Kiełbasa krucha Halusi

[damianos54]

Koledzy i Koleżanki a ile taka kielbaska może poleżeć? bo jak zrobię 10kg to w jakim czasie musi zniknąć z lodówki, ewentualnie czy można ją zarozić?

[beatag]

Każdą kiełbasę w/g mnie można zamrozić.Ja w każdym bądź razie wszystkie które robiłam mroziłam [nadwyżki]

[@halusia@]

Krucha... z dzisiejszego wędzenia. 

 

[damianos54]

to w takim razie kiełbasa nietrwała ile może leżeć w lodówce tak orientacyjnie ??

[@halusia@]

 

 

to w takim razie kiełbasa nietrwała ile może leżeć w lodówce tak orientacyjnie ??

 

Z doświadczenia... 2 tygodnie w lodówce  

[miro]

to w takim razie kiełbasa nietrwała ile może leżeć w lodówce tak orientacyjnie ??

 

Nietrwała bo ? 

[damianos54]

Np robiona bez peklosoli

[@halusia@]

Godzine temu wyjeta z wędzarni 

[EL GREGOR]

:clap:

[grzech25]

Np robiona bez peklosoli

 

Zrób 50/50 i część powieś do obsuszenia. Jednakowoż nie martwiłbym się o przeleżenie samorobotnej kiełbaski

[grzybiarzbobromir]

Moja kiełba pieczona  z (peklosól 70, sól 30 ) leży miesiąc w lodówce, wyschnie mocno, ale śladów zepsucia się nie ma żadnych

[Tołdi]

Zrobiłem kiełbasę według przepisu, z tym że mięso peklowałem na sucho przez dwa dni - 18 g pekto na 1 kg mięsa. Kiełbasa w smaku bardzo dobra, tylko trochę za słona wyszła. Czy można używać mniej pekto, ewentulanie, czy mięso po suchym peklowaniu trzeba było wypłukać?

[ANNAM]

Toldi, ja daje 16 g peklosoli na kg miesa. Spokojnie mozesz zmniejszyc ta ilosc. Tez nie jestem slonolubna 

[Tołdi]

Da się teraz jakoś tą kiełbasę "odsolić"? Przez drugie parzenie, albo jakoś inaczej? Podejrzewam, że pewnie nie.

[Maxell]

Jedno parzenie, ale kilkukrotna zmiana wody. Trzymaj gorąca wodę w 1 lub 2 garnkach dodatkowo i kilka razy zmień tę, w której parzysz kiełbasę. Pamiętaj o utrzymaniu temperatury parzenia.

[Tołdi]

Czyli jak wczoraj parzyłem, to zabiegu nie powinienem powtarzać?

[Maxell]

Już za późno. Trzeba było spróbować przed parzeniem i ewentualnie zapytać.

Spróbuj jeszcze wymoczyć w mleku, ale wtedy wędlina do szybkiego spożycia.

[Tołdi]

Dzięki za rady. Coż człowiek uczy się na błędach. Następna będzie lepsza (mam nadzieję).

[EAnna]

 

 

Zdaje sie glogowska byla robiona na podstawie receptury kielbas z okolic rzeszowa ktore byly wytwarzana przez miejscowych z swierzego miesa na samej soli,ale pytanie ? Czy miejscowy rzeznik mierzyl temp wedzenia chyba nie ,bo i nawet dziadek wspominal ze temperatury byly wysokie, skakaly i kielbasa byla podpiekana w wedzarni ,takze skad wiecie np ze temperatura wedzenia nie miala np 77 st albo wiecej, a moze wysokie temp wedzenia byly celowe i zgodne z wiedza ze temp powyzej 77st a wlasciwie pieczeniu w dymie nie ma potrzeby stosowania nitrytu czy saletry,wiec tamtejszy proces byl w pelni bezpieczny

Dopiero dzisiaj trafiłam na ten wpis i pozwole sobie go skomentować.

Zamieszczona przez @agn sugestia dotycząca temperatur wędzenia jest strzałem w dziesiątkę .

Wiejskie kiełbasy w okolicach Rzeszowa wędzi sie rówmocześnie z pieczeniem. 

Temperatury na starcie oscylują wokół 80-90st.C i wyżej.

Kiełbasy robione są na samej soli i w zależności od długości wędzenia posiadają szare oczko lub nie. Odpowiednio długo wędzone kiełbasy w kiełbaśnicach wybarwiają się w całej objętości.

Ideałem kiełbasy wiejskiej jest struktura krucha a w zasadzie rozsypująca się. Przegrzanie farszu powoduje wypływ soków (i dodanej wody), które w ostateczności tworzą galaretkę spajającą mięso.

Kiełbasę taką jadam od ponad 40 lat ale dużo czasu upłynęło zanim zrozumiełam istotę tego regionalnego procesu technologicznego.

Po wysuszeniu kiełbasa jest jeszcze lepsza i długo się przechowuje - staje się kiełbasą trwałą.

Ponieważ czasami asystuję szwagrowi przy wyrobie takiej kiełbaski to zauważyłąm, że mimo upieczenia jest ciągle miękka. Studzi się ją na leżąco i odwraca w trakcie.

[agn]

Milo mi ze E Anna sie ze mna zgadzasz , otoz czasami przegladam jakies ksiazki na temat wyrobow , a z racji ze jestem w us , to glownie tutejsza literatura napisana po angielsku choc przez potomkow polskich emigrantow , czy wloskich .Wiele publikacji podaje temperature 77 st c jako graniczna co do mozliwosci namnazania bakterii , choc za bardziej pewna opisuje sie wedzenie w 80-90 , jesli nie stosuje sie nitrytow lub robi sie wyroby przeznaczone do szybkiego spozycia .

Dlatego zastanowilo mnie to trzymanie sie magicznej temp wedzenia 55 st dla kielbas do jedzenia tzw z reki . Rzeszowskiej poloni w usa jest poddostatkiem a co za tym idzie ich kielbas ktore mozna kupic w polskich sklepach , fakt ze wiekszosc jest robiona na peklosoli ale zasada wyrobu ta sama od pokolen , kielbasy sa ciemne a nawet maja jakby takie zacieki , sa mieciutkie i smaczne ale nie do krojenia nozem najlepjej smakuja odlamane jak kabanosy co do trwalosci nigdy nie zadamawiaja sie na duzej w lodowce wiec nie wiem, problem jedynie jest taki zeby wyciagnac od nich recepture , i nie mysle ze robia z miesa swiezego po uboju , bo za takie musieli by slono zaplacic , zeby mogli sprzedawac ja po 5$ za pol kilograma mieso musza brac z duzych hurtowni miesa czyli z tad co wiekszosc amatorow. Wydaje mi sie ze kielbasa jest drobno rozdrobniona a wlasciwie drobniutko cieta przez bardzo ostre noze i siatki , moim zdaniem pewnie miela na oczkach 6 moze 8 mieso jak najmniej sciegniste , i wcale nie chude ,leja sporo wody albo rosolu i teraz pytania jak wyrabiaja napewno nie zadlugo bo kielbaski nie maja tluszczowych podciekow a jedynie czasami galaretke oczywiscie zachowujac soczystosc , no i jeszcze jedno pytanie sie nasowa jak robia ze jelito na tej kielbasce jest mieciutkie zeby nie powiedziec ze kielbaske mozna w supel zawiazac

Edytowane 2 Kwietnia 2015 przez agn

[paszeko]

Milo mi ze E Anna sie ze mna zgadzasz , otoz czasami przegladam jakies ksiazki na temat wyrobow , a z racji ze jestem w us , to glownie tutejsza literatura napisana po angielsku choc przez potomkow polskich emigrantow , czy wloskich .Wiele publikacji podaje temperature 77 st c jako graniczna co do mozliwosci namnazania bakterii , choc za bardziej pewna opisuje sie wedzenie w 80-90 , jesli nie stosuje sie nitrytow lub robi sie wyroby przeznaczone do szybkiego spozycia .

Dlatego zastanowilo mnie to trzymanie sie magicznej temp wedzenia 55 st dla kielbas do jedzenia tzw z reki . Rzeszowskiej poloni w usa jest poddostatkiem a co za tym idzie ich kielbas ktore mozna kupic w polskich sklepach , fakt ze wiekszosc jest robiona na peklosoli ale zasada wyrobu ta sama od pokolen , kielbasy sa ciemne a nawet maja jakby takie zacieki , sa mieciutkie i smaczne ale nie do krojenia nozem najlepjej smakuja odlamane jak kabanosy co do trwalosci nigdy nie zadamawiaja sie na duzej w lodowce wiec nie wiem, problem jedynie jest taki zeby wyciagnac od nich recepture , i nie mysle ze robia z miesa swiezego po uboju , bo za takie musieli by slono zaplacic , zeby mogli sprzedawac ja po 5$ za pol kilograma mieso musza brac z duzych hurtowni miesa czyli z tad co wiekszosc amatorow. Wydaje mi sie ze kielbasa jest drobno rozdrobniona a wlasciwie drobniutko cieta przez bardzo ostre noze i siatki , moim zdaniem pewnie miela na oczkach 6 moze 8 mieso jak najmniej sciegniste , i wcale nie chude ,leja sporo wody albo rosolu i teraz pytania jak wyrabiaja napewno nie zadlugo bo kielbaski nie maja tluszczowych podciekow a jedynie czasami galaretke oczywiscie zachowujac soczystosc , no i jeszcze jedno pytanie sie nasowa jak robia ze jelito na tej kielbasce jest mieciutkie zeby nie powiedziec ze kielbaske mozna w supel zawiazac

witaj.nic innego jak musisz isc przekupic jednego z nich aby podal ci recepture na taka kielbache!

[Tołdi]

Czy może mi ktoś logucznie wytłumaczyć, jak to 3 dniach moja kiełbasa przetała być za słona? Teraz czuć bardziej pieprz. Chyba, że po 3 dniach przyzwyczaiłem się do tej soli.

[Maxell]

A no właśnie.  Są takie sprzeczności. Kiedyś robiłem myśliwską dokładnie wg przepisu z 16-tki. Dałem o ile pamiętam, 23 g peklosoli na kg mięsa. Wszyscy znajomi "krzyczeli" że za dużo, jak wyschnie to będzie jeszcze bardziej słona itp. A tutaj niespodzianka. Po tygodniu podsuszania, smak kiełbasy stał się łagodniejszy. Pamiętam, że wtedy także dałem tylko tyle czosnku, ile przewidywał przepis,.jednak, mimo jego małej ilości, wędlinka posiadała ten swojski smaczek, a czosnku było w niej akurat. 

Edytowane 6 Kwietnia 2015 przez Maxell

[Hektor]

Sól "rozeszła się" "przegryzła" po mięsie, Ja też na początku "kariery" masarza panikowałem   jak zrobiłem z przepisu i okazywało się, że jest zaje@#$cie słone. Po kilku dniach panika mijała

[Maxell]

To samo z kwasem octowym, który może powstać na powierzchni wędzonek lub kiełbas podczas nieprawidłowego (z wielu względów) wędzenia. Nie panikujcie. Wystarczy powiesić taką wędlinkę w przewiewnym miejscu, i kwaśny posmak znika.