SALAMI oraz inne dojrzewające wędliny według Jondka

[jumbo]

mówcie sobie WUJU

[Gonzo]

mówcie sobie WUJU

A wuj -em okazał się coco :grin:

[redzed]

Jondek, zgadzam sie ze w niektorych zakładach kultury starterowe są stosowane, przeważnie aby osiągnąć równe zakwasowanie w wyrobach. W tej sytuacji kultury są zastrzykiwane w wewnątrz, a nie pomasowane na powierzchni jak w twoim przepisie. Twoim sposobem kultury nie zrobią żadnej różnicy w szynce ponieważ pory mięsne są mniejsze jak bakteria. Stosowanie kultur starterowych do mięs domowej produkcji jest nie potrzebne w Polsce tak jak we Francji. Dlaczego nie potrzebnie wydawać pieniądze na drogie kultury?

[Pacan Wojciech]

Jondek, sledze z uwaga Twoje przepisy , ale czy mozesz napisac co znaczają te robaki przy temperaturach podanych w przepisach - &ordm- nie znam takiej miary , ani oznaczenia , jesli jest to z mojej strony brak wiedzy to mnie ośwuiec , juśli chochlik drukarski popraw prosze na prawiłowe oznaczenie.Pozdrawiam

[Pacan Wojciech]

Darino, dzieki nie znalazłem na szybko stopnia i tych robaków , pilnie zrobię to wieczorem Pozdrawiam

[Jondek]

Pacan Wojciech,

Masz rację to jest chochlik. W tekście używam symbolu stopnie C, po wklejeniu pokazują się takie zagadki.

[Gość vtec]

Pewnie tekst kopiowany był z Word'a

[Igor Duńczyk]

Witaj Panie Redzed

Dziękuję za Pana komentarze. Proszę pozwolić mi kilka uwag:

 

Jeśli szukasz w internecie receptur na Amerykańskich stronach dotyczących domowego wyrobu surowych wędlin dojrzewających, to na pewno można znaleźć wiele receptur z połączeniem kultur starterowycch. Oto kilka z nich:

 

http://portlandcharcuterieproject.blogspot.dk/2011/03/large-spicy-salami-toscano.html

http://thefeedmecollective.wordpress.com/meat-projects-3-chorizo-again-4-salami/

http://www.deejayssmokepit.net/Downloads_files/DeejaysFermentedHardSalami.pdf

http://honest-food.net/wild-game/wild-pig-recipes/wild-boar-charcuterie/italian-cacciatore-salami/

 

Wykorzystanie lub niewykorzystanie kultur starterowych można porównać troche do hazardu: Albo wygram albo przegram. Wykonując salami lub szynkę surową w warunkach domowych, możesz liczyć na naturalne bakterie, które są obecne w surowcu i w otoczeniu. I tak jak Pan Jan napisał w swojej wcześniejszej odpowiedzi, są kraje i regiony, w których prawdopodobieństwo, że wszystko idzie dobrze, są wyższe niż w Polsce. Inaczej polacy by mieć dumne tradycje na naturalne dojrzewane salami bez dodawanych kultur starterowych, jak mają na Węgrzech, w Rumunii, Chorwacji itd.

 

Co oznacza, że w Polsce podejmujesz ryzyko, i robisz wyroby z nadzieją, że zdrowe bakterie będą dominować i działać szybciej niż niechciane bakterie powodujące psucie (które są prawie zawsze obecne na/w mięsie) pozostaje liczyć, że pH i aktywność wody spadnie na tyle szybko, że ograniczy ujemny wpływ niepożądanych bakterii na produkt końcowy, a w najlepszym przypadku całkowicie wyeliminuje ich działanie.

 

Używając kultury startowe będziesz "grać bezpiecznie", ponieważ duża liczba naturalnych zdrowych bakterii będzie dominować od początku. Będziesz bardziej pewny od kiedy może się rozpocząć faza wysuszania, ponieważ czas spadku pH poniżej 5,3 będzie przewidywalny jeśli użyłeś odpowiedniej ilości cukty, a temperatura podczas fermentacje jest odpowiednia.

 

W przypadku domowej surowej szynki, prawdą jest, że użycie kultur starterowych nie jest obowiązkowe, w porównaniu dla salami. Gdy stężenie soli jest wystarczająco wysokie ryzyko błędów w procesie będzie również mniejsze. Prawdą również jest, że mniej bakterii będzie przedostawać się do rdzenia elementu mięsa ale tak jak w przypadku kultury do salami wybrany szczep Staphyloccocus przyczyni się do lepszego tworzenia koloru i smaku, a przy użyciu kultur starterowy WBL-45 (jak wspomniano w powyższym przepisie) dodanie Lactobacillus zapewni dodatkową ochronę przed psuciem na powierzchni spowodowanym niepożądanymi bakteriami oraz chroni przed listerią.

 

Gdy Pana pisze o ,,drogie kultury" zauważyłem w internecie, że niektóre kultury starterowe w Ameryce są oferowane w cenach, które osobiście uważam za absurdalnie wysokie. Oczywiście, koszt dystrybucji będzie zawsze wyższy dla jednej lub kilku saszetek, niż w stosunku do sprzedaży 50 lub 500 sztuk dla producentów komercyjnych, ale to nie powinno być pretekstem do "wyciskania kasy" z małego użytkownika.

 

Zapewniam, że w Polsce ceny są bardzo przystępne dla użytkowników strony ,,wedlinydomowe” i zapraszam do kontaktu z UNICO na telefon (86) 218 93 83

 

[ Dodano: Wto 06 Sie, 2013 13:17 ]

Przepraszam! "...jeśli użyłeś odpowiedniej ilości cukry" :wink:

[Darino]

Co oznacza, że w Polsce podejmujesz ryzyko, i robisz wyroby z nadzieją, że zdrowe bakterie będą dominować i działać szybciej

Używając kultury startowe będziesz "grać bezpiecznie", ponieważ duża liczba naturalnych zdrowych bakterii będzie dominować od początku.

Witaj Igor :grin:

Takie zdrowe te bakterie nie muszą być koniecznie, skoro są manipulowane genetycznie.

A manipulowane genetycznie muszą być, bo na naturalne nie dostanie się patentu.

Nie jest to trochę chore :question:

Dlaczego stosuje się kultury startowe w przemysłowej produkcji?

Po prostu nie ma alternatywy, przez rozwinięcie higeny procesów produkcyjnych nie ma tam naturalnych bakterii dlatego musiały być zastąpione w sposób sztuczny.

Napewno jest jeszcze więcej powodów, jak np. jakość itd.

:grin:

[Jondek]

 

http://www.butcher-packer.com/index.php?main_page=product_info&products_id=333

 

Cena kultur Starterowych za saszetkę 0,025 kg. firmy Christian Hansena Bactoferm F-RM-52 w Ameryce wynosi 15$ to jest około 47,60 PLN

 

W Polsce kultury SBL-48 odpowiednik bakterii Hansena w UNICO kosztuje 13,00PLN to jest prawie jedna trzecia ceny Amerykańskiej.

[Igor Duńczyk]

Witaj Panie Darino,

 

Widzę, że legendy - a raczej teorie spiskowe mają sposób na rozkwitu :devil:

 

Przede wszystkim jestem ciekawe wiedzieć, skąd masz informacje, że bakterie dla kultur startowych są genetycznie manipulowane. Z prośbą o niektórych źródeł. Czy jest to tylko twoje założenie? :grin:

 

Po drugie: Jeśli dokonasz fermentowane surowe kiełbasy (może to być równiez n.p. Polska Surowa), nie jest to lepiej wiedzieć, że wynik jest bezpieczny i nie powoduje szybkie bieganie do toalety :???: lub rozczarowanie, gdy kolejne wyniki różni się, ponieważ inny rodzaj bakterii mogą być obecne w mięsie lub otoczenia, gdy wykonujesz następnego porcje? :blush:

 

Ale jestem ciekawe, o genetycznych manipulacji. Czy masz jakieś twarde dowody (HARD EVIDENCE) aby być w stanie stwierdzić tego ?

Prawie nie może doczekać, aby zobaczyć!

 

(Cieszę się o poważnym wymiany punktów widzenia :clap: )

[Darino]

Prawie nie może doczekać, aby zobaczyć!

Tak ekspresowo nawet nie muszę opuścić naszej strony WB np. tu

"...Poprzez naturalną selekcję i manipulację genetyczną dąży się obecnie do eliminowania niepożądanych właściwości kultur starterowych (np. wytwarzania mykotoksyn) i poprawy właściwości pożądanych do sterowania fermentacją (glikoliza, proteoliza, lipoliza) oraz do biokonserwowania (tworzenie substancji antybakteryjnych nieszkodliwych dla człowieka)...."

źródło

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/867-kultury-starterowe-i-inne-drobnoustroje

[Igor Duńczyk]

Dziękuję za link do tej, ogólnie, bardzo dobrze pisane tekst, o kultur starterowych.

 

Który również jest przykładem tego, jak ostrożnie należy traktować "prawdy z internetu".

 

Nie wiem, skąd Pan Maxell ma swoją tezę o "manipulację genetyczną" ale prawdę według Igora Duńczyka :wink: wygląda tak:

 

Przez wiele lat producenci kultur starterowych miełi prawo opatentować naturalne selekcjowane bakterii, izolowanych w ich laboratoriach, oraz opatentować aplikacji i powielania tej bakterii.

 

O ile wiem, manipulacje genetyczne nigdy nie doszło do bakterie używane w kulturach starterówych (... ale z przyjemnością by otrzymać jakieś „twarde dowody” HARD EVIDENCE na ten temat), po prostu dlatego, że genetycznie zmodyfikowane bakterie musiałyby być zarejestrowane jako GMO. I cos takego nie by wyglądać zbyt dobrze na etykiecie produktu :blush: (Nie pytaj mnie o tym, jak sprawy wyglądają w Stany Zjednoczone - Mówię tylko o europejskich producentów kulturach)

 

To jest oczywiście sprawa indywidualna, jeśli chcesz trzymać się do teorie spiskowe o producentów kultur starterowych które, w upiornie laboratoriach uszczelnionych, wykonują manipulację genetyczną na skale Frankensteinowskie, nie informując autoritetów :devil:

 

Ale nie podejrzewam, że tak się dzieje w rzeczywistości.

Myślę, że o wiele więcej jest zaangazowanie u producentach, na wybranie i selekcjonowanie naturalne szczepy bakterii, które mają pożądany efekt - jak przeznaczył im Natura (...możemy również zaprosić Pana Boga do tematu, i podziękować mu za dobre bakterie, które daje nam smaczne salami :thumbsup: )

 

Osobiście uważam selekcje naturalnymi bakteriami jak równolegle do selekcji zwierząt gospodarskich, które po ciężkiej pracy przez pokoleń, zaowocowało znakomitych ras dla różnych celów :grin:

[Maxell]

Nie wiem, skąd Pan Maxell ma swoją tezę o "manipulację genetyczną" ale prawdę według Igora Duńczyka wygląda tak:

Wystarczy przeczytać podstawę stanowiącą źródło artykułu, która umieszczona jest na jego końcu. To jest książka z całej serii podręczników technologicznych z ostatnich lat.

[Igor Duńczyk]

Dziękuję Maxell za dobry artykułu "Kultury starterowe i Inne drobnoustroje".

Proszę nie brać tego do siebie, ale trzeba by dotrzeć na najważniejszym czynnikem we wymianie informacji w Internecie: Wiarygodności źródła informacji.

 

Czy to możliwe, że osoba, która była odpowiedzialna za pisanie, dla naszej dyskusji, bardzo istotne zdanie o "modyfikowanę genetyczną" po prostu opierajał go na założeniach? Lub na pogłoski??

 

Chciałbym zobaczyć czarno na białym oświadczeniem od producenta kultur starterowych, który stwierdza: "Opieramy nasze kultury startowe w sprawie genetycznie modyfikowanych bakterii"

Jesli można go znaleźć, proszę mi pokazać.

 

Jak wspomina: Nikt między producentów europejskich, używa genetycznie modyfikowanych bakterie, ponieważ będą musieli zadeklarować go jako GMO.

I nikt nie będzie ryzykował publiczne oburzenie które może być wynikiem w krajach, takich jak nasze, w których czymamy (zdrowe) preferencje dla genetycznie niemanipulowane żywności.

[Maxell]

ale trzeba by dotrzeć na najważniejszym czynnikem we wymianie informacji w Internecie: Wiarygodności źródła informacji.

Nigdy nie zamieszczam materiałów z internetu w formie artykułów. Jak wspomniałem, ten materiał pochodzi z książki stanowiącej serię miesięcznika "MIĘSO I WĘDLINY". Najlepsza tego typu (bardzo wiarygodna) publikacja na rynku.

[Igor Duńczyk]

Znam miesięcznika "MIĘSO I WĘDLINY" a także uważam to jako poważne publikacji.

Ale też czasami czytałem artykuły, które zostawił mnie z wrażeniem, że specjaliści, którzy posiadają znacznie głębsze wiedzy odemnie, by zrobić kilka ostrych uwag, z czysty punktu widzenia naukowego.

 

Problem, nawet wśród specjalistów w dziedzinie kultur starterowych, jest że istnieje mnóstwo różnych czynników, które przyczyniają się do -i mają wpływ na aktywność bakterii, i jeszcze czekają na poprawnie zbadane.

A w przypadkach, gdy badania laboratoryjne nie mogą jeszcze stanowić odpowiedź naukowej, jest to bardzo kusząca dla niektórych specjalistów dokonać własnie pochopne wnioski, na podstawie „wykwalifikowanych założeń”.

 

Osobę, który napisał oryginalny artykuł w "MIĘSO I WĘDLINY" prawdopodobnie w podobnym sposóbem, wykonał pewne wnioski z tego co słyszał, lub domyślił się po przeczytaniu niektórych artykułów lub po rozmowach z specjalistów, którzy wietrzyli ich założeniach, jak gdyby były fakty naukowe.

 

Szkoda, kiedy takie stwierdzenia, oparte na założeniach, są sprzeczne z faktami w rzeczywistościi. A jeszcze większa szkoda, gdy inni uważają, że to fakty!

 

Mówiąc krótko: Nie ma w Europie producentem kultur starterowych, kto używa modyfikacji genetycznych (...o ile wiem :wink: )

[Aksamit97]

A kultury białej pleśni można kupić też w agrovisie.

[KURP]

Kultury Lyocarni SBM-52,

W skład tych kultur wchodzą szczepy bakterii Staphylococcus xylosus i Pediococcus pentosaceus, oraz Staphylococcus carnosus i Pediococcus acidilactici.

 

Bakterie Pediococcus acidilactici zapewniają zabezpieczenie przed rozwojem bakterii Listeria, przez produkcję naturalnych bakteriocyn.

Kultury SBM-52 potrzebują tylko 32 godz. do obniżenia pH mięsa czyli stosunkowo szybko obniżają pH mięsa poniżej 5,3 co jest niezbędne aby rozpocząć proces suszenia.

Dzięki szybkiemu obniżeniu pH mięso krócej przebywa w wysokiej wilgotności, a niepożądane bakterie mają mniej czasu na rozprzestrzenianie się.

 

SBM -52 do nabycia:

UNICO Speciality Food Additives

Al.Piłsudskiego 113

18-400 Łomża

POLAND

 

www.unico-poland.eu

 

tel. + 48 86 218-93-83

fax + 48 86 218-12-83

Mobile. + 48 602-45-48-40

Jondek Ty te kultury bakterii zamawiałeś u nich telefonicznie? I jaką ilość?

Tak się składa że mieszkam 35km od Łomży - pojechałem do firmy UNICO - mówię że chcę kupić kultury bakterii, a Oni strzelili głupa (fakt faktem że nie było technologa, ani szefa), ale z tego co usłyszałem na miejscu to Oni na specjalne zamówienie te bakterie dopiero przygotują. No i nie wiem czy jakąś małą ilość - bo jak im powiedziałem że chciałbym na próbę do 5-10kg surowca to jakoś tak na mnie dziwnie spojrzeli.

[Wujaszek Tom]

kurp007, może dlatego ,że ta niewielka saszetka jest przeznaczona na

100 kilogramów surowca. :wink:

Pozdrawiam z Nożewa :wink:

[KURP]

kurp007, może dlatego ,że ta niewielka saszetka jest przeznaczona na

100 kilogramów surowca. :wink:

Pozdrawiam z Nożewa :wink:

A Ty kupowałeś te kultury bakterii w Łomży?

 

Popatrz myślałem że najbliżej do członka Wędzarniczej Braci mam do Łazów i do kolegi Bagno (choć Dziadka mam można powiedzieć najbliżej).

A tu proszę, kolega z Nożewa :wink:

[Igor Duńczyk]

Witaj Panie 007,

 

Żałuję, że nikt nas byli obecni w biurze w dniu w którym przyjechalesz.

Oczywiście chciemy, aby pomagać mniejszych klientów. Najlepiej jest zadzwonić z wyprzedzeniem.

 

Wiem, że hobby-wędliniarze nie potrzebują kultur dla cale 100 kg. – bo jest prawde, jak pisze Wujaszek :

Torebki z kultury starterowej sa prawie zawsze przeznaczone dla 100 kg. produkt na raz.

 

Nie możemy podejmować się podzielaniem torby z kulturach, jak to narusza gwarancja produktu. Ale klient sam moge podzielić je na dwie lub (maksymalnie czterech) porcji. Odpowiada to 4 x 5 gram, więc trzeba mieć dostęp do wagi bardzo dokładne.

Nieużywane porcje musisz zamrażać jak najszybciej jak możliwie po zamknięciu worka z taśmą klejącą, i tlenu obecnego w torebce powinno być wypchnięte.

[KURP]

Pan Igor Duńczyk dzwonił jakiś czas temu do mnie - rozmawialiśmy wtedy na temat kultur.

Kultury już posiadam i tak myślę że przymierzyłbym się do zrobienia salami.

No i teraz prosiłbym o poradę - nie mam dojrzewalni (o czym już panu Igorowi wspomniałem), czy temperatury na zewnątrz wystarczą aby takie salami nam dojrzało. A może powinienem je suszyć (dojrzewać) w suszarni w bloku. Co jest lepsze - proszę o pomoc/poradę.

[Bagno]

 

 

No i teraz prosiłbym o poradę - nie mam dojrzewalni (o czym już panu Igorowi wspomniałem), czy temperatury na zewnątrz wystarczą aby takie salami nam dojrzało. A może powinienem je suszyć (dojrzewać) w suszarni w bloku. Co jest lepsze - proszę o pomoc/poradę.

Musisz spełnić wymagania, które umieszczone są w przepisie. Przy obecnej temp. to słaby będzie aromat twojego salami.  Czy w suszarni blokowej będzie panowała odpowiednia wilgotność? Najpierw należy pomierzyć parametry a później decyzja o produkcji.

[Jondek]

W celu prawidłowego dojrzewania Salami należy stworzyć warunki jak w tabeli poniżej.

Edytowane 14 Maja 2014 przez Jondek