Wędliny dojrzewające eksperymentalne

[EAnna]

Od dawna to za mną chodziło.

Lubię eksperymentować a dotychczas nie zmierzyłam się - poza polędwicą a'la parmeńska - z wędlinami dojrzewającymi.

Nadarzyła się okazja: dobre, swojskie mięsko i sprzyjająca pora roku.

14 lutego straciłą życie pewna świnka, "góralka". Cżęść jej mięska przeznaczyłam na eksperymenty w postaci wędlin dojrzewających. Zrobiłam szynki, polędwice oraz kiełbasy.

Mięsa moczyłam dwie doby w serwatce. Potem ociekanie i "marynowanie".

Przedstawiam kiełbasę: jest surowa, wędzona na zimno 3x4h i podsuszana.

Wyszła jak na zdjęciu, jest bardzo miękka i trochę za krucha, o charakterystycznym smaku.

Ta kiełbaska ma ponad 50 dni.

Smak: to przecież kindziuk proszę państwa :grin: .

Tak przy okazji: jakie pH powinien mieć kindziuk?

 

[ANNAM]

EAnna, opisz dokladnie swoj eksperyment , Moja Zuzia jest amatorem takich wyrobow

[BazylWidzew]

Mięsa moczyłam dwie doby w serwatce

Anno co daje moczenie w serwatce :question:

[Romax]

piękna kiełbaska :clap: , uwielbiam dojrzewające, szczególnie hiszpańską fuet

[EAnna]

co daje moczenie w serwatce

Przede wszystkim zaszczepia bakterie mezofilne kwasu mlekowego. Innymi słowy zastępuje dodatek kultur bakteryjnych. Zwiększa kruchość szynek i boczków oraz poprawia wybarwienie. Kwas mlekowy działa bakteriostatycznie. Mimo tego, że wędliny wisiały w garażu przez cztery tygodnie + dwa tygodnie solenia, nie zauważyłąm jakichkolwiek zmian typu jełczenia w tłuszczach czy też posmaku starzyzny. Wręcz przeciwnie. Mam wrażenie, że wzbogaciły się o świeże aromaty. nie wiem jak to najtrafniej określić.

Wybarwienie nie jest najlepsze, ale spodziewałam się gorszego.

Najlepsza w smaku jest szynka. Ale o tym napiszę później.

[EL GREGOR]

:grin: następnym razem zrób tylko mięso krojone to będzie lepiej wybarwiona :grin:

 

Gratuluję wyrobu :grin: :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

[DZIADEK]

http://www.up.lublin.pl/files/food/katedra_miesa/sprawozdania/sprawozdanie-z-badan-podstawowych.pdf

[redzed]

Udany eksperyment! Gratuluje. :clap: Będę musial tez coś stworzyć ze serwatką. PH powinno spaść do 4.8 albo niżej w pierwszej fazie. Po kilku tygodniach może nawet trochę podskoczyć, ale już wtedy kiełbasa zawiera mniej wody i jest bezpieczniej.

 

Pytania:

Czy ta serwatka z surowego mleka?

Jaki procent peklosoli w mięsie?

 

Kindziuk pięknie się przedstawia!

 

[ Dodano: Pią 05 Kwi, 2013 00:40 ]

http://www.up.lublin.pl/files/food/katedra_miesa/sprawozdania/sprawozdanie-z-badan-podstawowych.pdf

Dzieki za to. Obowiązkowo będę musiał to pracę przejechać.

[roger]

Dziadek bardzo ciekawy artykuł - dzięki

EAnno napiszesz bardziej szczegółowo o całej produkcji głownie peklowanie (serwatkowanie), solenie podsuszanie i prasowanie bo widzę że kiełbachę pomęczylas między deseczkami

[Bagno]

PH powinno spaść do 4.8 albo niżej w pierwszej fazie. Po kilku tygodniach może nawet trochę podskoczyć, ale już wtedy kiełbasa zawiera mniej wody i jest bezpieczniej.

 

Na jakiej podstawie tak, twierdzisz?

[masakrator]

 

 

Mięsa moczyłam dwie doby w serwatce. Potem ociekanie i "marynowanie".

Szanowna Forumowiczko daj nam malutkim szanse na własnoręczne wykonanie podobnego wyrobu i opisz szczegółowo proces produkcji. Szczególnie interesuje mnie moczenie w serwatce, a dokładnie co to jest za serwatka? Czy chodzi o serwatkę jaką otrzymuje się z produkcji tradycyjnego twarogu, czy też z produkcji skrzepu serowego otrzymywanego z zaszczepienia odpowiednimi kulturami bakterii?

[mankotom]

super wyrób, a jak przebiegało marynowanie?