PanBoczek smakuje!

[miro]

Z jakiego mięsa wołowego robisz steki ?

 

Tier widziałem ten program, chętnie zmieniłbym pracę na podobną. :grin:

 

Robert robię podobnie jak Ty.

Patelnia na indukcji ustawiona na max, olej prawię się pali, nie solę, mięso z ubojni i z młodej sztuki i .... często klapa.

Niby na patelni wydaje się miękkie, sok wypływa, a jak podam na talerz guma ?

[EAnna]

co do tego dymu.. 20 minut dom wietrzylem

Nie ma takiej potrzeby, jeżeli wołowe steki smażymy na (prawie) suchej patelni.

Patelnia musi mieć dużą pojemność cieplną, nagrzewać się długo (nagrzanie sprawdza się otwartą dłonią) i powinna być tylko lekko posmarowana oliwą, smalcem lub masłem klarowanym. Wtedy nie pryska i nie dymi a mięsko idealnie się przypieka.

W najlepszych restauracjach opieka się befsztyki na specjalnym wózku przy stolikach gości. I nie ma prawa nic pryskać i straszliwie dymić.

mięso z ubojni i z młodej sztuki

Ostatnio kupiłam polędwicę z młodego byczka mięsnego w hurtowni w Katowicach. Zaopatrują restauracje i mają odpowiednie gatunkowo mięso.

Steki ogromne i pyszne - rewelacja :!:

[GuRu]

Boczku, podstawą do steków jest mięso. Odwiedź kiedyś sklep "Befsztyk" na Puławskiej... Fakt, ceny chore, ale argentyńska wołowinka mniam :-) Raz na rok można się szarpnąć :-)

http://befsztyk.pl/mieso-wolowina-swieza-c-2_10.html?page=2&sort=2a

[myth]

To moja ulubiona i jak sądzę najlepsza steko-dajnia w Islandii

 

http://www.argentina.is/

 

Też nie są tani, ale smak ... chciało by się powiedzieć KANADA

 

Najlepsze jakie jadłem zawsze przed stekiem koniecznie carpaccio na rozgrzeweczkę, a potem zajebisty stek i do tego browar...y

[PanBoczek]

Z jakiego mięsa wołowego robisz steki ?

najczęściej rostbef (jak dziś..) - dalej w kolejności udziec, czasem ligawa - chociaż nie przepadam na krwisto i od święta polędwica ^^

mięso z ubojni i z młodej sztuki

niestety nie jestem tak obeznany w wołowinie i obchodzeniu się z mięsem od uboju do talerza jakbym chciał posłuże sie cytatami...

 

"…Wołowina, w przeciwieństwie do innych mięs, nie powinna być pierwszej świeżości. Cudowny proces rozkładu, daje jej niepowtarzalną konsystencję (dobra daje sie kroić widelcem), smak i ciemnoczerwony kolor. Taką wołowinę nazywamy sezonowaną."

 

"Wołowinę przed marynowaniem należy "przesezonować". po prostu nie

może być za "żywa". Wskazówką jest kolor. Jeżeli mięsko jest

jasnoczerwone i az się do ciebie "smieje" - na grila się nie

nadaje.Powinno być ciemne i na oko takie troche "zmarnowane".

Kolejna wskazówka to dotyk. Jeżeli przyciśniesz je palcem i na

mięsie zostanie wyrazny dołek, to znaczy że jest szansa na dobry

stek"

 

Gdzieś czytałem nawet o wołowinie, która leżakuje sobie miesiąc oraz daje się jej porosnąć pleśnią z wierzchu.. przed przyżądzeniem odkroić warstwe miesa z pleśnią i (podobno) najlepszy i najdelikatniejszy stek wołowy jaki można sobie wyobraźić..

Nie jadlem nigdy takiego.. moge na razie pomarzyć :lol:

 

Niby na patelni wydaje się miękkie, sok wypływa, a jak podam na talerz guma ?

może spróbuj zdjąć z patelni i włożyć do piekarnika? ale tak na 200*C żeby sobie doszla.. nie wiem dokłądnie o jaką gumiastość Ci chodzi ;P kiedy mięso zostaje surowe w środku nigdy nie bedzie sie rozpływało w ustach.. taki "kąsek myśliwego" ^^

Najdelikatniejsze jakie jadłem było prawie na wskroś usmażone - w środku byl tylko cieniutki paseczek surowego, ładnie poprzerastane tłuszczem..

Niestety znawcą stekow nie jestem ^^ bardziej samoukiem ;/ jak to sie mówi oględnie w d.. bylem g.. widzialem :lol:

Zamierzam sprobować upiec jakiś większy kawałęk miesa wołowego w prodzizu.. ciekawe co mi z tego wyjdzie ^^

 

Nie ma takiej potrzeby, jeżeli wołowe steki smażymy na (prawie) suchej patelni.

Jak ktoś nie chce sie w to bawić to najlepiej olejem natrzeć mięso a nie wlewać na patelnie - o wiele mniej dymu a skórka i tak będzie

mi chodziło o dużą ilość dymu dlatego nakryłem patelnie wokiem, żeby mięso nabrało aromatu hehe

 

TeBe, DZIEKUJE!!!!! napewno sprawdze ^^ może na pierwszego grilla beczkowego :thumbsup: nakręciłeś mnie na ten temat...

myth, mięso mięso mięso ^^ jak ja kocham mięso :lol: oj byśmy sie dogadali ^^ Pozdrawiam

 

[ Dodano: Pon 23 Kwi, 2012 22:45 ]

TeBe rostbef na tej stronce taniej niż w Makro :lol: ... oj oj oj chyba będzie warto sie wybrać ^^

[miro]

"…Wołowina, w przeciwieństwie do innych mięs, nie powinna być pierwszej świeżości. Cudowny proces rozkładu, daje jej niepowtarzalną konsystencję (dobra daje sie kroić widelcem), smak i ciemnoczerwony kolor. Taką wołowinę nazywamy sezonowaną."

 

"Wołowinę przed marynowaniem należy "przesezonować". po prostu nie

może być za "żywa". Wskazówką jest kolor. Jeżeli mięsko jest

jasnoczerwone i az się do ciebie "smieje" - na grila się nie

nadaje.Powinno być ciemne i na oko takie troche "zmarnowane".

No to może tu jest problem, bo praktycznie mam z porannego uboju.

Ale jak sezonuje się wołowinę, bo chyba nie w zamrażalniku ?

[PanBoczek]

Ale jak sezonuje się wołowinę, bo chyba nie w zamrażalniku ?

nie znam dokłądnych informacji ale kołacze mi sie w głowie, że po uboju mięsa w całości powinno powisiec w temp. do 4*C, ale lepiej niech inni sie wypowiedzą w tym temacie.. Ja już konam, jutro poszukam informacji ^^ Pozdrawiam

[PanBoczek]

http://www.steki.eu/ ..dziwna stronka.. nie podają żadnych cen z tego co widze, sprzedają najwyższej jakości mięso... mrożone i poporcjowane na steki ^^

ktoś może miał okazje próbować ich mięs? zakłądam, że skoro mogą pokroić steki w zależności od życzenia zamawiającego, to mogą też go nie mrozić...

Wraca moda na sezonowanie mięsa wołowego...

http://www.firmymiesne.pl/ubojnia-i-rozbior-miesa-wolowego-ppuh-henryk-kowalczyk,351

Wychodząc naprzeciw potrzebom dynamicznie rozwijającego się rynku gastronomicznego jako jedna z nielicznych firm w kraju firma oferuje tzw. ”mięsa wołowe sezonowane”.

O ja nieszczęśnie glupi ^^ szukalem po angielsku tekstów "sezonowanie wołowiny - beef seasoning".. podczas kiedy u nich to jest Beef Aging przetlumacze może z wikipedii...

Źródło: http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging

 

Wołowina sezonowana na sucho

 

Suche sezonowanie wołowiny, polega na zawieszeniu jej do 'schnięcia' na kilka tygodni.

Po tym jak zwierzę jest zabite i oczyszczone, całe połówki albo podstawowe kawałki (duże) zostają zawieszone w chłodni.

Ten proces wymaga znacznych wydatków, gdyż wołowina musi być przechowywana w temperaturze blisko 0 stopni.

Dodatkowo, tylko najlepsze klasy wołowiny mogą być sezonowane na sucho, ponieważ proces ten wymaga mięsa z dużą,

równomiernie rozłożoną tkanką tłuszczową.

Z tych powodów rzadko widuje sie sezonowaną na sucho wołowine poza restauracjami podającymi steki oraz wyższej klasy sklepami rzeźniczymi.

Kluczem sposobu suchego sezonowania jest koncentracja i nasycenie mięsa naturalnym smakiem.

Proces ten zmienia wołowine na dwa sposoby. Po pierwsze - wilgoć odparowuje z mięśni.

To powoduje koncentrację aromatu i smaku wołowiny.

Po drugie, naturalne enzymy zawarte w wołowinie rozkładają tkanke łączną w mięśniach, dzięki czemu otrzymujemy bardziej delikatne mięso.

Mięso sezonowane na sucho jest obecnie rzadko spotykane w super marketach w USA, z powodu znacznego ubytku wagi produktu podczas procesu sezonowania.

Proces suchego sezonowania zazwyczaj prowadzi też do rozwoju pewnych kultur pleśni na zwenętrznych warstwach mięsa.

Nie powoduje to psucia się, za to na mięsie formuje sie zewnętrzna warstwa "skórka", którą odkrawa się, kiedy mięso jest przygotowywane do gotowania.

Te kultury pleśni dopełniają naturalne enzymy zawarte w mięsie, pomagając zmiękczyć mięso i polepszyć jego smak.

Rodzaj pleśni Thamnisia jest szczególnie znany z produkowania enzymów, ktore bardzo przyczyniają się do zmiękczania mięsa, oraz nadawania mu smaku.

(nie wiem czy dobrze to przetłumaczyłem..)

 

 

Wołowina sezonowana na mokro

 

Wołowina sezonowana na mokro typowo jest zamknięta w próżniowych opakowaniach, aby zachowałą wilgoć.

Obecnie, jest to dominujący sposób sezonowania wołowiny w USA.

Jest popularny, ponieważ zajmuje mniej czasu (zazwyczaj tylko kilka dni) a mięso nie traci na wadze.

Dla porównania suche sezonowanie może trwać 15-28 dni i zredukować wagę mięsa o 1/3 z uwagi na ubytek wilgoci.

 

 

Pozdrawiam

[Darino]

O ja nieszczęśnie glupi ^^ szukalem po angielsku tekstów "sezonowanie wołowiny - beef seasoning".. podczas kiedy u nich to jest Beef Aging

Fotoreportaż dojrzewania 100dniowego wołowiny w tłuszczu

 

http://www.grillsportverein.de/forum/rezepte/fleischreifung-palmfett-110731.html

 

Tu użyto tłuszczu palmowego, ale można też z łojem, olejem czy smalcem.

:grin:

[PanBoczek]

Darino, no cudeńko ^^ szkoda, że niemiecki znam tylko na tyle żeby golonke zamówić w przydrożnym barze :lol: bo bym sobie poczytał ^^

tego tłuszczu zapewne można potem użyć ponownie do tego samego celu?

http://istanbul.pl/index.php?route=product/product&product_id=161

10kg 75zł.. dobre mięsko też nie tanie trzeba znaleźć jakąs okazje i robić hehe

Btw. wiesz może w jakich warunkach leżał kontener z tł. palmowym i mięsem? chłodnia, lodówka, piwnica (..)

To mięsko po grillowaniu wyglądało bardzo bardzo delikatnie i apetycznie

jaja naturliś bitte volkswagen, ja? :lol: Pozdrawiam

[Darino]

Darino, no cudeńko ^^ szkoda, że niemiecki znam tylko na tyle żeby golonke zamówić w przydrożnym barze bo bym sobie poczytał ^^

Zapytaj wujka googla tłumacza.

 

Btw. wiesz może w jakich warunkach leżał kontener z tł. palmowym i mięsem? chłodnia, lodówka, piwnica (..)

lodówka 2°C

:grin:

[PanBoczek]

Z innej beczki :P wędlinka skończyła dzisiaj 40 dni od momentu zasolenia ^^

nabiera smaku - rozwija sie niesamowicie ciekawie.. dlatego pożeram ją baardzo powoli hehe Pojawiła sie duża ilość białego nalotu - bez nieprzyjemnych zapachów, czy posmaczku... wędlinka jest teraz miła w dotyku ^^

Odpakowany z podkolanówki rostbef już wyszedł.. ale drugi cierpliwie wisi w lodówce, napewno zaskoczy mnie czymś ciekawym :grin: Pozdrawiam

 

http://img72.imageshack.us/img72/1558/40dni1.jpg

[myth]

Darino, PanBoczek, poczytałem, pooglądałem foto i powiem, że ta wołowinka(antrykot i roastbeef) bardzo do mnie przemawia jutro chyba zakup, jeśli dostanę coś ładnego ... Darino dzięki

[PanBoczek]

Nowy projekt.... Nalewka Leszczynowo-Żurawinowa.

- 300g orzechów laskowych

- 250g żurawiny suszonej

- 1l rektysikowanego :lol:

później...

-woda

-cukier (być może karmelizowany.. okaze się.)

 

http://img38.imageshack.us/img38/3857/nalewkaurawinaorzechlas.jpg

 

1/3 orzechów (świeżo łupane ) na surowo 2/3 uprażone i obłuskane..

 

http://img823.imageshack.us/img823/3857/nalewkaurawinaorzechlas.jpg

 

Orzeszki rozdrobnione, dodana żurawina i wszystko zalane spirytusem.

 

http://img7.imageshack.us/img7/3857/nalewkaurawinaorzechlas.jpg

 

Pojemniczek ma nakrętke, która umożliwia tworzenie próżno, za pomocą pompki.

Z doświadczenia wiem, że to bardzo przyspiesza przesiąkanie alkoholu smakami

Wściekle zielone limoncello można zrobić w 3 godziny - lepsze jak leżakuje, ale pyszne po takim czasie :lol: magia...

 

http://img833.imageshack.us/img833/3857/nalewkaurawinaorzechlas.jpg

 

Mam nadzieje, że widać jak wszystko w środku buzuje odciągane powietrze daje efekt jakby gotowanego w pojemniku sporytusu :grin:

 

http://img194.imageshack.us/img194/3857/nalewkaurawinaorzechlas.jpg

 

Zobaczymy co z tego wyjdzie za 3-4 tygodnie odkręce, domieszam wody z cukrem, doprawie do smaku i zabutelkuje :P poleży kolejne pół roku w spiżarni! Pozdrawiam

[fatum]

Z tą "żurawiną" to nie do końca prawda.

 

Te suszone (lub surowe) owoce jakie nam oferują w handlu tylko żurawinę udają.

To całkiem inna roślina i tym samym inne owoce niż nasza prawdziwa żurawina rosnąca na mokradłach. Podobna, ale nie ta sama.

 

Taką opinię wydał mój znajomy doc. dr hab. z ogrodnictwa, z którym dyskutowałem na ten temat.

 

Owoce są do żurawiny podobne, ale to tak jak koń pociągowy i kucyk. Oba mają w nazwie "koń".

 

Daję wiarę fachowcowi i mojemu poczuciu smaku, bo kisiel na sklepowej "żurawinie" i tej z targu kupowanej późna jesienią jest całkiem inny.

Jak ja kocham kisiel żurawinowy.

[Violka]

Panie Boczek, nie marnujesz pan czasu, jestes pan bardzo płodny ...a interesujesz sie czyms oprócz gotowania? czy to jedyne co pan potrafisz? :tongue:

[PanBoczek]

fatum, jak coś wygląda jak zurawina, smakuje jak żurawina i co najważniejsze mi bardzo smakuje to jest ok :grin: nie zagłębiam sie w szczególy.. chociaż wiadomo, koń pociągowy mniej smaczny od zwykłego bo bardziej łykowaty :lol:

Violka, skupiam sie na tym co mi wychodzi najlepiej poezja czy gra na gitarze nie dają mi przyszłości na kariere raczej.. inne moje talenty :rolleyes: przejechałem sie już haha i trzymam sie gotowania może kiedyś.. jak palikot zostanie królem polski :lol: Pozdrawiam

 

P.S. przepisy na nalewki i inne trunki zamieszcze w odpowiednim dziale dopiero za kilka miesięcy, kiedy będe pewien efektów koncowych

[Małgoś]

Te suszone (lub surowe) owoce jakie nam oferują w handlu tylko żurawinę udają.

To całkiem inna roślina i tym samym inne owoce niż nasza prawdziwa żurawina rosnąca na mokradłach. Podobna, ale nie ta sama.

Fatum ma rację. Co roku dostawałam od ciotki taką zbieraną na "mokradłach " naszą ,polską żurawinę..

To są dwie zupełnie inne rośliny . Owoce się stanowczo różnią . Nasza jest drobniejsza i bardziej kwaśna.

[pepe60]

- 1l rektyfikowanego :lol:

później...

-woda

Moim zdaniem popełniłeś podstawowy błąd. Jeżeli zalałeś owoce spirytusem 96% to je doskonale zakonserwowałeś. Macerację owoców przeprowadza się alkoholem o mocy 50-70%, owoce soczyste, miękkie wyższymi procentami a owoce suszone niższymi.

Do owoców suszonych zalecane jest stężenie 50-55%.

Moim zdaniem powinieneś ten nastaw rozcieńczyć dolewając wody.

Pozdrawiam

[Małgoś]

Macerację owoców przeprowadza się alkoholem o mocy 50-70%,

Święta prawda!

[fatum]

fatum, jak coś wygląda jak zurawina, smakuje jak żurawina i co najważniejsze mi bardzo smakuje to jest ok :grin: nie zagłębiam sie w szczególy.. chociaż wiadomo, koń pociągowy mniej smaczny od zwykłego bo bardziej łykowaty

Do młodego i jurnego faceta trzeba zwrócić się po "chłopsku".

Jak coś wygląda jak kobieta i smakuje jak kobieta i co najważniejsze bardzo smakuje, to nie znaczy, że jest kandydatką na życiową partnerkę, bo mogłeś trafić na bułgarską TIR-ówkę.

 

Dla Ciebie zapewne bez różnicy, bo jak sam określiłeś nie zagłębiasz się w szczegóły.

 

Spróbuj jesienią kupić prawdziwa żurawinę, a przekonasz się jak smakuje.

To tak, jakbyś się przesiadł z TIR-ówki na ukochaną kobietę.

Niby wygląd podobny, ale różnica ogromna.

 

Najprostszym testem może być ta sama herbata rozlana do dwóch szklanek i jedna posłodzona cukrem, a druga słodzikiem. Niby są słodkie, ale ta ze słodzikiem jakaś taka wodnista, a ta z cukrem bardziej gęsta i pełna w smaku.

 

Zmierzam do tego, że Twój produkt będzie dobry, ale wyśmienity stanie się wtedy, kiedy użyjesz żurawiny, a nie ersatz-u.

Żurawina, to żurawina, a nie kanadyjski wynalazek u nas nazwany żurawiną.

[robimhuk]

A co z syberyjska, rosyjska zurawina mrozona?Kobieta to ukochana , czy tez milosniczka Transports Internationaux Routiers.Posilkujac sie wczesniejsza nomenklatura. Nie kazdemu bowiem dany jest zbior lesnego runa w stanie swiezym.

[PanBoczek]

pepe60, dzięki za rade, dolałem dziś rano na 1l spirytusu 460ml wody - więc wyszło 65%.. myślę, że będzie ok przy okazji miałem szanse powąchać.. wyraźny orzechowy zapach czuć, żurawin nie.

Święta prawda!

Jestem tu po to aby się uczyć ^^ katastrofy nie ma..

to nie znaczy, że jest kandydatką na życiową partnerkę, bo mogłeś trafić na bułgarską TIR-ówkę.

 

Dla Ciebie zapewne bez różnicy, bo jak sam określiłeś nie zagłębiasz się w szczegóły.

nie skomentuje :rolleyes:

Zmierzam do tego, że Twój produkt będzie dobry, ale wyśmienity stanie się wtedy, kiedy użyjesz żurawiny, a nie ersatz-u.

Żurawina, to żurawina, a nie kanadyjski wynalazek u nas nazwany żurawiną.

I tu się nie zgodzie bo chce uzyskać nalewkę z przewagą orzecha laskowego i tylko posmaczkiem żurawiny..

Nie wiem po co ta dyskusja o żurawinie.. ciocia z Ostr.Maz. kiedyś zbierała polską i robiła w słoiki i nalewki, nie smakowała mi tak jak ta Kanadyjska.. i nie ma co obrażać się na ich żurawinę Kochajmy to co polskie, ale jak mamy wybór to wybierajmy to co nam pasuje.

Mawiają, że najlepsza TIR-ówka jest zezowata, bo i zrobi loda i dopilnuje auta.

jakoś muszą rodzinę utrzymać.. pamiętaj, że każda kobieta to czyjaś córka, żona albo matka.. dobra koniec offtopa :P

Małgoś, Pepe, dzięki za rady ^^ Pozdrawiam

[bwie]

Macerację owoców przeprowadza się alkoholem o mocy 50-70%,

potwierdzam, do takich zabaw nie używamy 96% - najlepsze efekty ok 70%

poza tym taką żurawinę, rodzynki etc trzeba sparzyć aby wypłukać to świństwo którym jest konserwowana.

 

pozdr

[PanBoczek]

Gorzko sie zrobiło po temacie nalewkowym.. to troszke osłodze

Dziś na tapecie tort urodzinowy.. WIELKIE podziękowania dla Mistrzyni Halusi ^^

Zaczynamy od zrobienia masy kajmakowej - słodzone skondensowane mleko w puszce (nie otwieramy puszki!) gotujemy przez 3 godziny.

 

http://img440.imageshack.us/img440/6875/tortf.jpg

 

Biszkopt - prościzna przepis Halusi, który znajdziecie w Jej temacie 'tort urodzinowy Halusi'.. upuszczony jak trzeba, łądny ^^

 

http://img707.imageshack.us/img707/1646/tort1y.jpg

 

Pocięty na 3 części.. biszkopt nasączyłem nalewką z orzechów włoskich by SOplica.. pycha na to masa kajmakowe i posiekane bakalie - orzechy laskowe, migdały, żurawina...

 

http://img826.imageshack.us/img826/8873/tort2.jpg

 

http://img137.imageshack.us/img137/3820/tort3s.jpg

 

Tort, jak sie spodziewałęm, nie był stabilny.. więc spowrotem do formy i na noc do lodówki.

 

http://img825.imageshack.us/img825/6954/tort4.jpg

 

Masa do wykończenia wg Halusi zapomniałęm dodać mascarpone.. ale mniejsza z tym :lol: troche soku z limonki dla złamania ciężkości..

 

http://img210.imageshack.us/img210/5079/tort5.jpg

 

Przed ozdabianiem pierwsza warstwa zaprawy

 

http://img192.imageshack.us/img192/6885/tort6.jpg

 

Tarte wiórki czekoladowe na wierzch.. masa ładnie zastygła w lodówce.

Na koniec szpryca i jedziemy z ozdabianiem :lol: kurcze.. amatorsko mi to wyszło, ale czego można sie spodziewać.. nie jestem cukiernikiem i mam niepewną ręke do ozdabiania.. mniejsza, najważniejszy jest i tak smak ^^

 

http://img825.imageshack.us/img825/60/tort7.jpg

 

Później wkleje fotke z przekrojem.. jak już zostanie pokrojony :grin: Pozdrawiam i jeszcze raz dziękuje Halusi bez Ciebie nic by nie było! ^^