Wyroby PePe

[Henio]

Zmodyfikowaną powiadasz!! 

 

 Oj Morfeusz  diable jeden , lecisz na ilość postów , wyluzuj bo ja tam widzę więcej . 

Edytowane 7 Maja 2014 przez Henio

[morfeusz300]

Henio ani mi to w głowie!!!aby na posty lecieć!!chyba musze bryle zmienić????????

 

Wysłane z mojego GT-I9505 przy użyciu Tapatalka

 

 

[PePe]

Faktycznie, wygląda jak drobno zmielona mielonka (no bo jak ma wyglądać?), ale smak "jedyny w swoim rodzaju".

Ostatnie plastry zjadłem przedwczoraj na śniadanie, czyli przeszło dwa miesiące od chwili jej zrobienia, i żałuję że zjadłem nie mierząc jej pH. Kiełbasa b.aromatyczna i dla koneserów .

[morfeusz300]

PePe niema co żałować,tylko trzeba nową zrobić????????????pozdrawiam..

 

Wysłane z mojego GT-I9505 przy użyciu Tapatalka

 

 

[Todek]

 

 

Modyfikowałem ją dla tego że po półtora miesięcznym dojrzewaniu - obsychaniu kiełbasa po przekrojeniu rozsypała się

No właśnie, i u mnie wystąpił ten sam problem. Od wczoraj myśle, co schrzaniłem? Ja myślę, ze za krótko ja wyrabiałem i, że za dużo dałem spoiwa. Bo kiełbasę zrobiłem z kawałków mięsa 2x2 cm, słoninki krojonej w kostkę 0.5x0.5 cm i zmielonej na sitku 2.5 mm III wp. W miejscu gdzie jest więcej spoiwa, to porobiły się puste przestrzenie. Jak dodałem whisky to masa była taka luźna i chyba za krótko wyrabiałem i wszystko się nie wchłonęło.

[PePe]

Ja myślę, że dodatek alkoholu niszczy włókna kolagenowe, i mięso nie klei. Co prawda nie wyrabiałem zbyt długo - i tu może być pies pogrzebany, następnym razem się przyłożę .No i wędzenie tylko zimnym dymem.

[PePe]

Zmierzyłem pH mojej siedmio tygodniowej ścinkowej, czułem że kwasowść będzie niska, ale żeby aż tak...

 

 

[EAnna]

 

 

czułem że kwasowść będzie niska, ale żeby aż tak...

Czyli jak???

[PePe]

Jak widać na załączonym obrazku -pH 4.

[EAnna]

 

 

Jak widać na załączonym obrazku -pH 4.

Obrazka wcześniej nie widziałam, stąd moje pytanie.

Zastanawiam się, czy wszystkim naszym Zadymiaczom kiełbasy dojrzewają w ten sposób.

Bo u mnie tak.

Myślę, że jest to sprawka naszych rodzimych bakterii kwasu mlekowego. Jednak być może istnieje jakaś ścieżka optymalnych warunków taka, żeby je w drugiej fazie dojrzewania zneutralizować. Tak jest w przypadku serów pleśniowych. W pierwszej fazie zakwaszają się dość mocno aby w następnej ustąpić pola bakteriom wzrastającym w kwaśnym środowisku i powoli je neutralizującym.

Taka, wzorcowa dla mnie, szynka parmeńska; w smaku nie wyczuwa się nawet cienia  kwasowej nuty, a szlachetne bakterie proteolityczne idealnie rozłożyły kolagen dając produkt rozpływający się w ustach, pełen przedziwnych, fascynujących aromatów.. Piszę oczywiście o parmieńskiej wysokiej, nie marketowej próby.

[PePe]

Ano właśnie, jak tu zapewnić optymalne warunki bakteriom które by zneutralizowały to niskie pH. W moich warunkach to raczej nie możliwe, prędzej wyschnie na kość niż dojrzeje tak aby rozpływała się ustach.Chyba że po kilku tygodniach podsychania wsadzę ją do foliowego worka i włożę ją do lodówki w której podniosę temp. do 6 st, i wtedy zobaczę czy ta metoda da jakiś pozytywny skutek.

[morfeusz300]

pH czy nie pH,wędlina wygląda nie samowicie????????????

 

Wysłane z mojego GT-I9505 przy użyciu Tapatalka

 

 

[lysy100]

Ano właśnie, jak tu zapewnić optymalne warunki bakteriom które by zneutralizowały to niskie pH. W moich warunkach to raczej nie możliwe, prędzej wyschnie na kość niż dojrzeje tak aby rozpływała się ustach.Chyba że po kilku tygodniach podsychania wsadzę ją do foliowego worka i włożę ją do lodówki w której podniosę temp. do 6 st, i wtedy zobaczę czy ta metoda da jakiś pozytywny skutek.

 

 

Witaj Piotrze

Od dawna myślę o dostosowaniu starej gastronomicznej lodówki na komorę, w której utrzymywałyby się odpowiednie do wędlin dojrzewających warunki.Lodówkę takową posiadam, trudno się jednak zmobilizować do pracy.Trochę grosza trzeba na to też wydać, a efekty nieznane.Nie wiem jak to robią przemysłowo i jakie dokładnie warunki muszą być spełnione. Zdecydowanie musiałby być wilgotnościomierz z możliwością uruchamiania nawilżacza lub podgrzewacza do wody.Możliwość podgrzania komory lub schłodzenia w zależności od potrzeby, i wentylacja. Jest to wszystko do zrobienia za kilka stów, ale czy zda to egzamin.Co o tym sądzisz.

Winko z aronii robiłem w ubiegłym roku po raz pierwszy.Sądzę że jest ok, nie było Cię w Antoninie była okazja skosztować.

[PePe]

Sie ma Grzesio!!!

 

Jeżeli chodzi o budowę komory w której wędlinka mogła by spokojnie dojrzewać to radzę zwrócić się do kol.redzed z Vancouver, On zbudował komorę w starej lodówce i jak widać na zdjęciach, osiągnął sukces .Poczytaj sobie posty redzed`a w temacie moje wyroby.

Ja na razie szukam miejsca, gdzie w warunkach naturalnych wędlina miała by szansę dojrzeć.

 

Pozdrawiam, ukłony dla Zosi.

[Gregtom]

Braciszkowie..

Jest jeden sposob na dojrzewanie wedlin, bez komor..!

Narazie to teoria bo tylko "polizalem" temat szynek dojzewajacych w popiele..

[PePe]

Ja już mogę świętować.

[paweljack]

Ja już mogę świętować.

Mam nadzieję, że do czytania też masz sporo? 

[eli55]

PePe ... na sam widok tej ilosci  , przybylo mi juz pare kilo,  

piekny wyrob :clap:

[Maxell]

 

 

Ja już mogę świętować.

Nie inaczej PePe, nie inaczej. :D

[@halusia@]

 

 

Ja już mogę świętować.

 

Piotrze... ta ilość wyrobów powaliła mnie z nóg..  ... o jakości nie wspomnę 

[PePe]

Pawełku, u nas tradycyjnie w święta BN się nie pije, a na Wielkanoc a i owszem .

Eli, jak sie spłodziło trójkę dzieci, a one mają swoje rodziny i płodzą następne pokolenia to jest dla kogo robić .

[pis67]

 

 

a już mogę świętować.

 

To żeś się uwinął, stół suto zastawiony.

[paweljack]

Pawełku, u nas tradycyjnie w święta BN się nie pije, a na Wielkanoc a i owszem .

A to ciekawe 

[AdamKowalski]

Imponująca ilość Ale jeśli rodzina duża i lubiąca wędzonki, to szybko to zniknie w Święta:)

[morfeusz300]

Zacna kupeczka dobrocipozdrawiam..