Redzed robi

[roger]

To po co kupować w sklepie skoro masz dojrzewalnię po sąsiedzku ?

 

Tapniete z GT-I9500

[redzed]

@ ... Mam jeszcze jedno pytanie a propo zaszczepiania pleśni. Jeżeli kupie w sklepie salami pokryte pleśnią to bede mogł skórke w wodzie destylowaniej zamoczyc dodać glukozy i tym spryskać bresaole? Mieso czeka (mam 1 km od siebie ubojnie i dojrzewalnie wołowiny, naprawde dobrej jakości)  

 

Jak najbardziej, możesz zaszczepić bresaole pleśnią z salami ze sklepu.  Tylko upewnij się ze to prawdziwa pleśń, ponieważ dużo producentów pokrywają kiełbasy mąką z ryżu.  Możesz także użyć pleśń z sera Brie (Penicillium candidum), lub sera Camembert (Penicillium camemberti).  Nie trzymaj pleśni w wodzie dłużej jak 20 minut.  Przeczytaj  wątek o tym temacie tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/

[Martin122]

To po co kupować w sklepie skoro masz dojrzewalnię po sąsiedzku ?

 

Tapniete z GT-I9500

 

 

Dojrzewalnie wołowiny surowej, np na steki po prostu mieso jest sezonowane, nie produkują wedlin.

[redzed]

Kiełbasa szynkowa à la française

Specjalność z wschodniej Francji, wykonana według przepisu z książki zawodowej, Marcel Cottenceau, The Professional Charcuterie Series, 1998. 60% mieso kl. I z szynki pokrojone w kostkę 2-3cm, 40% mięso z golonki, mięso tłuste oraz tłuszcz, rozdrobione na szarpaku.  Z porównaniu z polską  szynkową z 16-stki,  ostrzej przyprawiona, powodując więcej aromatyczny smak który nie wszystkim przypada do gustu.  Skład przypraw: pieprz biały, gałka i kwiat muszkatołowy, kolendra, chili łagodne, majeranek, tymianek, goździki, i cynamon.  Kiełbasę można podwędzić i sparzyć albo tylko sparzyć.  Moja była tylko parzona.  Jest to dobry wyrób na odmianę smaku, idealna na kanapki z dobrą musztardą.

 

[arkadiusz]

Jak zwykle zrobiona po mistrzowsku, ale zestaw przypraw to nie moja bajka.Szczególnie goździki i kwiat muszkatołowy.A tego tłuszczu to ile bo już kl I i III  to 100 % składu.?

[Maxell]

Arku, nigdy nie mów nigdy. Nie tak dawno temu zostałem poczęstowany wędliną z właśnie takim, bardzo podobnym zestawem przypraw. Tak jak podaje redzed - trzeba jeść z odpowiednimi dodatkami, a najważniejsze nie sugerować się przyprawami, a smak Cie zaskoczy. 

[jac007]

Bardzo ładna.

[arkadiusz]

Arku, nigdy nie mów nigdy.

 

Cynamon i goździki przetestowałem przy pierwszym salami.Kwiat muszkatołowy przetestował  w kiełbasie Tomek, którą też jadłem.Może i masz rację , że zależy to jeszcze jakie są dodatki, ale posmak kwiatów jakoś nam nie pasuje choć ozorkowy bez goździków to nie ozorkowy.

 

P.S

III i tłuszcz na pewno na szarpaku.?

Edytowane 21 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[eli55]

Piekna ta szynkowa :clap:

[electra]

Arkadiuszu  u nas do salcesonu dodaja gozdziki

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu  u nas do salcesonu dodaja gozdziki

 

Co kraj to obyczaj.U nas do ozorkowego. Do innych nie, ale zakazu nie ma.Jak ktoś lubi ten posmak to czemu nie.

[Martin122]

@Redzed, ligawa w kątnicy, ponakłuwać kątnice, czy nie? 

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez EAnna
lit

[redzed]

@Redzed, ligawa w kątnicy, ponak,luwać kątnice, czy nie? 

Ponakłuwać, i to dobrze, zasznurować albo założyć siatkę.

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez EAnna
lit

[Maciekzbrzegu]

Istnieje możliwość dojrzewania we wyższych temperaturach ale tylko po ukończeniu fazy "przepalania", czyli długi okres w zimnym pomieszczeniu, aby większość wody opuściło mięso.........Po angielsku zobacz tu, a zwłaszcza strony 144-150, http://www.google.ca...1,d.cGE&cad=rja

@Redzed witaj chciałem otworzyć stronę ale otwiera się strona Departamentu Rolnictwa USA https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home. Prośba uaktualniłbyś link  z góry dzięki 

Edytowane 22 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[redzed]

Wykręciłem nastepną wersje kiełbasy Dziadka, indyczo wieprzowej.  Ale tym razem tylko 35% miesa z indyka.  Kiełbasa wyśmienita, jedna z najwięcej chwalonych przez rodzinę i znajomych.

 

[pis67]

 

 

Kiełbasa wyśmienita, jedna z najwięcej chwalonych przez rodzinę i znajomych.

 

Daj recepturę, zrobię, niech i mnie chwalą.....   

[JaGra]

Tak,tak daj recepturę to będziemy się chwalić między sobą

[zaciapa]

Ładna kiełbaska

Również czekam na receptę, bo ostatnio mam jakąś fazę na kiełbasy, to chętnie bym i tą zrobił

Edytowane 14 Marca 2017 przez zaciapa

[roger]

Tu macie kiełbasę Dziadka z dodatkiem indyka

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1178-czesc-viii-produkcja-kielbasy

[Sound]

W przepisie Dziadka mielenie mięsa kl.I jest wykonywane jest na siatce o oczkach d=16. W moim zestawie maszynki Zelmera max. średnica oczek to d=10mm. Czy mogę pokroić mięso w drobną kostkę ~16mm, czy mogę zmielić na sitku d=10 mm ? 

[arkadiusz]

 

 

Czy mogę pokroić mięso w drobną kostkę ~16mm,

 

Możesz .

[PePe]

Po co kroić? Dokup siatkę  - szarpak, i będziesz miał podobnie.

[Sound]

 Dziękuję

[zaciapa]

@Sound

Zawsze możesz dokupić sobie... chociaż by szarpak

 

ups, nie widziałem tej odpowiedzi, kolega mnie uprzedził

Edytowane 16 Marca 2017 przez zaciapa

[redzed]

Coś na grilla!  Wybrałem całego indyka 10kg.  Trochę pracy ale z tego miałem prawie 6kg mięsa na kiełbasę i taczkę kości na zupę. Z części mięsa zrobiłem trochę wędzonej indyczo wieprzowej według Dziadka, resztka poszła na gillową z suszonymi pomidorami we włoskim stylu.  Kiełbasa lekko pikantna z przyjemnym smakiem.