Redzed robi

[Pacan Wojciech]

Piekne jak zawsze wyroby podałbys przepis na lonzino , przesledziłęm na YuoTUBE , filmik o tym wyrobie , ale odnosze wrażenie że Twoje lonzino jest robione ze schabu , tamte na filmie  wyglądały ze były robione z polendwiczek wieprzowych , a dodoaku poprzez dodanoie papryki , autor uzyskał wyrób o nazwie lomo . Dziekuje .Pozdrawiam

[redzed]

Dziekuje Wojciech!

 

Przepisy na lonzino (tez nazwa lonza) wstawiłem kiedyś tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/465-polędwica-suszona-ala-wędliny-parmeńskie/?p=395767

 

Lonzino i lonza robione są z polędwicy.  Podobnym sposobem możemy zrobić filetto, z poledwiczki.

 

Pozdrow.

Krzysiek

[Pacan Wojciech]

Dziekuje .Krzysztofie Pozdrawiam 

[Trombek]

Witam Mistrzu,

Zrobiłem Lomo Embuchado wg Twojego przepisu i będą chciał ją zaszczepić kulturami pleśni, ale nie wiem skąd wziąć te Penicillium nalgiovense, które Ty stosujesz.

Czy pleśń Penicillium candidum nadawałaby się do tego? Dodam, że to pleśń do nabycia w sklepie z artykułami serowarskimi.

Pozdrawiam,

Trombek

[KURP]

Witam Mistrzu,

Zrobiłem Lomo Embuchado wg Twojego przepisu i będą chciał ją zaszczepić kulturami pleśni, ale nie wiem skąd wziąć te Penicillium nalgiovense, które Ty stosujesz.

Czy pleśń Penicillium candidum nadawałaby się do tego? Dodam, że to pleśń do nabycia w sklepie z artykułami serowarskimi.

Pozdrawiam,

Trombek

Redzed może tu zajrzy dziś, a równie dobrze za jakiś czas, więc aby Cię nie pozostawiać bez odpowiedzi napiszę że najprostszym sposobem jest: kupienie salami z dużą ilością tego białego nalotu na skórce i wyczyszczenie tej skórki z tego białego w wodzie, a potem spryskujesz lub zamaczasz batony swoich wyrobów i tym sposobem zaszczepiasz tą pleśnią swój wyrób. Tak robi kolega Tier - wejdź na jego wątek i zobaczysz jak ładnie już salami dostała pleśni, a robił je ze 2 tygodnie temu.

Takie salami (z dużą ilością pleśni) było ostatnio w Lidlu (tydzień kuchni włoskiej, francuskiej).

[Trombek]

KURP,

Ty też dla mnie jesteś Mistrzem. Może i ja kiedyś też taki będę. Bardzo dziękuję.

[KURP]

KURP,

Ty też dla mnie jesteś Mistrzem. Może i ja kiedyś też taki będę. Bardzo dziękuję.

Będziesz - nie wątp w to, jak masz serce do wyrobów to tez do tego dojdziesz

[redzed]

Witaj Trombek,

 

Śmiało możesz stosować p. candidum.  Wiele osób używa ten szczep.  Podobno ma odróżniać  się z p. nalgiovense w smaku, ale mało kto możne rozpoznać ta różnice. 

 

Jak Kurp radzi tez możesz zaszczepić skórka z dobrego salami.  Ja to robię często, https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/ Tylko bądź pewien ze na salami to prawdziwa pleśń.  Na naszym kontynencie można spotykać kiełbasy posypywane mąką z ryżu.

 

Unico mają kultury Sacco Lyocarni, a p. nalgiovense sprzedawane jest pod nazwą FPN-63.

 

Obecnie nic teraz nie zaszczepiam pleśnią, poniewaz jest jej disc w dojrzewalni.  Na dzisiejszym zdjęciu the cieńsze kiełbasy (saucisson sec) wiszą tylko pięć dni po fermentowaniu i nie były spryskiwane albo moczone kulturami.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140244_zpssv0jcqti.jpg

[Pacan Wojciech]

Piszesz te ciensze kielbasy - to salami w  wiankach ? .Pieknie to wszystko wyglada      .Pozdrawiam

[redzed]

Witaj Wojciech!

 

Dziękuję

 

No jak na salami to cienkie.  W jelitach wieprzowych 42+.   Gotowe za 4-6 tygodni.

 

W poprzednim poscie tez miało pisać ze pleśni jest dość.

Edytowane 3 Listopada 2015 przez redzed

[pis67]

Ta turkusowa pleśń na ostatniej focie  - szynka po lewej stronie to jaki szczep?      Czas chyba nabyć jeszcze jedną kabinę do wędlin dojrzewających ......     

[arkadiusz]

Patrząc i podziwiając coraz bardziej skłaniam się do wykopania ziemianki jako komory dojrzewającej.Jak mylisz? .Będzie to dobry pomysł czy lepiej kupić jeszcze jedną chłodnię i przerobić na komorę.Nie chciałbym żeby w piwnicy rozprzestrzeniła się pleśń.

[roger]

Jakbyś nie chciał to szczelna komora z wentylacją wyprowadzoną poza piwnicę

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

 

 

Jakbyś nie chciał to szczelna komora

 

Miejsce by się znalazło, ale szczelna to ona nigdy nie będzie chyba, że wejście zrobi się na zewnątrz.Przy otwieraniu zawsze jakaś część pleśni może przeniknąć do piwnicy .Jest jeszcze problem dużej wilgotności  w takiej komorze.

[Trombek]

Witaj Trombek,

 

Śmiało możesz stosować p. candidum.  Wiele osób używa ten szczep.  Podobno ma odróżniać  się z p. nalgiovense w smaku, ale mało kto możne rozpoznać ta różnice. 

 

Jak Kurp radzi tez możesz zaszczepić skórka z dobrego salami.  Ja to robię często, https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/ Tylko bądź pewien ze na salami to prawdziwa pleśń.  Na naszym kontynencie można spotykać kiełbasy posypywane mąką z ryżu.

 

Unico mają kultury Sacco Lyocarni, a p. nalgiovense sprzedawane jest pod nazwą FPN-63.

 

Obecnie nic teraz nie zaszczepiam pleśnią, poniewaz jest jej disc w dojrzewalni.

Dziękuję Mistrzu za wyczerpujące informacje.

Jak się dowiedziałem, na dzień dzisiejszy Unico mają kultury FPN-63 w opakowaniach na 50 l roztworu i opakowanie to kosztuje 110,00 zł + koszty wysyłki. Są to, oczywiście, pleśnie Penicillium nalgiovense, "zaprojektowane" do mięsa.

Kultury Penicillium candidum są dostępne choćby w sklepie serowar.pl i na znanym portalu aukcyjnym (od tej samej firmy). Opakowanie na 100 l roztworu kosztuje 20,00 zł + przesyłka i jak piszą pudełko jest przystosowane do dozowania mniejszych porcji.

Trzecie wyjście to jak zaproponował kolega KURP odzyskanie pleśni z gotowego wyrobu kupionego, namnożenie jej i zastosowanie u siebie, biorąc pod uwagę przestrogę kol. Redzed, by upewnić się, że to rzeczywiście pleśń a nie mąka ryżowa.

Dziękuję kolegom za pomoc.

Lyocarni_FPN-63.pdf

[redzed]

Ta turkusowa pleśń na ostatniej focie - szynka po lewej stronie to jaki szczep?

 

Pis masz ostre oczka! Ale jest to nawet dobre pytanko.  Chociaż nie badałem mikroskopem jestem pewien ze ta "turkusowa" plesn (dla mnie wiecej zielonkowa) to napewno Penicillium salamii.  Bardzo zbliżona do Penicillium nalgiovense,  Oba szczepy naturalnie znajdują sie na wyrobach mięsnych.  We Włoszech często się widzi tą pleśń na wyrobach, i dużo z nas hobbystów nie przejmujemy się jak się pokażę   Penicillium salamii zostało niedawno identyfikowane i nazwane.

 

Zobacz: (niestety nie mogłem znaleźć literatury w jęz. polskim, może google pomoże) 

http://microbialfoods.org/science-digested-new-penicillium-species-discovered-salami/

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25462928

 

 

 

Patrząc i podziwiając coraz bardziej skłaniam się do wykopania ziemianki jako komory dojrzewającej.Jak mylisz? .Będzie to dobry pomysł czy lepiej kupić jeszcze jedną chłodnię i przerobić na komorę.Nie chciałbym żeby w piwnicy rozprzestrzeniła się pleśń.

 

Trudno Arek poradzić.  Przerobić lodówkę na dojrzewalnie nie jest trudno i znacznie łatwiej jak wykopać ziemankę w której tez będziesz miał czasami nie odpowiednie warunki.  A co do pleśni Penicillium, to żaden problem.  Nie będzie się czepiać niczego oprócz wyrobów mięsnych i dla Ciebie nie jest szkodliwa.  Zobacz tutaj komorę którą kolega z angielskiego forum zmontował.  Ja też obecnie mam zamiar nową zbudować, ponieważ moja ma metalowe wewnętrzne siany i mam problem ze rdzą.

 

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6426

Edytowane 4 Listopada 2015 przez redzed

[Pacan Wojciech]

Obejrzałem te komore , czajnik raczej słuzy do podnoszenia wilgoci w przypadku gdy spadnie ona w komorze , całosc jest podłączona do sterownika  i dziala natychiast w przypadku spadku parametrów dojrzewania .

Krzysztof czy kolega autor tej komory może podzielic sie wiedza  na temat tego urzadzenia .Pozdrawiam 

[Wujaszek Tom]

Pleśń poradziła sobie sama.

[redzed]

Salami swojskie z pomarańczą

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140196_zpsl8v5plfd.jpg

 

 

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

800g mięsa klasy I

200g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

23g soli morskiej

2,5g amerykanskiej soli peklujacej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli).

2g kwiat gałki muszkatołowej  (macis)

3g pikantne chili meksykańskie w proszku

1,5 pikantne chili w płatkach

2,5g kopru włoskiego

2,5g pyłek kopru włoskiego

3g czosnku

3g grubo zmielonego pieprzu

3g suszonej skorki pomarańcza

3g dekstrozy

3g izoaskorbinian sodu

25ml białego wytrawnego wina

Kultura starterowa Bactoferm B-LC-007 (2g do 4,4kg surowca)

Osłonki kolagenowe 60mm

 

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-5cm i peklować 48h (sól, peklosól,  izoaskorbinian, dekstroza)

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy.

4. Mięso i słoninę zemleć na sitku 7mm

5. Dodać przyprawy, wymieszać

6. Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać

7. Nabić ścisło osłonki i liberalnie poprzebijać igłą.

8. Następnie fermentować przez ok. 48h w temp 22C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2.  Ważne ażeby pH nie obniżyło się

poniżej 5, bo wtedy salami będzie kwaskowe

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek).

Edytowane 17 Listopada 2015 przez EAnna
lit.

[Trombek]

Moje Lomo Embuchado, wykonane wg Twojego przepisu, już po etapie lodówkowym i w zeszłą sobotę zostało opłukane, posypane papryką wędzoną i wsadzone w kątnicę (dwa kawałki) a na jeden kawałek polędwicy i jeden boczku nie dałem kątnicy i wszystkie cztery kawałki poszły na dojrzewanie. Po kilku dniach zauważyłem ogniska pleśni (jak widzę to chyba ona jest biała, ale przecież nie wiem, czy nie jest to jakieś pierwsze stadium czarnej?). Raz przetarłem octem jabłkowym, ale znów pleśń wyszła. W międzyczasie przyszły mi kultury FPN-63 (Penicillium nalgiovense). Co teraz robić? Czy po prostu spryskać Penicillium nalgiovense nie przejmując się tymi, co już są? Czy też najpierw tą obecną pleśń usunąć?

 

Widzę, że powyżej kolega Wujaszek Tom napisał, że "pleśń poradziła sobie sama". Czy może to być, że ta moja polędwica też chce radzić sobie sama, a jej nie daję?

 

Same zgryzoty na początku. Dobrze, że żona jeszcze cierpliwa i nie próbuje podliczać, ile to wszystko już kosztowało, zwłaszcza, że "surowizny" nie ceni w ogóle.

[redzed]

Trombek, jak pleśń biala albo nawet zielonkawa (turkusowa według Pisa), to jest OK.  Jak masz FPN-63 możesz śmiało opryskać wyroby.  Jak trochę kultury się zostanie, opryskaj wewnątrz komory także.  Usuwaj tylko czarna pleśń. P. nalgiovense jest agresywny szczep, tak ze zwalcza inne pleśni.  Po pewnym czasie nie będziesz musiał zaszczepiać wyrobów, pleśń sama się rzuci na mięso.  W jakich warunkach dojrzewasz? Temp., wilgotność, i czy masz wentylacje?

[Trombek]

Dziękuję Ci, Mistrzu, za pomoc kolejny raz.

 

W tej chwili dojrzewam w piwnicy, w której jest 65% wilgotności przy 14 stopniach ciepła.

Kanału wentylacyjnego tam nie ma, choć mogę uchylić okno w razie potrzeby. Stoi tam już zepsuta lodówka, która będzie robić za komorę dojrzewalniczą.
Mam zamiar ją przerobić wzorując się na komorze Twojego kolegi z forum anglojęzycznego, do którego link podałeś wyżej.

Wilgotność będzie podwyższana za pomocą prostego nawilżacza ultradźwiękowego.
U mnie będzie wszystko działać, daj Panie Boże, na bazie przetwornika temperatury i wilgotności AR252 firmy APAR, z którego sygnał zostanie przekazany do sterownika Relpol Need 24V, a on dalej już zrobi, co dusza zapragnie. Włączy, wyłączy co trzeba i na ile trzeba. Od jakiegoś już czasu zbieram komponenty, oczywiście z drugiej ręki, żeby było taniej, a że rzeczy są w wykonaniu przemysłowym, to wytrzymają jeszcze długo.

Potem mam zamiar przenieść tą komorę do garażu, gdzie jest nieszczelna (kanadyjska, firmy Metalcraft - tak była reklamowana 15 lat temu) brama garażowa, więc wymiana powietrza będzie.

 

Gdy zacznie chodzić, dam znać i dokładnie opiszę.

 

A tej kultury to kupiłem na 50l (mniejszej saszetki nie mieli) więc spróbuję to jakoś podzielić.

 

Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

Edytowane 21 Listopada 2015 przez Trombek

[redzed]

Salami indyczo wieprzowe parzone

 

Bardzo lubię kiełbasy z indyczym mięsem, nie tylko smaczne i zdrowe ale u nas tanie.  Jest to wspaniała kiełbasa kanapkowa z łagodnym i przyjemnym smakiem.  Przepis pochodzi z rzeźni w której mój tato pracował ok. 10 lat po wylądowaniu w Kanadzie w 1960.  Oryginalny przepis bez indyka, i gorczycy.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140243_zpskw5fvqte.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140251_zpsuwmqn8os.jpg

 

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

500g mięs z całego indyka, bez skory, peklowane

500g wieprzowiny, kl. II, peklowane

 

Przyprawy

18g peklosól

3g czarny pieprz, grubo mielony

2g biały pieprz, drobno mielony

0,5g papryka

0,8g kolendra mielona

0,5g kmin

0,5g czosnek w proszku

0,5 izoaskorbinian sodu

3g gorczyca w ziarnkach

 

Osłonki kolagenowe 60mm

 

Sposób wykonania

Mięso mielimy przez sitko 4.5. 

Osadzamy w lodowce przez noc.

Wędzimy 3-4h w temp 55-65.

Parzymy w temp 77c, do temp. wewnętrznej  74C.

Chłodzimy wodą

[Bagno]

 

 

0,5g kmin

  Czy to kmin rzymski?

[redzed]

Ups, zwykły kminek.