Dziadkowe wyroby.

[DZIADEK]

Przy wyrabianiu to ręce są tak klejące jakbyś obierał głowy wieprzowe got. lub nóżki wp.

W latach 80-tych robiliśmy z kolegą z takiego mięsa bez mielenia na maszynce tylko nożem pokrojone .

[DZIADEK]

Zgodnie z życzeniem receptura z dedykacją dla Andyandy

Specjal Kiełbasa Dziadka

1. Receptura 10 kg

 

A. Surowiec

Kości schabowe ok 25,0 kg

 

Mieso pozyskane z wykrawania kości schabowych

 

B. Skład I

 

1. Mięso wieprzowe kl II A - 6, 0 kg

2. Mięso wieprzowe kl II B - 3,0 kg

3. Tłuszcz drobny lub

Podgardle b/skóry i gruczołów - 1,0 kg

 

Skład II

1. Mięso z wykrawania kości bez klasyfikacji - 10,0 kg

 

C Peklowanie

 

1. Mieszanka peklująca peklosól - 0, 19 kg

o składzie 80%, peklosól 20% sól

 

D. Przyprawy

 

1 Pieprz mielony - 0,020 kg

2. Majeranek - 0,010 kg

3 Kolendra - 0,005 kg

4 Gałka muszkatułowa - 0,005 kg

5, Czosnek św. - 0,020 kg

6. Woda - 0,8-1,0 L

 

E. Materiały Pomocnicze.

 

Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 28-32 mm

 

2. Proces Produkcji

 

E. Wykrawanie

 

Kości wp, z wykrawania schabów wieprzowych z pozostawionym mięsem między żebrami . Wykrawamy z nich pozostawione mięso tak by nie było w nim chrząstek i odłamków kosci . Klasyfikujemy na dwie klasy II A z dopuszczeniem mięsa ścięgnistego to jest od strony warkocza polędwicy i II B. bardziej tłuste.

W produkcji z drugiego składu - większe kawałki mięsa a szczególnie z między żeber kroimy w kostkę 1-2 cm

 

F. Peklowanie

 

Mieszanką peklującą 80/20 w ilości 18-20gram na 1 kg.

Mieszamy dokładnie mięso z mieszanką peklującą ugniatamy mięso by zmniejszyć utlenianie powierzchniowych warstw mięsa.

Czas peklowania 24 - 36 godz. w temp 4-6 st C

 

G. Rozdrabnianie

 

1 Skład - Wp kl IIA -przez siatkę 12-13 mm . Wp kl II B i podgardle razem przez siatkę 6 mm

Jest to moja autorska receptura ,rozdrobnienie dopasowane tak by tłuszcz był jak najmniej widoczny z względu na takie wymagania rodziny

2 skład - tak jak opisano przy wykrawaniu - mamy już przygotowane mięso .

 

H. Mieszanie.

 

Skład 1 - Mięso wieprzowe kl II A wyrabiamy z połową wody dodajemy przyprawy mieszamy do uzyskania kleistości mięsa. Następnie dodajemy mięso wp kl II A z zmielonym tłuszczem lub podgardlem i mieszamy do równomiernego wymieszania dodają pozostałą ilość wody zależnie od wodochłonności mięsa.

Skład 2 - Mięso mieszamy wyrabiamy dodają przyprawy i stopniowo wodę .

 

I. Nadziewanie.

 

Ściśle w kiełbaśnice odkrecając w zwoje o dowolnej długości , kółka itd jak kto umie lub lubi.

 

J. Osadzanie.

 

Co najmniej 1- 2 godz . na kijach wędzarniczych w warunkach temperatury pokojowej .

 

K. Osuszanie i wędzenie

 

Według przyjętych standardów wędzenia, tak by w palenisku nie przekraczać temperatury 500st C, Temperatura w komorze wędzarniczej 45-60. st C. W czasie osuszania starć się by w wędzarni było jak najmniej dymu . Po osuszeniu wędzimy dymem ciepłym do pożądanego koloru, orientacyjny czas 2- 3 godz. Ostatnie 5-7 min możemy zwiększyć temperaturę do 75-80 st C - wyrówna się kolor uwędzenia.

 

L. Parzenie

 

W wodzie o temperaturze 72- 75 st C przez okres 25 min. Kiełbasę wkładamy zawsze w wodę o temp wyższej np. 85 st C po kilku minutach powinna osiagnąć zakładaną .

 

Ł. Chłodzenie

 

W chłodnym pomieszczeniu powietrzem

 

Z tego mięsa zrobione były serdelki . i kabanosy systemem uproszczonym . Mięso po zmieleniu było oddzielone na serdelki i zmielone dodatkowo przez siatkę 2,5 mm . Na kabanosy było zostawione z nadziewania kiełbasy, dodano tylko kminek wymieszano i nadziewano jak kabanosy w jelita baranie .

[pokemon15]

Kości schabowe ok 25,0 kg

 

Mieso pozyskane z wykrawania kości schabowych

 

I tu jest "pies pogrzebany"... no ale może mniejszą ilość spróbuję jakoś pozyskać... roześlę wici po rodzinie...

Dziadku, aż chce się wejść do monitora...

[marcus]

Mięso wieprzowe kl II A

Ktos mnie uswiadomi?

Klasyfikujemy na dwie klasy II A z dopuszczeniem mięsa ścięgnistego

:question:

Jakos pisownia Dziadka inna.

Pozdrawiam

[Darhel]

Jakos pisownia Dziadka inna.

Też zauważyłem :/

[Gregtom]

Mogę dodać że mięso jest tak dobre że przy serdelko- parówkowej woda pod koniec parzenia się zagotowała i nie przyniosło to żadnych ubocznych skutków

hi hi hi :grin: Czyżby naszemu Dziadkowi się "przyspało".. :wink: :tongue:

 

Wyroby jak zwykle wzorowe.. :smile:

[DZIADEK]

Klasyfikujemy na dwie klasy II A z dopuszczeniem mięsa ścięgnistego

odpowiedzią jest ta tabela

Czyżby naszemu Dziadkowi się "przyspało"

Nie przyspało a zaczytało się w forum.

 

Wracając do takiej produkcji , czy to ma sens . Odpowiem że tak. Kiełbasa zrobiona z byle czego i w tym przypadku bardzo tanio wyszło mięso 1kg 7zł ,dodając specyficzny smak . Ale zachwyty się skończyły, kości podrożały o złotówkę co podnosi cenę uzyskanego mięsa do 9,70zł

Receptura jako ciekawostka podana. Co niektórzy jak zwykle znajdują natchnienie do przyłożenia

[arkadiusz]

Co niektórzy jak zwykle znajdują natchnienie do przyłożenia

A co niektórych zainspirowałeś do zrobienia takiej kiełbasy. :grin:

[marcus]

Ta tabela zrujnowala.. moje dotychczasowe myslenie o klasyfikacji miesa :grin:

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Ta tabela zrujnowala.. moje dotychczasowe myslenie o klasyfikacji miesa

To się tak mocno nie przejmuj bo wszystko zależy z jakiej tabeli korzystasz :wink:

 

[Maxell]

Może nie tyle z jakiej tabeli, tylko w którym roku ona powstała. :grin:

[marcus]

No to ja prosze wszystkich posiadaczy tabel o podanie ich do publicznej wiadomosci...to znaczy do nowego tematu np.

Klasyfikacjia miesa w latach.. tabele

Pozdrawiam

[Zbój Madej]

Z 16-tki 1959r.

 

[DZIADEK]

to wszystko jest

Podstawy technologii » Klasyfikacja mięsa wieprzowego drobnego

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8469&postdays=0&postorder=asc&start=0

[DZIADEK]

A my sobie tak pisali w innych tematach miło i nie miło . Ja w tym czasie wytrybowałem, a może wykroiłem albo oddzieliłem z kości schabowych 6 ,123 kg mięsa, kupionych za 28,97 zł. Cena tego wspaniałego mięsa po mojemu to 4.73 zł/kg. i gdy do tego dokupię tłuszczu drobnego po 2 zł to nikt się nie odważy się powiedzieć ze za 4zł nie da się bardzo dobrej parówkowej

[arkadiusz]

oddzieliłem z kości schabowych 6 ,123 kg mięsa, kupionych za 28,97 zł. Cena tego wspaniałego mięsa po mojemu to 4.73 zł/kg

To po ile kupujesz kości bo u mnie są po 3,20zł/kg i już tak tanio nie wyjdzie. :sad:

[DZIADEK]

1,90 zł /kg- promocja do niedzieli . Kości z trybowania schabu z mięśniami między żebrowymi . . Arkadiusz to są sklepy zakładowe nie dużego zakładu prywatnego posiada on 4 sklepy w mojej miejscowości . Politykę sprzedaży trzeba rozgryść. Bo w każdym sklepie jest inna cena . Kalkulacja jest prosta gdy są po 1,90 żł to można uzyskać mięso po średnio 5 zł gdy są po 2,90zł to po ok 7 zł . a gdy stała cena 3,90 to po 9-9,20 zł . Najlepiej wychodzi gdy na trybowaniu stoi ktoś nie wprawiony to dużo na nich mięsa lub robią nadgodziny .Jutro znów zakupię z 15 kg i pojutrze również. Szkoda że nie mam chłodni ,bo zamrażalniki pełne .

[arkadiusz]

Szkoda że nie mam chłodni ,bo zamrażalniki pełne .

Ale ja mam nie tylko chłodnie ,ale nawet duże zamrażarki i czekam na propozycje :lol: .Żartowałem, :grin: choć moce przerobowe mam i muszę się kiedyś przymierzyć to tych kości.

[DZIADEK]

Wczoraj zaszalałem i zrobiłem mały zapasik konserw i tuszonki

[DZIADEK]

Zrobiłem luncheon meat ,w dwóch wersjach .Pierwsza mielone mięso przez siatkę 5 mm i druga wersja mięso mielone dodatkowo drugi raz, przez siatkę 2,5 mm.co nie weszło w słoje to zrobiłem blok konserwowy.

[chudziak]

No i jak, DZIADKU, rozdrobnienie wpłynęło na smak albo nie wpłynęło ?

[DZIADEK]

Wyjaśniam dlaczego drobno zmielona . Robiona jest dla wnuczków a wiadomo że im smakują wędliny homogenizowane . To jest namiastka takiej mortadelki no i oczy nie widzą tłuszczyku.. Smak raczej ten sam tylko konsystencja jak wspomniałem inna .Konserwy jednak zdrowsze są od wędlin wędzonych.

[renesi]

.Konserwy jednak zdrowsze są od wędlin wędzonych.Pod warunkiem ze je sami zrobimy

[DZIADEK]

Miałem smaka na salceson i wczoraj zrobiłem. Salceson biały -na bazie włoskiego wzbogacony o ozorki wp. i serca wp., bez mięsa wołowego

[kotunia]

Dziadku! "smaka smaką" ale surowiec peklowany, chyba się nie mylę? Czyli ta "smaka" musiała przyjść co nieco wcześniej? Pytam nie dlatego by Ci "muchomora zadać", ale ze zwykłej ciekawości. :blush: