KIEŁBASA SZCZEPANA

[Wirus]

 

[Krzysztof1984]

ja robiłem pierwszy raz kiełbasę, mięso zakupione (to nie reklama) w Dino. Mają tam zawsze świeże. Jak poczęstowałem dziś wujka zapytał gdzie kupiłem bo super. Powiedziałem, że sam robiłem. Uwierzył jak pokazałem zdjęcia. Dobry przepis, mięso, przyprawy i odrobina chęci.

[arkadiusz]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

ale prawdziwa kiełbasa to kwestia mięsa i doświadczenia

No właśnie. Ścięgniste mięso mimo wieloletniej praktyki nie stanie się nagle kruche. Bez gorącej wody lub  kwasu się nie obejdzie. Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma. O odpowiednim materiale już było. Tyle w temacie. Trochę kiełbasy z różnego materiału i nie tylko wieprzowiny w swoim życie wykonałem i mnie nie przekonałeś.

[mamuśka]

Wirus dziękuję bardzo. 😚

[Grzewlod]

5 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

że trochę praktyki by się jeszcze przydało 😉.

Szczepan ja bardzo chętnie poznam praktykę jak inaczej wpłynąć na miofibryle (aktynę i miozynę) aby wywołać skurcz włókien.  Znam z prakthki wszystkie powyższe opisywane metody przez Arkadiusza w tym temacie natomiast nie wiem co Masz na myśli mówiąc o praktyce lub metodzie praktycznej stosowanej, która daje efekt kruchości?

 

Cytuję wpis Arkadiusza: 

Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma.

 

Może w przepisie został ten etap pominięty i warto go uzupełnić wtedy wszystko będzie łatwiejsze do zrozumienia?

 

Edytowane 23 godziny temu przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

No właśnie, i tu jest sedno sprawy 😉. Teoria o wiązaniach międzycząsteczkowych brzmi fajnie, tylko w praktyce trzeba wiedzieć jak na to wpłynąć. Do wyboru masz kilka dróg: dojrzewanie mięsa (autoliza i działanie enzymów endogennych), peklowanie z kontrolą pH, odpowiednie prowadzenie temperatury przy obróbce, a nawet zwykła mechaniczna obróbka mięsa (rozdrabnianie, masowanie, tumblowanie). Każda z tych metod w różnym stopniu „rozluźnia” miofibryle i wpływa na kruchość.

Sam ocet czy kwas mlekowy to bardziej wspomaganie niż złoty środek. Kruchość to głównie doświadczenie w prowadzeniu procesu, a nie tylko jeden dodatek z przepisu. I tego właśnie często brakuje – praktyki, a nie teorii. 😏

[SZCZEPAN]

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

7 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

 

No właśnie. Ścięgniste mięso mimo wieloletniej praktyki nie stanie się nagle kruche. Bez gorącej wody lub  kwasu się nie obejdzie. Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma. O odpowiednim materiale już było. Tyle w temacie. Trochę kiełbasy z różnego materiału i nie tylko wieprzowiny w swoim życie wykonałem i mnie nie przekonałeś.

 

No widzisz, i tu się różnimy 😏. Nikt nie mówi, że z samego ścięgnistego kawałka nagle wyjdzie stek z polędwicy – ale to nie znaczy, że jedyną drogą jest kwas czy gorąca woda. Enzymy robią swoje podczas dojrzewania, masowanie czy tumblowanie też potrafi zmienić strukturę, a kontrola pH i peklowanie to kolejne narzędzia. Uwierz, że są praktyki, które bez żadnych dodatków potrafią skruszeć mięso – tylko trzeba wiedzieć jak je poprowadzić.

A że nie przekonałem? 😉 To akurat normalne – każdy ma swoje doświadczenia i swoje przyzwyczajenia. Tylko że niektórym łatwiej dolać kwasu, niż naprawdę pobawić się w proces.

[arkadiusz]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Enzymy robią swoje podczas dojrzewania,

Jakie enzymy ?.Co Ty piszesz ?.Przypomnę ,że zamieściłeś w 2007 roku przepis na kiełbasę kruchą z dodatkiem 20% wołowiny jako masę klejącą i próbujesz wmówić innym ,że wyjdzie krucha.A ja twierdzę ,że gumowa pała.Po drugie co Ty chcesz w tym przepisie dojrzewać.Wołowinę?.A po co i od kiedy to do prostej kiełbasy dodaje się mięso poddane procesowi dojrzewania.?A dojrzewanie ma być na sucho czy na mokro.?A może mięso ma być dojrzewane w komorze zanim trafi do tej kiełbasy.?

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

masowanie czy tumblowanie też potrafi zmienić strukturę,

Oczywiście. Masowanie wydłuża włókna kolagenowe co powoduje ,że mięso staje się bardziej kleiste

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

kontrola pH i peklowanie to kolejne narzędzia

Kolejne narzędzie ,żeby mięso było bardziej kleiste to jego peklowanie. Wiesz czemu "Podwawelska" była częściowo peklowana a częściowo solona.?Właśnie po to żeby była bardziej krucha bo peklowanie poprawia kleistość mięsa.

A teraz coś o praktyce. Jak widzę mamy podobny czas tej praktyki. Jeśli masz jej 20 lat to przepis jest z początki Twojej kariery i zawiera podstawowe błędy dla otrzymania kiełbasy kruchej metodą domową. Może bym Ci i uwierzył ,ale jakieś 18 lat temu i jak byś jeszcze podał jakie procesy trzeba zastosować dla poprawienia kruchości. Postaw się w roli osoby mało doświadczonej , która ten przepis zastosuje i przestań udowadniać coś co nie jest do udowodnienia , albo go popraw tak ,żeby był zgodny z tym co chcemy osiągnąć w domowym podkreślam domowym wyrobie wędlin.Pozdrawiam

Edytowane 18 godzin temu przez arkadiusz

[arkadiusz]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Do wyboru masz kilka dróg: dojrzewanie mięsa (autoliza i działanie enzymów endogennych), peklowanie z kontrolą pH, odpowiednie prowadzenie temperatury przy obróbce, a nawet zwykła mechaniczna obróbka mięsa (rozdrabnianie, masowanie, tumblowanie). Każda z tych metod w różnym stopniu „rozluźnia” miofibryle i wpływa na kruchość.

.Domowy wyrób wędlin to nie zakład produkcyjny gdzie jest odpowiednie umaszynowienie dla  przeprowadzenia tych procesów. Dostosuj przepis do warunków domowych to wtedy nasza dyskusja okaże się bezprzedmiotowa i okaże się ,że miałem rację.

Edytowane 18 godzin temu przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

No proszę, 2007 rok wyciągnięty jak asa z rękawa 😏. Tylko nie zapominaj, że przepisy też ewoluują, a praktyka z biegiem lat daje inne spojrzenie na temat. Enzymy, o których wspomniałem, to choćby naturalne proteazy – katepsyny czy kalpainy – obecne w mięśniu i odpowiedzialne właśnie za jego kruszenie się podczas dojrzewania. To nie żadna „magia z książki”, tylko normalny proces biochemiczny, który każdy rzeźnik widzi, jak mięso poleży trochę dłużej.

Co do wołowiny – pełni rolę klejącą, fakt. Ale jeśli jest dobrze poprowadzona obróbka, to nie dostajesz „gumowej pały”, tylko normalną, zwartą strukturę. A dojrzewać można i na mokro, i na sucho – zależy od efektu, jaki chcesz osiągnąć. To nie znaczy, że każdą kiełbasę trzeba robić z dojrzewanego mięsa – ale też nie można udawać, że proces dojrzewania nic nie wnosi.

Praktyki w tym zawodzie mam 39 lat – od 1986 roku – i coś tam wiem na tematy związane z wyrobem wędlin. No ale widzę, że musisz mieć większe doświadczenie, skoro twierdzisz, że nie da się zrobić z mięsa tego, co się chce, tylko trzeba być zdanym na los i czekać, co wyjdzie. 😉

Dojrzewanie mięsa to naturalny proces biochemiczny, który ma na celu poprawę jego kruchości, soczystości i smaku. Zaraz po uboju mięśnie zwierzęcia są sztywne (rigor mortis), a włókna mięśniowe mocno napięte. Dopiero w kolejnych godzinach i dniach zaczynają się naturalne przemiany, które rozluźniają strukturę i nadają mięsu cechy kulinarne.

 

Od lat 90. nie obowiązują normy dotyczące receptur, więc możemy dowolnie zmieniać i wyrabiać wędliny na różne sposoby. Dlatego właśnie zastanawia mnie Twoje podejście jako fachowca, że „coś wyjdzie twarde czy gumowate”. Dobry fachman przecież sam wybiera kierunek wyrobu, a nie pozwala, żeby surowiec miał nad nim przewagę.

Dodam jeszcze, że nie mam najmniejszego zamiaru udowadniać racji – bo nie o to chodzi. Żyjemy w wolnej Polsce i każdy z nas może wyrabiać wędliny tak, jak mu pasuje i jak mu smakują.

[Grzewlod]

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Enzymy robią swoje podczas dojrzewania,

Co masz na myśli, czy najpierw dojrzewasz mięsa do kiełbasy zanim wykonasz rozdrobnienie ? 

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

masowanie czy tumblowanie też potrafi zmienić strukturę

Procesu tumblowania nie znam ale potrafię się domyśleć na czym polega mając niedużą praktykę w innej dziedzinie związanej z tumblowaniem, natomiast proces masowania jest mi znany. Szczepan Ty patrzysz na wykonanie kiełbasy z perspektywy zawodowej, nowoczesnego zakładu a my hobbyści wykonujemy kiełbasy w naszych kuchniach lub niedużych warsztacikach. Tym samym nie mamy do dyspozycji maszyn przemysłowych  dlatego stosujemy środki nam dostępne celem wykonania kruchej kiełbasy, które również stosowane są przemysłowo. Ponadto Ty masz wpływ na surowiec, który przywożą dostawcy, my go kupujemy w lokalnych sklepach lub masarniach. Jak sam dobrze się orientujesz kleistość mięsa zależy od jego pH, w sklepach dostępne jest mięso po glikolizie poubojowej wychłodzone miszczace się w granicach pH 5,5-5,8 więc kleiste. Osobiście nie znam innej metody ktorą można zastosować w warunkach domowych celem uzyskania kruchość jak wykrzystanie denaturacja białek

(temperatura) lub rozluźnienie włókien (kwas) z częściową denaturacją (skurcz i usztywnienie włókien).

Dlatego też uważam za zasadne poprawienie receptury i przystosowanie jej do warunków domowych. 

 

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

kontrola pH i peklowanie to kolejne narzędzia.

Jak to rozumieć? Czy podczas peklowania do surowca wprowadzasz środowisko kwaśne (dodatki funkcyjne) stereoizomery?

Edytowane 17 godzin temu przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

10 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Procesu tumblowania nie znam ale potrafię się domyśleć na czym polega mając niedużą praktykę w innej dziedzinie związanej z tumblowaniem, natomiast proces masowania jest mi znany. Szczepan Ty patrzysz na wykonanie kiełbasy z perspektywy zawodowej, nowoczesnego zakładu a my hobbyści wykonujemy kiełbasy w naszych kuchniach lub niedużych warsztacikach. Tym samym nie mamy do dyspozycji maszyn przemysłowych  dlatego stosujemy środki nam dostępne celem wykonania kruchej kiełbasy, które również stosowane są przemysłowo. Ponadto Ty masz wpływ na surowiec, który przywożą dostawcy, my go kupujemy w lokalnych sklepach lub masarniach. Jak sam się dobrze orientujesz kleistość mięsa zależy od jego pH, w sklepach dostępny jest mięso po glikolizie poubojowej wychłodzone miszczace się w granicach pH 5,5-5,8 więc kleiste. Osobiście nie znam innej metody ktorą można zastosować w warunkach domowych celem uzyskania kruchość jak wykrzystanie denaturacja białek

(temperatura) lub rozluźnienie włókien (kwas) z częściową denaturacją (skurcz i usztywnienie włókien).

Dlatego też uważam za zasadne poprawienie receptury i przystosowanie jej do warunków domowych. 

 

Masowanie znasz, tumblowania się domyślasz – i to dobrze, bo w zasadzie oba procesy mają podobny cel: rozluźnić struktury mięsa i poprawić wiązanie białek. Różnica jest tylko taka, że tumbler robi to intensywniej i szybciej, a w domu da się uzyskać efekt ręcznie czy prostszymi metodami – tylko oczywiście wymaga to więcej czasu i cierpliwości.

Masz rację, że jako hobbyści macie ograniczone narzędzia – ale to nie oznacza, że kruchość można uzyskać tylko kwasem czy wysoką temperaturą. Praktyka pokazuje, że odpowiedni dobór surowca, proporcji tłustego do chudego i nawet samo dojrzewanie mięsa w warunkach chłodniczych potrafi dać efekt kruchości bez dodatkowej chemii.

Co do pH – zgoda, sklepowe mięso mieści się zwykle w zakresie 5,5–5,8, ale nie zawsze jest to równoznaczne z idealną kleistością. Zdarza się też mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) albo DFD (ciemne, twarde, suche) – i tu właśnie wychodzi rola praktyki, żeby z takiego materiału też coś sensownego zrobić.

Dlatego zamiast od razu poprawiać recepturę pod „warunki domowe”, warto czasem skupić się na procesie: temperatura peklowania, czas leżakowania, praca nad farszem. Wtedy i bez maszyn przemysłowych można osiągnąć naprawdę dobry efekt.

15 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Jak to rozumieć? Czy podczas peklowania do surowca wprowadzasz środowisko kwaśne (dodatki funkcyjne) steroizomery?

Kontrola pH i peklowanie to rzeczywiście kolejne narzędzia w rękach wędliniarza – ale nie oznacza to od razu „kwaśnego środowiska” w sensie agresywnym.

 Kontrola pH – polega na sprawdzaniu, w jakim zakresie pH znajduje się mięso, aby wiedzieć, jak zachowają się białka przy mieszaniu, masowaniu i późniejszym obróbce cieplnej. To pozwala przewidzieć kleistość, kruchość i wiązanie wody.

 Peklowanie – wprowadza do mięsa sole azotowe (np. azotyn sodu), które mają kilka funkcji:

-konserwującą,

-nadającą kolor i aromat charakterystyczny dla wędlin, wspomagającą wiązanie wody i białek.

Nie chodzi o to, że „robimy mięso kwaśne” czy że stosujemy jakieś steroizomery. Jeśli dodaje się kwas lub np. ocet, to jest to świadome działanie w celu częściowej denaturacji i rozluźnienia włókien – ale sam klasyczny proces peklowania nie jest środowiskiem silnie kwaśnym.

Krótko mówiąc: kontrola pH i peklowanie to narzędzia do osiągnięcia przewidywalnej kruchości, smaku i koloru, a nie do chemicznego „przekręcania” mięsa.

[Grzewlod]

55 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Zdarza się też mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) albo DFD (ciemne, twarde, suche) – i tu właśnie wychodzi rola praktyki, żeby z takiego materiału też coś sensownego zrobić.

To wszystko jest zrozumiale, że chcąc wykonać dany produkt o specyficznych właściwościach zawsze należy dobrać surowiec który pozwoli osiągnąć założony cel. Tak jak pisałem powyżej w sklepie nie mamy możliwość oceny surowca. Dopiero w domu po rozpakowaniu jeśli nie mamy pehametru surowiec możemy ocenić organoleptycznie co dla zwykłych "zjadaczy chleba" nie jest łatwe. 

55 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Zdarza się też mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) albo DFD (ciemne, twarde, suche)

Tylko raz mi się trafiło mięso z wadą.

55 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

tu właśnie wychodzi rola praktyki, żeby z takiego materiału też coś sensownego zrobić.

Dokładnie tak aczkolwiek są pewne ograniczenia.

55 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Kontrola pH – polega na sprawdzaniu, w jakim zakresie pH znajduje się mięso, aby wiedzieć, jak zachowają się białka przy mieszaniu, masowaniu i późniejszym obróbce cieplnej.

Kilkakrotnie to robiłem cały proces od początku do końca kontrolowałem pH łącznie z zamrożeniem gotowych produktów. Po kilku miesiącach rozmroziłem produkty i pH początkowe surowca niewiele się różniło od gotowego rozmrożonego produktu. 

 

55 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Nie chodzi o to, że „robimy mięso kwaśne” czy że stosujemy jakieś steroizomery.

Nie ma nic złego w zastosowaniu stereoizomerów. Osobiście i celowo je stosuje do osiągnięcia żądanego celu w zależności od wykonywanego produktu i nie koniecznie w celu zakwaszenia.

Sprawa peklowania jest powyżej wyjaśniona więc nie będę się wypowiadał. Miło mi bylo podyskutować i mam nadzieję, że częściej będziesz się udzielał na forum. Ostatnio tematyka technologiczna na forum żadko jest poruszana a szkoda.   

Edytowane 16 godzin temu przez Grzewlod

[Staszek7]

Dawniej gdy robiłem kiełbasę ze swojego świniobicia, to starałem się jak najwięcej tłuszczu utopić w kiełbasie. Czym więcej tłuszczu to kiełbasa bardziej miękka. Mięso chude nawet boczek mieliłem na grubych oczkach. Ważne by nie rozdrabniać mięsa zbyt mocno bo kiełbasa będzie ścisła, zwięzła.

Kiełbasa była tłusta, miękka i smaczna. Ale trzeba było uważać z wędzeniem.

A jak kiełbasa jest smaczna to nikt nie pyta dlaczego jest taka tłusta.😀