Palcówka

[panta_rei]

Oj tam zaraz kupić... zrobić ;-)

[Gregtom]

Wystarczy wpisać w gogle Kiełbasa palcówka i wszystko będzie jasne a oto jedna z nich

http://www.produkt-regionalny.org/kat_txt.php

Kiełbasa ma różne wersje i różny skład . Pozdrawiam

No Dziadku, fajna jest ta "kielbasa" z linku ktory kiedys  podales .. 

[R0bby]

Nawet bardzo fajna Również miałem nieudaną próbę z palcówką - pokryła się szarą kudłatą pleśnią i musiałem ją wyrzucić. Ponownie eksperymentuję, ale dodałem kulture startową. Na razie (10 dni od wyrobu) ładnie pokryła się białą pleśnią i przyjemnie pachnie.

[leeloo]

Witam   .Pierwsza partia mojej kiełbaski także by wylądowała w koszu gdyby nie moja suczka ,jej smakowało (bleee)Zapach wręcz obrzydliwy jakby stare mięso.Wiem gdzie popełniłam błąd.Za ciepło miałam w kuchni gdzie przez 48 h wisiała kiełbaska.Teraz druga partia juz suszy sie na balkonie i po 10 dniach musiałam skosztować.PYCHA !! :laugh:Jestem z siebie dumna

[R0bby]

Cześć,

 

Jestem po "próbowaniu" swojego salami. Robiłem wg. przepisu na salami Finocchiona i Salchichon. Jak rozwiązałem początkową fermentację pisałem wyżej. Dojrzewanie robiłem w piwnicy w starym budownictwie. Wydawało mi się, że będą to idealne warunki. Temperatura 10-12oC i ok. 85-90% wilgotności. Batony ładnie pokryły się białą pleśnią. Niestety, po ok. 2 tygodniach zauważyłem pierwsze ogniska szarej pleśni. Długie, kudłate nitki. Umyłem batony w ciepłej wodzie. Natarłem grubo solą i zawiesiłem na zewnątrz na zacienionym, zadaszonym ganku. Gdy noc zapowiadała się mroźna przenosiłem wyrób do nieogrzewanego garażu.

I teraz efekt: salami Finocchiona wyszła bardzo smakowice. Mieszając mięso przed nabiciem osłonek, po dodaniu włoskiego kopru miałem poważne obawy co do zjadliwości. Bardzo mi ten zapach nie odpowiadał. Ku zaskoczeniu, teraz po przegryzieniu się, stał się całkiem przyjemny, bardzo podobny do smaku i zapachu w kupowanych salami. Natomiast grubo mielony Salchichon po próbie wrócił na kija - po 3 tygodniach jest nadal za bardzo surowy.

 

Tydzień po zrobieniu tamtych salami naszła mnie potrzeba poeksperymentowania. Zrobiłem kiełbasę surową z grubo mielonej łopatki z dużym dodatkiem zielonego pieprzu i włoskich orzechów - kiedyś coś podobnego jadłem. Gdy miałem najazd szarej pleśni tą salami również potraktowałem ciepłą wodą i solą. Ale w odróżnieniu od pierwszych wyrobów ta była jeszcze świerza, najwyżej tygodniowa. Co się z tym wiąże osłonka była jeszcze słabo sklejona z farszem. Podczas mycia w ciepłej wodzie osłonka pęczniejąc całkiem odeszła od farszu i już się nie przykleiła. Teraz kiełbasa wygląda jak kondon napchany padliną Na próbowanie jeszcze za świerza.

 

[Adrenaline]

Cześć

Odświeżę temat,

chciałbym uniknąć straty i ewentualnie mieć czas na czynności ratunkowe.

 

Moja pierwsza palcówka, użyłem 2,5 kg mięsa szynki, 0,5 kg jakiegoś tłustego, 20 gram peklosoli na każdy kilogram, większość ponadziewałem w jelita baranie fi 2 cm oraz część w wieprzowe fi 3,5 cm.

Po rozwieszeniu kiełbaski wylądowały pod wentylatorem aby szybko obeschły, drugiego dnia osłonki zrobiły się suche, błyszczące i wszystko wyglądało OK.

Wyłączyłem wentylator na kolejną dobę i kiełbaski zaczęły się robić niczym zamszowe/matowe, jakby lekko wilgotne, nie są już takie suche jakie były dnia drugiego.

Zaczęły intensywnie pachnieć, zapach kwaśno słodki, jakby lekko drożdżowy.

Póki co to włączyłem znów wentylator.

 

I tu mam pytanie do bardziej doświadczonych - czy taka reakcja jest prawidłowa czy coś się zaczyna dziać niedobrego?

Myślę, że jeszcze za wcześnie na przemywanie w solance, jeszcze obślizgłe nie są

Kwaśny zapach to pewnie kwas mlekowy ale co z tym matowieniem się dzieje?

 

Istotnym dla sprawy może być to, że przebywam w tropikalnym klimacie, w dzień jest około 30, w nocy 20 i jest dosyć wilgotno,

niestety nie mam wilgotnościomierza ale sól w solniczce jest wilgotna (nie mokra ale wilgotna).

 

Będę wdzięczny za każdą radę czy sugestię

[jumbo]

Adrenaline - klimat nie pasuje, za ciepło i za wilgotno - przemyj w solance i powieś w lodówce, albo rozłóż na dolnej półce.....bo spleśnieje jak tak pozostawisz.....na przyszłość więcej soli.

[Adrenaline]

Dzięki Jumbo za poradę.

Przeniosłem kiełbaski na poddasze gdzie wilgotność jest znacznie niższa, po całym dniu spędzonym pod wentylatorem z zewnątrz zrobiły się całkowicie suche, sztywne i przestały pachnieć.

Pozostał jednak bardzo delikatny (naprawdę ledwo dostrzegalny) nalot.

Myślisz, że można je tak zostawić czy jednak zastosować się do Twojej powyższej rady (mycie w solance i jednak lodówka) ?

[jumbo]

....przemyj w solance i zostaw na razie na poddaszu - zobaczysz, czy znowu robi sie nalot - wtedy lodówka....

Edytowane 30 Sierpnia 2016 przez jumbo

[Adrenaline]

Ale porażka!

Zrobiłem kilka kawałków grubszych 3 cm i podczas inspekcji w jednym z nich, w małej przestrzeni powietrznej znalazłem zasuszonego robala mięsnego!

Wszystko do wyrzucenia? Czy jemy robale ?
Skoro w grubszej były robale to i w cienkiej mogą być gdzieś schowane prawda?

Chyba powinienem zacząć od szynkowaru

[roger]

Powinieneś pomyśleć że 30st C to nie pogoda na wyroby dojrzewające ...

Wszystko do śmietnika ... nawet psu tego nie dawaj... no chyba żeś Chińczyk i lubisz takie wyzwania.

 

Tapniete z GT-I9500

[Adrenaline]

Chyba jednak zacznę od szynkowaru

Dzięki za cenne rady.

[alcapone]

Witam

Ja też w końcu się odważyłem na zrobienie tej kiełbasy . To jest zdjęcie w 1 dobie dojrzewania obecnie wraz ze schabem długo dojrzewającym wisi na chłodnym poddaszu

[sulek3]

Witam wszystkich jako nowicjusz na tym forum

Zrobiłem swoją pierwszą palcówkę, wisi już 9 dni i chyba wszystko z nią w porządku (próbowałem oczywiście). Pierwsze dwa dni wisiała w kuchni (20,5 stopnia), potem przewiesiłem ją do pokoju i uchyliłem okna. Temperatura 14 stopni w dzień, ok. 7 stopni w nocy.  Wisi tam już tydzień, ale właśnie przez ten tydzień byłem w delegacji. Smakuje dobrze, więc przypuszczam że jej dobrze w tych warunkach. Niestety mnie jest gorzej bo strasznie mi zimno w nocy .

Czy myślicie że na tym etapie nic się jej nie stanie jeśli zamknę okno chociaż na noc? Wtedy temperatura będzie wynosić około 18 stopni. 

Przy okazji jeszcze jedno pytanie: jakie straty wagowe zanotowaliście po 2 tygodniach dojrzewania?

Pozdrawiam jeszcze raz inauguracyjnie, miło mi poznać rzeszę fachowców.

 

 

[Todek]

A moja palcówka za nic nie chce wysychać. Wygląda praktycznie tak samo jak po zrobieniu.

Wisiała 2 doby w temp około 20C, następnie przeniosłem ją do garażu gdzie było około 9-12C, wisiała tam z tydzień i w ogóle nie zmieniała wyglądu, nie podsychała. W związku z tym wpakowałem ją na tydzień do lodówki NoFrost, i dalej nic, nie wysycha. Teraz od tygodnia wisi w pomieszczeniu gdzie jest około 17C i nie wysycha. Nie wiem o co chodzi, może coś podpowiecie. 

Aha, w smaku jest bardzo dobra, ale nie jest podeschnięta, to praktycznie surowe mięso. 

[mikami]

Moim skromnym zdaniem, ona już przeschła za szybko (za mała wilgotność) - zrobiła się sucha skórka uniemożliwiająca dalsze obsychanie.

 

Ja bym ją w tym stanie zapakował do lodówki, do plastykowego pojemnika wyłożonego papierowym ręcznikiem, także od góry (by się nie rosiło). Wilgotność w przekroju się nieco wyrówna.

Co dwa dni sprawdzam czy ręcznik do wymiany, a jak kiełbasa za wilgotna, to przewietrzyć ją na 12 godzin i z powrotem do pudła

Za miesiąc dojdzie do siebie.

Edytowane 15 Listopada 2016 przez mikami

[Todek]

Moim skromnym zdaniem, ona już przeschła za szybko (za mała wilgotność) - zrobiła się sucha skórka uniemożliwiająca dalsze obsychanie.

 

Ja bym ją w tym stanie zapakował do lodówki, do plastykowego pojemnika wyłożonego papierowym ręcznikiem, także od góry (by się nie rosiło). Wilgotność w przekroju się nieco wyrówna.

Co dwa dni sprawdzam czy ręcznik do wymiany, a jak kiełbasa za wilgotna, to przewietrzyć ją na 12 godzin i z powrotem do pudła

Za miesiąc dojdzie do siebie.

 

No to zapakowana w pojemnik, zobaczymy co z tego wyjdzie,

[Maxell]

Będzie Pan zadowolony.

[Bagno]

 

 

Moim skromnym zdaniem, ona już przeschła za szybko (za mała wilgotność) - zrobiła się sucha skórka uniemożliwiająca dalsze obsychanie.

Oby pH mięsa nie było za wysokie, wówczas nie wyschnie do odpowiedniego stopnia twardości.

[Todek]

 

 

Oby pH mięsa nie było za wysokie, wówczas nie wyschnie do odpowiedniego stopnia twardości.

 

Niestety, nie mam czym tego zmierzyć,

[Bagno]

 

 

Niestety, nie mam czym tego zmierzyć,

Mierzyc nie musisz, wystarczy, że nie chce wysychać.

[sulek3]

A ja się przypominam, może ktoś mi doradzi?

[Henio]

może ktoś mi doradzi?

 

Jak masz lodówkę infrost czyli samorozmrażającą

  się to włóż wędliny w lniany ręcznik i na dół , jak wrócisz z delegacji to się miło zdziwisz . 

Edytowane 15 Listopada 2016 przez Henio

[sulek3]

Heniu, dzięki za odpowiedź, ale j już wróciłem tylko mi zimno trochę... Przeczytaj proszę.

[Daario]

To i mnie pokusiło, a tak wygląda po 9 dobach ????