Palcówka

[szymonm21]

No to jeszcze jedno pytanie,sory,że tutaj pytam tyle w tym temacie chyba założę swój. Więc przy dzisiejszych oględzinach kiełbas zauważyłem ,że kiełbasa częściowo zaczyna się robić taka jakby mętna coś takiego jakby posypał ją lekko mąką. Czy to normalne czy zaczynać się martwić?

[Tomasz_65]

szymonm21    Nie masz się czym martwić ,tak być powinno   Pozdrawiam 

[szymonm21]

Bardzo dziękuję za wszystkie odpowiedzi, uspokoiły mnie bardzo. Dopiero raczkuję w tych wszystkich sprawach wędliniarskich i to jest moja pierwsza kiełbasa palcówka. Poszukam jeszcze jak wrzuca zdjęcia na forum i pstryknę kilka fotek i wrzucę. Ostatnio dosyć często robię jakieś wędliny i pieczone i wędzone  oraz kiełbasy. W piątek robiłem białą na święta dzisiaj pasztet po raz pierwszy zobaczymy co wyjdzie. Pozdrawiam Szymon.

[szymonm21]

Witam Panowie i Panie mam szybkie pytanie. Moja palcówka ma 12 dni i dwa pierwsze dni wisiała w domu w temp. pokojowej przy uchylonym oknie więc przewiew był i teraz 10 dni wisi w piwnicy w temp. około 13-14 stopni i 70-80%wilgotności .Dzisiaj zauważyłem na niej  białe kropki, wydaje mi się ,że to pleśn lecz nic nie śmierdzi nic dziwnie nie pachnie i nie ma żadnych innych kolorów tych kropek niż białych. Także widać na nich w niektórych miejscach takie białe włoski. I teraz pytanie czy już mam interweniować i potraktować parzeniem lub inną termiczną obróbką czy tak poprostu ma być? Bądź co najgorsze może dla psa lub do kosza? Pozdrawiam Szymon.

[tier]

Wrzuć zdjęcia będzie łatwiej ale jeżeli obawiasz się pleśni to przetrzyj np. papierowym ręcznikiem namoczonym octem lub silnym roztworem wody i soli - opcjonalnie możesz podwędzić. Moja palcówka po ok. 10 dniach i podwędzeniu  wygląda tak.

 

[szymonm21]

Problem w tym ,że do świąt nie ma szans na wędzenie ponieważ pracuje ,więc lece przetrzeć ją octem . A jaki roztwór ma być tej wody z solą? na pół litra wody ile dać soli?

[tier]

Po co Ci pół litra? pół lepiej wypij wlej wody do połowy kubka i 2-3 łyżki soli.

[szymonm21]

Ok i tak zrobie. Dziekuję bardzo i pozdrawiam.

[szymonm21]

Więc wygląda to tak, przetarłem już roztworem wody z solą i czy to wyastarczy?

Edytowane 22 Grudnia 2014 przez szymonm21

[tier]

Musisz obserwować 2-3 dni i zobacz co będzie się działo ja bym to jeszcze teraz w ciepłym miejscu powiesił.

[szymonm21]

Dzisiaj kiełbaskę podwędziłem tylko niestety nie miałem czasu pilnować temp i troche mi podskoczyła i uwędziła się ciepłym dymem ,zobaczymy jutro co ztego wyjdzie.

[franek_1986]

Mam pytanie odnośnie przeprowadzania fermentacji kiełbasy w temperaturze powyżej 20C. Otóż ostatnią kiełbaskę zrobiłem w ten sposób, że po napełnieniu jelit umieściłem ją w piekarniku z włączoną lampką i naczyniem z wodą na dnie (temperatura 25C, wilgotność 100%). Zalecany czas fermentacji to często ok. 72 godziny, tymczasem moja kiełbasa po 24 była oślizgła. Przestraszyłem się troszkę, umyłem ją i zaniechałem dalszej fermentacji.

Czy to jest normalne, że w takich warunkach kiełbasa staje się oślizgła i ma maziowaty biały nalot? Jeśli tak, to czy istnieje jakieś niebezpieczeństwo, że przy dłuższym, trzydniowym fermentowaniu mięso ulegnie zepsuciu? 

[jumbo]

....przewiewne miejsce , a nie zamknięte wilgotne....

skąd takie pomysły - pewnie że w tych warunkach szlag ją trafi

 

na przyszłość do mięsa dodaj łyżkę serwatki , bądź wody z kwaśnego mleka

to ukierunkuje fermentację - i nie kiś w piekarniku...

a dobra będzie nie po 3 dniach ,a po minimum tygodniu , a najlepiej po 3...

[franek_1986]

Zaraz, zaraz, chyba się nie zrozumieliśmy. Podobnież wędlinę dojrzewającą należy przed dojrzewaniem poddać fermentacji w wysokiej wilgotności i dość wysokiej temperaturze, czyli w warunkach w których bakterie fermentacji mlekowej (ja akurat użyłem jogurtu; pomysł zaczerpnięty z https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/page-9) będą mogły efektywnie przerobić cukry na kwas mlekowy. Czytałem o tym w wielu źródłach, np. tu:

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/276-wedliny-dojrzewajace-moje-doswiadczenia

Więc, czy ktoś zna odpowiedź na moje pytanie?

[jumbo]

...piszesz w temacie "palcówka"..., to robi wielką różnicę...

 

jak chcesz coś wiedzieć o wędlinach dojrzewających , to polecam posty kolegi redzet....

Edytowane 16 Marca 2015 przez jumbo

[redzed]

franek-86, jak zaszczepiłeś kiełbasę kulturą starterową, to bym się nie zastanawiał ze kiełbasa trochę obślizgła.  Zdarza mi się to często przy fermentacji.  Jak nie zaszczepiłeś odpowiednią kulturą, to już inna sprawa.

 

[franek_1986]

 

franek-86, jak zaszczepiłeś kiełbasę kulturą starterową, to bym się nie zastanawiał ze kiełbasa trochę obślizgła.  Zdarza mi się to często przy fermentacji.  Jak nie zaszczepiłeś odpowiednią kulturą, to już inna sprawa.

 

 

Zaszczepiłem jogurtem, inspirując się Twoim pomysłem i fermentowałem w w/w warunkach 24h. Niestety nie mam pH-metru i zrobiłem tylko próbę smakową mięsa, które leżało w piekarniku i, dla porównania, w lodówce. Nie wyczułem specjalnych różnic w kwaśności.

Czy uważasz, że bezpiecznie jest przetrzymać kiełbasę dłużej w piekarniku, mimo, że jest już oślizgła, czy jednak mogą się rozpocząć jakieś procesy niepożądane (podkreślam, że jako źródło bakterii fermentacji mlekowej używam jogurtu)?

[redzed]

Franek, zaszczepić jogurtem nie wystarcza.  Do takiej obróbki w tej temperaturze na ślepo to bym ciebie nie zachęcał.

1. Jak pisałem w moich postach nie każdy jogurt zawiera odpowiednie bakterie do fermentacji mięsa.  Jak przeprowadzałem mój eksperyment z jogurtem to tylko z specyficznymi bakteriami.

2. Ważne jest wiedzieć co się dzieje w kiełbasie przez fazę fermentacji.  Jest to najbardziej krytyczny okres, tz. musisz obniżyć pH do 5.3 i niżej  w ciągu nie dłużej jak 72h.   Na twoje warunki lepiej do 4.7 - 4.8. 

3. Oczywiście najlepiej mięć metr to pH, ale możesz nabyć paski do badania pH pomiędzy 4-7.   Robisz to w ten sposób:  Do jednej części mięsa dodajesz dwie części wody destylowanej (neutralnej pH 7), mieszasz i badasz paskiem. 

 

Mało mogę poradzić tobie co do palcówki, nigdy jej nie robiłem.  Ale wiem ze dużo osób nie zaszczepia cienkich kiełbas suszonych.  Dodaje się peklosol, 5-6% cukru, (najlepiej glukozy) do mielonego mięsa i odstawia się na 3-4 dni w lodowce, 6-8 st. Następnie suszy się w odpowiednim chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu.  Ja teraz zaszczepiam bo mam zawsze jakieś kultury pod ręką.

Edytowane 18 Marca 2015 przez redzed

[franek_1986]

redzed, dziękuję za konkretną odpowiedź.

 

 

 

Jak przeprowadzałem mój eksperyment z jogurtem to tylko z specyficznymi bakteriami.

 

 

Na opakowaniach jogurtów rzadko podawane są kultury bytujących w nim bakterii, inaczej rzecz ma się z probiotykami. Widziałem, że próbowałeś fermentować kiełbasę również przy ich użyciu. Tak się składa, że mam kilka opakowań w lodówce:) Możesz podać jakie bakterie z probiotyku/jogurtu są najbardziej wskazane do przeprowadzania fermentacji mlekowej w wędlinach?

[redzed]

Bakterie które można spotkać w jogurcie a także kapsułkach z probiotykami, i którymi można fermentować kiełbasy dojrzewające to lactobacillus curvatus, l. farciminis, l. rhamnosus, l. casei/paracasei, l. plantarum i bifidobacterium lactis.   Najlepsze szanse leżą w curvatus i plantarum, klasyczne bakterie do mięs. Nie jest to samo jak byś kupił bakterie starterowe, które są bezpieczniejsze, zwalczają listerię, dają kolor i smak. 

[bogdanop]

Odswieżę trochę temat. I pytanie do bardziej doświadczonych kolegów. Czy dodanie samej soli (bez peklo) wpłynie na trwałość wyrobu ? Czy tylko na jego kolor ?

[roger]

Wpłynie bo to dalej będzie surowe mięso, tego wyrobu nie ryzykowałbym na samej soli

 

Tapniete z GT-I9500

[miro]

Edytowane 29 Października 2015 przez miro

[bogdanop]

Dzięki za odpowiedź, ale rozumiem, ze proporcje 50:50 (sól-peklo) będą ok ? I bezpieczne ?

[tier]

Będą, tak robię i żyję.

Nie zapomnij o dodatku jakiegoś cukru.