Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Słoność wędzonek i ich smak


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
112 odpowiedzi w tym temacie

#1 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 30 mar 2012 - 21:47

Co prawda młody zadymiacz jestem, ale już kilkanaście razy Borniaka użyłem, więc chciałem się podzielić moimi doświadczeniami. Może dla równie zielonych jak ja będzie to jakaś pomoc "na start".

Pierwszym problemem, na który się natknąłem była słoność wędzonek. Używałem przepisów ze strony głównej i zawsze wychodziły (polędwice, polędwiczki, szynki i balerony) za słone. Drugi problem to ilośc zalewy i niemożność "utopienia" mięsa w zalewie.
Poeksperymentowałem pół roku i znalazłem idealne dla mnie rozwiązanie. Oczywiście każdy ma inny smak, moje sugestie dedykuję tym, którzy nie lubią zbyt słonych wedzonek:

1. Stosuję zalewę 7Be, czyli 0,07 kg peklosoli na litr zalewy.
2. Używam 1 litr zalewy na 1kg miesa. Pozwala to uniknąć problemów z wystającym z zalewy mięsem.
3. Wędzonki pekluję:
- poledwiczki 5 dni bez nastrzyku, moczenie w zimnej wodzie 2h i płukanie
- polędwice 5 dni z nastrzykiem 10%
- baleron 6 dni z nastrzykiem 10%
- szynki 6 dni z nastrzykiem 15%
4. O wędzeniu nie mówię, każdy ma swój własny sposób, temat jest tylko o peklowaniu i smaku :-)

Drugim tematem są przyprawy. Po pół roku doprawiania przyprawami zalewy spróbowałem raz nie przyprawiać zalewy, tylko woda i peklosól. Zachwyciłem się czystym smakiem, teraz tak robię polędwiczki, baleron, polędwice łososiowe i parzone. Co do szynek nie mam zdania, jeszcze będę eksperymentował.

A jakie jest Wasze zdanie?

#2 Jojo

Jojo

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 952 postów
  • MiejscowośćLeszno

Napisano 30 mar 2012 - 22:17

Ja jako nowicjusz (bo jak dobrze liczę to będę robił 5 wędzenie) ciągle eksperymentuję. Za każdym razem robię coś inaczej i wszystkie informacje zapisuję. kombinuję z peklowaniem raz na mokro a przeważnie na sucho. Na początku swojej kariery peklowałem " na oko" a w sumie na łyżeczki - bo takie miałem przepisy. Teraz dorobiłem się już wagi i dokładniej odmierzam sól.
Na sucho peklowałem 20g/1kg i dla mnie słoność była ok gdy peklowanie trwało 6-8 dni a raz musiałem przyspieszyć do 4 dni i było mało słone.

Doszedłem do wniosku, że czosnku musi by dużo. Minimum 1 średni ząbek na 1 kg mięsa. Tak jakoś zapamiętałem smak z dzieciństwa jak robił mój dziadek i tak mi najbardziej odpowiada.

Co do innych przypraw to kombinuję: ziele ang., jałowiec, papryka ostra/słodka, liść laurowy, pieprz czarny/kolorowy. Różne dawki i połączenia tych przypraw.

Obecnie pekluje kolejną partię mięsa na 3 sposoby:

- na mokro wg kalkulatora ze strony mira. Wybrałem ta dawkę mniejszą peklosoli. Na 2,6 l wody 220g peklosoli. Zobaczymy co wyjdzie. Czas szacowany to 8-10 dni zależy jak będę miał czas jechać wędzić.

- na sucho 20g/kg + przyprawy,

- i jeszcze soliłem boczki solą niejodowaną 23g/kg + przyprawy (specjalnie do jajecznicy).

Jak wyjdzie to się okaże przed świętami. A następnym razem muszę spróbować bez przypraw bo może faktycznie to być strzał w dziesiątkę.

Pozdrawiam

#3 pokemon15

pokemon15

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4157 postów
  • MiejscowośćBogatynia

Napisano 30 mar 2012 - 22:21

Ja niezmiennie pekluję mięsa wg Tabeli Dziadka, wg mnie jest perfekcyjna, a co do zalewy to dodaję ziele angielskie, liść bobkowy i czosnek.

#4 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13949 postów

Napisano 30 mar 2012 - 22:28

Drugi problem to ilośc zalewy i niemożność "utopienia" mięsa w zalewie.

Jak dla mnie to nie wina ilości solanki ale naczynia.
Do peklowania używam plastikowych wiaderek 10-litrowych.
Zapewne ich stożkowy kształt zapewnia mi przykrycie mięsa solanką.
Jedno co mnie dziwi, to moczenie po peklowaniu, bo za słone ?
Jeśli robiąc wg przepisu wędlina jest słona, to może prościej byłoby zmniejszyć ilość peklosoli niż moczyć po peklowaniu ?

#5 pokemon15

pokemon15

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4157 postów
  • MiejscowośćBogatynia

Napisano 30 mar 2012 - 22:32

Jak dla mnie to nie wina ilości solanki ale naczynia.

Zupełnie się z Tobą zgadzam, ja mam beczkę glinianą, taką starodawną do ogórków ponad 15l, jest dość wąska i nie mam żadnego problemu z "przykryciem" nawet 13kg miesa...

Jedno co mnie dziwi, to moczenie po peklowaniu, bo za słone ?

Tutaj też się zgadzam, ja tylko płuczę z zalewy i sznuruję. Trzeba wnioski wyciągać z tego co się robi... nie kombinować... pozdrawiam

#6 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 30 mar 2012 - 22:39

1. Stosuję zalewę 7Be, czyli 0,07 kg peklosoli na litr zalewy.


Ja 7% zalewę stosuję na 3 dniowe peklowanie i 10% nastrzyk. Nigdy nie są za słone.

#7 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 30 mar 2012 - 22:44

Jedno co mnie dziwi, to moczenie po peklowaniu, bo za słone ?
Jeśli robiąc wg przepisu wędlina jest słona, to może prościej byłoby zmniejszyć ilość peklosoli niż moczyć po peklowaniu ?


Miro, gdzieś wyczytałem, że peklowanie w solance poniżej 7Be jest ryzykowne, gdyż zbyt małe stężenie grozi zepsuciem zalewy. Ponieważ nie nastrzykuje polędwiczek to wymyśliłem sobie że:
- 5 dniowe peklowanie jest wystarczające dla zapeklowania w całej objetości
- końcowe moczenie i płukanie zmniejsza słonośc w wierzchnich warstwach
I takie "inżynierskie podejście" doprowadziło mnie do procedury, która daje mi ładnie upeklowaną polędwiczkę ze "słonością", która nam pasuje :-)

#8 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 6464 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 30 mar 2012 - 22:44

miro napisał/a:
Jak dla mnie to nie wina ilości solanki ale naczynia.

I dokładnie tak jest, ja używam wyższego naczynia ale o mniejszym dnie, nie ma problemu.. Wszystko pięknie jest pokryte zalewą peklującą.
Co do słoności to na mokro pekluję mięso w/g Tabeli Dziadka .
Natomiast peklując na sucho zaczynałam od 20g na kg mięsa , a aktualnie zmniejszyłam na 18g peklosoli.

#9 myth

myth

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1602 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 31 mar 2012 - 00:38

Ja osobiście używam tabeli dziadka w przypadku mokrego peklowania i słoność dla mnie odpowiednia to mniejsza słoność z tabeli minus 10 % jej wartości ... to mi odpowiada :) natomiast na sucho to zawsze mam zasadę, że latem to 18-20 gram na kg, zimą 15 gr na kilogram ... to jest złoty środek ... :D

TeBe, Gonzo niezmiennie działa, więc relax i nie bierz do siebie :)

#10 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 31 mar 2012 - 10:27

Piszecie, że dobór wąskiego naczynia rozwiązuje problem pokrycia wędzonek solanką przy proporcji 0,4. Moim zdaniem to tylko częściowo jest prawda, bo w ten sposób dostajemy ciasno upchaną bryłę mięsa mającą kontakt z solanką tylko z jednej strony, od góry. Gdyby nie nastrzyk i codzienne przekładanie mięsa to z takiego peklowania nic by nie wyszło.
Zaletą sposobu Szczepana i proporcji 1:1 jest to, że wędzonki w miarę luźno pływają w zalewie, mając stale kontakt z solanką ze wszystkich stron. Wtedy solanka najbardziej skutecznie penetruje w głąb bryły mięsa.

Nasuwa się pytanie, skąd się wzięła ta magiczna liczba 0,4, od której odstępstwo wywołuje gwałtowny sprzeciw niektórych najbardziej utytułowanych kolegów? I czy aby na pewno jej przestrzeganie przy domowym wyrobie wędlin jest aż takie ważne?

Czy proporcja 0,4 jest podyktowana chęcią uzyskania najlepszych walorów smakowych? Taki argument mógłby być przekonywujący, o ile dałoby się to potwierdzić w praktyce.

A może chodzi jedynie o pewne uwarunkowania produkcji przemysłowej, w dużych masarniach, w których nasi mentorzy spędzili większość swojego zawodowego życia? Mniej solanki to mniejsze naczynia do peklowania, mniej zajętego miejsca, mniejsze zużycie energii na schłodzenie, mniejsze zużycie peklosoli, czyli generalnie aspekt ekonomiczny.

Myślę, że warto ten problem dogłębnie przemyśleć i we własnej praktyce masarniczej stosować tylko te zasady, które przynoszą korzyść w warunkach domowych , a nie bezrefleksyjnie powielać utarte schematy.

Na zakończenie tych moich szczerych przemyśleń lekki dowcip podobno oparty na faktach autentycznych:
(pisownia autentyczna - proszę się nie czepiać)

Młode małżeństwo przygotowuje obiad. Gościem ma być mamusia pani domu. W menu ma być karkówka pieczona w piekarniku - popisowe danie młodej żonki. Mąż przygląda się jak żona przygotowuje pieczeń i widzi, że żona odkrawa dwa grube płaty z obu końców karkówki i do brytfanki wkłada tylko taki mały kawałek, obcięty, niemal kwadratowy. Na pytanie dlaczego to robisz, przecież to marnotrawstwo, żona się dłuższą chwilę zastanawia i w końcu stwierdza, że nie wie dlaczego, ale jej mama zawsze tak robiła to i ona też tak robi.

W czasie obiadu mąż próbując rozwikłać tę zagadkę odważa się zadać mamusi pytanie. W odpowiedzi mamusia wyjaśnia: widzicie kochani, ja miałam w kuchni taką malutką, krótką brytfankę i cała karkówka po prostu się nie mieściła. Dlatego musiałam odkrawać końce.

#11 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 31 mar 2012 - 10:57

Maad, dziękuje za Twój post. Ja też na początku męczyłem się z tym magicznym 0,4 , teraz pekluję 1:1 i jak widac na poniższych zdjęciach jest tak jak piszesz:

Dołączona grafika
Untitled by TeBeWAW, on Flickr

Dołączona grafika
Untitled by TeBeWAW, on Flickr

#12 Yatzeque

Yatzeque

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 36 postów
  • MiejscowośćOborniki

Napisano 31 mar 2012 - 11:14

TeBe, chyba skuszę się na Twój i chyba Szczepana sposób.
jest jeszcze blisko 7 dni do wędzenia (sobota) no i chcę zapeklować.
Mam:
- 2 szynki po 1,32 kg każda
- 1 boczek 1,0 kg (cienki płat, jakieś 2,5cm)
- 1 schab 0,95 kg (jeszcze z tego delikatnie trzeba będzie odkroić co niepotrzebne)

Pytanie jest takie - czy wg ciebie mozna wszystko wrzucić do jednego naczynia i zapeklować?Jesli tak to jak rozumiem na 4,65 kg mięsa potrzebowałbym tyle samo wody oraz 325g peklosoli?
(przepis 1:1 i 0,7)

Jakieś uwagi?

#13 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 31 mar 2012 - 11:29

Ja kiedyś peklowałem osobno. Obecnie po rezygnacji z dodawania przypraw do zalewy (pekluję na czystej peklosoli) pekluję wszystko razem.

#14 tomaj77

tomaj77

    Pasjonat

  • 544 postów
  • MiejscowośćKoziegłowy k/ Poznania

Napisano 31 mar 2012 - 11:31

Też używam taki sposób Szczepana ,który pod czytałem od Zbója
1l wody
1kg mięsa
8 dkg peklosoli
naszczykuję 60ml kg
Peklowanie 3 dniowe
I nasza familia zadowolona :grin: :grin:

#15 Piter24

Piter24

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćkrakow

Napisano 31 mar 2012 - 11:42

do peklowania używam solanki w proporcji1kg peklosoli na 10litrow wody,pekluje z na strzykiem 7dni,według mnie jest to odpowiednia proporcja zawsze tak robię i jest ok i najważniejsze podczas parzenia szynek nie solimy wody wówczas nadmiar soli wypłukiwana jest z wędzonek.pozdrawiam

#16 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 31 mar 2012 - 11:49

Piter24, i widzisz, każdy ma inny smak. Dla mnie Twój przepis dałby przesolone wędzonki.

#17 Piter24

Piter24

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćkrakow

Napisano 31 mar 2012 - 12:05

TeBe,słoność i smak to rzecz indywidualna i każdy powinien zacząć od sprawdzonej receptury i poeksperymentować i poszukać odpowiednich proporcji przypraw i soli dla siebie, :wink:

#18 Yatzeque

Yatzeque

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 36 postów
  • MiejscowośćOborniki

Napisano 31 mar 2012 - 12:15

Dzięki TeBe za sugestie i przepis. Robię Twoim i zarazem innych podzielających to sposobem.
Ale zapodam mimo wszystko jakichś ziół. Chyba nic nie stoi na przeszkodzie by wrzucić kilka liści laurowych, trochę ziela angielskiego no i może pieprzu?
Na 4,6kg mięcha - jak szanowni praktycy dodają przypraw? No i kiedy - od razu czy po kilku dniach?

#19 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 31 mar 2012 - 12:24

Dzięki TeBe za sugestie i przepis. Robię Twoim i zarazem innych podzielających to sposobem.
Ale zapodam mimo wszystko jakichś ziół. Chyba nic nie stoi na przeszkodzie by wrzucić kilka liści laurowych, trochę ziela angielskiego no i może pieprzu?
Na 4,6kg mięcha - jak szanowni praktycy dodają przypraw? No i kiedy - od razu czy po kilku dniach?


Poczytaj przepisy na stronie głównej w dziale "Wędzonki" http://wedlinydomowe...wedzonki/szynki .

Są generalnie dwie szkoły, falenicka i otwocka :-) Jedni dokładają przyprawy do zalewy, inni (tak jak ja teraz) peklują "na czysto", tylko w peklosoli. Niektórzy peklują na czysto, a przed wędzeniem obtaczają w przyprawach.

Jeśli chcesz użyć przypraw do peklowania, to podzielę się moim przepisem na zalewę, który wynika z kilku dyskusji na forum:

Przygotowanie zalewy przyprawowej wg TeBe.

1. Wodę kranową filtruję przez filtr Brita.
2. Zagotowuję wodę.
3. Peklosól dodaję do przegotowanej wody po ostygnięciu do letności, nie dodaję peklosoli do wrzątku. Na forum były uwagi, że gotowanie peklosoli jest zabronione, więc dosypuje do letniej wody.
4. Osobno przygotowuję napar z przypraw, pokruszone/zmielone przyprawy zalewam wrzątkiem w szklance wody, parzę pod przykryciem godzinkę, potem przecedzam i czysty napar przyprawowy dodaję do zalewy. Na forum były uwagi, że dodawanie przypraw w całości zwiększa ryzyko zakażenia bakteryjnego zalewy.
5. Schładzam zalewę do 4-6C i dopiero schłodzoną używam do nastrzyku i zalania mięska. Oczywiście mięsko przed nastrzykiem też jest schłodzone do 4-6C.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 31 mar 2012 - 12:54

Gonzo, pochodzę z miasta, w którym picie wody z kranu było niebezpieczne i tak mi zostało to przegotowywanie :-) Podobo ostatnio woda w Warszawie jest superczysta, ale jakoś tak gotuję odruchowo. Brita chyba nie zabija bakterii.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych