Wyroby i niewypaly Misiekk85

[Misiekk85]

To jest ta krakowska

http://imageshack.us/a/img856/4831/img9194r.jpg

troszeczkę pęcherzyki powietrza pozostały...

[Misiekk85]

Kiełbasa Podzborowska

(na 18 kg)

Surowce:

Mięso z szynki chude - 4kg

Mięso z łopatki, okrawki z szynki - 9,5kg

Boczek - 4kg

Mięso z golonek 0,5 kg

Przyprawy

sól - 200g

peklosól 70g

cukier 3 łyżeczki

Majeranek 18 łyżek

Pieprz 27 g

15 ząbków czosnku

1 litr wody

Wszystko peklowane osobno przez 24h, po czym rozdrabniamy. Mięso chude mielimy na sitku #16, łopatkę i okrawki z szynek na sitku #10, boczek na #8. Golonkę mielimy dwukrotnie na #2,5 i kutrujemy z dodatkiem 100ml wody.

Wszystko razem mieszamy, dodajemy po kolei, pieprz, majeranek i wodę z rozpuszczonym w niej cukrem i przeciśniętym czosnkiem. Mieszanie około 10 minut, dopóki mięso będzie bardzo kleiste.

Jelita #26/28 nabijamy dość ściśle i odkręcamy w odcinki około 15 cm, po czym wieszamy w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Wędzarnię rozpalamy do 50 stopni i wędzimy 4 godziny, co pół godziny przekładając kije. W czasie wędzenia nastawiamy wodę do parzenia. Jeszcze ciepłe kiełbasy wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni i parzymy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70 stopni. Wyjmujemy i studzimy przez 30 min w zimnej wodzie, po czym rozwieszamy na kijach celem ostygnięcia.

Gwarantuję smak i wygląd.

http://img585.imageshack.us/img585/9754/img9196e.jpg

[Maad]

Misiekk85, fajne wyroby :thumbsup: fajne zdjęcia :clap:

[arkadiusz]

Gwarantuję smak i wygląd.

Z tym smakiem to różnie bywa.Każdy ma swój.Patrząc po przyprawach i peklowaniu mnie nie odpowiada. :sad:

[sverige2]

I ja też zgodzę się z Arkadiuszem, bo również dla mnie kiełbasa z ilością soli (peklosoli) 15g. na 1 kg. smakuje jak przysłowiowa "woda deszczowa".

[miro]

Możemy podyskutować o wyglądzie, ale o smaku bez próbowania raczej nie.

[sverige2]

Miro.

Ale ja właśnie próbowałem również takich kiełbas o ilości 15g. jak też jeszcze mniejszych na 1kg. farszu, gdyż min. moja LP jest zwolenniczką mniejszych ilości soli tam gdzie tylko to jest możliwe, i niestety wyraziła podobną opinię do mojej i nie wyraziła zgody ani aprobaty dla dalszej produkcji i konsumpcji kiełbas o smaku "deszczówki".

Ps. Wyrażam tu tylko opinię swoją i swoich bliskich.

[EAnna]

nie wyraziła zgody ani aprobaty dla dalszej produkcji i konsumpcji kiełbas o smaku "deszczówki".

No, jeżeli sól była przyprawą podstawową to ta opinia jest uzasadniona :wink: .

Jadłam kiełbasę zasoloną 14g/kg i ku mojemu zaskoczeniu była przepyszna, o głębokim smaku i aromacie.

O tym decyduje nie tylko sól ale również przyprawy oraz rodzaj dodanego cukru.

A ściślej mówiąc warunki, jakie stworzymy bakteriom kwasu mlekowego, mikrokokom oraz przy podsuszaniu z dojrzewaniem ew. drożdżom i pleśniom.

Autor wspomnianej kiełbasy wie o naszej stronie ale "nie ma ciągu" do komputera i niestety, nie możemy liczyć (na razie) na dostęp do jego technologii.

Również jeden z naszych forowiczów częstował nas w Bukowinie wyrobami o ekstremalnie niskim zasoleniu zrównoważonym bukietem przypraw.

Może kol. się odezwie i poda szczegóły, bo wyroby były lux.

[Misiekk85]

Zobaczie, każdy pisze, że ilość soli jest zbyt mała. Tylko nikt nie bierze np. pod uwagę różnego rodzaju peklowań. Tutaj przytoczę np peklowanie szynek: na forum są dwa sposoby peklowania (no nawet 3 jeżeli liczyć 2 wersję dziadka) i każda jest inna. Osobiście preferuję mniej słone klimaty. Niejednokrotnie chciałem przeszmuglować ten 1-2 g więcej i się okazało, że rodzinie już nie podchodziły i uważali, że przesoliłem. Rok prawie trwało wałkowanie, że 15 g soli na kg mięsa w kiełbasie jest odpowiednią dawką.

Arkadiuszu a tutaj jest coś co powinno rozwiać twoje niejasności odnośnie łyżek i łyżeczek i akurat ja używam tego rodzaju, aby ilość była podobna za każdym razem:

http://allepomocnik-hosting.gcsoft.pl/users/anonymous_s2/2012-11/2012-11-21_17;04;01/DSCF3791.jpg

Oczywiście nie śmiem twierdzić, że pieprz kupiony u jednego i u drugiego dostawcy się różni zawartością wagową szypułek, ale to akurat pominę.

Jeżeli ktoś z niedowiarków ma blisko do Kalisza to zapraszam na degustację :grin:

[sverige2]

No, jeżeli sól była przyprawą podstawową to ta opinia jest uzasadniona

Muszę Cię zasmucić Eanno, ale wszystkie pozostałe ogólnie stosowane do wędlin przyprawy były zawsze bez eksperymentowania na normalnym przeciętnym poziomie jaki spotykamy w różnych forumowych przepisach.,

Niesłone wyroby wędliniarskie mają jednak to do siebie, że smakują "deszczówką" .Są jednak tacy którym to odpowiada i jedzą to co lubią. Mnie podobnie jak też Arkadiuszowi o czym pisze smakują wyroby i kiełbasy o ogólnie przyjętych i podawanych na forum normach, tj. średnio 18-20g. soli na kilogram farszu. Wszystko co poniżej po prostu smakowo mi i moim bliskim nie odpowiada.

[EAnna]

Muszę Cię zasmucić Eanno, ale wszystkie pozostałe ogólnie stosowane do wędlin przyprawy były zawsze bez eksperymentowania na normalnym przeciętnym poziomie jaki spotykamy w różnych forumowych przepisach.,

I dlatego, przy zmniejszonym zasoleniu smakowały "deszczówką".

Krakowskie Wyroby Wędliniarskie podają np. takie zestawy na 10 kg mięsa:

14 dkg soli

3dkg pieprzu

1,5 dkg ziela ang.

szczypta goździków

główka czosnku

 

lub inny zestaw:

15 dkg soli

4 dkg pieprzu

1 dkg ziela ang.

parę ząbków czosnku

 

W tych przepisach, na które się powołujesz, sól podstawową przyprawą jest

Dlatego zmniejszenie jej ilości - przy nie zmienionej ilości przypraw - czyni wyrób jałowym.

[sverige2]

No cóż, posiadam tą książeczkę i próbowałem tych receptur. Pieprzu zawsze do wszystkich kiełbas daję 30g. Dla mnie te krakowskie wyroby smakują właśnie ową "deszczówką" i są zdecydowanie niedosolone.

[arkadiusz]

Dlatego zmniejszenie jej ilości - przy nie zmienionej ilości przypraw - czyni wyrób jałowym.

Droga E'Anno.Chcesz nam powiedzieć ,że sól zastąpisz pieprzem, czosnkiem a może majerankiem bo o ilości 10 łyżek na 10 kg mięsa napisałaś w temacie "chłopskiej" cyt: Taka ilość majeranku zabija wszelkie smaki i inne aromaty.

Brak Ci trochę konsekwencji choć ta ilość majeranku może nieco zwiększy słoność wyrobu, ale zgadzam się ,że zabije inne smaki.

Zwróć jeszcze uwagę ,że użyta tam jest woda z cukrem, który dodatkowo zmniejszy słoność wyrobu.

O gustach się nie dyskutuje i dlatego napisałem ,że ja bym tego tak nie zrobił co zostało odebrane jako krytyka choć krytyka nie jest jedynie wyrażeniem opinii o moim smaku.

 

[ Dodano: Nie 12 Maj, 2013 19:54 ]

aby ilość była podobna za każdym razem:

A ja używam wagi ,żeby ilość była zawsze taka sama a nie podobna. :wink:

[sverige2]

Moja mama św. pamięci zawsze robiła pyszne wyroby i wspaniale gotowała. Wszystko miało zawsze tzw. zrównoważony smak. Na stare lata jednak spotkała lekarza oszołoma który powiedział jej że sól w potrawach i wyrobach należy dla własnego zdrowia zmniejszyć prawie do zera, bo wszystko i tak posiada swoje naturalne sole i tylko tak się należy odżywiać. Dała mu się zbajerować, cukru też zupełnie przestała używać i od tamtej pory wszyscy jak jeden mąż zaczęli unikać potraw przygotowanych przez mamę. Ona sama zaś dostała hopla na tym punkcie i zaczęła wygłaszać tyrady i wszystkim opowiadać pierdoły, jak to wspaniale smakuje bez soli i bez cukru. Zaczęto dyskretnie pukać się w czoło i szeptać po kątach że pani Stasi odbiło na starość. Ona jednak była cała w skowronkach z powodu że umrze zdrowo. No cóż, na pewne mody i szaleństwa nie ma rady, ani też nie ma mocnych, mody przychodzą, ale też i odchodzą w niepamięć po jakimś czasie.

Po to są ustalane jakieś kanony czy normy średnie i przeciętne, bo one to właśnie odpowiadają większości i są ogólnie społecznie przyjęte za podstawę. Zawsze znajdą się jednak grupy mających zdanie czy smaki odmienne, ale nie wolno tego lansować jako rzeczy godne polecenia dla ogółu, bo to bzdura. Jeżeli im tak smakuje to ich sprawa, ale że to jest "pychotka" i hallo, to sorry ale tylko dla nich, ale nie dla pozostałych 95% normalnych konsumentów posiadających normalny, przeciętnie zrównoważony smak i tak należy o tym pisać i w taki sposób takie niekonwencjonalne przypadki traktować, jako odosobnione ciekawostki, a nie normy warte polecenia.

[arkadiusz]

Nie zacytowałeś całości

Bo wybiórczo łatwiej udowodnić swoja wątpliwą rację

 

W całej tej dyskusji zagubił się cały jej sens.Nie o to chodzi Misiekk85, że TY i Twoja rodzina tak lubi tylko o to, że polecasz tą kiełbasę cyt:Gwarantuję smak i wygląd.Co do wyglądu to może ,ale jak widzisz ten Twój gwarantowany smak jest dla bardzo wąskiej grupy konsumentów.

[Misiekk85]

Oto właśnie jestem posiadaczem takiej nadziewarki:

http://img547.imageshack.us/img547/1087/1111lj.jpg

Kosztowała mnie dokładnie 100,77 euro, czyli coś około 420 zł.

[karolszymczak]

Misiekk85, matka Hendi :grin:

[Misiekk85]

To Fritz Raulwing powiązany jest z Hendi?

Chociaż patrząc na jakość niemiecką sprzed kilku bądź kilkunastu laty, więc mam nadzieję , że wiernie mi posłuży.

[karolszymczak]

Możesz być pewny na pewno Tobie posłuży

[Misiekk85]

Zastanawiam się nad jednym. Z półtuszy wieprzowej wychodzi średnio od 2,0 do 2, kg słoniny i 1,5 kg podgardla i około 1 kg pachwiny.

Czy jest ktoś w stanie zaproponować kiełbasę na grilla, która w swoim składzie będzie zawiarała właśnie te tłuste elementy półtuszy.

Tak myślę nad kiełbasą na grilla z gorszego wsadu i zastanawiam się czy jakbym połączył to z 5 kg łopatki to czy taka kiełbasa nie będzie za tłusta. czy może będzie dobra na grilla.

Może ktoś robił już takie połączenia i mógłby wypowiedzieć się czy warto za takie eksperymenty się zabierac.

[Misiekk85]

I oto znowu zostałem zwycięzcą aukcji na następujący produkt:

http://i.ebayimg.com/t/Schinkenkocher-/00/s/NDgwWDY0MA==/z/1PwAAMXQh5JRmJQg/$(KGrHqJ,!qgFF5GsZP-BBRmJQgVutg~~60_3.JPG

Ciekawi mnie jakie to będą wymiary:)

[Misiekk85]

To była bardzo nierówna walka... dużo mięsa, w dodatku silne opady, burza, pioruny, ale ostatecznie wygrałem tą walkę:

http://img211.imageshack.us/img211/2972/img9221o.jpg

Od dołu tradycyjnie moja kiełbasa którą zawszę robię, powyżej jeszcze cieple kiełbaski grillowe.

[Misiekk85]

To przekroje wczorajszych kiełbasek

http://imageshack.us/a/img594/354/img9225j.jpg

Ta po lewej to grillowa.

[Jojo]

Misiekk85 a jakie przyprawy dajesz do grillowej a jakie do Twojej tradycyjnej?

Ja ostatnio jak robiłem grillową to dałem przyprawy jak do białej tylko ze zwiększoną ilością.

[Misiekk85]

Do tradycyjnej mojej to przepis jest w tym temacie.

Grillową zrobiłem następująco:

- 5,25 kg słoniny

- 3,5 kg podgardla i pachwiny

- 8,5 kg łopatki gorszego sortu

- 2,3 kg okrawków z szynki

- 0,5 kg golonki

- woda 1,5l

- sól morska 12 g/kg

- peklosól 4g/kg

- pieprz 1,5 g/kg

- kolendra 0,5g/kg

- majeranek 0,5g/kg

- czosnek większy ząbek/kg (ile gram to nie wiem )

- kminek 0,5g/kg

- gorczyca 0,5g/kg

W grillowej wzorcowałem się przyprawami z kiełbasy dziadka ze strony głównej.

Rozdrobienie zrobiłem następujące: okrawki z szynki na #10, łopatka na #8, podgardle na #6, słoninę na #4,5, a golonkę 2 razy na #2,5.