Palcówka

[Atrax]

Witaj grupo. Właśnie się przymierzam do mojej pierwszej palcówki  ( kiełbasy ) I nurtuje mnie jedno zagadnienie. Czy kiełbaska może przez cały czas dojrzewania wisieć w kuchni ?Tem. około 20 stopni okno uchylone. W mojej piwnicy (blok) jest około 13-14 stopni ,ale ruchu powietrza zero,więc chyba tylko kuchnia. A może jakieś inne pomysły.Dodam że w planowanym miejscu robiłem już schab i karczek suszone , i nie było z tymi wyrobami problemów jak do tej pory. Doradźcie   

[Henio]

 

 

Doradźcie   

 

Piwnica w blokowisku to kumulacja wszystkich "zapachów" więc odpada . Jak testowałeś kuchnię i było oki to rób tak dalej , tylko to będą wyroby podsuszane a nie dojrzewające  .

[Atrax]

Dzięki Henio Niestety komory nie posiadam więc ....

[Mar_cin]

Potrzebuję pilnej rady. W zeszłą niedzielę zrobiłem moją drugą palcówkę. Po nadzianiu jelit, po jakiejś godzinie w temperaturze pokojowej przeniosłem wszystko do piwnicy. W środę miałem tam 90% wilgotności i temperaturę ok. 17 stopni. Dziś 19 st. i 95% wilgotności. Zauważyłem że kiełbasa słabo i nierównomiernie podsycha (u góry). Pojawiła się pleśń. Białe ładne wykwity, ale też zalążki szarego "mchu"... Tymczasem wszystko wróciło do domu. Przemyłem kiełbasę octem i wywiesiłem na balkon. Co dalej? Jak ratować wyrób?

[arkadiusz]

Jak ratować wyrób?

Kupić chłodnię i przystosować ją na dojrzewalnię. 15 C i 80 % wilgotności

Edytowane 12 Października 2019 przez arkadiusz

[Mar_cin]

Plan gry jest taki, żeby po nocy na balkonie towar wrócił do piwnicy, przy czym zamierzam zmniejszyć wilgotność robiąc tam przeciąg. I teraz pytanie, czy kiebasy, na których pojawiły się szare ogniska bezwzględnie koszować, czy dać im szanse?

[EAnna]

 

 

Plan gry jest taki, żeby po nocy na balkonie towar wrócił do piwnicy, przy czym zamierzam zmniejszyć wilgotność robiąc tam przeciąg.

 

Piwnica nie jest dobrym miejscem na suszenie wędlin.

W piwnicach bytują specyficzne dla podziemi mikroorganizmy. W każdej nieogrzewanej piwnicy da się wyczuć pewien charakterystyczny, "piwniczny" zapach.

Kiedyś palcówki suszono na strychach i to takich, gdzie trzymano siano.

W sianie żyją pewne bakterie, które wspaniale konserwują mięso na zasadzie zwalczania bakterii niepożądanych.

 

 

czy kiebasy, na których pojawiły się szare ogniska bezwzględnie koszować, czy dać im szanse?

Nic nie koszuj,ale szansy im nie dasz wstawiając je ponownie do piwnicy. 

[arkadiusz]

Trudno coś doradzić bo nie wiem ile było ognisk i jak głeboko weszła.O ile była powierzchniowo to nie koszować ,ale w innych warunkach ją przecież nie powiesisz. Edytowane 12 Października 2019 przez arkadiusz

[Mar_cin]

Mieszkam w starej kamienicy, więc strych też jest opcją (oczywiście bez siana , tyle że tam, przy takiej pogodzie jak dzisiaj, temperatura wydawała mi się za wysoka. Z drugiej strony z tego co poiszecie trzeba teraz grać nie na dojrzewanie, a szybkie podsuszenie mięsa, a na strychu jest ciągły przeciąg i niższa wilgotność niż w piwnicy. 

[arkadiusz]

Jeśli na strychu jest odpowiednia temperatura to możesz tam wieszać.Pod kiełbasą postaw dużą miskę z wodą to zwiększysz wilgotność,ale i tak najlepsza byla by komora.Z dojrzewajacymi to przy tych warunkach bym sobie darował

Edytowane 12 Października 2019 przez arkadiusz

[SIVON]

.Pod kiełbasą postaw dużą miskę z wodą to zwiększysz wilgotność

 

 

Wydaje mi się, że raczej powinien obniżyć wilgotność jak ma ogniska ciemnej pleśni. Ale ja mogę się mylić

[arkadiusz]

Piszemy o przeniesieniu na strych następnym razem jak będzie odpowiednia temperatura.Tam ma za małą wilgotność

Edytowane 12 Października 2019 przez arkadiusz

[SIVON]

 

 

Piszemy o przeniesieniu na strych następnym razem jak będzie odpowiednia temperatura.Tam ma za małą wilgotność

 

Ok rozumiem  

[Atrax]

6-cio dniowa palcóweczka. 2 dni w tem. 21-23 stopni .Teraz wisi w 13-16 . Ciekawym smaku 

[piotrasta]

Witajcie

Chciałbym popełnić swoją pierwszą palcówkę ale mam problem z miejscem do dojrzewania. Jedyne miejsce  gdzie mogła by wisieć to kratka wentylacyjna w kuchni. Niestety mam tam 20-21stopni ale jest przewiew. Piwnica odpada z uwagi na specyficzny zapach a strych-boję się jakiś ptaków itp- mieszkam w kamienicy.

[2kill4fear]

Witam.

Kilka lat temu na forum był temat, w którym były zaprezentowane trzy przepisy. Była to palcówka, słonina i schab, o ile dobrze pamiętam. Robiłem palcówkę z tamtego przepisu i pamiętam, że w przepisie był jałowiec , bulion wołowy (ew wywar z kości), szynka, łopatka, słonina, kolorowy tłuczony pieprz i cukier. Niestety nie mogę na ten temat trafić wydaje mi się że osoba, która założyła temat prowadziła też swój blog. Może ktoś z was ma ten przepis? Był bym bardzo wdzięczny za pomoc ponieważ nie pamiętam ilości przypraw na kilogram. Mam tylko w pamięci to co napisałem i ten cudowny smak. Znalazłem też zdjęcia na dysku Googla, które zrobiłem po napełnieniu palcówki. To jest moje nowe konto na tym forum ponieważ straciłem emaila do poprzedniego konta więc musiałem założyć nowy profil.

Pozdrawiam serdecznie.

 

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

 

 

Edytowane 30 Grudnia 2020 przez 2kill4fear

[Maxell]

Szukałeś przez wyszukiwarkę?

[2kill4fear]

Od 3 dni szukam bezskutecznie. Wiem, że sam pisałem w tamtym temacie, spróbuję po nicku jaki miałem odnaleźć posty ( nick o ile pamiętam "gore2kill4") Nie wiem czy przypadkiem nie było to napisane przez "beiot". Znalazłem nawet bloga, ale już jest nieaktywny ( domena pusta).

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Kiedy to było?

[Maxell]

O tą palcówkę Ci chodziło:

Palcówka II

Wersja wykonana w sposób nie tradycyjny, tj. mielona na szarpaku, a nie krojona i mieszana w mieszałce.

Składniki:

- 4,5 kg wieprzowiny kl. I z szynki, 
- 0,5kg słoniny,
- peklosól 18g/kg,
- pieprz 1g/kg,
- ziele angielskie 0,5g/kg,
- majeranek 0,5g/kg,
- czosnek 3 g/kg,

- jelita wieprzowe kal +28mm

Mięso pokroić w kostkę 2x3cm zapeklować na sucho, a słoninę w paski 0,5x0,5 cm i zasolić.

Mięso kl. I zemleć na szarpaku.

Słoninę również lub pokroić w drobną kostkę.

Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.

Następnie napełnić osłonki.

Powiesić na kije w przewiewny mi ciepłym miejscu na 1-2 doby.

Następnie przenieść do chłodnego i wilgotnego pomieszczenia o temp ok. 10 stopni na ok. 2 tygodnie.

 

Smacznego

[2kill4fear]

Teraz sprawdziłem konto w chmurze Google Driver i daty są takie jak na zdjęciach. Przy okazji znalazłem ogromny plik PDF "Kilka przepisów na wędliny dojrzewające" Nie wiem kto jest autorem,ale pobrałem go wtedy z forum. 2013 i 2014 robiłem zdjęcia wyrobów, schab wtedy też popełniłem.

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 30 gru 2020 - 15:19]

@Maxell Niestety nie, to co podałeś znam na pamięć. Tam w przepisie był akapit o wywarze z kości wołowych lub bulionu wołowego zamiast wody. Czosnku też nie było. Czy na forum była jakaś migracja danych ( tak mi się coś kojarzy). Może temat wyparował. Postaram się odkurzyć kompa starego, może tam mam jakieś zakładki lub cokolwiek.

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Do tego przepisu były zdjęcia. Jedno z nich:

 

[Maxell]

Może to nie przepis Beiot'a?

[2kill4fear]

Możliwe, że nie Beiota, były to trzy przepisy w jednym temacie, ciężka sprawa. Oprę się na ilościach soli na kilogram, jak też innych przypraw z innych postów. Resztę ( wywar i pozostałe składniki) mam w głowie, no chyba że znajdę coś jeszcze na starym komputerze. Popatrzę też w czeluściach neta jeszcze chociaż niż z wywarem nie znalazłem a szukam już dość długo.

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Po wklepaniu w wyszukiwarkę dla całego forum tematu Palcówka, wyświetlają się 3 strony plików.Spróbuj, tylko pamiętaj, że w okienku wyszukiwarki musi być Forum.