Redzed robi

[arkadiusz]

 

 

tylko uważaj na salami malowane skrobią

 

Wezmę z oryginału.   

[redzed]

Dekstroza (D-glukoza) jest formą glukozy.  L-glukoza jest odbiciem lustrzanym powszechniejszej D-glukozy. Jak Roger pisał, dekstroza jest prawoskrętna (dex).  Rysunek składu atomów tutaj: https://pl.wikipedia.org/wiki/L-Glukoza

Spożywcza glukoza jest właśnie D-glukoza (Dekstroza). 

 

Karmimy kultury starterowe dekstrozą dla tego ze wszystkie bakterie mogą ten cukier konsumować.  Na przykład, Arkadiusza Biobak Ultra Plus zawiera bakterie Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus do ktorych dekstroza sie nadaje.  Zwykły cukier (sacharoza) może przetwarzać P. pentosaceus ale nie S.carnosus. 

 

Jeszcze jedno.  Jak używamy dużą ilość papryki, musimy wziąć pod uwagę ze papryka zawiera 10-17% cukru (fruktoza).  W przepisach na hiszpańskie chorizo normalnie widzimy 25g/kg papryki, to znaczy 2.5-4.5g/kg cukru!

[redzed]

Kultury to nie problem.Gorzej z pleśnią bo tą sprzedają tam gdzie pytałem w 25 kilowych workach .Wezmę osłonkę z salami, namoczę i posmaruję swoje pierwsze salami.Chyba zadziała.?

Zerknij tutaj

http://www.dailymotion.com/video/x86gi4_le-veritable-saucisson-d-arles-de-l_lifestyle

 

 

 

U mnie działa, tylko uważaj na salami malowane skrobią

Właśnie tak jak na filmie.  3:34m

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10121-zaszczepienie-pleśni/?p=362310

Edytowane 21 Lutego 2016 przez redzed

[Pacan Wojciech]

Krzysztof . mam prośbę o wyjaśnienie , w przepisie na kiełbase Alzacką piszesz : 

"

 

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

800g wieprz.  kl. I 

200g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

25g soli morskiej

2,5g amerykańskiej soli peklującej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). W tym przypadku można zastąpić 27g polskiej peklosoli.

2,5g czosnku

2,5g pieprzu białego

itd."

, ze sól amerykanska 2,5g mozna zastapic 27g polskiej peklosoli : czy soli amerykańskiej nie powinno byc 25 g lub peklosoli 2,7 g ( ??? ? ) , a moze trzeba rozpatrywac sól amerykąnska razem z sola morskaw stosunku do peklosoli polskiej . Prosze o potwierdzenie ze niema tu pomyłki , ze przepisie  do 25g soli morskiej mozna dodac 27g peklososli .

Dziekuje Pozdrawiam Wojciech

[StefanS]

Jesli moge wtracic to Chris mial na mysli zastapienie soli morskiej(25g) plus 2.5g soli amerykanskiej #2 (rozne nazwy I w wolnym tlumaczeniu wychodza pomylki) - peklosola polska w ilosci 27 g.

[arkadiusz]

do 25g soli morskiej mozna dodac 27g peklososli .

 

Redzed trochę zagmatwał   , ale zrozumiałem, że chodzi o zastąpienie soli morskiej w dawce 25g/kg peklosolą w dawce 27g/kg. 

Edytowane 22 Lutego 2016 przez arkadiusz

[StefanS]

Nie wiem czy dostatecznie jasno wyjasnie te kwestie ale - nie mamy tutaj odpowiednika peklosoli polskiej zawierajacy w skladzie azotyn sodu (saletra) w ilosci 0.5-0.6 %. W Ameryce Polnocnej mamy do dyspozycji dwa rodzaje soli do peklowania ale z ponad 10 X wiekszej zawartosci tego samego skladnika - jeden z nich to Cure #1 ( inne nazwy to InstaCure#1; Praque powder#1; Pink salt#1) zawirajacy 6.25% azotynu sodu. Cure # 1 jest uzywane do czasowo krotkiego peklowania. Jest tez Cure #2 ( podobne nazwy z dodatkiem #2). Zawiera ta sama ilosc azotynu plus 4% azotanu. Obie uzupelnione sola do 100% wagowych. Cure #2 uzywane do peklowania wedlin dlugo Dojrzewajacych. Osobiscie robie to w ten sposob ze jesli polski przepis mowi o ilosci peklosoli to uzywam ok 10% Cure #1 lub Cure#2 (w poscie Krzysztofa nazwana - sol amerykanska#2) i uzupelniam zwykla sola, lub sola morska do ilosci podawanej w przepisie. Stad tez jeszcze raz to co powyzej w przepisie Krzysztofa - powinno byc uzyte 27g peklosoli co jest odpowiednikiem ilosci soli morskiej plus soli amerykanskiej#2.

[redzed]

źle to to trochę wstawiłem w przepisie, jak Stefan tłumaczy powyżej, 27g. polskiej peklowali ma zastąpić moja mieszankę (Cure#2 plus sól).  Cure#2 zawiera także azotan który wydaje smaczniejszy wyrób długo dojrzewający.  Kiełbasa alzacka jest w cieńszych jelitach, będzie gotowa w po 3-4 tygodniach, i azotan nie jest konieczny.  W końcu, śmiało można ta kiełbasę zrobić z dodatkiem 2,5% (25g/kg) polskiej peklosoli. 

[Pacan Wojciech]

Krzysztof i koledzy dziekuje .Pozdrawiam

[redzed]

W przeszłym roku na pobycie we Francji spróbowałem parę plasterek salcesonu francuskiego, fromage de tête à la vinaigrette. Przyznam że byłem wtedy po sześciu godzinach na rowerze i poważnie  głodny, ale ten francuz szalenie mi smakował.  Ciągle mi się też przypominał, tak że wczoraj wziąłem się do roboty i zrobiłem coś podobnego.  Na pewno nie taki jak ten zrobiony zawodowo, ale niezle dopasowałem przyprawy i nawet ten winegret  jest przyzwoity.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140611_zpsfgyzfs4s.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140616_zpso43mzg7j.jpg

Edytowane 25 Lutego 2016 przez redzed

[BazylWidzew]

 

 

Na pewno nie taki jak ten zrobiony zawodowo,

 

Krzysiek jaki nie zrobiony zawodowo, przecież Twoje wszystkie wyroby to zawodostwo, pięknie wygląda

[Feederman]

 

Na pewno nie taki jak ten zrobiony zawodowo,

 

Krzysiek jaki nie zrobiony zawodowo, przecież Twoje wszystkie wyroby to zawodostwo, pięknie wygląda

 

To prawda...

[arkadiusz]

salcesonu francuskiego, fromage de tête à la vinaigrette.

 

A można prosić użyte przyprawy bo właśnie 2 głowy i 3 golonki się peklują na cwaniaka to może na małej ilości wypróbuję tego francuza. .

Edytowane 25 Lutego 2016 przez arkadiusz

[redzed]

Dziękuje Bazyl i Sasza! następnym razem zrobię lepszy.  Dalej się uczę.  

 

Przepis z książki Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery, 1967.  Według tego przepisu i innych, przyprawy dodawane są do solanki peklującej, do wody gotującej i do masy.  I tak zrobiłem.  Arkadiusz ty masz tyle doświadczenia ze możesz dostosować przyprawy i zrobić  swoim sposobem.

 

Skład:

Głowa z malej świni

2 golonki

2 nóżki

1 ozor wieprzowy

1 ozor wolowy

1 serce wp.

Kilka kawałków skóry

 

Zrobiłem wywar z rozmarynu, liści laurowych, czosnku , jałowca, goździków i cukru. Ostudziłem, dodałem wody i peklosoli.  Peklowałem 5 dni w temp. 3C.

 

Do wody w której gotowałem dodałem w woreczku cebule, marchewkę, czosnek, liście laurowe, pietruszkę, i pieprz.  Na bardzo wolnym ogniu golonki i ozór wieprzowy gotowałem ok 3h, resztę 2h dłużej.

Rosół przelałem przez gazę, Do ok 3l wlałem butelkę białego wytrawnego wina, i zredukowałem do połowy.  Dodałem ok 50ml soku cytrynowego do smaku.  Następnie masę przyprawiłem jedną cebulą szalotką i małą ilością quatre epices (pieprz, gałka, goździk, imbir)

 

Parzyłem nie calą godzinę w temp 78C.  Niestety dużo rosołu mi wyciekło, tak ze jest za mało galaretki w salcesonach.  Nie będę więcej robił salcesonów w kątnicach wołowych. 

 

Salceson francuski podaje się z dobrą musztardą, ale najczęściej z winegret. (5-6 łyżek oleju, 2 łyżki białego octu winnego, 1 łyżka musztardy, łyżeczka cukru, pieprz, drobno posiekana pietruszka, ząbek czosnku i cebula szalotka

[BazylWidzew]

 

 

Rosół przelałem przez gazę, Do ok 3l wlałem butelkę białego wytrawnego wina, i zredukowałem do połowy. Dodałem ok 50ml soku cytrynowego do smaku. Następnie masę przyprawiłem jedną cebulą szalotką i małą ilością quatre epices (pieprz, gałka, goździk, imbir)

 

 

Rozumiem że ten wywar dodałeś do salcesonu

[redzed]

Tak było Bazyl, zredukowany wywar z winem i sokiem z cytryny.  Już dwa salcesony zniknęły.  Ostatni tez długo nie będzie leżakował w lodowce.

[redzed]

Salami di Sativa

 

Salami przyprawione marihuaną wyszło lepiej niż się spodziewałem!  8 tygodni dojrzewania w 12C, 80-85% wilgotności. Po rozkrojeniu od razu rozpoznajemy rodzaj zapachu, smak na początku słodko pieprzny, a smak marihuany wyczuwamy dopiero na końcu.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140630_zpspknyglnn.jpg

[@halusia@]

 

 

Salami di Sativa

Cudo... takiej wędliny nigdy w życiu chyba nie zrobię

[BazylWidzew]

 

 

Salami przyprawione marihuaną wyszło lepiej niż się spodziewałem!

 

Krzysiek super sprawa ile trzeba zjeśc żeby miec fazę

[pokemon15]

 

 

Salami przyprawione marihuaną

To się nazywa salami Konopie niczego sobie

[redzed]

Cudo... takiej wędliny nigdy w życiu chyba nie zrobię

 

Dlaczego? Nie szkodzi od czasu do czasu spróbować coś nowego!

 

 

 

Krzysiek super sprawa ile trzeba zjeśc żeby miec fazę

Właśnie mniej jak myślałem.  Po czterech albo pięciu plasterek będziesz wesoły.  http://www.sherv.net/cm/emo/laughing/yellow-laughing-smiley-emoticon.gif W tym salami jest 2g/kg, nastepnym razem obniżę do 1,5g. 

 

 

 

To się nazywa salami Konopie niczego sobie

Moze jeszcze lepiej, Salami Euforia

 

Osobiście nie używam marihuany, wolę dobre wino.  Mam dostęp do rożnych gatunków marihuany medycznej przez osobę w mojej rodzinie.  Jest on jeden z właścicieli zakładu produkcji marihuany medycznej i specjalistą hodowli.

Edytowane 7 Marca 2016 przez redzed

[BazylWidzew]

Właśnie mniej jak myślałem. Po czterech albo pięciu plasterek będziesz wesoły. yellow-laughing-smiley-emoticon.gif W tym salami jest 2g/kg, nastepnym razem obniżę do 1,5g.

 

Dobry towar miałeś

 

 

 

Mam dostęp do rożnych gatunków marihuany medycznej przez osobę w mojej rodzinie. Jest on jeden z właścicieli zakładu produkcji marihuany medycznej i specjalistą hodowli.

 

To wszystko wyjaśnia

"Obecnie w Kanadzie prawie 38 000 obywateli posiada zaświadczenie lekarskie uprawniające do palenia marihuany."

 

Dziwny kraj maryhe można sobie kupic, a mleka prosto od krowy nie

Edytowane 7 Marca 2016 przez BazylWidzew

[Pacan Wojciech]

Widocznie maryha mniej szkodzi  Pozdrowienia 

[JaGra]

Salami di Sativa

 

Salami przyprawione marihuaną wyszło lepiej niż się spodziewałem!  8 tygodni dojrzewania w 12C, 80-85% wilgotności. Po rozkrojeniu od razu rozpoznajemy rodzaj zapachu, smak na początku słodko pieprzny, a smak marihuany wyczuwamy dopiero na końcu.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140630_zpspknyglnn.jpg

smacznego 

[Gość ArkoGdynia]

Ale nie wiadomo czy ją jeść czy palić.... ????