Szybkie polędwiczki wędzone..

[kamil86]

dr inż. Ryszard Kowalski z Instytutu Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu uważa że saletry zaczęto używać w XIX wieku.niewątpliwie najstarszą metodą jest kiszenie , tacy szwedzi kiszą śledzie , islandczycy rekina,  Fakt jest taki że jak ktoś nie chce to nie musi dawać peklosoli , jak ktoś lubi peklosól może kupić wędliny w tesco

Ja ogólnie nie sole niczego , sole wyłącznie dla żony bo lubi .... Gdybym schabisze robił pod siebie była by tylko piri piri oraz pieprz bo lubie na ostro , a kapsaicyna też może być formą konserwowania , drugą rzeczą jest wygląd wedlin , moja mama ma od ponad 30 lat sklep miesny także na "ładne" wędliny się napatrzyłem już dość , może być szare mieso byle bez konserwantów (nie poto bierzemy świnie które są od znajomego żeby ładować saletre )....

 

Kolego Roger zapraszam do nas do sklepu kupisz sobie schab wędzony !!! Produkuje go chyba Bocer albo tłoki , i tak ma kość także różnice są mi znane ...

[Henio]

 

 

jak długo wędzić przy tem około 50 stopni

do uzyskania odpowiedniego koloru , nie podnoś temp. bo upieczesz ,

 

Czy pażyć taki schab potem ?

 Ja nie parzę  polędwicy ( schab to mięso z kością ) .

Ps . Jak masz twardą słoninkę , to wytnij plastry  

i owiń polędwicę  wcześniej przyprawioną solą i osznuruj , wyjdzie Ci namiastka polędwicy sopockiej . 

[kamil86]

Ok dzieki za rzeczową odpowiedz , u nas w sklepie jest schab b/k (mieso rozbieramy sami ) więc pozostaje kwestia nazewnictwa (nazywał się również w ten sposób gdy matka była kierowniczką GS) , jednym słowem dla mnie schab b/k jest polędwicą był i będzie ...

Edytowane 3 Maja 2014 przez Małgoś

[Maxell]

 

 

dr inż. Ryszard Kowalski z Instytutu Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu uważa że saletry zaczęto używać w XIX wieku

Proponuję Panu doktorowi zapoznanie się z dziełami Homera.

i ewentualnie z tym artykułem, który jest na czasie: http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/Projekty_z_konkursu_I_KSOW/szkolenie/P_przetwórtswo_mięsa.pdf

 

Jakie to szczęście, że człowiek pobierał nauki "parę lat temu".  

[Wirus]

 

 

kapsaicyna też może być formą konserwowania

Chętnie zobaczyłbym  jakiś    tekst  źródłowy

[kamil86]

Nie wiem czy są jakieś teksty na ten temat , trzeba by było znać hinuduski

[ANNAM]

Kamil87 miales na mysli hindi.?

Jesli masz tekst na ten temat podeslij mi na poczte ,to troszke pozniej wrzuce NA forum. U mine duzo takich co znaja rozne jezyki I na pewno przetlumacza. A temat bardzo ciekawy, bo nie wiedzialam o tym.

[Maxell]

Z tego co wiem, kapsaicynę stosuje się czasem jako barwnik w przemyśle spożywczym, ale o używaniu jej do konserwacji mięsa również nie słyszałem zwłaszcza, że jej dodatek do żywności (z uwagi na silna toksyczność) jest zakazany w całej UE..

Edytowane 3 Maja 2014 przez Maxell

[kamil86]

Nie mam tekstu , jadłem kurczaka który był na ostro konserwowany . Co do toksyczności temat długi i szeroki .... Wędzenia też chcą zakazać na rzecz malowania wędlin . Fakt jest taki że kapsaicyna zwalcza raka , faktem jest to że hindusi wyjątkowo rzadko chorują na nowotwory żołądka oraz jelit , były badania które potwierdziły że to od kapsaicyny . Co do schabu właśnie jest u mnie masarnik/rzeźnik z 50 letnim stażem , który mówi że schab b/k oraz polędwica schabowa to jedno i to samo oraz obie nazwy są poprawne ja właśnie wędze te schabiszcze wczorajsze zobaczymy co z tego wyjdzie

[Maxell]

Co do toksyczności temat długi i szeroki ....

Nie taki długi, gdyż musi być, tak jak i nitryt, dozowana pod ścisłą kontrolą, ponieważ stężona jest bardzo silną trucizną.

Co do właściwości leczniczych, nie będę się wypowiadał, gdyż nie ma to znaczenia w przypadku rozpatrywania przydatności kapsaicyny w temacie konserwacji mięsa.

Edytowane 3 Maja 2014 przez Maxell

[bwie]

Co do schabu właśnie jest u mnie masarnik/rzeźnik z 50 letnim stażem , który mówi że schab b/k oraz polędwica schabowa to jedno i to samo oraz obie nazwy są poprawne

zupełnie nie wiem dlaczego przypomina mi się urban legend - chlopina na wsi tłumaczy się policji - wszyscy we wsi wiedzą, że ja tutaj mieszkam i skręcam w lewo do domu a ten miastowy to specjalnie nie hamował i mi w ... kufer wjechał, to jego wina. Nie wiem czy to coś zmieni .... ale ciężko z Tobą dyskutować ponieważ wszyscy powinni wiedzieć, że Ty tu mieszkasz  i nie obowiąują Cię przepisy kodeksu ruchu drogowego .

[EAnna]

 

 

Co do schabu właśnie jest u mnie masarnik/rzeźnik z 50 letnim stażem , który mówi że schab b/k oraz polędwica schabowa to jedno i to samo oraz obie nazwy są poprawne

Z handlowego punktu widzenia TAK.

Tutaj, na forum, stosujemy nazewnictwo technologiczne i dobrze jest do niego się dostosować.

Między innymi chodzi o jednoznaczne zapisy w recepturach.

Gdyby wszyscy użytkownicy forum posługiwali się lokalnym nazewnictwem to doprowadzilibyśmy do nieporozumień i chaosu.

Takie dowolności dopuszczalne są na amatorskich forach kuchennych.

Staramy się nie tylko używać zunifikowanych nazw ale i stosować w recepturach klasyfikację mięsa.

Co do solenia polędwicy, jeden dzień w solance bez nastrzyku to za krótko.

Możesz użyć soli kamiennej jodowanej do przetworów lub morskiej. One obie chronią trochę kolor.

Resztę może załatwić długie wędzenie, o ile polędwica nie będzie zbyt gruba.

Czasami robię kiełbasy na soli kłodawskiej (w kiełbaśnicach) i po dłuższym wędzeniu a potem pieczeniu  ładnie się wybarwiają.

Jest wysoce prawdopodobne, że na przekroju będziesz miał szare oczko a raczej oko

Tobie to nie przeszkadza ale goście mogą mieć niekorzystne skojarzenia.

[kamil86]

Uwędziłem po wuju fest .... wędziłem w tej wędzarni teleskopowej tą polędwice oraz białą kiełbaske wyszło kwaśne :/ pewnie coś z temperaturą popier... strasznie ciężko wyczuć tą wędzarnie :/

[Maxell]

Po prostu niedokładnie osuszyłeś produkty przed właściwym wędzeniem.

[kamil86]

kurcze no biała była parzona mogła być nie obeschnieta do konca ,ale schab obsychał 2 godz :/ potem jeszcze w wedzarni obsuszałem :/ jutro drugie starcie ale już na kiełbasie kupnej bo mojej mi szkoda , zdazylo sie ze temeratura mi podkoczyla na 70 stopni ale to na sekunde dosłownie , za cholere nie moge utrzymac stałej temperatury w tym cudeńku

[Maxell]

Ja przed wędzeniem obsuszam polędwice przez 12 godzin.

[jumbo]

a zwykłej beczki w okolicy nie znajdziesz?

teleskopowa ma mała bezwładność cieplną

i nie wędz kupnych białych - szkoda drewna - lepiej upiecz z cebulą

- to przynajmniej poprawi się o jej smak

Edytowane 3 Maja 2014 przez jumbo

[kamil86]

Biała była mojej produkcji , gadałem z moim rzeźnikiem poszło nie tak bo temperatura była za niska , pierd.... tą teleskopówkę robie normalną wędzarnie bo to kpina szkoda mięsa

 

Coś takiego chodzi mi po głowie http://allegro.pl/wedzarnia-ogrodowa-drewniana-termometr-50x50x60-i4207951138.html

Edytowane 4 Maja 2014 przez kamil86

[Maxell]

 

 

Biała była mojej produkcji , gadałem z moim rzeźnikiem poszło nie tak bo temperatura była za niska

Nie bardzo się zgadzam ze zdaniem rzeźnika. Co powiesz o temperaturach osiąganych podczas wędzenia zimnego?

Na temat kwaśnych wyrobów napisano na tym forum całe tomy. Podstawowy błąd: brak pełnego osuszenia wsadu.

[kamil86]

No ciężko mi się z nim nie zgodzic bo dzisiaj kupiłem białą surową , zrobiłem ją bez jakiego kolwiek wietrzenia wyższą temperaturą , część zjadłem zaraz po uwędzeniu część sparzyłem dla lepszej konserwacji , jak się nie posr..m do jutra to jest ok

W ogóle ten mój rzeźnik mnie wyśmiał z termometrem w wędzarni , on nie ma żadnego i jakoś robi wyroby dla 70% myśliwych u nas średnio 200kg dziczyzny tygodniowo plus jakieś świniaki u rolników w okolicznych wiochach , fakt że wędzi tylko na ciepło ale jakoś to robi , a temperaturę czuje ręką ....

Edytowane 4 Maja 2014 przez Kruszynka

[EAnna]

 

 

temperature czuje ręką

Też ją czujesz?

Z jaką dokładnością, jeżeli mogę zapytać?

[Jojo]

Zgadam się kamil86, że on może robić to na wyczucie,ale on jak sam piszesz ma doświadczenie. Pewnie jak się uczył tak na czuja to też trochę czasu minęło. Wszystko w wedlinyach możesz robić na oko lub czuja. Przyprawy,sól,temperaturę. Licz się tylko z tym, że raczej początki będą nieudane. Jak masz dużo czasu i kilka świń aby się na nich uczyć to nikt Tobie nie zabroni. Informacje na forum są bardzo przydatne i radzę sie ich trzymać. Nawet jak Ci kiedyś coś wyjdzie tak na czują i później będziesz chciał to powtórzyć to będzie ciężko.

[kamil86]

 

 

Też ją czujesz? Z jaką dokładnością, jeżeli mogę zapytać?

A napisałem że czuje ? czy że rzeźnik tak robi ? Wydaje mi się że nawet napisałem że mam termometr .... czyli z dokładnością do 1 stopnia

 

 

Zgadam się kamil86, że on może robić to na wyczucie,ale on jak sam piszesz ma doświadczenie. Pewnie jak się uczył tak na czuja to też trochę czasu minęło. Wszystko w wedlinyach możesz robić na oko lub czuja. Przyprawy,sól,temperaturę. Licz się tylko z tym, że raczej początki będą nieudane. Jak masz dużo czasu i kilka świń aby się na nich uczyć to nikt Tobie nie zabroni. Informacje na forum są bardzo przydatne i radzę sie ich trzymać. Nawet jak Ci kiedyś coś wyjdzie tak na czują i później będziesz chciał to powtórzyć to będzie ciężko.

W 110% zgadzam się z tobą . Ja tylko nadmieniłem że kiełby białej ze sklepu , nie suszyłem a zrobiłem najpierw bardzo gorącym dymem a potem 50 stopni i wyszła smaczna a nie kwaśna jak wczoraj

[Maxell]

A tym gorącym dymem, to co robiłeś?

[mariusz1972]

Witam wszystkich zadymiarzy... Mam takie pytanie dotyczące wykonania schabu na surowo w tydzień, była tam mowa o trzech etapach peklowania po 36godzin-cukier/mieszanka peklująca/zioła czy można zmieszać wszystkie składniki i skrócić całkowity czas peklowania do 36 godzin w sumie? Pozdrawiam i liczę na poradę