Palcówka

[myth]

Hehe.. ano racja... trzeba korzystać... ale widzę, że kolega większą kostkę kroi?

Ps. a co do wiszenie....

 

Co ma wisieć, nie utonie.... powiedział dziadek i wszedł do wanny

 

Ps.2 Dziadku oczywiście to nie do Ciebie

[Wujaszek Tom]

Teraz sobie "poleży" za dwa ,albo trzy dni zmienimy strukturę. Tym razem idę w kminek. :wink:

[Wujaszek Tom]

Styczeń to dobry czas na "PALCÓWKĘ"

Zrobiłem połowę mięsa z kminkiem i "czymś"

a drugą połowę zadałem kozieradką , zobaczymy jak będzie wyczuwalna. :wink:

[waldeman]

Naoglądałem się waszych ślicznych palcówek i język ucieka w wiadome miejsce :tongue: ...więc czemu nie pomyślałem :grin: . Powiesiłem, narazie skala mikro. Miałem 70 dkg łopatki, dokupiłem pachwinkę z odpowiednią ilością tłuszczyku. Skroiłem ręcznie wszystko w kostkę 1-2 cm, tak w sumie 1 kg. Sól 25g (15sól/10peklosól). Na tzw. oko: pieprz, czosnek granulowany, majeranek i ...tyle, do lodówy na 24h.

Jak palcówka to palcówka pomyślałem. W ruch poszedł lejek od zelmerka i kciuk jako popychacz (dobrze, że to tylko kilogram). Niestety 1/2 pęta wylądowało we gorącej wodzie, jakiś głodny się nagle zrobiłem :lol:

Miejsce na suszenie jak widać klitka. Szafka w kuchni w której znajduje się piecyk gazowy. Temperatura w środku ok. 15-16°C. Za względu na zasilenie pieca powietrzem z zewnątrz (ten biały profil na dole) - spory przewiew. Po 1 dniu wiszenia wygląda tak:

Mam nadzieję, że dojrzewanie przebiegnie jak należy.

[EL GREGOR]

:grin:Tomku,waldeman. Gratulacje :thumbsup: jak miło popatrzeć .Tej zimy hitem jest palcówka :grin: :thumbsup: :clap:

[Tomasz_65]

grzegorz565 :grin: no jak hit tej zimy ,to ja też coś dorzucę :grin: robiona w końcówkach jelit,tak wygląda w 3-cim dniu

 

[ Dodano: Sro 25 Sty, 2012 14:29 ]

grzegorz565 :grin: a to kiełbaska na wzór twojej ścinkowej,czeka na 3-4 godz. zadymianie,zrobiona przy okazji robienia palcówki :grin: idę rozpalić wędzarnię :grin: robiłem telefonem więc jakość :rolleyes:

[Tomasz_65]

Witam :grin: dla odmiany palcówka wędzona :grin:

[waldeman]

Minęło dopiero 8 dni ale wstawiam zdjęcie bo raczej planowanych 14 nie doczeka :thumbsup:

[Tomasz_65]

Witam waldeman :grin: u mnie jest ten sam problem ,nigdy nie doczekuje do zaplanowanego terminu konsumpcji :lol: ale tak z nią jest :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: pozdrawiam

[tier]

Moja po dniu wiszenia w kuchni wygąda tak:

 

http://monki.us/~tier/wd/palcowka.jpg

 

Narazie szukam jakiegoś chłodnego miejsca co by sobie dojrzała trochę :grin:

[tier]

Do tej pory do dojrzewających kiełbas dodawałem ok 18-20g peklo/soli i słoność była OK. Ostatni wyrób na 1.6kg mięsa dodałem 34g soli + cukier i niestety ale kielbasa jest praktycznie nie słona, wydaje mi się że za dużo dodałem cukru... Czy da to się jeszcze jakoś uratować? :shock:

 

http://monki.us/~tier/wd/palcowka1.jpg

[roger]

18-20g peklo/soli i słoność była OK

Za mało do dojrzewających

[jumbo]

tier , moim skromnym zdaniem za wcześnie zaatakowałeś wyrób ,

musi minąć minimum 2 tygodnie aby bakterie zjadły przynajmniej część cukru,

wysychanie też podwyższa słoność , trzeba uzbroić się w cierpliwość.

Ja na swoją palcówkę czekam 4- 6 tygodni , z tym że robię tłustą 50/50 ,albo nawet bardziej

a soli daję 30g/kg

[tier]

18-20g peklo/soli i słoność była OK

Za mało do dojrzewających

Roger ale cukru nie dodawałem, parę dni trochę podeschła i można było zajadać.

 

[ Dodano: Sob 04 Lut, 2012 19:40 ]

tier , moim skromnym zdaniem za wcześnie zaatakowałeś wyrób ,

musi minąć minimum 2 tygodnie aby bakterie zjadły przynajmniej część cukru,

 

Nie mam aż tak idealnych warunków aby kiełbasa dojrzewała tyle czasu (zbyt ciepła piwnica w bloku) a to raczej nie jest idealne miejsce.

[jumbo]

u mnie też zbyt dobrych warunków nie ma , ale wisi w kuchni przy oknie , temperatura ok 18 stopni w tym miejscu , ważne aby był ruch powietrza.

A mogę gadać o czasie , bo mam zapas robionych co 2 tygodnie.. :grin: sorki

[roger]

Tier przesympatyczny kolego 18g/kg to "normalna-norma" dla zwykłych kiełbas... ponieważ mięso w dojrzewających przebywa podczas procesu w zdecydowanie wyższych temperaturach sól jest jego jedynym konserwantem i zabezpiecza mięso między innymi przed zepsuciem ...

Z moich doświadczeń "dojrzewajacych" 25g/kg to minimum a uwierz mi ze kiełbasa nie jest słona ... a cukier przyspiesza i wspomaga dojrzewanie

 

PS

18g przechodzi przy cienkiej palcówce na zasadzie powinno się udac ... ale nie próbuj nawet robić w 65-e z takim stężeniem ...

[tier]

Tier przesympatyczny kolego 18g/kg to "normalna-norma" dla zwykłych kiełbas...

Roger przeczytaj jeszcze raz mój pierwszy post z dzisiaj

[roger]

Ja czytałem Twój post po prostu pisze ze aż takie obniżenie ilosci soli to duze ryzyko zepsucia

Pewnie przesadziłes z cukrem .... kwaśnie "zabija" słone ja na 5kg farszu daje łyżeczkę ... ... glukozy niektóre kiełbasy szczególnie gdy wiem że poleżą dłużej dostają 40-50g /kg lepiej dosolić "słodzone" niż odwrotnie

[tier]

No nie wiem, zawsze tak robiłem i nigdy nie zepsuło się, ba nawet myślałem aby obniżyć sól do 16g/kg, tak czy siak w ostatnim wyrobie za dużo cukru, ale jak napisał jumbo niech powisi dłużej

[Tomasz_65]

Witam moja nowa produkcja :grin: pół na pół :grin: surowa i lekko wędzona ,wczesniej dodawałem 150g brandy ,teraz dodałem 250g 12 letniej whiskiy ,ciekawe jaki da posmak :grin: niestety trzeba jeszcze poczekać do konsumpcji :devil:

[JaGra]

dodałem 250g 12 letniej whiskiy

Kolego spaskudziłeś całą robotę :!: :grin:

Whysky to się całkiem inaczej stosuje. Jak się kiedyś spotkamy to Ci pokażę :lol:

[DZIADEK]

niestety trzeba jeszcze poczekać do konsumpcj

I to jest błąd bo nie będziesz znał smaku tych pyszności w w poszczególnych fazach dojrzewania -dniach .Robić co dzień dużego gryza i ocenić w którym dniu ten gryz najlepiej smakował.

[Tomasz_65]

jagra no kurcze spaskudziłem :sad: ale coś zostało butelka ma 700ml :grin: pozdrawiam

[JaGra]

butelka ma 700ml

Całe szczęście, a już się martwiłem :tongue: :grin:

[Tomasz_65]

Idąc za radą DZIADKA :grin: a zarazem z czystej ciekawości, przeznaczyłem jedna pętelkę surowej i jedną podwędzonej do degustacji :grin: ocenę smakową przedstawię póżniej :grin: pozdrawiam