Redzed robi

[karolszymczak]

Ech pyszna z wygladu.

[redzed]

Culatello po roku i dwóch dni.   2,5% soli morskiej, 0,25% soli peklującej Nr. 2 (6,25% azotyn, 4,0% azotan, 89,75% sól), 0,2% czarnego pieprzu.  Peklowanie trzy tygodnie plus, w temp. 4C, dojrzewanie 9 miesięcy w komorze, temp 11-12, wilgotność 75-85%, ostatnie dwa miesiące w otoczeniu zewnętrznym, temp 13 i poniżej minus 3, wilgotność 65-99%. Wydajnosc 66%.

 

[karolszymczak]

Piekna!!!

[Maxell]

Jak chce Ci się tak szczuć ludzi? :D Lepsze od oryginału.

Redzed, najwyższy czas, abyś podesłał mi przepisy ze zdjęciami, aby dla każdego założyć odrębny temat.

[andrzej k]

Culatello po roku i dwóch dni.

 

 

Niewiem  jak to określić    ..........   cudne .

 

 

 Pozdrawiam gorąco

Edytowane 10 Stycznia 2017 przez andrzej k

[arkadiusz]

Piękny wyrób     .Moje Culatello jeszcze czeka bo rok minie 23. I .2017r. Jestem cholernie ciekaw co mi się udało wykonać.

[redzed]

Piekna!!!

 

 

Culatello po roku i dwóch dni.

 

 

Niewiem  jak to określić    ..........   cudne .

 

 

 Pozdrawiam gorąco

 

Dziękuję serdecznie

 

Jak chce Ci się tak szczuć ludzi? :D Lepsze od oryginału.

Redzed, najwyższy czas, abyś podesłał mi przepisy ze zdjęciami, aby dla każdego założyć odrębny temat.

Dziękuję Maxell!  Zrobi się z następnym culatello.  Mam dwa obecnie na soli i będę dojrzewał w pęcherzach wieprzowych, więcej tradycyjnie.  Wstawię jako osobny temat ze zdjęciami na końcu projektu.

 

Piękny wyrób     .Moje Culatello jeszcze czeka bo rok minie 23. I .2017r. Jestem cholernie ciekaw co mi się udało wykonać.

Arek, czekam!  Nadchodzi czas na twoje.  Moje wyszło lepiej jak się spodziewałem.  Twoja na pewno będzie super. Włosi nazywają culatello królem szynek.

 

W przeszłym tygodniu kupiłem sześc szynek i miałem trochę zabawy.  Jena będzie dojrzewać w całości, dwie na culatello, jedna do wędzenia, resztę wytrybowałem na salami i kiełbasy.  Zrobiłem tez szynkową parzoną w stylu francuskim. 

[Martin122]

Jestem w szoku co wyrabiasz!!! Jesteś mistrzem!!! Wyrazy uznania!!! 

A teraz pytanie. Czy możesz chociaż skrótowo napisać co użyłeś do budowy komory dojrzewalniczej (jeżeli przegapiłem temat to prosze o link) Chodzi mi o elektronike, nawilżacz mam starą lodówke też tylko nie wiem jak sie za to zabrać z góry dziekuje i pozdrawiam Martin

[redzed]

Witaj Martin,

Właśnie jestem obecnie bez komory dojrzewającej.  Ta która służyła dobrze przez ostatnie 4+ lat okropnie była pokryta rdzą i wywiozłem na złom.  Teraz pracuje nad modyfikacją nowszej lodówki  z plastykowym zewnętrzu.  W następnych kilku tygodniach mam zamiar skończyć.  Do przerobienia lodówki potrzebne są dwie kontrole, temperatury i wilgotności i oczywiście nawilżacz.  Niektórzy także instalują odwilżacz. Wentylacja  jest potrzebna i minimalny przepływ powietrza. 

 

Tutaj możesz zobaczyć dwie komory kolegów na angielskim forum.

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7756

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6426

[Gwizdek]

Czekamy na foto relacje z budowy komory dojrzewającej. 

[Martin122]

@ Gwizdek TAK ! Czekamy... Mam jeszcze jedno pytanie a propo zaszczepiania pleśni. Jeżeli kupie w sklepie salami pokryte pleśnią to bede mogł skórke w wodzie destylowaniej zamoczyc dodać glukozy i tym spryskać bresaole? Mieso czeka (mam 1 km od siebie ubojnie i dojrzewalnie wołowiny, naprawde dobrej jakości)  

 

[roger]

To po co kupować w sklepie skoro masz dojrzewalnię po sąsiedzku ?

 

Tapniete z GT-I9500

[redzed]

@ ... Mam jeszcze jedno pytanie a propo zaszczepiania pleśni. Jeżeli kupie w sklepie salami pokryte pleśnią to bede mogł skórke w wodzie destylowaniej zamoczyc dodać glukozy i tym spryskać bresaole? Mieso czeka (mam 1 km od siebie ubojnie i dojrzewalnie wołowiny, naprawde dobrej jakości)  

 

Jak najbardziej, możesz zaszczepić bresaole pleśnią z salami ze sklepu.  Tylko upewnij się ze to prawdziwa pleśń, ponieważ dużo producentów pokrywają kiełbasy mąką z ryżu.  Możesz także użyć pleśń z sera Brie (Penicillium candidum), lub sera Camembert (Penicillium camemberti).  Nie trzymaj pleśni w wodzie dłużej jak 20 minut.  Przeczytaj  wątek o tym temacie tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/

[Martin122]

To po co kupować w sklepie skoro masz dojrzewalnię po sąsiedzku ?

 

Tapniete z GT-I9500

 

 

Dojrzewalnie wołowiny surowej, np na steki po prostu mieso jest sezonowane, nie produkują wedlin.

[redzed]

Kiełbasa szynkowa à la française

Specjalność z wschodniej Francji, wykonana według przepisu z książki zawodowej, Marcel Cottenceau, The Professional Charcuterie Series, 1998. 60% mieso kl. I z szynki pokrojone w kostkę 2-3cm, 40% mięso z golonki, mięso tłuste oraz tłuszcz, rozdrobione na szarpaku.  Z porównaniu z polską  szynkową z 16-stki,  ostrzej przyprawiona, powodując więcej aromatyczny smak który nie wszystkim przypada do gustu.  Skład przypraw: pieprz biały, gałka i kwiat muszkatołowy, kolendra, chili łagodne, majeranek, tymianek, goździki, i cynamon.  Kiełbasę można podwędzić i sparzyć albo tylko sparzyć.  Moja była tylko parzona.  Jest to dobry wyrób na odmianę smaku, idealna na kanapki z dobrą musztardą.

 

[arkadiusz]

Jak zwykle zrobiona po mistrzowsku, ale zestaw przypraw to nie moja bajka.Szczególnie goździki i kwiat muszkatołowy.A tego tłuszczu to ile bo już kl I i III  to 100 % składu.?

[Maxell]

Arku, nigdy nie mów nigdy. Nie tak dawno temu zostałem poczęstowany wędliną z właśnie takim, bardzo podobnym zestawem przypraw. Tak jak podaje redzed - trzeba jeść z odpowiednimi dodatkami, a najważniejsze nie sugerować się przyprawami, a smak Cie zaskoczy. 

[jac007]

Bardzo ładna.

[arkadiusz]

Arku, nigdy nie mów nigdy.

 

Cynamon i goździki przetestowałem przy pierwszym salami.Kwiat muszkatołowy przetestował  w kiełbasie Tomek, którą też jadłem.Może i masz rację , że zależy to jeszcze jakie są dodatki, ale posmak kwiatów jakoś nam nie pasuje choć ozorkowy bez goździków to nie ozorkowy.

 

P.S

III i tłuszcz na pewno na szarpaku.?

Edytowane 21 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[eli55]

Piekna ta szynkowa :clap:

[electra]

Arkadiuszu  u nas do salcesonu dodaja gozdziki

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu  u nas do salcesonu dodaja gozdziki

 

Co kraj to obyczaj.U nas do ozorkowego. Do innych nie, ale zakazu nie ma.Jak ktoś lubi ten posmak to czemu nie.

[Martin122]

@Redzed, ligawa w kątnicy, ponakłuwać kątnice, czy nie? 

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez EAnna
lit

[redzed]

@Redzed, ligawa w kątnicy, ponak,luwać kątnice, czy nie? 

Ponakłuwać, i to dobrze, zasznurować albo założyć siatkę.

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez EAnna
lit

[Maciekzbrzegu]

Istnieje możliwość dojrzewania we wyższych temperaturach ale tylko po ukończeniu fazy "przepalania", czyli długi okres w zimnym pomieszczeniu, aby większość wody opuściło mięso.........Po angielsku zobacz tu, a zwłaszcza strony 144-150, http://www.google.ca...1,d.cGE&cad=rja

@Redzed witaj chciałem otworzyć stronę ale otwiera się strona Departamentu Rolnictwa USA https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home. Prośba uaktualniłbyś link  z góry dzięki 

Edytowane 22 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu