Ile można peklować polędwicę na mokro

[gasmil]

Witam

dziś w sklepie polędwica w dobrej cenie tzn. 17,90, gdzie szynka już 16,60. W przyszłym tygodni pewnie polędwica skoczy ponad 20. Problem w tym , że chcę mieć świeże na święta wiec wędziłbym gdzieś ok 20 grudni. I tu pytanie czy warto i jak ją peklować, żeby za słona nie była.

[arkadiusz]

Dwa tygodnie peklowania to rzecz normalna.Musisz tylko dobrać stężenie solanki do swoich upodobań i po ptokach.Ja bym zastosował solanke ok.7% a póżniej jak będzie za słona ew. ją troche pomoczył w zimnej wodzie.Jak będzie za mało słona to już trudno.Następną solankę zrobisz mocniejszą.Przy tak dlugim peklowaniu i słabej solance musisz bezwzględnie przestrzegać temp.peklowania.Obejdzie się też bez nastrzyku o ile kawałki będą ok.1kg.

[EAnna]

Szynki i polędwice pekluję od 24. listopada, czyli minęły właśnie dwa tygodnie.

Pierwsze wędzenie zaplanowane jest najwcześniej za tydzień a jeżeli solanka nadal będzie O.K. to dopiero 19. grudnia.

Polędwice wędzone będą wyłącznie zimnym dymem.

[myth]

Moje peklowały się 5 dni, wg tabeli dziadka, ale nieco mniej soli, po jednym nastrzyku 60ml. Właśnie je osuszam, będę wędził ciepłym dymem, wyniki przedstawię

[VIP-CAR]

EAnna ile procentową masz solankę przy tak długim peklowaniu.

[myth]

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

[pokemon15]

czyli minęły właśnie dwa tygodnie.

kurcze, ja nigdy nie peklowałem dłuzej niz 14 dni, trzeba miec odpowiednie warunki... Aniu ale peklujesz tak dlatego że musisz? bo ja przyznam się nie zauważyłem różnicy w smaku wedzonek peklowanych 5, 8 czy 14 dni... a może smak mam cos nie taki...

[arkadiusz]

Myth. Chcesz kolegę nadziać na minę? :grin: .Dla większości ta tabelka jest za słona a polędwicę powinno się peklować w słabszej solance niż inne wędzonki.

[dziera]

jak ją peklować, żeby za słona nie była.

Ja zawsze wedzonki pekluje 11 dni i jeden dzien osuszania nastepnie wedzenie.Co do solanki to robie wg tabeli ktora podal Myth i zawsze jest ok.Z tym ze przed osuszaniem przez pol godzinki plucze w wodzie zimnej.

[EAnna]

ile procentową masz solankę przy tak długim peklowaniu.

Przede wszystkim zaznaczę, że należę do osób "małosolnych" :grin: . W kiełbasie 16g/kg mięsa mi wystarcza.

Odpowidając na pytanie to do peklowania wyrobów wieprzowych robię solankę dokładnie 7%. Stosuję 0,4l solanki na kg mięsa. W efekcie wychodzi 2% zasolenie wyrobu.

Przy dłuższym wędzeniu i spadku wydajności wyrobu poniżej 100% zasolenie nieznacznie wzrasta ale przy tak dojrzałym mięsie jest to wręcz wskazane.

Ale przy tak niskim stężeniu solanki wymagana jest wyjątkowa świeżość mięsa, higiena i peklowanie w 4st.C. Przy przekładaniu wędzonek używam jednorazowej rękawiczki chirurgicznej.

Za to nie moczę wędzonek a do parzenia szynki dodaję do wody sól i to, co lubię z przypraw.

Wyroby ze zwierzyny pekluję w solance o wyższym stężeniu, z dodatkiem wina.

[gasmil]

Dziękuje za odpowiedzi. Przyznam, że zawsze mam problem z wstrzeleniem się w słoność. Nigdy nie moczyłem bo nie wiem ile czasu. Jak wykroję kawałek ze środka niby jest ok. ale po wędzeniu słona. Bo jak się zimne smakuje to chyba mniej słone jest. Wrzucę te polędwice w 8% i do lodówki. Nie przekroczę 4 st. Po 12 dniach wyciągnę. Nie będę nastrzykiwał bo to w końcu polędwica. Tak przy okazji zapytam czy szynka dłużej peklowana jest smaczniejsza? Pomijając jej słoność oczywiście.

[VIP-CAR]

Ostatnio robiłem 14 dniowe peklowanie o stężeniu 8.5 % i niewielkim nastrzyku i wyszły ciut za słone z stąd moje pytanie.Dzięki za odpowiedź.

[arkadiusz]

Jak wykroję kawałek ze środka niby jest ok. ale po wędzeniu słona.

To wszystko zależy czy będziesz potem wędzonki parzył czy nie.Jak parzył to woda zawsze trochę wyciągnie soli jak nie to mogą być przysłone.Jedyna metoda to metoda prób i błędów.

[myth]

arkadiusz,

Moje peklowały się 5 dni, wg tabeli dziadka, ale nieco mniej soli, po jednym nastrzyku 60ml.

Napisałem przecież, że mniej soli, ok mogłem to troszkę inaczej napisać

Mea culpa