Słoność wędzonek i ich smak

[DZIADEK]

- 40g peklosoli na 0,4l solanki daje stężenie 10Be

Małe sprostowanie

40g peklosoli w 0,4l solanki daje stężenie 10Be

[GuRu]

Dziadek, oczywiście masz rację :-) Ale skoro jedziemy po aptekarsku, to jak peklosól zwiększa objętość solanki? Czyli na1 litr zalewy 7Be używamy 70g peklosoli i X ml wody. Ile wynosi X? Serio pytam, bo na razie robię to na oko.

[miro]

Jeśli peklowanie polega na wyrównaniu stężeń, to wcale nie jestem przekonany, że peklowanie 1:1 7Be spowoduje większe stężenie peklosoli w mięsie niż peklowanie 0,4:1 10Be.

Jestem ciekawy jak to wygląda w produkcji, chyba zrobię eksperyment równoległy :-)

Woda jest tylko nośnikiem dla soli i łatwiejszego jej wnikania do mięsa i to raczej wyrównanie ilości soli (+ dodatek zawartego w niej azotynu),a nie wody ma znaczenie.

Nie wiem w jakim stopniu mięso oddaje wodę lub ją pobiera, ale gdyby mięso zatrzymywało wodę nie byłyby aż tak potrzebne fosforany.

Wystarczyłoby nastrzyknąć wodą i ta powinna pozostać w mięsie, jednak jak wiemy tak nie jest.

Dalej nie uwzględniłeś w swej odpowiedzi co z azotynem w prawie podwójnej ilości.

Co z nim dzieje się w układzie mięso-solanka ?

[GuRu]

Miro, wciągasz mnie w tematy, w których poruszam się kiepsko, chemię zakończyłem 30 lat temu. Ale spróbuje podywagować, może będe bredził, z góry przepraszam :-)

 

Spróbujmy zatem zbudowac dwa układy niezrównoważone na starcie:

1. Pierwszy układ to 1kg mięsa i 0,4 litra zalewy o stęzeniu 10Be

2. Drugi układ to 1 kg miesa i 1 litr zalewy o stężeniu 7 Be

 

Jak sam powiedziałeś, pierwsze 5-6 dni, to dyfuzja składników solanki do mięsa w celu zrównoważenia stężeń, potem zaczyna się dyfuzja odwrotna. Ale skoro mój przepis jest o peklowaniu 5-dniowym, to dyfuzje odwrotna możemy pominąć.

Proste równanie, którego nie jestem w stanie tu wkleić (bo forum nie wspiera wzorów matematycznych) dowodzi, że wyrównanie stężeń jako punkt końcowy spowoduje większe nasycenie mięsa produkami dysocjacji z roztworu 10Be/0,4:1 niż z roztworu 7Be/1:1

Oczywiście mogę się mylić, nie znam technologii mięsa, złożyłem że objętość roztworu w mięsie to 50% wagi mięsa i taka objętość używam w równaniach. Jeśli ktoś ma dane na ten temat, to poproszę.

Założyłem również, że sól i azotyn dyfundują do mięsa w tym samym stopniu przez błony komórkowe.

 

Podsumowując, z równań stężeń wychodzi mi na to, że peklowanie 0,4:1/10Be daje większe nasycenie mięsa peklosolą i azotynami, niż peklowanie 1:1/0,7Be... w piątym dniu peklowania.

 

Przyznaję, że w równaniach zrobiłem nieuprawnione założenie, że stężenia w mięsie i solance wyrównują się po 5 dniach, ale nijak inaczej nie potrafiłem tego zmodelowac :-)

 

Jak napisałem wcześniej, wykonam eksperyment równoległy w celu weryfikacji smakowej, ale dopiero po Wielkanocy.

[vito_miks]

Można korzystać ze wzoru.

[miro]

TeBe napisałeś wcześniej, że musisz płukać po swoim peklowaniu.

Po peklowaniu w 0,4litra nie ma takiej potrzeby.

I w dalszym ciągu pomijasz azotyn !

Wnioski ?

 

Dalej.

Ale skoro mój przepis jest o peklowaniu 5-dniowym, to dyfuzje odwrotna możemy pominąć.

Pomyśl ile dobroci bezpowrotnie pozostaje w solance.

Cały sens peklowania na mokro jest w tym wypadku nieskuteczny, równie dobrze mógłbyś to zrobić na sucho.

[GuRu]

TeBe napisałeś wcześniej, że musisz płukać po swoim peklowaniu.

Po peklowaniu w 0,4litra nie ma takiej potrzeby.

I w dalszym ciągu pomijasz azotyn !

Wnioski ?

 

Dalej.

Ale skoro mój przepis jest o peklowaniu 5-dniowym, to dyfuzje odwrotna możemy pominąć.

Pomyśl ile dobroci bezpowrotnie pozostaje w solance.

Cały sens peklowania na mokro jest w tym wypadku nieskuteczny, równie dobrze mógłbyś to zrobić na sucho.

Miro, czytaj dokładnie, płukam tylko polędwiczki, polędwic i szynek nie płukam. Płukanie polędwiczek wynika z żądania mojej LP :-)

A co do dobroci zostającej w solance... fakt, coś tam zostaje. Ale dzięki temu potem kupuję u Ciebie następną partię peklosoli ;-)

[DZIADEK]

Piszemy o wyługowaniu się białek i innych z mięsa podczas moczenia po peklowaniu . Zapominając że podczas peklowania w solankach o małym stężeniu wyługowuje się do 80% białek rozpuszczalnych w wodzie Przy metodzie Szczepana przewidziany jest drugi nastrzyk przed wędzeniem wędzonek . Nikt się nie zastanawia że to również dodatkowa ilość azotynów wprowadzona która prawdopodobnie już się nie zredukuje. Z mądrych książek cytaty w formie skanów . Może ktoś potrafi to obliczyć

[miro]

Dziadku te obliczenia potrzebne są przy stosowaniu fosforanów gdzie ich zawartość liczona ma być po obróbce termicznej jako ilość P2O5 w gotowym produkcie.

Ale chyba nie o to Ci chodziło, bo to wiesz.

[DZIADEK]

Miro w przykładzie drugim przy zakładanej wydajności 87 % chyba nie trzeba żadnych dodatków bo taką wydajność możemy osiągnąć w osłonce białkowej.

[miro]

Tylko co przyjąć za N ?

Jak przyjmę 0 wynik również będzie zero. :rolleyes:

[DZIADEK]

Miro rzeczywiście podane wzory dotyczą zawartości soli w produkcji gdzie nastrzyk i masowanie plus dodatki powodują wchłoniecie przez mięso całej zawartości solanki . I kilka wyliczeń

Obliczanie zawartości soli w gotowym produkcie w osłonkach barierowych

Wzór.

SS = SP x (100 + N ) : N

SS – Stężenie solanki %

SP - Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie %

N - Wielkość nastrzyku

Przykład 1

Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie 3%. Nastrzyk 30%

 

SS = 3 x (100 + 30 ) : 30 = 13 %

Czyli należy użyć solanki o stężeniu 13%.

 

 

Przykład 2

Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie 2,5%. Nastrzyk 10%

SS = 2,5 x (100 + 10) : 10 = 27,5%

Czyli należy użyć solanki o stężeniu 27,5%.

 

Przykład 3

Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie 2,%. Nastrzyk 8%

SS = 2 x (100 +8) : 8 = 27,%

Czyli należy użyć solanki o stężeniu 27,%.

 

Przykład 4

Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie 2,5%. Nastrzyk 40%

SS = 2,5 x (100 + 40) : 40 = 8,75%

Czyli należy użyć solanki o stężeniu 8,75%.

Osłonki bialkowe

 

SS= 3 x 130 x 87 : 3000= 11,31

SS = 2,5 x 110 x 85 : 1000 = 23, 37%

1 L =24 dkg soli

1 kg mięsa 10% solanki = 2.4 dkg soli

W związku z tym proszę o wygaszenie moich postów w tym temacie od podania skanów wzorów na obliczanie

[pokemon15]

podane wzory dotyczą zawartości soli w produkcji gdzie nastrzyk i masowanie plus dodatki powodują wchłoniecie przez mięso całej zawartości solanki . I kilka wyliczeń

:shock:

Dziadku, ale czy to jest Nam tutaj aż tak potrzebne ??? Te matematyczne wyliczenia... wzory ?

Przecież forum ma propagować Wyrób Wędlin Sposobem Domowym...

Wiem, wiem, to tylko polemika... ale...

 

PS Ja osobiście najbardziej lubię zagłębić się w "Wiejskie wędzarnie" itp, pozdrawiam serdecznie.

[Maad]

Maad nie będę cytował tego co napisałeś o kolegach bo nie wypada.

bez przesady, to chyba nie tajemnica, że są na forum zawodowcy z wieloletnim stażem, sami zresztą otwarcie przyznają, że trudno im zmienić wyrobione za młodu nawyki

 

ale jeśli ktoś poczuł się urażony, to przepraszam - nie miałem takiej intencji

 

Pytanie co z azotynem, który również dozujesz w zwiększonej ilości prawie dwa razy tyle choć mięsa jest tyle samo

Z azotynem? Nic szczególnego się nie dzieje. Jest go w obu metodach tyle samo, bo stężenie soli w wyrobie osiągamy, lub przynajmniej chcemy osiągnąć, takie samo. Widzisz jakiś powód, dla którego podczas dyfuzji w kierunku do mięsa, ma przenikać kompletna solanka (z azotynem), a w czasie dyfuzji w drugą stronę, azotyn ma się z solanki oddzielać i zostawać z mięsie?

 

podczas peklowania w solankach o małym stężeniu wyługowuje się do 80% białek rozpuszczalnych w wodzie

To faktycznie jest największy problem. Dlatego pisałem o potwierdzeniu tego w praktyce. Dla mnie, smak szynki peklowanej w proporcji 1:2,5 jak i 1:1 jest taki sam.

 

Warto może jeszcze zauważyć, że można stosować jakiś wariant pośredni, np. proporcji 2:3. To wystarczy, żeby uniknąć problemów z brakiem zalania mięsa i jednocześnie zminimalizować wyługowanie białek.

 

W tej dyskusji na dalszy plan zszedł problem braku kontaktu pomiędzy solanką i powierzchnią mięsa. Wydaje mi się trochę dziwne budowanie modeli matematycznych procesu peklowania, gdy ten podstawowy w mojej ocenie problem jest bagatelizowany.

[Gonzo]

W tej dyskusji na dalszy plan zszedł problem braku kontaktu pomiędzy solanką i powierzchnią mięsa.

W zależności od tego jak mnie najdzie, to pekluję albo 1:1 albo 1:0,4 i zapewniam Cię, że i w tym drugim przypadku mięsko "pływa" w miarę luźno.W tym przypadku gdybym chciał zrobić 1:1 to musiał bym dolać jeszcze 12L solanki.

 

 

Pozdrawiam :wink:

[vito_miks]

DZIADEK, stara się zapewne przedstawić po ile da się sprzedawać wodę. :grin:

Przecież to jest jasne chyba dla wszystkich, że najlepszy biznes na mięsie jest maksimum w nim wody za najwyższą cenę.

Jak ktoś ma życzenie wytwarzać wyroby wysokowydajne, to jego sprawa. :grin:

[Maad]

@Gonzo Nie pekluję po 20 kg wędzonek jak Ty. Najczęściej jest to 4-5kg, używam zwykłych wiaderek po nadzieniach cukierniczych i zawsze muszę dorabiać trochę więcej solanki, przynajmniej do proporcji 0,5:1. Wolę dorobić solanki niż wkładać butelki lub torebki z wodą, jak to często doradza się nowicjuszom.

[vito_miks]

Peklowanie mięsa, to nie rybki w akwarium. Czy mam rozumieć, że jak „mięsko pływa”, to jest super. :question: :shock:

[miro]

Z azotynem? Nic szczególnego się nie dzieje. Jest go w obu metodach tyle samo,

Dwa razy tyle przy 1:1 a piszesz, że tyle samo ?

 

Widzisz jakiś powód, dla którego podczas dyfuzji w kierunku do mięsa, ma przenikać kompletna solanka (z azotynem), a w czasie dyfuzji w drugą stronę, azotyn ma się z solanki oddzielać i zostawać z mięsie?

Widzę, jest nim proces peklowania.

 

Może ja czegoś nie rozumiem ale:

Ogólnie można powiedzieć, że przy zastosowaniu roztworów słabych, tj. do 10% stężenia soli, następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru; w miarę wzrastania stężenia przyrosty wagowe maleją, aż do wystąpienia strat na ciężarze przy użyciu roztworów bliskich granicy nasycenia (ok. 26% soli kuchennej).

[Maad]

następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru

A co to ma do rzeczy? Więcej solanki zostanie w spęczniałych mięśniach - ok, ale słabszej! Ogólny efekt smakowy, w tym wypadku odczucie słoności, będzie takie samo. Do tego stanu dążymy w każdym procesie peklowania, suchego nie wyłączając.

 

Tyle samo soli w produkcie = tyle samo azotynu.

 

Jeśli coś w tym równaniu pokręciłem, to mi wytłumacz, bo naprawdę nie rozumiem Twojego toku myślenia.

[miro]

Przepraszam Maad nie mam już siły tłumaczyć.

Wszystko co napisano o peklowaniu można poczytać i wyciągnąć wnioski.

Nie zamierzam też podważać podstaw peklownia, koła drugi raz nie wymyślę.

Są pewne normy których zmieniać nie wolno gdyż wywodzą się z lat doświadczeń.

Ja widocznie mam inne wiaderka i inne mięso, które bez problemu zalewam 40% solanką.

Może woda rzadsza ?

Nasuwa się pytanie, skąd się wzięła ta magiczna liczba 0,4, od której odstępstwo wywołuje gwałtowny sprzeciw niektórych najbardziej utytułowanych kolegów? I czy aby na pewno jej przestrzeganie przy domowym wyrobie wędlin jest aż takie ważne?

Jak widzisz nie zabierają głosu utytułowani, bo ileż można wyważać otwarte drzwi ?

 

Ktoś widać głupszy od nas bo widać mądry nie był, będąc na niezłym haju pierdyknął, że magiczne będzie 0,4L a drugi idiota założył że azotynu ma być w peklosoli 0,5-0,6% bo tak chce i basta i .....wszyscy głupcy tego świata technolodzy przetwórstwa mięsnego zachwycili się tymi cyframi i nie zważając na to, że są do du... powielają ją w swoich przepisach na peklownie.

 

Zmieniaj podstawy, pekluj jak chcesz, ja będę peklował zgodnie z zasadami.

 

Powodzenia.

Temat uważam ze swej strony za zamknięty.

[DZIADEK]

Czytanie literatury specjalistycznej musi być wnikliwe i nie raz o co nam chodzi to jest w kilku wierszach w całej książce . Znalazłem na naszej stronie taki cytat może on trochę wyjaśni te 0,4 l

Badanie wpływu stężenia składników solanki na stopień wy ługowania białka i fosforanów, wykonane przez Ł.M. Horowic-Własową w warunkach laboratoryjnych, pozwoliły również na wyciągnięcie wniosków, że straty substancji białkowych zmniejszają się wraz z podniesieniem w solance stężenia soli kuchennej i ze zmniejszeniem ilości solanki przykrywającej mięso. Ponad to zawartość w solance do 2 % azotanu potasowego jak również 1-1,5 % objętych fosforanów lub do 2 % glikozy (cukru) zwalnia wyługowywanie białka i fosforanów.

Według danych D. W. Pawłowa zastosowanie do zalania szynek tzw. starej solanki, zawierającej 1,6 % substancji białkowych i 0,13 % fosforanów (P205), obniża straty ciał białkowych w mięsie i fosforanów w przybliżeniu o połowę.

[Maad]

Do tej pory pojawiły się cztery argumenty za proporcją 0,4:1:

1. ograniczenie wyługowania białek

2. minimalizacja zawartości azotynów

3. optymalna ilość solanki do przykrycia mięsa

4. tradycja

 

Ad. 1.

 

Badania nad ustaleniem strat przy peklowaniu wołowiny (G.W. Babin, 1946) wykazały zależność tych strat od sposobu peklowania, jego czasu trwania, od stopnia utuczenia mięsa podanego peklowaniu i od mocy solanki:

 

Największe straty substancji białkowych i fosforowych zachodzą przy peklowaniu metodą mokrą, najmniejsze - metodą suchą; w doświadczeniach strata substancji białkowych wyniosła pod koniec 3 miesięcy przy peklowaniu mokrym średnio 0,8-0,9% w stosunku do ciężaru mięsa, przy peklowaniu kombinowanym - 0,6%, a przy peklowaniu suchym -0,3-0,4%, straty fosforanów w stosunku do ciężaru mięsa wyniosły przy peklowaniu mokrym 0,05-0,06%, przy kombinowanym - 0,045% i przy suchym - 0,04%.

Te 0,8-0,9 % ciężaru mięsa to jest w sumie pomijalnie mała strata, z pewnością niewyczuwalna smakowo w gotowym wyrobie. Ekonomicznie przy domowej produkcji też bez znaczenia.

Może w takim razie nie warto z tej utraty substancji białkowych robić wielkiej tragedii?

I zdecydowanie 0,8% lepiej brzmi niż 80%

 

Ad. 2.

 

cytując wikipedię: potrzebne źródło, bo zdrowy rozsądek wiążący ilość azotynów W produkcie z ilością soli W produkcie, okazuje się niewystarczający

 

Ad. 3.

 

- być może zjawisko jest zależne od wielkości produkcji - ma tendencję do zanikania przy ilościach liczonych w dziesiątkach kilogramów

- sprzeczne z doświadczeniem wielu osób zadających pytania na forum

- sprzeczne z poradami udzielanymi na forum (dorobienie zalewy, wkładanie butelek, torebek z wodą)

 

 

Ad. 4.

owszem, ważna sprawa, ale jednak nie powinna być traktowana fundamentalistycznie

jeśli jest powszechna zgoda na używanie dymogeneratorów i ... cicha zgoda na peklowanie w woreczkach to .... po co się upierać?

 

[ Dodano: Nie 01 Kwi, 2012 17:57 ]

Ale dlaczego nie można tego podważyć, bo czyż koło od dzisiaj nie może być kwadratowe?.

faktycznie, lepiej się nad niczym nie zastanawiać ... np. czy ziemia jest płaska? co za pytanie? przecież gdyby była okrągła, to byśmy chodzili do góry nogami!

albo taki idiotyczny pomysł, że to ziemia krąży wokół słońca - czysty idiotyzm, przecież każdy widzi, że słońce wstaje na wschodzie i przesuwa się na zachód, nawet w biblii tak jest napisane

 

a ten, no .... dualizm korpuskularno-falowy - Proszę Pana, proszę się nie wyrażać! :grin: :grin: :grin:

[grizzly]

...minimalizacja zawartości azotynów...

No i napisze prawdę!

 

Nie po to ZAINWESTOWAŁEM swój "czas życia" czyli PIENIĄDZE,

aby teraz sypać TRUCIZNĘ do unikalnego MIĘSA,

do którego mam dostęp!!! :tongue: :grin:

 

BTW

Każdy powinien wiedzieć co robią "azotyny" w jelitach ludzkich! :wink:

.

[miro]

Ja tylko tak króciutko i na wieki w tym temacie znikam.

Ale jako utytułowany głupiec napiszę:

 

Maad wielkie brawa, wykryłeś spisek, wiekowy spisek technologów.

Kop dalej w otwarte drzwi, szukaj zakłamania, utytułowanych skop za ich nie wiedzę i jak już z kwadratu zrobisz znowu koło daj znać.

 

I informacja dla wszystkich nowicjuszy:

 

Bardzo prosimy, aby w przypadku nie powodzeń w peklowaniu mięsa kiedy będzie za słone lub będzie miało mało miejsca bo za ciasno i kiedy trzeba będzie je płukać proszę zwracać się bezpośrednio na PW do kolegi Maad.

To co przeczytaliście o peklowaniu to bzdury, tak peklować nie wolno !!

0,4Litra był spiskiem, wiekowym spiskiem !

 

PS.

Utytułowani mamy wolne !!

Edytuję bo zapomniałem, że mam tanio do opchnięcia wannę dwuosobową ale kilo mięsa jak nic można zapeklować. Pojemność 250Litrów.

Okazja.