Zamiast oscypka biały ser :(

[Raulo]

Witam

Wczoraj rano kupiłem 20 L mleka od krowy.

Po 10 godzinach stania mleka w wiadrze w 20 stopniach (innych warunków nie mam) zebrała się śmietana.

Wziąłem mleko, zamieszałem i podgrzałem do 38 stopni a następnie dodałem podpuszczkę.

Niestety kiedy mleko się ścięło to rano zamiast twardego, gumowego sera miałem kruchy biały ser, który nijak nie nadaje się do zrobienia oscypków.

Czy ktoś powie mi gdzie popełniłem błąd ?

Poprzednio robiłem tak samo ale mleko stało tylko 8 godzin w 20 stopniach i serek wyszedł super.

[abratek]

Kolego - mleko powinno być przetwarzane w miarę od razu, jeśli nie to przechowuj w warunkach chłodniczych,

nie dziw się że tak się stało - w takich warunkach to oczywiste, a że poprzednio Ci wychodziło? - miałeś fart, może tym razem nie było też tak świeże jak poprzednio :rolleyes:

[Raulo]

Nie mam odpowiednich warunków chłodniczych także na drugi raz postaram się je przetwarzać od ręki.

Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.

[tier]

Nastepnym razem zastosuj wanne z zimna woda, to pomaga. Robilem tak i spokojnie mozna mleko przechowywac 1 dzien nawet 2 (w miare co jakis czas zmieniajac wode na zimna)

[Raulo]

Dzięki serdeczne za pomysł. Z pewnością nie omieszkam go zastosować

[jurek52]

Raulo,ale po co od razu z 20 litrów,spróbuj na początek z 3,4-ch litrów.

życze powodzenia

[Raulo]

Nie ma sensu robić z 4 litrów.

Ostatnio robiłem z 12 litrów i wyszły mi zaledwie 4 większe oscypki. Do takich ilości szkoda marnować drewno w wędzarni.

Nie wiem może to dlatego, że ser na bawełnianej szmatce ociekał 24h i dlatego tak bardzo się skurczył. Moze gdybym poczekał krócej to pewnie byłoby go więcej. Ale tak przynajmniej napisano w przepisie aby ociekał najlepiej 24h.

[aaadam]

Moje serki ociekają 30 min, potem je wygniatam i do solanki. Po co suszyć coś co wkładasz do wody? Trzeba tylko mocno odcisnąć serwatkę.

P.S. Z 15l mleka wyszło mi ostatnio 1,4kg sera.

[DZIADEK]

Mam wielką prośbę -załatwiono mi ok 250ml podpuszczki bez oznakowania-Jest to płynna przezroczysta ciecz .Nie znam się na tym a jestem na wsi i mleka jest pod dostatkiem.CO TO JEST i jak na próbę to zastosować za rady z góry dziękuję .Pozdrawiam

[Marek_]

Dziadku nie mam zbyt dużego doświadczenia ale postaram sie coś podpowiedzieć. Z tego co wyczytałem w sieci na stronie

http://www.biochem-art.pl/

wynika że taka podpuszczka w płynie ma moc 1:50000 a nawet większą, zatem łatwo wyliczyć że 1ml wystarczy do skoagulowania 50l mleka, oczywiście nadmiar nie zaszkodzi, przyspieszy nawet proces. Proponuje 10-20l mleka, dodać 1-2ml podpuszczki. Taką ilość proponuje, dalej najlepiej postępować tak jak w artykule Tiera.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1314

 

P.S. 250ml to bardzo dużo jak na domowy wyrób sera wystarczy Ci na skoagulowanie 12500l mleka :wink:. W razie nadwyżki chętnie odkupię część :lol:

Pozdrawiam i życzę powodzenia!

[Papcio]

Witam Dziadka

Najwięcej informacji o wyrobach z zastosowaniem podpuszczki to znajdziesz:

 

http://wino.org.pl/forum/forumdisplay.php?fid=157

 

Forumowiczka Farmerka i Dzidek odpowiedzą na każde pytanie. Ja mam podpuszczkę w tabletkach i z jedna tabletka jest na 5l mleka. Poneważ mleko ze sklepu jest inne niż od krowy to i tak wychodzi około 05-06kg sera.

A ta ilość jaką masz to faktycznie starczy na jedną cysternę mleka.

[Przemo]

Witam serdecznie ostatnio pokusiłem się by zrobić sery. I tak z osypkami poszło nieźle, ale to opiszę w temacie „Oscypek” natomiast przy próbie zrobienia sera typu „Feta” niestety porażka, a mianowicie mleko podgrzałem w celu pasteryzacji, następnie chłodzenie do temp. 35-38 stopni dodanie jogurtu naturalnego, a w następnej kolejności podpuszczka. Po ścięciu się mleka krojenie lekkie mieszanie i na sito wyłożone gazą, czyli cedzenie a następnie ociekanie ok. 8 godzin na końcu dwie godzinki pod naciskiem ok. 10 kg. Następnie „placek” sera pocięty na kostkę ok. 1-1,5 cm. i do solanki. Po 24 godzinach solanka o mniejszym stężeniu.

Nieprawidłowości jakie powstały to : słoność wynikająca z pierwszego moczenia (solanka zrobiona z przepisu (nie podam ile soli ponieważ jestem w pracy i nie mam materiałów – wydaje mi się że ok. 40 deko na 2-3 litry wody) ale ten defekt wiem w jaki sposób mogę zmienić, natomiast następny problem to rozlatywanie – rozmywanie się sera po 2 – 3 dniach w solance o mniejszym stężeniu. Jęli ktoś z Was ma doświadczenia w robieniu sera typu „Feta” a wynik ma lepsze od moich to proszę o porady .

Pozdrawiam

[Bagno]

Sera feta nie robiłem ale proponuję posolić mleko.

[Przemo]

a feta nie robiłem ale proponuję posolić mleko.

Ile i co to daje :question:

Pozdrawiam :grin:

[Bagno]

Od jakiegoś czasu przestałem śledzić forum serowarskie., może odpowiedź znajdziesz

http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=14777

[aclio]

Witam

Ja kupiłem mleko u gospodarza który sprzedał mi je od razu po dojeniu ,przyjechałem do domu i wlałem do garnka temperatura wynosiła 31 C wiec je lekko podgrzałem i rozcieńczoną podpuszczkę wlałem po 30 minutach już miałem ser ale był kruchy tak jak by się zważył.

[EAnna]

był kruchy tak jak by się zważył.

Nie piszesz, do jakiej temperatury podgrzałeś mleko. Z Twojego opisu wynika, że dałeś zbyt dużo podpuszczki przy temperaturze zaprawiania jaką miałeś po podgrzaniu. Czas uzyskania skrzepu i jego kurczliwość są funkcją (wprost proporcjonalną):

1. Mocy podpuszczki

2. Ilości podpuszczki

3. Temperatury zaprawiania

4. Kwasowości mleka.

[jacekn]

Raul pierwszy błąd popełniłeś w temacie gdyż z mleka krowiego nie zrobisz oscypka tylko ser biały.

[EAnna]

nie zrobisz oscypka tylko ser biały.

Co rozumiesz pod pojęciem "ser biały"?

Z krowiego mleka robiona jest znakomita większość serów znanych we współczesnym świecie. Zarówno twarde sery holenderskie, szwajcarskie, hiszpańskie i francuskie, sery pleśniowe, miękkie podpuszczkowe i oczywiście twarogi.

Bazą do tych wszystkich serów (za wyjątkiem twarogów) jest skrzep z krowiego mleka, uzyskany przy pomocy podpuszczki. Ten produkt właśnie chciał uzyskać kol. Raul.

[aclio]

Witam

15l mleka

 

Więc cała procedura przebiegała tak jak Tier opisał ,podgrzanie było do 40 C ,malutka łyżeczka podpuszczki kupionej na allegro od pana którego autor przepisu polecał.Teraz wnioskuje że chyba za dużo dałem ponieważ skrzep wystąpił po około 15 minutach.

[EAnna]

podgrzanie było do 40 C

Niebezpiecznie wysoka temperatura. Biorąc pod uwagę niedokładność termometrów i nierówny rozkład tempertury w mleku, mogła być miejscami jeszcze wyższa. Skrzep zrobił się błyskawicznie i był wysokokurczliwy. Temperatura 35-36st jest o wiele bezpieczniejsza.

[aclio]

Dziękuje za pomoc mam nadzieje że następnym razem wyjdzie lepszy.Chociaż ten wczorajszy "twaróg" sprasowałem w mojej oscypkowej prasie , wsadziłem do siatki i solanki na noc a obecnie już godzinę są w wędzarni i czekam na efekty mojego wióra. :wink:

[jacekn]

W Polsce prawdziwego oscypka robi się z mleka owczego a nie krowiego. Zrób kiełbasę z mięsa drobiowego i powiedz że zrobiłaś kiełbasę Żywiecką , czy to będzie kiełbasa Żywiecka.

[aclio]

W Polsce prawdziwego oscypka robi się z mleka owczego a nie krowiego. Zrób kiełbasę z mięsa drobiowego i powiedz że zrobiłaś kiełbasę Żywiecką , czy to będzie kiełbasa Żywiecka.

Polska jest również podzielona na regiony w których to hodują owce,krowy.Jeżeli mieszkam w regionie gdzie można gospodarstwa policzyć na palcach jednej ręki i jest problem z kupieniem świeżego mleka krowiego ,to co dopiero załatwić mleko owcze.

Wiec przepis Tier nie jest przepisem produkcji OSCYPKA tylko sera wędzonego (a.la oscypek) wyprodukowanego na mleku krowim i zbyteczna jest twoja uszczypliwa uwaga ,każdy to rozumie a ty jako doświadczony pasjonat powinieneś to wiedzieć najlepiej.

[chudziak]

z mleka krowiego nie zrobisz oscypka tylko ser biały.

jacekn wydaje mi się ,że generalnie dla nas ser biały to ser otrzymany z mleka w procesie ukwaszenia przez odpowiednie kultury bakteryjne ( koagulacja kwasowa i otrzymujemy skrzep kwasowy ) a ser typu oscypek to ser otrzymany z mleka poprzez potraktowanie go podpuszczką a więc enzymem ( koagulacja enzymatyczna i skrzep słodki),więc Twoja uwaga jest wprowadzająca w błąd bo różnica leży w/g mnie nie w rodzaju użytego mleka a w technologii.

zbyteczna jest twoja uszczypliwa uwaga

I tu się zgadzam z naszym nowym forumowiczem ( witam w gronie :lol: ) bo nawet górale przez dużą część roku robią tego typu sery z dodatkiem lub wyłącznie z mleka krowiego.