Redzed robi

[EAnna]

Przed chwilą podziwiałam Twojego kindziuka: jesteś niekwestionowanym mistrzem wędlin dojrzewających na tym forum.

Co do Spaniaty, jakiego użyłeś jelita do tej wędliny?

[arkadiusz]

 

 

Co do Spaniaty, jakiego użyłeś jelita do tej wędliny?

 

Stawiał bym na kątnicę wołową .Zgadłem?

[roger]

Biorąc pod uwagę masę też stawiam na kątnicę

Podziwiam Spaniate i z niecierpliwością poczekam na przekrój

A kindziuk to jeden z moich "jednorożcow" pare podejść było i zawsze czegoś brakowało

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 7 Sierpnia 2015 przez roger

[KURP]

Tylko kątnica wołowa jest w stanie pomieścić taką ilość farszu

Redzed pamiętasz - wspominałeś coś o tym ze Twoja siostra ma jechać do Ciebie w odwiedziny - czy już była i Cię odwiedziła, czy chciałbyś coś abym dla Ciebie zrobił i podał przez siostrę (tak jak wspominałeś?)

[redzed]

Rzeczywiście kątnica wołowa do której by się jeszcze kilogram zmieścił.  Aktualna waga początkowa 4,620.  Średnica 11,4cm 59cm długa.  Fermentowałem w temp 21C i 90% wilgotności przez 55h, aż pH spadło z 5,85 do 5,15.  Zaszczepiłem pleśnią i wstawiłem do dojrzewalni, 12C i 75-80 % wilgotności.  Tez nie wiem jak wyjdzie, nigdy coś takiego dużego nie robiłem, chociaż ten kindziuk tez nieźle ważył.   Zawsze najlepiej wychodzą mi salami w średnicach 50mm i 500g.

 

Kurp, bardzo bardzo dziękuje, ale kuzynka już była i wróciła.   Wyroby mięsne i serowe trzeba deklarować przy przyjeździe do Kanady.  Sam przywoziłem sery z Holandii i Francji i nie miałem problemów, ale musiałem określić im jaki to ser.  Kuzyni niestety słabo obchodzą się angielskim i nie chciałem im nadawać jakichś  problemów.  Chyba będę musiał sam wpaść do Ciebie na te karpacze.

Edytowane 8 Sierpnia 2015 przez redzed

[redzed]

Coś na zagrychę.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130755_zpsiz9kbnvw.jpg

Salami Genoa, kiełbasa żołnierska, coppa, lonzino i krakowska.  Dojrzewające moje, a żołnierska i krakowska wspaniale wykonane przez forumowicza StefanS z Massachusetts, aż z drugiej  strony kontynentu.  Była tez w paczce Stefana myśliwska ale zniknęła zanim uregulowałem kamerę.

Edytowane 9 Sierpnia 2015 przez redzed

[Pacan Wojciech]

Piekne jak zawsze wyroby podałbys przepis na lonzino , przesledziłęm na YuoTUBE , filmik o tym wyrobie , ale odnosze wrażenie że Twoje lonzino jest robione ze schabu , tamte na filmie  wyglądały ze były robione z polendwiczek wieprzowych , a dodoaku poprzez dodanoie papryki , autor uzyskał wyrób o nazwie lomo . Dziekuje .Pozdrawiam

[redzed]

Dziekuje Wojciech!

 

Przepisy na lonzino (tez nazwa lonza) wstawiłem kiedyś tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/465-polędwica-suszona-ala-wędliny-parmeńskie/?p=395767

 

Lonzino i lonza robione są z polędwicy.  Podobnym sposobem możemy zrobić filetto, z poledwiczki.

 

Pozdrow.

Krzysiek

[Pacan Wojciech]

Dziekuje .Krzysztofie Pozdrawiam 

[Trombek]

Witam Mistrzu,

Zrobiłem Lomo Embuchado wg Twojego przepisu i będą chciał ją zaszczepić kulturami pleśni, ale nie wiem skąd wziąć te Penicillium nalgiovense, które Ty stosujesz.

Czy pleśń Penicillium candidum nadawałaby się do tego? Dodam, że to pleśń do nabycia w sklepie z artykułami serowarskimi.

Pozdrawiam,

Trombek

[KURP]

Witam Mistrzu,

Zrobiłem Lomo Embuchado wg Twojego przepisu i będą chciał ją zaszczepić kulturami pleśni, ale nie wiem skąd wziąć te Penicillium nalgiovense, które Ty stosujesz.

Czy pleśń Penicillium candidum nadawałaby się do tego? Dodam, że to pleśń do nabycia w sklepie z artykułami serowarskimi.

Pozdrawiam,

Trombek

Redzed może tu zajrzy dziś, a równie dobrze za jakiś czas, więc aby Cię nie pozostawiać bez odpowiedzi napiszę że najprostszym sposobem jest: kupienie salami z dużą ilością tego białego nalotu na skórce i wyczyszczenie tej skórki z tego białego w wodzie, a potem spryskujesz lub zamaczasz batony swoich wyrobów i tym sposobem zaszczepiasz tą pleśnią swój wyrób. Tak robi kolega Tier - wejdź na jego wątek i zobaczysz jak ładnie już salami dostała pleśni, a robił je ze 2 tygodnie temu.

Takie salami (z dużą ilością pleśni) było ostatnio w Lidlu (tydzień kuchni włoskiej, francuskiej).

[Trombek]

KURP,

Ty też dla mnie jesteś Mistrzem. Może i ja kiedyś też taki będę. Bardzo dziękuję.

[KURP]

KURP,

Ty też dla mnie jesteś Mistrzem. Może i ja kiedyś też taki będę. Bardzo dziękuję.

Będziesz - nie wątp w to, jak masz serce do wyrobów to tez do tego dojdziesz

[redzed]

Witaj Trombek,

 

Śmiało możesz stosować p. candidum.  Wiele osób używa ten szczep.  Podobno ma odróżniać  się z p. nalgiovense w smaku, ale mało kto możne rozpoznać ta różnice. 

 

Jak Kurp radzi tez możesz zaszczepić skórka z dobrego salami.  Ja to robię często, https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/ Tylko bądź pewien ze na salami to prawdziwa pleśń.  Na naszym kontynencie można spotykać kiełbasy posypywane mąką z ryżu.

 

Unico mają kultury Sacco Lyocarni, a p. nalgiovense sprzedawane jest pod nazwą FPN-63.

 

Obecnie nic teraz nie zaszczepiam pleśnią, poniewaz jest jej disc w dojrzewalni.  Na dzisiejszym zdjęciu the cieńsze kiełbasy (saucisson sec) wiszą tylko pięć dni po fermentowaniu i nie były spryskiwane albo moczone kulturami.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140244_zpssv0jcqti.jpg

[Pacan Wojciech]

Piszesz te ciensze kielbasy - to salami w  wiankach ? .Pieknie to wszystko wyglada      .Pozdrawiam

[redzed]

Witaj Wojciech!

 

Dziękuję

 

No jak na salami to cienkie.  W jelitach wieprzowych 42+.   Gotowe za 4-6 tygodni.

 

W poprzednim poscie tez miało pisać ze pleśni jest dość.

Edytowane 3 Listopada 2015 przez redzed

[pis67]

Ta turkusowa pleśń na ostatniej focie  - szynka po lewej stronie to jaki szczep?      Czas chyba nabyć jeszcze jedną kabinę do wędlin dojrzewających ......     

[arkadiusz]

Patrząc i podziwiając coraz bardziej skłaniam się do wykopania ziemianki jako komory dojrzewającej.Jak mylisz? .Będzie to dobry pomysł czy lepiej kupić jeszcze jedną chłodnię i przerobić na komorę.Nie chciałbym żeby w piwnicy rozprzestrzeniła się pleśń.

[roger]

Jakbyś nie chciał to szczelna komora z wentylacją wyprowadzoną poza piwnicę

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

 

 

Jakbyś nie chciał to szczelna komora

 

Miejsce by się znalazło, ale szczelna to ona nigdy nie będzie chyba, że wejście zrobi się na zewnątrz.Przy otwieraniu zawsze jakaś część pleśni może przeniknąć do piwnicy .Jest jeszcze problem dużej wilgotności  w takiej komorze.

[Trombek]

Witaj Trombek,

 

Śmiało możesz stosować p. candidum.  Wiele osób używa ten szczep.  Podobno ma odróżniać  się z p. nalgiovense w smaku, ale mało kto możne rozpoznać ta różnice. 

 

Jak Kurp radzi tez możesz zaszczepić skórka z dobrego salami.  Ja to robię często, https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/ Tylko bądź pewien ze na salami to prawdziwa pleśń.  Na naszym kontynencie można spotykać kiełbasy posypywane mąką z ryżu.

 

Unico mają kultury Sacco Lyocarni, a p. nalgiovense sprzedawane jest pod nazwą FPN-63.

 

Obecnie nic teraz nie zaszczepiam pleśnią, poniewaz jest jej disc w dojrzewalni.

Dziękuję Mistrzu za wyczerpujące informacje.

Jak się dowiedziałem, na dzień dzisiejszy Unico mają kultury FPN-63 w opakowaniach na 50 l roztworu i opakowanie to kosztuje 110,00 zł + koszty wysyłki. Są to, oczywiście, pleśnie Penicillium nalgiovense, "zaprojektowane" do mięsa.

Kultury Penicillium candidum są dostępne choćby w sklepie serowar.pl i na znanym portalu aukcyjnym (od tej samej firmy). Opakowanie na 100 l roztworu kosztuje 20,00 zł + przesyłka i jak piszą pudełko jest przystosowane do dozowania mniejszych porcji.

Trzecie wyjście to jak zaproponował kolega KURP odzyskanie pleśni z gotowego wyrobu kupionego, namnożenie jej i zastosowanie u siebie, biorąc pod uwagę przestrogę kol. Redzed, by upewnić się, że to rzeczywiście pleśń a nie mąka ryżowa.

Dziękuję kolegom za pomoc.

Lyocarni_FPN-63.pdf

[redzed]

Ta turkusowa pleśń na ostatniej focie - szynka po lewej stronie to jaki szczep?

 

Pis masz ostre oczka! Ale jest to nawet dobre pytanko.  Chociaż nie badałem mikroskopem jestem pewien ze ta "turkusowa" plesn (dla mnie wiecej zielonkowa) to napewno Penicillium salamii.  Bardzo zbliżona do Penicillium nalgiovense,  Oba szczepy naturalnie znajdują sie na wyrobach mięsnych.  We Włoszech często się widzi tą pleśń na wyrobach, i dużo z nas hobbystów nie przejmujemy się jak się pokażę   Penicillium salamii zostało niedawno identyfikowane i nazwane.

 

Zobacz: (niestety nie mogłem znaleźć literatury w jęz. polskim, może google pomoże) 

http://microbialfoods.org/science-digested-new-penicillium-species-discovered-salami/

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25462928

 

 

 

Patrząc i podziwiając coraz bardziej skłaniam się do wykopania ziemianki jako komory dojrzewającej.Jak mylisz? .Będzie to dobry pomysł czy lepiej kupić jeszcze jedną chłodnię i przerobić na komorę.Nie chciałbym żeby w piwnicy rozprzestrzeniła się pleśń.

 

Trudno Arek poradzić.  Przerobić lodówkę na dojrzewalnie nie jest trudno i znacznie łatwiej jak wykopać ziemankę w której tez będziesz miał czasami nie odpowiednie warunki.  A co do pleśni Penicillium, to żaden problem.  Nie będzie się czepiać niczego oprócz wyrobów mięsnych i dla Ciebie nie jest szkodliwa.  Zobacz tutaj komorę którą kolega z angielskiego forum zmontował.  Ja też obecnie mam zamiar nową zbudować, ponieważ moja ma metalowe wewnętrzne siany i mam problem ze rdzą.

 

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6426

Edytowane 4 Listopada 2015 przez redzed

[BazylWidzew]

Zobacz tutaj komorę którą kolega z angielskiego forum zmontował.

 

Czajnik to do gotowania herbaty dla kiełbas

Edytowane 5 Listopada 2015 przez BazylWidzew

[Pacan Wojciech]

Obejrzałem te komore , czajnik raczej słuzy do podnoszenia wilgoci w przypadku gdy spadnie ona w komorze , całosc jest podłączona do sterownika  i dziala natychiast w przypadku spadku parametrów dojrzewania .

Krzysztof czy kolega autor tej komory może podzielic sie wiedza  na temat tego urzadzenia .Pozdrawiam 

[Wujaszek Tom]

Pleśń poradziła sobie sama.