .

[arkadiusz]

Na 0,9 kg wody potrzeba 10dkg peksoli ,żeby otrzymać solanke 10%.To podstawa a reszta to prosta matematyka.

[piotrekqba]

Na 1 l wody potrzeba 10dkg peksoli ,żeby otrzymać solanke 10%.To podstawa a reszta to prosta matematyka.

NIE

to co podałeś to jest roztwór około 9%

 

liczy się tak :

100 g peklosoli uzupełniasz do 1000g wodą (czyli 900g wody tak by wagowo roztwór miał 1kg) to właśnie wtedy masz roztwór 10% ( niby różnica tylko 1% w stężeni roztworu ale 10% w ilości rozpuszczonej peklosoli).

[DZIADEK]

Na 1 l wody potrzeba 10dkg peksoli ,żeby otrzymać solanke 10%.

Gwoli ścisłości ogólnie tak to przyjmujemy i ja też tak robię . To nie jest pełne 10% trochę brak . aby uzyskać 10 % należy rozpuścić mieszankę peklującą jak i inne dodatki np w 800ml wody i po rozpuszczeniu dopełnić wodą do 1 l.

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/959-prawie-wszystko-o-peklowaniu-d

Pozdrawiam