Oscypki

[Jurekmyken]

witam ponownie dzisiaj, i po przeczytaniu Waszych informacji doszedłem do wniosku że nie wykonywałem wszystkiego jak należy.Jeżeli chodzi o podpuszczkę to zawsze rozpuszczam ją w wodzie ale nie zawsze czekam kilkunastu minut poprostu wlewam ( to może byc pierwszy błąd),. Jeżeli chodzi o temperaturę ogrzewania mleka przed podaniem mleka to stosuję temp ok 50 stopni. Patrząc na przepisy w dziale sery twarde- ser wędzony Tirea oscypek jest tam informacja o temp ogrzania 30-40 stoni, naotmiast w dziale sery miękkię -produkcja od Ado Z by Tier widnieje temp 40-50, stąd przyjąłem moją wersję że temp 50 stopni ogrania mleka przed podaniem podpuszczki jest ok. I to właśńie jak czytam Wasze posty może być błąb nr 2. Dalsza częśc wyrobu to znaczy formowanie serka odbywa się w temp 50 stopni a potem wkładam moje serki do siatki wędzarniczej prz użyciu obciętego wazonu z plastiku.

[EAnna]

Mam dwa rodzaje podpuszczki , w płynie i w proszku .

Obojetnie jaką zastosujesz, byle zgodnie z przepisem. Ze względu na czas i warunki przechowywania podpuszczki jej właściwości stopniowo maleją. Dlatego lepiej zastosować więcej niż zalecają sprzedawcy. Ja daję aktualnie 1g (jeden gram) na 10l mleka, ponieważ jakiś czas temu stwierdziłam, że skrzep formuje sie zbyt wolno.

 

przyjąłem moją wersję że temp 50 stopni ogrania mleka przed podaniem podpuszczki jest ok. I to właśńie jak czytam Wasze posty może być błąb nr 2

Moim skromnym zdaniem to był błąd nr 1. Pozwól. że zacytuję fragment z książki Praktyczne serowarstwo Jana Licznerskiego, str 84:

"Znaczny jest wpływ temperatury na intensywność działa¬nia podpuszczki. Krzepnienie zaczyna być widoczne już powy¬żej 10 °C, początkowo bardzo nieznacznie, potem coraz wyraź¬niej, aż w temperaturze 41 °C osiąga maximum. Odtąd siła działania podpuszczki szybko spada i wreszcie w temperaturze powyżej 50°C ustaje zupełnie wskutek rozkładu enzymu."

Życze powodzenia przy następnych produkcjach.

[Jurekmyken]

witam E Anno , czytając twojego Posta przychylam się z pokora do twojej wypowiedzi i cytatu gdyż udałem się dziś do lektury wcześniejszych Postów w tym dziale i tam nikt nie wspominał o temp 50 stopni a wręcz ok 35 stopni. Tak więc wiem dziś że to był kardynalny błąd. Drugim błędem jaki robiłem to na pewno to że po dodaniu podpuszczki nadal mleko się ogrzewało co wielu uczestników forum nie robi. W swoim działaniu dopatrzyłem się jeszcze kilku drobnych błędów ale myślę że teraz sobie poradzę.Dziękuję wszystkim za dobre rady i wskazówki. Jeżeli chodzi o książkę Praktyczne seroznastwo to już to dzieło posiadam na swoim komputerze i w wolnych chwilach muszę się zapoznać z lekturą . Jeszcze raz dziękuję i jak uda mi się zrobić następny wyrób postaram się jego zdjęcia umieścić jako załącznik aczkolwiek mam z tym jeszcze problemy, nie bardzo wiem jak zmiejszać format zdjęć aby nie były za duże

[sobol]

Proszę o radę. Robiłem drugi raz oscypki, po dodaniu podpuszczki skrzep przełożyłem do sita (wyłożonego pieluchą tetrową) i zostawiłem na noc w lodówce do ocieknięcia. Niestety na drugi dzień ser skwaśniał. Czy mógł być to wpływ czasu ociekania? Czy może świeżość mleka (notabene od krowy)? Czy też, co ciekawe, podczas produkcji zrobiłem sobie kanapeczki z szynką i kiszonym ogórkiem i tymi samymi ręcyma przekładałem potem skrzep? Czy kwas z ogórków kiszonych mógł "skazić" skrzep??

 

pozdrawiam

[BonAir]

kwas z ogórków kiszonych mógł "skazić" skrzep

Moim zdaniem tak.

[Bagno]

W przemyśle obowiązuje zasada, że przed wykonywaniem czynności myje sie ręce. Uważam, że powinno się przenieść do produkcji domowej.

[JaGra]

obowiązuje zasada, że przed wykonywaniem czynności myje sie ręce

wydaje mi się , że każdy to wie. :lol:

[Marek_]

Oj uwierz mi że niektórzy kucharze w dobrych restauracjach o tym nie wiedzą.

[JaGra]

Bo to są takie "DOBRE RESTAURACJE" :smile:

[sobol]

W przemyśle obowiązuje zasada, że przed wykonywaniem czynności myje sie ręce. Uważam, że powinno się przenieść do produkcji domowej.

Wiem, Wiem

Jak te ręce wkładałem do serka to wiedziałem że coś złego z tego będzie :P

Proszę o rozwianie moich wątpliwości, czy przetrzymanie przez dobę skrzepu w lodówce (przed zasoleniem) nie wpływa ujemnie na skrzep??

[Gość Anonymous]

Doba nie powinna zaszkodzić, przy dłuższym przetrzymaniu skrzepu w lodówce zaczyna dojrzewać nie solony serek pomimo niskiej temperatury. Miałem raz taką sytuację i byłem zmuszony wyrzucić ser, ale to było kilka dni. Dzisiaj postąpiłbym inaczej - nie robił na siłę oscypka, tylko zasolił i zrobił zwykły ser.

 

Nie piszesz, czy Twój skrzep masz odciśnięty i uformowany w oscypki, jeżeli jeszcze nie , to możesz mieć małe z tym kłopoty, przynajmniej u mnie się tak działo, zrobił się strasznie kruchy i trudno się kleił i formował.

[EAnna]

Czy kwas z ogórków kiszonych mógł "skazić" skrzep??

Oczywiście, że skaził. To przecież czysta kultura bakterii, m.in. kwasu mlekowego. Nota bene stosuję własną metodę na kiszenie kwasu buraczanego na barszcz. Otóż pokrojone w plasterki buraczki zalewam letnią, przegotowaną wodą, trochę soli niejodowanej, czosnek i trochę kwasu z ogórków kiszonych. Woda z tych ogórków musi byc klarowna, co świadczy o optymalnej fermentacji. Tak zaprawione buraczki niezawodnie szybko sie zakwaszą. Nie trzeba dodawać żadnych skórek od chleba, na których potem lubi rozwijac się pleśń.

[sobol]

Dziękuję bardzo za wyjaśnienia. Obiecuje myć ręce podczas produkcji .

Pierwszy weekend po Nowym Roku znowu spróbuję zrobić oscypki, tym bardziej że przyjedzie do mnie oscypiorka z Zakopanego

 

pozdrawiam

[Raulo]

No i po robocie.

Oscypki może z wyglądu nie są najładniejsze ale smakują wybornie

To są produkty z 8 L świeżego mleka krowiego.

 

Oscypków wyszło mało, ale to za sprawą długiego ociekania 24 H

Po oscypkach zostało 3,5 L serwatki. Do niej dodałem 1 L mleka w woreczku, ponieważ świezego już nie miałem . Wszystko robiłem według przepisu EAnny.

Ricotta wyszła super smaczna i aksamitna - po prostu bomba !

Wielkie dzięki za przepis EAnno !

Szkoda tylko, ze tak mało

http://img210.imageshack.us/img210/1401/15962166wi6.th.jpg

http://img122.imageshack.us/img122/7852/16345178nw4.th.jpg

http://img217.imageshack.us/img217/594/42996886dw4.th.jpg

[EAnna]

Ricotta wyszła super smaczna i aksamitna - po prostu bomba !

Witaj Raulo,

ricotta własnie taka jest. Zaskakuje nas subtelnym smakiem, delikatnym aromatem i konsystencją. Jest inna niż sery, do których przyzwyczailiśmy się. Tak jak Ty, zawsze jednak żałuję, że jest jej tak mało .

Gratuluję udanej produkcji.

[fentel]

EAnno !

Dzięki serdeczne za łopatologiczną wiedzę - ku mnie :wink:

Teraz jestem " mistrzem łoscypkowym " :grin:

.............rodzinka wcina oscypki jak małpa kit........ :grin:

[Andrzej D.]

Witam wszystkich serdecznie. Dzisiaj po raz pierwszy zrobiłem ser typu oscypek. Jak na pierwszy raz to jestem nawet zadowolony ale nie do końca. Zresztą sami oceńcie

 

Po dodaniu około 0,5g podpuszczki od stanislaw32 z allegro do 10l mleka po około 5min zaczął sie robić ładny skrzep.

 

Po około godzinie zrobił się dosyć zwięzły i pokroiłem go na kawałki około 3x3cm

 

Potem zacząłem go przekładać początkowo na sito aby odciekł z serwatki

 

a potem w cedzaku

 

Następnie po odcieknięciu serwatki (około godzina) zacząłem moczyć w gorącej jak na moje ręce wodzie i zaczęło mi wychodzić coś takiego

 

Potem włożyłem je do solanki 5% 100g soli na 2l wody

 

A serwatki serek ricotta

 

Teraz moje pytanie do was. Czy to normalne że serki są takie pomarszczone i mam wrażenie że te grudki sie porozklejają. Moczyłem je w wodzie tak gorącej że aż miałem ręce czerwone, wydawało się że formują i wyciskają się całkiem nieźle a mimo to wygląd do najciekawszych nie należy

[tier]

Dokladnie moje byly takie same, ostateczny wyglad mozesz tylko nadac po przez foremke lub siatke wedliniarska.

[Gość pedro]

Jak robię oscypki to na cedzak kładę gazę opatrunkową i odciskam nadmiar serwatki. Dopiero wtedy (serek jest już dość zwięzły) kroję na w miarę równe kawałki i formuję je po rozgrzaniu w dość ciepłej wodzie (na ile moje łapki wytrzymują. Moje formowanie polega na dość silnym odciśnięciu pozostałości serwatki i wody. Oscypki wychodzą zbite i ścisłe. Można je kroić nawet na cienkie plasterki.

[Andrzej D.]

:grin: Yuupi!! Czyli pierwsze oscypkowanie mam za sobą. Dziękuję za opinie :grin: W sobotę oscypki idą do wędzenia

[frapio]

>Andrzej D.

Tak z ciekawości, ile wyszło sera z tych 10 l mleka?

[Andrzej D.]

Frapio nie mam zielonego pojęcia zapomniałem zważyć ale po wyjęciu z solanki zrobię to napewno.

[wosiu]

Jak będziesz wędził uważaj na temperaturę musi być niska bo popłyną.

Moje lubiły pływać

[EAnna]

ale po wyjęciu z solanki zrobię to napewno.

Waga serków po wyjęciu z solanki będzie większa, ponieważ chłoną wode z solą. Nie zapomnij, przed wędzeniem dobrze je obsuszyć.

[Andrzej D.]

Wosiu myślę że nie powinienem mieć takich problemów bo w wędzarce bardzo łatwo utrzymać odpowiednią temperaturę, ale dziękuję za radę i będę o tym pamiętał. A tak w ogóle to w jakiej temperaturze serki mogą tak popłynąć i o ile będą cięższe po wyjęciu z solanki?