Sivona Wyroby Własne

[SIVON]

Następny wodolejca

 

A co będę żałował materiału 

 

 

u Ciebie  wyszedł zatem dodatek 40% wody oraz 3% mąki ....

  

 

No to rekord pobity 

 

 

Ja swoją ostatnia mielonkę wykonałam z podobnym składem mąki i wody ,z tym,że tej dałam 30 % . Wyrób wyszedł bardzo dobry

 

U mnie też nie był zły, najważniejsze, że zamierzony cel uzyskałem - miała być miękka i jest    

[Małgoś]

 

 

miała być miękka i jest

 

Ano właśnie

[animus]

Sivon mielonka super też takie lubię, narobiłeś apetytu więc trzeba podziałać.

[abratek]

 

 

No to rekord pobity

no niekoniecznie mój drogi   ja zatrzymałem się na 50% i to nie było ostatnie słowo
z tym ze chyba juz  nie bedę eksperymentował - poprzestanę na dawce do 30

 

Następnym razem zmiel III drobniej - np 2xna 5

no i z tym trzymaniem w lodówce nie ryzykuj

[SIVON]

Następnym razem zmiel III drobniej - np 2xna 5 no i z tym trzymaniem w lodówce nie ryzykuj

 

 

 Tak też zrobię, dzięki za zwrócenie uwagi sam o tym nie pomyślałem. Tak to jest jak się człowiek czasem zabiera za robotę o godzinie 22 a trzeba iść spać żeby rano do roboty wstać - jak mówi klasyk

[SIVON]

Kiełbasa Lisiecka wg Sivona.

 

Tą kultową, wykwintną kiełbasę robię parę razy w roku. Przepis nieco zmieniony za każdym razem, głównie zmieniam skład mięsa. Tym razem jako WP I użyłem 2kg oczyszczonego z mizdry schabu oraz 2kg szynki ( sznyclówka - nazwa handlowa) bo akurat taki ładny kawałek wpadł mi w oko w sklepie.

 

Przepis :

 

 

Przedstawiam fotki wyrobu:

 

 

 

Oraz zbliżenie przekroju:

 

 

Przy następnej produkcji moim celem będzie uzyskanie kiełbasy o jednolitym przekroju bez widocznego wkładu WpII mielonej na sitku 5mm. Czy myślicie że można zastąpić WpII schabem rozdrobnionym na sitku 2mm a następnie kutrowanym tak jak Wp III? 

 

[@halusia@]

 

 

Kiełbasa Lisiecka wg Sivona.  

 

 

Piękny wyrób.  .jelito wołowe posiadam więc przy najbliższym czasie zrobię w/g Twojego przepisu 

[electra]

Sivon a czy robiles tylko ze schabu na Wp l

[Basia285]

SIVON :clap: :clap:

Piękna kiełbaska. Moje gratulacje. Ty też masz talent do wyrobów, nie ma co. Smacznego życzę.

 

Pozdrawiam

[SIVON]

Halusia, ja przy następnej produkcji zastąpię WpII - kutrowanym jasnym mięsem z szynki lub schabu aby kiełbasa miała jednolity kolorystycznie przekrój, zobaczymy co wyjdzie:)

 

Electra, jako WpI użyłem 2kg szynki oraz 2kg schabu. 

 

Basia285, robiłem też parówki Wp tym razem w kolagenie. Zaraz wstawię fotki.

[SIVON]

Tym razem zrobiłem parówki wieprzowe w osłonkach kolagenowych.

 

Skład:

Wp II - 2kg ( okrawki z szynek )

Pachwnia - 0,5kg

Podgardle - 0,5kg

 

Mięso peklowałem 18g/kg w piątek wieczorem a produkcja sobota rano. 

 

Przyprawy dodane:
Pieprz czarny mielony - 4g
Gorczyca mielona - 2g
Papryczki Chili mielone - 2g
Gałka mielona - 2g

Kolendra mielona - 2g
Przyprawa do zup typ Maggi - 20g

Sól - 15g
Lodowata woda w ilości 0,6 litra.

 

Przed rozdrabnianiem, mięso podzieliłem na dwie porcje, następnie w metalowych miskach umieszczam na minimum 1h w zamrażalniku. Czynność bardzo ważna aby przed mieleniem mięso było lekko zmrożone. Tak przygotowane rozdrabniam 1 raz na najmniejszym sitku 2mm i z powrotem do chłodni. Do pracy wkracza malakser kupiony za 79zł i przeznaczony tylko do pomocy przy robieniu parówek i mortadel.

 

 

Pojemność misy 1,4l, ale żeby nie było mu za ciężko na raz rozdrabnia nie więcej niż 0,5kg, podczas rozdrabniania dolewam powolutku zimną wodę. Mięso kutruję partiami i dopiero całość doprawiam ulubionymi przyprawami.

 

Doprawiony farsz na parówki za pomocą małej nadziewarki poziomej napełniam osłonki kolagenowe (osłonek nie trzeba moczyć). Uformowane paróweczki wiszą na kijach 2h a następnie podwędzam je 1,5h dymem w temp nie wiekszej niż 40stopni. Parzenie 15-20 minut w wodzie o temperaturze 70-75 stopni. Schładzam w zimnej wodzie, osuszam i do lodóweczki.

 

 

 

Pierwszy raz robiłem w osłonkach kolagenowych, osłonki są jadalne, bardzo wygodne przy napełnianiu, wytrzymałe. Jedyne co mi przeszkadza to wygląd parówek, mają inny kolor niż zwykle

 

 

 

[dyzio]

Wyglądają zachęcajaco. Też mi po głowie chodzą od dłuższego czasu.

Widzę, że nie dodałeś mleka w proszku. Jakie spostrzeżenia w związku z tym ?

[menzur]

No piękne te parówki, niedługo też zacznę zabawę z parówkami tylko że w jelitach.

[pis67]

Przy następnej produkcji moim celem będzie uzyskanie kiełbasy o jednolitym przekroju bez widocznego wkładu WpII mielonej na sitku 5mm.

To nie wp.IIkl jest problemem w nieszczególnym wyglądzie przekroju wyrobu, wiesz pewnie co wpłynęło na wygląd, jeśli nie, to

podpowiem, bo też ostatnio dałem ciała.

 

Przedstawiam fotki wyrobu:

Tu też wiele do życzenia, a to chyba przez to pieczenie około godziny w temp. 80-95 stopni.

 

Przepraszam za odrobinę szczerości i brak zachwytu nad Twoim wyrobem Lisieckiej.

[SIVON]

Dyzio, no właśnie nie użyłem mleka w proszku ani mąki ziemniaczanej (którą czasem stosuję do emulgowania), nie użyłem też Wp III bo po prostu nie miałem. Obawiałem się o konsystencję i spoistość wyrobu ale niepotrzebnie, parówki nie rozlatują się są zwarte zarówno na ciepło jak i na zimno.

 

Menzur, zwykle robię parówkową w jelitach wp kaliber 32, tym razem jednak postanowiłem zrobić w kolagenie żeby przekonać się czy warto:)

Pis67, spoko tak jak pisałem robiłem już parokrotnie lecz za każdym razem coś zmieniam, dlatego notuję żeby wypracować sobie taki przepis który mnie w końcu zadowoli. Jak to zwykle bywa najładniejsza mi wyszła za pierwszym razem.

Następnym razem zrobię li tylko ze schabu. Pisz mi tu szybko rady cenne i wskazówki co ty byś zmienił.

[pis67]

Pisz mi tu szybko rady cenne i wskazówki co ty byś zmienił.

Jakiego pieprzu użyłeś?

[SIVON]

czarnego i w dodatku sporo, wiem że powinien być biały. Ok jedno ustaliliśmy. Rozdrabnianie, skład - jakieś uwagi? Szarpak nie byłby lepszy dla WpI? Może pominąć Wp II?

[pis67]

czarnego i w dodatku sporo, wiem że powinien być biały

Jakiego czarnego, czy sam mieliłeś, czy gotowy i gdzie kupiony?

 

Rozdrabnianie, skład - jakieś uwagi? Szarpak nie byłby lepszy dla WpI?

Rozdrobnienie może zostać.

[Adek]

Pis67 ale budujesz napięcie . Napisz konkretnie dla dobra nas wszystkich . Ja zawsze mielę sam ale też zauważyłem , że potrafi zabarwić . Może od firmy zależy bo przyznam się , że na to nie zwracam uwagi . Ziarnisty to ziarnisty a potem mielenie . Pozdrawiam

 

kliknięte z telefonu

 

 

[SIVON]

Pieprzu do wędlin zawsze używam w ziarnach. Zwykle tłukę w moździerzu, tym razem zmieliłem na dość drobno w młynku do kawy.

Kamisa ziarnisty.

Edytowane 14 Stycznia 2014 przez SIVON

[pis67]

Napisz konkretnie dla dobra nas wszystkich . Ja zawsze mielę sam ale też zauważyłem , że potrafi zabarwić

tym razem zmieliłem na dość drobno w młynku do kawy.

No to mamy odpowiedź, drobno mielony pieprz w młynkach elektrycznych, powstaje wtedy pieprzny pył, który w połączeniu z masą

wiążącą daje nam nieciekawy wygląd gotowego wyrobu. W grudniu zabrakło mi pieprzu, wysłałem syna, kupił mielony, dodałem i

kiełbaska wyszła wizualnie licha. Zalecam mielenie w młynkach ręcznych bezpośrednio przed dodaniem do wyrobu.

[Basia285]

SIVON ładne te parówki w kolagenie. Dzięki żeś wrzucił fotki. Chyba też na takie przejdę. Troche inaczej wyglądają, ale ważne że smaczne.

Lisiecka też mi się podoba, ładnie uwędzona, zaczekam na Twoje poprawki i pomyślę o tej kiełbasce.

 

Pozdrawiam

[SIVON]

Szybka kaszanka w słoikach.

 

Tym razem zrobiłem niewielką ilość kaszanki do słoików. Pasteryzowana postoi dłużej niż w jelicie. 

 

Skład:

Kości Wp schabowe - 2kg

Pachwina  - 0,5kg

Żołądki drobiowe - 1kg taki miałem kaprys ( można pominąć lub zastąpić wp II)

Skórki Wp 0,3kg

Kasza gryczana niepalona 0,5kg

Cebula - 0,5kg

Krew suszona

 

Mięsa nie solimy, parzymy do miękkości. Obieramy kości, mięsa mielimy na sitku 4mm, kaszę gotujemy w rosole z parzenia. Cebulka pokrojona w kostkę smażona na maśle lub smalczyku. Wszystko razem mieszamy z dodatkiem krwi (suszona roztwór ok 0,4litra).

Ważymy całość i dopiero doprawiamy solą, pieprzem, i majerankiem. Mi wyszło 19gr soli na kg masy pieprz i majeranek to sprawa indywidualna ja dodaję sporo sypiąc z ręki i próbując farsz aż uzyskam odpowiedni smak. Napełnione słoiczki pasteryzowałem w piekarniku w temp 100 przez 45min a drugiego dnia przez 30min. Słoiki przechowuję w lodówce.

 

 

 

 

 

 

 

[animus]

Ładne parówki i pewni smaczne, mam pytanie na tyle mięsa ile mtrów osłonek kolagenowych?, pytam bo będę chciał zrobić coś podobnego a w osłonki trzeba się też zaopatrzyć.

[Kruszynka]

http://wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita/1349-normy-zuzycia-oslonek-na-1-kg-farszu

Bardzo przydatne informacje ze strony głównej