Problem "zielonego" - czyli kilka pytań do wtajemn

[drido]

Witam serdecznie wszystkich użytkowników forum "wędlinki domowe" Jestem początkującym co za tym idzie zielonym jak zła wędlinka "domowym" masarnikiem Bardzo długo przeglądałem anonimowo forum i...Przekonałem się!! To jest to!! Teraz zaczną się pytania...Więc proszę o wyrozumiałość brać wędliniarską, gdy będę zamęczał Na pierwszą "przygodę" wybrałem przepis - http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=829 i...się zaczęło...

1. Czy mięsko po dodaniu 2dkg na 1 kg peklosoli ma tak tracić na wyglądzie? - było takie ładniutkie czerwoniutkie a zrobiło się szaro-zielone (jest dopiero 24H w lodówce)

2. Nie znalazłem w przepisie nic o dodaniu cukru do wyrobienia masy, czy mogę dodać go pomimo tego a może przepis ten nie przewiduje cukru?

3. Czy można dodać szczyptę soli wędzarniczej do wyrobienia masy a może powinienem dodać jej wcześniej?

i...

4. Czy mogę zapakować je wcześniej do osłony barierowej i przygotować, 3 dni (przepis) leżakowania to troszkę długo

 

Dziękuję za wyrozumiałość i cenne wskazówki.

Serdecznie pozdrawiam Drido

[katarek]

Witam!

Ja też początkujący jestem, ale w sobotę robiłem ten sam przepis, więc może co nieco pomogę.

 

Co do koloru mięska to on jest taki brzydki tylko po wierzchu. W środku i po przekrojeniu kawałka był śliczny, czerwoniutki.

 

Cukru trochę dodałem, ale nie wiem czy to dobrze czy źle.

 

Soli wędzarniczej nie dawałem, ale uważaj bo jak ją dodasz to możesz mięsko przesolić (bo było już przecież 2 dkg/kg do peklowania).

 

Co do czasu peklowania to pewnie zależy to od wielkości kawałków. Może ktoś mądrzejszy się wypowie. U mnie leżało 3 dni i jeszcze jeden dzień już zapakowane w osłonki.

 

Kiełbasa wyszła pyszna, chociaż trochę dużo galaretki mi się zrobiło. Może później dam jakieś zdjęcia.

 

pozdrawiam...

[drido]

"Katarek" - bardzo dziękuję za odpowiedź. Mam troszkę pietra wszak to "pierwszy raz"

[wdw]

Mam troszkę pietra wszak to "pierwszy raz"

Jak by dziewczyny były takie wystraszone, to by nie było wcale pierwszego razu. :lol:

[SZCZEPAN]

Witam

Zauważyłem, że do peklowania podajecie 2%soli jest to za duża proporcja

Przy produkcji wędlin domowych, dlatego że nie robimy wędlin na wydajność

Przy naszych wędlinach stosuje się 1,8% na 1 kg mięsa

[Bagno]

Przy naszych wędlinach stosuje się 1,8% na 1 kg mięsa

Szczepan, wiem że zwiększenie dodatku soli podnosi wodochłonność mięsa lecz w przypadku produkcji domowej bardziej liczy się smak niż wydajność.

Osobiście przy peklowaniu używam proporcji: na 100kg mięsa dodaję 2,3 kg peklosoli.

W czasie mieszania składników więcej dodaję wody, o ile pozwala na to mięso, natomiast nie dodaje cukru, którego dodatek potęguje odczuwanie smaku słonego.

[DZIADEK]

W tej kwestii zgadzam się z Szczepanem a więc kiełbasy podsuszane i do zamrożenia 1,8- 1.9 dkg na 1 kg do bezpośredniego spożycia 2dkg na 1kg mięsa z tym że robiąc dla siebie wody dodaję tylko do 3-4 % a w niektórych wypadkach wcale nie ma potrzeby dodawania gdy mięso jest tzw. wodniste. W dawnych jeszcze ze szkoły recepturach na których nasz uczono do peklowania stosowano 2,10-2,15dkg na 1 kg mięsa wieprzowego drobnego, mieszanki peklującej sól + saletra. Do mięsa wołowego dawki stosowano 2,30-2,50dkg na 1kg mięsa .A w ogóle to dawki soli jak i przypraw zależą od naszego smaku i tak dozujemy jak to nam odpowiada, ja stosuje tak, a innemu może być mało 2,60 dkg na 1 kg mięsa. Pozdrawiam

[EAnna]

...nie dodaje cukru, którego dodatek potęguje odczuwanie smaku słonego.

U Borowczka wyczytałam swego czasu, że dodatek cukru lub miodu redukuje odczuwanie słonego smaku. Zdania są, jak widać, podzielone. :grin: A co na ten temat sadzą inni forumowicze?

Zgadzam sie natomiast z DZIADKIEM, że dozowanie soli i przypraw powinno zależeć od naszego smaku. Dla mnie osobiscie w wyrobwch bezpośrednio spożywanych 1,8 to max. Do podsuszanych stosuję mniej. Doszłam do tego sama, po "przesoleniu" (oczywiscie subiektywnym) pierwszych wyrobów.

[katarek]

Ja robiłem wg przepisu (czyli 2dgk/kg) i jak dla mnie minimalnie za słone było.

Następnym razem będę dawał mniej.

Wodę też chyba będę ograniczał bo wyszło dość dużo galaretki...

[andrzej k]

Witam

 

Ja daję 1,8dkg soli na jeden kilogram mięska na kiełbaski . Cukru w zasadzie nie dodaję, chyba że jest to taki przepis gdzie cukier wręcz musi być .

 

Pozdrawiam

[chłop z warmii]

Cukier w/g smakoszy powinno się dodawać do każdej potrawy,ponieważ uwypukla wszystkie inne smaki.Oczywiscie,dodaje się odrobinkę bo duża ilość cukru potrafi zabić właściwy smak potrawy.

Ale to wszystko kwestia własnego smaku,trzeba próbować i znależć ten właściwy. :lol: :lol: :lol:

pozdrawiam

[wdw]

Jak na pierwszy raz dałem 2 dkg soli na kilo mięsa i do szynkowarki, a na przyszłość będzie 1,8 dkg soli.

[andrzej k]

Witam

 

chłop z warmi Ja osobiście sądzę że smak nie zawsze jest dobrym doradcą . Najważniejsza to jest wartość odżywcza danego produktu Jest grupa ludzi co się zachwyca kiełbaskami z marketu .Gdy by wiedzieli co tam jest większość by nie jadła

 

Serdecznie pozdrawiam

[Maxell]

Mamy kilkadziesiąt przypraw uzywanych w naszej kuchni, do tego dodatki w formie cukru itp.

Jesli się to wszystko zliczy i dodatkowo, weźmie pod uwagę fakt, iz np. cukier wystepuje w kilku rodzajach (buraczany, trzcinowy, biały, brązowy, itp), sól także w kilku odmianach, jak równiez pieprz (ziołowy, biały, czarny itp) czy papryka......zbierze sie nam spora tego ilość. I tutaj własnie jest sedno produkcji: dobranie przpraw rodzajem i ilością najbardziej odpowiadającą naszym gustom.

Własnie przyprawy, a własciwie odpowiednia ich kompozycja, rzutuja głównie na smak uzyskanego wyrobu. My możemy sobie pozwolić na eksperymentowanie w tym zakresie. Spróbujcie np. zamiast pieprzu czarnego, połowe jego ilości zastąpić pieprzem białym lub ziołowym. Zobaczycie jak drastycznie zmieni się smak gotowego wyrobu. I tak można eksprymentować ze wszystkimi przyprawami, a ich ilość i proste obliczenie matematyczne dowodzą, że tych mozliwości mamy miliony, jesli nie miliardy.

Przyjmuje się, że ilośc soli (peklosól) dodawana do farszu kiełbasianego może sie wahac od 1,8 do 2,3 (a przy wołowych nawet 2,5) kg na 100 kg farszu. Kwestia smaku.

To samo z cukrem. Zasadniczo dodaje sie go do wedlin dojrzewających, ale także niektórych kiełbas. jesli robicie dla siebie i Wam to smakuje, możecie dodwac wszystkiego i w ilościach jakie Wam odpowiadają.

Swego czasu była kiełbaska "Trzy smaki dymka". Przeciez to była kiełbasa oparta na tym samym farszu, ale różniąca sie od siebie jedynie kompozycją przypraw. I tak sie własnie eksperymentuje.

Na stronie głównej chyba w dziale o peklowaniu, znajdziecie sporo informacji o dodawaniu cukru i innych dodatków do wyrobów wedliniarskich.

Pozdrawiam serdecznie i życze udanych świątecznych produkcji.

[andrzej k]

Witam

 

Maxell Jeżeli chodzi o kiełbaskę Dymka trzy smaki to one nie powstawały z powodu zmiany przypraw tylko cytuję : I teraz odpowiedz dla tych co zadają sobie pytanie dlaczego nazwałem tą kiełbaskę „3 smaki”

 

Pierwszy smak mamy zaraz po uwędzeniu i na tym możemy zakończyć sprawę.

 

Jeżeli z tej samej produkcji chcemy uzyskać kiełbaskę o innym smaku w połowie czasu wędzenia wyciągamy kiełbasę z wędzarni i parzymy ją w wodzie o temperaturze 80 st około 25 min, po osuszeniu wkładamy z powrotem do wędzarni.

 

Trzeci smak uzyskamy przez zwiększenie temperatury w ostatniej godzinie wędzenia do 85 st i przytrzymanie kiełbasek przez 45 do 60 min.

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Masz rację, oglądałem inną.

To zaś, daje nam jeszcze szersze mozliwości, gdyz każda prawie kiełbasę możemy tak własnie podwedzać, parzyc, podpiekac, piec, itp. Ostatnio Ligawa robił ze swoją takie własnie eksperymenty.

Chodzi mi o to, że nie nalezy trzymac sie sztywno przepisów tu zamieszczanych. Oczywiście mam na mysli jedynie dodawanie przypraw i ewentualnie rozmiarówke jelit oraz wykończenie (3 smaki Dymka). Pozostałe procesy technologiczne obróbki mięsa, stanowiące "szkielet technologii produkcji" kiełbasy, czy wędzonki, niestety są niezmienne i musza byc stosowane bez względu na dodane składniki przyprawowe.

Ja np. do mysliwskiej dodaję peklosól z solą w łacznej ilości soli 0,23 kg na 10 kg wyrobu i tylko 2-3 ząbki czosnku. Taki smak mi odpwiada.