Moje "Salami Luftgetrocknet" czyli surowo dojrzewa

[yogi]

Witam!

chcialbym przedstawic pare zdjec z mojego najnowszego projektu "salami surowo dojrzewajace". W sobote ogladalem zaczatki plesni jeszcze pod lupa a juz 2 dni pozniej tak wygladalo

http://img853.imageshack.us/img853/2558/img0273gz.jpg

 

a to zdjecie zrobione zostalo dzisiaj, jesli tak dalej pojdzie to na przyszly tydzien salami bedzie pokryte calkowicie plesnia

 

 

http://img859.imageshack.us/img859/2751/img0275td.jpg

Pozdrawiam yogi

[Domin12439]

Bardzo ciekawy temat

tylko tej żółtej tabliczki nie rozumiem:)

 

proszę niezwykle serdecznie i uprzejmie

o przepis i tok postępowania z powyższymi batonami

 

z góry dziękuję za odpowiedź

[jerycho]

Ta tabliczka to bardzo kontrowersyjna sprawa.A tak z ciekawości może napisz jak to robisz

[yogi]

Witam Kolegow!

tabliczke powiesila mi w masarni zona, i mam trzymac lapy od niej z daleka :grin: .

Salami zostalo wykonane z 40% wolowiny kl1, 40 % wieprzowiny kl.2a i 20% tluszczu twardego z karku. Do farszu zastaly dodane kultury starterowe, a na powierzchnie zostaly naniesione zarodniki plesni szlachetnych. Recepture mam z forum Niemieckiego o podobnej tematyce jak nasza, podam jesli bedzie zainteresowanie troche pozniej, najpierw musze sie przekonac czy jest dobry.

Pozdrawiam yogi

[yogi]

a to juz zdjecie salami wykonane dzisiaj, plesn rosnie jak na drozdzach :grin:

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/1280_6435343938663632.jpg

[Biotit]

Yogi

możesz napisać szczegółowszy przepis?

[yogi]

Biotit, pisalem juz 2 posty wyzej ze przepis podam dopiero po degustacji. Salami wyglada na 1A ale jeszcze nie wiem jak smakuje :rolleyes: , dlatego prosze o odrobine cierpliwosci. Nie chce zeby mnie od durni i baranow wyzywano jak receptura okaze sie do d... :grin:

[pis67]

Yogi

możesz napisać szczegółowszy przepis?

Biotitu, salami towar dla cierpliwych jest.

 

Nie chce zeby mnie od durni i baranow wyzywano jak receptura okaze sie do d... :grin:

No, nie będzie tak źle, salami to nie jest prosta kiełbasa. :grin:

Jak długo będzie dojrzewać, jaką masz obecnie wilgotność w pomieszczeniu? Na razie wygląda ok.

[yogi]

Witam!

salami dojrzewalo najpierw tydzien, a po tygodniu zostalo zainfekowane plesnia szlachetna ktora potrzebowala jakies 9 dni zeby mozna bylo zobaczyc pod lupa pierwsze biale punkty. Normalnie powinna wystapic troche wczesniej, jednakze z powodu niskiej temp. trwalo to troche dluzej. No ale od tego czasu przybywa jej szybko z dnia na dzien. Dzisiaj zauwazylem pewien problem, plesn nie mnozy sie tylko na salami ale zaczyna sie pokazywac takze w pomieszczeniu :mellow: . Salami musze czym predzej wyniesc do altanki a cala masarnie bede musial porzadnie wymyc i zdezynfekowac. Dlatego moja przestroga DRODZY KOLEDZY UWAZAJCIE Z PLESNIA!!.

W masarni panowal taki sam klimat jak na zewnatrz (male wywietrzniki otwarte na przestrzal), czyli wilgotnosc na poziomie 75-90% przy tem. 6-10°C, typowa zima w Nordrhein Westfalen. Pierwsza degustacje planuje zrobic za miesiac albo i pozniej, bedzie to zalezalo od tego jak szybko sie podsuszy.

Pozdrawiam yogi

[yogi]

Witam wszystkich zaiteresowanych tematem!

jako ze zostalem dzisiaj nagabniety przez naszego kolege pis67 o moje salami, postanowilem zrobic maly update z zdjeciami. Salami zostalo dzisiaj rozkrojone, na przekroju wyglada ok. w smaku bardzo dobre, niestety srodek jest jeszcze o konsystencji metki. Znaczy trzeba dalej uzbroic sie w cierpliwosc.

Pozdrawiam yogi

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/400_3637306361353034.jpg

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/400_3734393762346166.jpg

[yogi]

no a to juz obiecana receptura.

Wolowina kl1 40%

Wieprzowina kl2a 40%

Slonina z karku 20%

Przyprawy

Peklosol 26g

Pieprz bialy 4g

Pieprz zielony w calosci 2g

Czosnek 2g

Cukier gronowy 3g (dodac do peklowania)

Galka muszkatolowa 1g

Izoaskorbinian (witamina C) 0,5g

Kultury starterowe dawkowanie wg producenta

Plesnie szlachetne dawkowanie wg producenta

Upeklowane mieso, zmieszac z przyprawami podmrozic i zemlec na sitku 5mm. Dodac kultury starterowe, rozpuszczony izoaskorbinian oraz pieprz zielony i wymieszac starajac sie nie rozmazac farszu. Nadziac w oslonki cal.60mm. Zainfekowac plesnia schlachetna i powiesic do dalszego dojrzewania. Optymalne warunki to:

1 dzien temp.ca.24°C i wigotnosci powietrza 95%

2-6 dni temp. 22°C wilgotnosc 90%

7-12 dni temp 18°C wilgotnosc 85%

pozniej juz przechowywac w temp. okolo15 °C i wilgotnosci 75%

Z utrzymaniem odpowiedniej temp. i wilgotnosci jest naprawde problem, trzeba pilnowac odpowiedniej wilgotnosci bo zachowanie przyblizonej temperatury jest juz latwiejsze. W moim przypadku zastosowalem dojrzewanie w solance, sposob ten jest tez stosowany czesto u naszych kolegow w Niemczech. Polega na wlozeniu salami na okolo 6 dni do solanki 6% (woda i sol)o temp. 20°C, i po tym czasie dopiero zaszczepic plesnia. Jednakze wtedy trzeba zmniejszyc ilosc peklosoli w peklowanym miesie do 24g.

W sumie przepis jest w porzadku, moge go smialo polecic, mam go jak juz wczesniej pisalem ze strony niemieckiej o podobnej tematyce.

Pozdrawiam yogi

[pis67]

niestety srodek jest jeszcze o konsystencji metki.

Sprawdź wilgotność(chyba już za późno), ta szara obwódka na obwodzie świadczy o za szybkim wysychaniu w początkowej fazie dojrzewania, zrobiła się sucha warstwa, przez którą trudno wydostaje się wilgoć ze środka batonu na zewnątrz. Trzy miesiące minimum potrzeba, by w środku salami nie było metki, oczywiście odpowiednie warunki wilgotnościowo-temperaturowe to podstawa. Farsz ładny, nie zmiażdżony, równomiernie rozmieszczone drobiny tłuszczu.

 

Izoaskorbinian (witamina C) 0,5g

 

Jaką rolę spełnia to cudo w Twoim salami? :question:

[yogi]

ta szara obwodka, to resztki plesni ktora osadzila sie na nozu przy krojenia. Jesli popatrzysz na plyte zauwazysz tez biale plamy. Plesn zrobila sie po czesci sucha i brudzi jak maka. W pierwszych 4 tygodniach byla u nas taka wilgotnosc ze salami prawie wcale nie stracilo na wadze. Przenioslem je pozniej na strych bo balem sie ze moze sie zepsuc. Przy za szybkim schnieciu powstaja dziury w srodku salami, u mnie konsystencja jest ok. pierwsze 1,5cm od brzegu ma konsystencje normalnego salami sam kern jakies 2cm w srodku jest jeszcze miekkie. Jak zelza troche mrozy wyniose salami znowu do altanki. Isoaskorbinian byl podany w recepturze, z tego co sie orientuje to obniza ph miesa a co za tym idzie wytwarza sie srodowisko kwasne ktore hamuje proces psucia. Moze dodalem niepotrzebnie a moze i nie, jest to jednak moj pierwszy raz i trzymalem sie receptury a samo dodanie izoaskorbinianu wydaje mi sie logiczne. Salami nie jest wedzone, jest to mieso surowe ktore musi przez tygodnie wisiec , nie schnac za szybko i przy tym nie moze sie zepsuc. Wiem ze znowu odezwia sie fanatycy zdrowej zywnosci, ale witamina c moim zdaniem w tak malej ilosci nie zaszkodzi a napewno w jakis sposob pomoze.

Pozdrawiam yogi

[mobilek]

Bardzo ciekawy temat!!!!!

[yogi]

Bardzo ciekawy temat!!!!!

tak masz racje, widac po ilosci postow, 13 w sumie a z tego 8 moich :grin:

[yogi]

Eksperyment zostal zakonczony, z wyrobu jestem w pelni zadowolony

A to zdjecie na zakonczenie

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/1280_6163343265383161.jpg

[GutiMar]

No gratulacje :clap:

Jak smakuje tak jak wygląda to podwójne :clap: :clap:

 

Pozdrawiam

[Bagno]

yogi, Napisz więcej o parametrach dojrzewania i wydajności.

[Darino]

Eksperyment zostal zakonczony

bardzo udany produkt, napewno dobrze smakuje

:clap:

:grin:

[yogi]

yogi, Napisz więcej o parametrach dojrzewania i wydajności.

trudno mi cos o tym napisac bo dojrzewanie jak juz pisalem wczesniej przebiegalo w mojej masarni ktora ma staly przeplyw swiezego powietrza z zewnatrz, klimat w moim regionie jest raczej wilgotny. Czasami salami bylo przenoszone do altanki gdzie przeplyw powietrza byl troche wiekszy. Niestety gotowych batonow na poczatku nie wazylem ale tak na oko to ubytek jest okolo 30%, skladniki i przyprawy sa dopasowane na 100%, nie da sie nic poprawic, a wygladu i smaku nie powstydzilby sie profesjonalny masarz.

Pozdrawiam yogi

[@halusia@]

Eksperyment zostal zakonczony, z wyrobu jestem w pelni zadowolony

I to jest najważniejsze... :wink:

Wędlina wygląda wyśmienicie i zapewne tak smakuje... :thumbsup:

[jumbo]

yeah , yogi , yeah

[PanBoczek]

Niesamowity temat to włąśnie surowe, dojrzewające wyroby mnie najbardziej kręcą ^^ jak sie troche podszkole na bank zrobie kilka takich salami...

Yogi nie znam się zupełnie, ale czy są to jakieś konkretne szczepy pleśni szlachetnych? próbowalem troche takich wyrobów i w niektorych pleśń powodowała taki maślano-tytoniowy wręcz duszący aromat - jak dla mnie okropny, pewnie są smakosze którzy przepadają hehe

Może kiedyś pójde w Twoje ślady i zmienie nick na bubu :grin: Pozdrawiam

[yogi]

ale czy są to jakieś konkretne szczepy pleśni szlachetnych?

potrzebne sa kultury starterowe, kiedys probowalem bez nich i tluszcz smakowal na mydlo :???: Podobno mozna tez i bez nich ale moim zdaniem jest to ruletka, moze sie udac ale nie musi

pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Eksperyment zostal zakonczony, z wyrobu jestem w pelni zadowolony

A to zdjecie na zakonczenie

witaj Yogi

ta salami to prawdziwy Messerschmitt wśród salami :wink:

pozdrawiam