Szynka z nogą w/g Wosia

[wosiu]

Jeżeli dobrze pamiętam to w granicach 65 - 66st . Ja osobiście do siebie to zostawiłbym nawet 64,5 stopnia .

 

W/g mnie za wysoka :sad:

[kostek61]

Strzelam,bo tego wyrobu jeszcze nie robiłem może 60 st. do takiej temperatury parzę polędwice i jest super :wink:

[wosiu]

Jeśli ma to być w/g wosia to za wysoka ale blisko :grin: Mariusz też się pomylił o tyle..... to podpowiedź

[kostek61]

to 59 st a to ciekawe :wink:

No tak przy swojej masie to i tak dochodzi.

[wosiu]

No to 59 st a to ciekawe

kostek61, :clap: :clap: wszystkie szynki takie duże parzyłem właśnie do takiej temp. ona po wyjęciu z gara jeszcze "pracuje" i jak to się mówi po chłopsku "dojdzie".

Tylko temp. musi być mierzona w środku to jest ważne żeby ocenić gdzie jest najgrubsze miejsce naszej szynki i będzie OK

 

PS.Pod koniec parzenia na 1*C 30-35min

 

PS.Oczywiście to 60*C też nie jest źle :wink:

[kostek61]

Wosiu jak Ty pisałeś ostatni post ja edytowałem swój :grin:

[andrzej k]

Wosiu , w jakiej temperaturze wychładzasz taką szynkę z nogą :question: :smile:

[wosiu]

Wosiu , w jakiej temperaturze wychładzasz taką szynkę z nogą

Andrzeju tak jak pisałem szynka zaraz poszła do wędzarni na drugie wędzenie bo nie miałem czasu, ale poprzednie wychładzałem w domu w temp. pokojowej,następnego dnia do wędzenia nr. dwa :smile:

[Kruszynka]

wosiu, jestem pod wrażeniem Twojej fachowości i cierpliwości :lol: :lol: :clap: :clap:

[wosiu]

Tak jak obiecałem pokazuję szynkę w przekroju

 

 

 

Szynka wyszła mięciutka i kruchutka idealna na słoność po prostu pycha :thumbsup:

[Kruszynka]

Wojtek po prostu wymiękam :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[andrzej k]

Szynka wyszła mięciutka i kruchutka idealna na słoność po prostu pycha :thumbsup:

 

Wosiu , jak tak piszesz , to tak musi być . :grin: :lol: :clap:

 

 

Gorąco pozdrawiam

[gruby7074]

Wosiu,przepysznie to wygląda :clap: a pewnie jeszcze lepiej smakuje :thumbsup: ,chyba wsiąde na rower i podjadę do Ciebie na drugie śniadanie :lol: :tongue:

[abratek]

do jakiej temp. wewnątrz takiej szynki powinno się kontynuować parzenie

wszystkie szynki takie duże parzyłem właśnie do takiej temp. ona po wyjęciu z gara jeszcze "pracuje" i jak to się mówi po chłopsku "dojdzie".

wosiu, mam dwa pytania

1) wg jakich wytycznych ustalona jest taka temperatura? - czy jest to tylko prywatna opinia

2) czy mierzyłeś temperaturę w dalszym ciągu po zakończeniu parzenia? - czy "doszła" do 68?

[wosiu]

Abratku

 

Ad1 Wyczytałem to w którymś przepisie lub rozważaniach n/t takiej szynki na naszej stronie(wydaje mi się że były to Dziadka słowa) i teraz już od jakiegoś czasu wertuję stronkę i nie mogę tego zlokalizować. Robiłem kilkakrotnie szynki z nogą parząc je do wyższych temp. i wszystkie były przeparzone a tu już od jakiegoś czasu (a zrobiłem i kilka) nie ma wpadki temperaturowej jeżeli zachowane są te warunki o których pisałem.Można dla bezpieczeństwa jeżeli szynka jest mała pociągnąć do 60*C.

 

Ad2 Przyznam szczerze że nigdy nie mierzyłem do ilu dochodzi po wyjęciu z gara.Ja nigdy nie mam czasu czekać do następnego dnia z drugim wędzeniem więc wędzę prawie zaraz po wyjęciu z parzenia,a to też swoje robi,bo jakbym ją zostawił na mrozie to mogła by nie dojść. W temp. pokojowej też dojdzie

[Geronimo]

To ja jeszcze o produkcie Wosiopodobnym :wink: czyli szynce Podkomorzego zakładów ,,Pamso".Dla niewtajemniczonych powiem że to szyna cała i z kopytkiem.

Forma na dość dobrym poziomie 4 pn. w skali 5.Wojtka szynka to 5 na 5 bez ,,podlizywania".

Natomiast wrażenia organoleptyczne to niestety ,,plastik" , może w trochę lepszym wydaniu.

No i w/g mnie płynny dym.Nie ma porównania do Wojtkowej.

pozdrawiam

[DZIADEK]

Co do szynek z nogą, z mojego doświadczenia wynika, że gdy osiągnie temperaturę 59-60 st C w wewnątrz to można już z garnka- kotła wyjmować pod warunkiem że zaraz po parzeniu zastosujemy jeszcze drugie wędzenie w dymie o temp 65 i 70 stC. np. przez 60min . Przy takich założeniach przy pierwszym wędzeniu szynki nie wędzimy na ful tylko lekko podwędzamy. Temperatura szynki wyjętej z wody o temp. 80-82 st C powieszonej w temp. pokojowej potrafi wzrosnąć wewnątrz o 4-5 a nawet 6 st C. A więc wniosek z tego że gdy nie dowędzamy możemy szynkę wyjmować o temp. 62- 64 st C

[DZIADEK]

No tak, ale Wosiu też chyba wie co napisał

Co do szynek z nogą, z mojego doświadczenia wynika,

Napisałem jasno -z mego doświadczenia-Opisałem to podając warunki - Ale gdy będziemy parzyć szynkę w temp .75-78 temperatura może nie wzrosnąć do podanych wyżej. Napisanie tego posta uważam za mój błąd - trzeba było nic nie pisać .Zauważyłem że już ktoś sugeruje delikatnie że próbuję dane Wosia podważyć. Wosia znam I szanuję .Zresztą dane nasze podane, praktycznie są zbieżne. Macie podane dwa podejścia do tematu i sobie wybierajcie co wam pasuje.

[wosiu]

Zauważyłem że już ktoś sugeruje delikatnie że próbuję dane Wosia podważyć. Wosia znam I szanuję .

Nie ma o co kruszyć kopii :grin: Dziadku pamiętasz na szkole właśnie do takiej temp. ok. 60*C parzyliśmy naszą szynkę tylko nie pamiętam czy była drugi raz wędzona,ale chyba tak.

 

Oczywiście jeśli szynka ma być tylko raz wędzona i po parzeniu powieszona w chłodnym pomieszczeniu musi być wyżej parzona.

[Bagno]

Dziadku pamiętasz na szkole właśnie do takiej temp. ok. 60*C parzyliśmy naszą szynkę tylko nie pamiętam czy była drugi raz wędzona

Jak mnie pamięć nie myli to, nie była drugi raz wędzona. Studzenie powietrzem w temp. otoczenia, w tym czasie nastąpił wzrost temp o 3 C.

[abratek]

Nie ma o co kruszyć kopii

ano właśnie jest o co.....

- pytanie zadałem nie bez przyczyny.... jak widać z opisu DZIADKA ten "mało istotny" szczegół dosć dużo wyjaśnia

- w pytaniu chodziło mi nie o to czy szynka jest surowa bo i w tej temperaturze już nie jest ale w takim razie po co parzy się wyroby do 68???

twierdzę zatem że wosiowa szynka mo.że być niebezpieczna bakteriologicznie

zabieg DZIADKA z natychmiastowym podwedzaniem w gorącym dymie pozwoli jej tę temperaturę osiągnąć....

 

no tośmy chyba sobie wyjaśnili

[wosiu]

twierdzę zatem że wosiowa szynka mo.że być niebezpieczna bakteriologicznie

zabieg DZIADKA z natychmiastowym podwedzaniem w gorącym dymie pozwoli jej tę temperaturę osiągnąć....

Abratku czy Ty aby faktów nie pomyliłeś :grin: :wink:

[Darino]

- w pytaniu chodziło mi nie o to czy szynka jest surowa bo i w tej temperaturze już nie jest ale w takim razie po co parzy się wyroby do 68???

twierdzę zatem że wosiowa szynka mo.że być niebezpieczna bakteriologicznie

A co gwarantuje, że wyroby przerabiane do 68°C mogą być bezpieczne bakteriologicznie :question:

[Wirus]

Co do żywotności bakterii:

 

Ze względu na temperaturę, w której bakterie utrzymują żywotność, dzielimy je na:

bakterie psychrofilne - giną poniżej temperatury 0°C i powyżej 30°C, najlepiej rozwijają się w temperaturze: 15°C

bakterie mezofilne - giną poniżej temperatury 10°C i powyżej 45°C, najlepiej rozwijają się w temperaturze: 30-37°C. W tej grupie znajdują się bakterie chorobotwórcze, dla których optymalna jest temperatura ciała ludzkiego

bakterie termofilne - giną poniżej temperatury 40°C i powyżej 70°C, najlepiej rozwijają się w temperaturze 52°C. Bakterie te żyją w gorących źródłach siarkowych, żelazowych oraz w gorących ściekach.

[kajani1]

 

A to moje ostatnie wędzenie "kitek" wieprzowych i z dziczków, expresowe peklowanie i 16 godzinne wedzenie bez parzenia, podobno wyszły bardzo soczyście i smacznie :lol: