sery i formy.

[@halusia@]

Wiem, że to specjalistka, ale chciałem poznać opinie innych i dowiedzieć się o co chodzi w nieprawidłowym soleniu.

Serów nie robię, ale czytam Twoje wpisy.

Może jak wstawisz jakieś fotki Twojej pracy, uzyskasz szybciej odpowiedz, bo póki co to tylko piszesz , że ''robisz'','' zrobiłem'' :wink:

[Aksamit97]

Niestety zdjęć nie mam bo ser został zjedzony.

Ser dojrzewał w temperaturz 14-15 stopni, wilgotność 60-70 %, metoda utrechcka, dojrzewał ponad 1 miesiąc.

[Bagno]

Mam jeszcze pytanie, czy formę do sera można zrobić z plastikowego wiedterka?

Można, takich używa El Gregor. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=245393#245393 https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=247130#247130 https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=250709#250709

robiłem goudę, temperatura od 14 - 15 stopni, dałem kultury omega i gamma, w smaku bardzo dobra, ale nie chciała się topić,

Prawdopodobnie popełniłeś jakiś błąd, tylko my u Ciebie w czasie produkcji nie byliśmy, więc nie wiemy, co zrobiłeś źle.

Opisz dokładnie, dlaczego nie chce się topić? I jak wygląda po podgrzaniu.

[Aksamit97]

Ser miał wszystko w normie ( kolor, smak, zapach itd.) oprócz topliwości.

[Aksamit97]

Wszystko robiłem według przepisu Licznerskiego metoda utrechcka.

[tusiaczek]

Nie obraź się proszę ale czytając Twoje posty mam pewien dylemat - czy Ty prosisz o pomoc czy jej żądasz? Strzelanie postami ponaglającymi do odpowiedzi też nie pomaga :rolleyes:

Na forum jest całe mnóstwo osób które chcą pomóc ale wtedy kiedy ktoś kulturalnie poprosi a nie zażąda. Większość ludzi tutaj zrzeszonych lubi się, spotyka w realu i naprawdę sobie pomaga więc poczekaj spokojnie. Nie każdy ma komputer odpalony 24h na dobę.

[Biotit]

Przyczyn może być kilka:

1. kiepski , luźny skrzep

2.niedosuszone ziarno, co później skutkuje brak jędrności

3.zbyt niska temp prasowania sera

itd

 

Na przyszłość rób zdjęcia, wówczas łatwiej ocenić co robisz źle.

 

[Aksamit97]

Przepraszam, nie chciałem, żeby to tak wyglądało. Ps. Nie mam komputera odpalonego 24 na dobę.

[Bagno]

akmis978, ... a mnie wydaje się, że "uciekło" pH.

[Aksamit97]

W sensie jak o co chodzi z tym, że Ph "uciekło"?

[Aksamit97]

Konsystencja: lekko kruchy, twardy, nietopliwy

Smak: lekko słony, mleczno-słony.

[Bagno]

Konsystencja: lekko kruchy,

W czasie wykonywania sera, przekwasiłeś skrzep, gęstwę itd., nie wiem kiedy. Albo miałeś lekko kwaskowate mleko, do którego dodałeś kultury ukwaszające a później wszystko się skumulowało.

[Aksamit97]

Mleko było pasteryzowane ze sklepu, a czasów trzymałem się według przepisu.

[EAnna]

Mleko było pasteryzowane ze sklepu, a czasów trzymałem się według przepisu.

I co z tego?

Kol. Bagno wyraźnie napisał, że przyczyną był przekwaszony (wynikowo) skrzep.

Napisz, ile dodałeś zakwasu i jak go robiłeś.

Ser gouda jest serem typu holenderskiego, który - ze względu na długą obróbkę w niskiej temperaturze - szczególnie narażony jest na przekwaszenie a w efekcie kruchość wyrobu.

Mleko pasteryzowane sklepowe to nie mleko UHT, więc przetrwalniki bakterii w temperaturze obróbki skrzepu zaczynają ochoczo nowe życie, do tego dochodzi zakwas nie wiadomo jakiej mocy i w efekcie masz przekwaszenie.

Drugą przyczyną mogło być słabe osuszenie ziarna, wktórym pozostało za dużo serwatki.

Ponieważ sery holenderskie ogrzewane są do niskich temperatur, o wiele trudniej się osuszają niż sery wyżej dogrzewane. Osuszania nie robi się "na czas" tylko "na efekt". Trzeba to umieć ocenić. Zbyt duża ilość pozostawionej serwatki przekwasza skrzep.

Mleka pasteryzowane sklepowe często śluzowacieją w czasie zakwaszania. To również hamuje osuszanie skrzepu i sprzyja przekwaszeniu.

Wreszcie zbyt słabe wysolenie mogło mieć w tym swój udział.

Jak widzisz wiele czynników mogło wpłynąć na powstanie wady.

Jeszcze jedno: jak długo dojrzewał Twój ser?

[Aksamit97]

Zakwasu dałem na końcówce noża i rozwodniłem w wodzie i dałem do mleka w odpowiedniej temperaturze. Solił się w słabej solance przez 12h. Dojrzewał miesiąc i 5 dni. Mleko nie było w smaku jakieś kwaśne, smakowało jak gotowane.

[EAnna]

Zakwasu dałem na końcówce noża

Zakwas to nie są suszone kultury bakterii.

Zakwas należy zrobić dwa dni wcześniej poprzez dodanie tych bakterii do słodkiego, spasteryzowanego mleka w ilości zgodnej z instrukcją. Jak wytworzy się naturalny, jędrny skrzep to zakwas jest gotowy.

Do serów gouda dodajemy (o ile sobie przypominam a nie mam czasu teraz sprawdzać :blush: ) zaledwie 0,2% tego kwaśnego mleka.

Są kultury kwaszące tak silne, że "na czubku noża" zakwasza 100l mleka.

Solił się w słabej solance przez 12h

To za krótko. Prawdopodobnie się nie przesolił a współdziałanie bakterii z solą uelastycznia strukturę sera.

Ser gouda powinien również dłużej dojrzewać. Wg literatury powinno to byc 4-6 miesięcy. Być może, że po dłuższym czasie nadmiar kwasu mlekowego zostałby zneutralizowany i ser uzyskał poprawną konsystencję (o ile był prawidłowo wysolony w objętości j.w.).

akmis978,

Możesz każdą swoją produkcję nazwać jak chcesz. Ale nie spodziewaj się efektów podobnych jak w oryginale, do którego przypisana jest nazwa.

Nie zadawaj nam zatem łamigłowek i nie angażuj naszego czasu do swoich autorskich, skrótowych przepisów.

Wierz mi, że jeżeli ktoś twierdzi, że robienie serów jest łatwym zajęciem to nie wie o czym mówi.

Nawet zrobienie dobrego twarogu nie jest banalnym przedsięwzięciem chociaż to najprostszy ser.

[Bagno]

akmis978, Nie można było napisać w pierwszym poście, jak wykonywałeś ser. O wiele łatwiej wówczas się rozmawia i szybciej można odpowiedzieć.

[Aksamit97]

Nie twierdzę, że serowarstwo to łatwe zajęcie. Według mnie jest to bardzo trudne zajęcie, ciągle się czegoś uczę, jak czytam Wasze posty. Dziękuję Wam wszystkim za to, że poświęcacie swój cenny czas i próbujecie mnie czegoś nauczyć.

 

[ Dodano: Sob 09 Lut, 2013 14:39 ]

Przepisy, które nazywasz skrótowymi, znam i stosuję z książki "domowe jogurty, twarożki, sery".

[wilow1985]

Witam wszystkich bardzo SERdecznie chciałbym poradzic sie w pewnej sprawie a mianowicie w produkcji sera "gouda" a oto problem który polega na tym ze ser wyszedł dość kruchy i dość kwaśny napisze jak przebiegła produkcja moze podczas niej popełniłem błedy prosiłbym o ich wyłapanie .Mleko jak zapewniono mnie z porannego udoju podgrzałem do temp 31 c dodałem kultury OMEGA oraz kultury gazujace IOTA1 z Agrovisu pozostawiłem na okoła 30 min po czym dodałem podpuszczke po 30 min powstały skrzep pociąłem na ziarno 3-6 mm mieszałem przez 10 min

,odczerpałem serwatke w ilosci około 2l (z 7l mleka) mieszałem około 5 min dodajac wode o temp 60-70 c podgrzewajac ziarno do temp 37 c ciagle mieszajac odstawiłem na 5 min az gestwa opadnie uformowałem w huscie i przeniosłem do formy gdzie prasowałem pod naciskiem 5kg dodajac co godzine po 5 kg osiagajac ciezar 20kg po 10 h zdjąłem obciązenie nastepnego dnia ser został cały nasolony sola morska i pozostał tak az do całkowitego wchłonięcia soli . Był codziennie obracany przez 3 dni lezakował w temp 16-18c nastepnie trafił do dojrzewalni o temp 12 i wilgotnosci 85-90 % po 7 dniach został zaparafinowany i tak lezał sobie kolejne 3 tyg w temp 15 c po przekrojeniu tak jak juz pisałem jego konsystencja jest dosc krucha nie az tak ze sie rozsypuje lecz najbardziej martwi mnie jego kwasny a na koncu lekko odczuwalny gorzkawy pozmak prosze o pomoc za która z góry dziekuje

[Aksamit97]

Może przekwasiłeś mleko?

[wilow1985]

tylko na jakim etapie produkcji

 

[ Dodano: Pią 15 Lut, 2013 18:55 ]

Mam jeszcze jedno pytanie czy jest jakis tani ,skuteczny i dokładny sposób na sprawdzenie ph mleka ????

[Aksamit97]

Tak jest. Na alledrogo możesz kupić paski Ph, są one bardzo przydatne w sprawdzaniu Ph.

Może dałeś za dużo kultur?

[Bagno]

wilow1985, chyba wszystko napisał akmis978, Powstał ten sam błąd, jak w przypadku goudy akmis978`a.

Mam jeszcze jedno pytanie czy jest jakis tani ,skuteczny i dokładny sposób na sprawdzenie ph mleka ????

Zakup w agrovisie lub w piwodziej`u lub gdzie indziej. Najważniejsze paski pH muszą mieć możliwość odczytu co 0,2 jednostki pH.

[wilow1985]

wiem ze niektóre moje pytania moga byc banalne ale jestem poczatkujacym i nie wszystko rozumiem . Wiem że mleko ukwasza sie dodajac kultury starterowe czyli po dodaniu do mleka pH mleka ulega zmianie tylko czy po 30min ph jest takie samo jak po 60min chodzi mi tu czy czas wpływa na zmiane pH czy moze ilosc dodanych kultur, kolejna sprawa to czy po osiagnieciu pożądanego pH da sie proces ukwaszania zachamowac (chodzi mi czy jakis proces technologiczy przy produkcji utrwala żądane pH )i jeszcze jedno jak przeliczać z SH na pH i odwrotnie z góry dziekuje za odp

 

[ Dodano: Sob 16 Lut, 2013 18:19 ]

Witam ponownie znalazłem na allegro taki miernik pH czy ma ktos cos takiego i czy jest to cos warte http://allegro.pl/elektroniczny-miernik-tester-ph-metr-kwasomierz-i3035625510.html

[krzysztofk9]

Po 30 czy 60 min ph spada raczej nieznacznie- skrzep w tym czasie uzyskuje się przez działanie podpuszczki- tzw słodki skrzep.

Silne obniżenie ph uzyskuje się dodając bakterie kwasu mlekowego lub licząc na te zawarte w niepasteryzowanym mleku i czekając jak mleko się samo zsiądzie i tam reguluje się kwasowość w pewnych granicach odciągając serwatkę.

Przy dodawaniu podpuszczki bakterie kwasu mlekowego też się dodaje ale stosunkowo szybkie odciągnięcie serwatki skraca okres spadku ph do czasu odciekania- potem spadek jest niewielki,