[ZUPY Z DZICZYZNY] - Rosoły i zupy

[Maxell]

 

Zdjęcie: Rosół z bażanta

 

Zaczynamy od wspaniałego rosołu z bażanta:

 

Rosół z bażanta

 

Składniki:

 

1 bażant (starszy)

50 dkg kości wołowych

sól

10 ziaren pieprzu

2 ząbki czosnku

½ łyżeczki szafranu

10 dkg marchwi

10 dkg pietruszki

10 dkg selera

5 dkg kalarepy

1 nieduża cebula

2 goździki

3—4 owoce jałowca

½ łyżeczki mielonego imbiru

10 dkg kapusty włoskiej

1 pęczek zielonej pietruszki

1—2 liście selera

1 mały kawałek strąka suszonej ostrej papryki

1 strąk słodkiej papryki

1 pomidor

5 dkg pieczarek

10 dkg makaronu (nitki)

40 dkg ugotowanego kalafiora

szparagi, zielony groszek

tarty chrzan z jabłkami

 

Wykonanie:

 

Oczyszczonego i wypatroszonego bażanta dokładnie umyć. Umyte kości wołowe włożyć do głębokiego garnka, na nich umieścić pokrajanego na porcje bażanta. Zalać zimną wodą, zagotować, po czym zmniejszyć ogień i dodać cebulę naszpikowaną goździkami. Czosnek, szafran, pieprz, jałowiec, imbir oraz ostrą paprykę zamknąć w „bombce" do parzenia herbaty i włożyć do garnka. Całość przyprawić lekko solą, po czym gotować na małym ogniu bez przykrycia przez ok. 1 godzinę. W tym czasie obrane warzywa umyć, pokrajać na duże kawałki i dodać do zupy razem z kapustą włoską, strąkiem zielonej papryki, pomidorem, pieczarkami oraz nacią pietruszki i selera. Zarówno mięso, jak i warzywa, ugotować do miękkości. Makaron ugotować w osolonej wodzie, przepłukać, odcedzić i odłożyć w ciepłe miejsce. Kalafior, szparagi oraz zielony groszek ugotować w osobnych naczyniach, w niewielkiej ilości słonej wody (jeśli mamy do dyspozycji konserwowe — wystarczy je tylko podgrzać). Teraz kolej na prawdziwy popis sztuki kulinarnej; z powierzchni kryształowo przejrzystego, złotego rosołu zebrać zbyteczny tłuszcz; następnie przy pomocy chochli, ostrożnie, by nie zmącić zupy, przelać ją przez sito do mniejszego naczynia. Wyjąć porcje bażanta (mięso nie powinno odejść od kości), odstawić w ciepłe miejsce. Usunąć nać pietruszki oraz selera, paprykę, pomidor, cebulę, „bombkę" z przyprawami oraz kości wołowe. Na dnie wazy ułożyć obrane ze skóry porcje bażanta, na nich umieścić warstwę makaronu, włoszczyznę pokrajaną w zapałkę oraz ugotowany kalafior, szparagi, groszek, pieczarki. Całość zalać gorącym rosołem. Posypać drobno posiekaną natką pietruszki i od razu podawać. Inny sposób podania:

— na dno wazy nałożyć tylko makaron oraz warzywa; mięso podać na drugie danie z dodatkiem sosu chrzanowo-jabłkowego.

 

Sos chrzanowy z jabłkiem i śmietaną:

 

Składniki:

 

5 dkg (gotowego) tartego chrzanu w occie

1 duże, winne jabłko (np. odmiany jonatan)

½ szklanki śmietany

szczypta soli

1-2 łyżki rosołu

 

Wykonanie:

 

Umyte jabłko obrać ze skórki, zetrzeć na tarce, wymieszać ze śmietaną oraz rosołem, dodać chrzan. Całość wstawić do lodówki (gdzie w zakręconym słoiku może pozostać nawet 4-5 dni).

Jeśli nie posiadamy chrzanu w occie, 10 dkg świeżego korzenia obrać, zetrzeć, skropić octem winnym, polać rosołem (1-2 łyżki), po czym wstawić do gorącego, wyłączonego piekarnika, aby z chrzanu ulotnił się nadmiar goryczki.

 

Uwaga: Rosół przyrządzony ze starszego bażanta jest znacznie bardziej aromatyczny, choć wymaga dłuższego gotowania.

 

Smacznego.

[arkadiusz]

Podobno rosół z bażanta jest nie do przebicia, ale mój dostawca dziczyzny :grin: mimo moich usilnych próśb koncentruje się na zwierzynie grubej :grin: i jak na razie nie miałem okazji skosztować. :sad:

[sebastian]

Rosół z bażanta jest zajeb....

W/w przesis jest dość "bogaty". Ja gotuję tradycyjnie, jak zwykły rosół z jednym wyjątkiem. Gotowanie trwa ok. 14h w temp. nie przekraczającej 80st. Solenie rosołu na dwie godziny przed końcem gotowania.

[ANNAM]

Maxell, daj cos o przepiorkach, u nas teraz w kazdym sklepie sa. Z mila checia sprawdze twoje przepisy.( bazanta jeszcze nie ma).

[Maxell]

Będa przepiórki, będą. :grin:

[ANNAM]

Będa przepiórki, będą

Oj nie zwlekaj, bo mam wielka ochote, na nowe danie . Robilam je tylko pieczone i faszerowalam nimi kury. Musze to poszukac i zrobic, ciekawe nawet bylo, tylko za duze porcje ,jak dla nas.Przekonalam sie tez, ze przepiorcze mieso bardzo latwo wysuszyc, wtedy jest bez smaku, jak trociny, dlatego trzeba bardzo uwazac z temperatura i czasem.

[ANNAM]

Dziekuje, to jak beda, od razu polece kupic przepioreczki :grin:

[pepe60]

Maxell, daj cos o przepiorkach, u nas teraz w kazdym sklepie sa. Z mila checia sprawdze twoje przepisy.( bazanta jeszcze nie ma).

Spokojnie przepiórka może "robić za kuropatwę" dawno to było gdy polowaliśmy na przepiórki ale z tego co sięgam pamięcią to smak bardzo podobny/zbliżony do kuropatwy, tylko mniejsze. Niestety już od wielu lat nie spotkałem, kuropatwy jeszcze się bronią, walczymy o utrzymanie gatunku, przepiórki zniknęły chyba bezpowrotnie.

Pozdrawiam

[karolszymczak]

Maxell smaka fotką narobił i jak tu do śniadania wytrzymać :thumbsup:

[Maxell]

Będą przepisy na przepiórki i na kuropatwy. Z tego co słyszałem, co jakiś czas wybija się stada przepiórek po okresie eksploatacji nośnej. Nie wypuszczają ich na wolność, gdyż nie dałyby sobie same rady.

Później tutaj posprzątam.

[electra]

 Tyle piszecie o dziczyznie ze przypomnialo mi sie ze, mam gdzies przepis na bardzo smaczna zupe z renifera ( mozna sadze zastapic inna dziczyzna )tylko musze przeszukac moje zapiski i przetlumaczyc i chyba bede sama musiala ja zrobic bo dawno nie robilam a bardzo nam smakowala szczegolnie w takie paskudne dni jak teraz 

[paweljack]

Choć to nie dziczyzna, od czasu do czasu robię rosół z perliczki wielkopolskiej. 3 godz. gotowania na wolnym ogniu ale potem niebo w gębie. Jak piszą, może konkurować z bażantem.

[Maestro]

ja rosol z bazanta robie okolo 3h i jest bardzo bardzo zacny - puki co najlpszy z rosolow - tyle ze w odroznieniu do rosolu z kury dodaje jeszcze ciut prawdziwka suszonego,troszeczke cynamonu (ale trzeba uwazac zeby nie przesadzic - tak na 5l gar dwie szczypty) i malutka szczypte szafranu - a potem wcinam do oporu,czasem zrobie potrawke na tym rosole - tez malmazja

[joni]

Witam, ja w sprawie!

Otóz zupy z dziczyzny/dzik,jelen, sarna/ nie mają wogóle smaku. Rosół z nich to jak ciepla pozbawiona smaku polewka,pomimo uzytych warzyw.

Nie polecam,a może ktoś ma inne doswiadczenia?