Ser twarogowy ..pytanie ..

[roger]

Myślę Grzesiu że Ania miała na myśli miejscowe przegrzanie skrzepu przy grzaniu gazem, unikniesz tego mieszając dość intensywnie ale to jest ryzykowne i rozbija skrzep

Kąpiel wodna jest bezpieczniejsza bo grzejesz większą powierzchnię dużo niższą temperaturą

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[EAnna]

 

 

Aniu nie pisz,że nic nie wyjdzie podgrzewanie na gazie bo to się mija z prawdą.

Tyz prowda  

Grzesiu,

wszystko można zrobić ale trzeba czuć tego blues'a.

Jeżeli garnek ma cienkie dno i postawimy go na palniku gazowym to bez "merdania" się nie obejdzie. A to powoduje rozpylenie skrzepu.

Tradycyjnie twarogi gospodynie podgrzewały na brzegu płyty pieca kuchennego lub w duchówce - garnek postawiony na podkładce ceramicznej.

Można na palnik gazowy położyć żeliwną płytę i mamy namiastkę pieca.

Przegrzania miejscowe skrzepu mogą zniweczyć cały wysiłek: ser bedzie się rozsypywał, straci gładkość i mazistość, stanie się ziarnisty.

Nigdy nie rozdrabniam nadmiernie skrzepu twarogowego. Kostki 5x5x5 cm są w sam raz.

Dobrą metodą jest podgrzewanie skrzepu w piekarniku z nastawioną temperaturą 40 st.C

Tylko też należy o tym skrzepie pamiętać i od czasu do czasu go przemieszać.

Jeszcze jedna sugestia: wg mnie najlepsze kwaśne mleko uzyskuje się w temp. 20-22st.C. W wyższych temperturach wprawdzie następuje szybsze ścięcie mleka ale rozwijają się nadmiernie bakterie wzdymające i częściowo octowe. Smak twarogu jest już inny.

[chudziak]

 

 

Podgrzewam do 38*C (cały czas mieszam),zawijam w koc i odstawiam na 8-12h zależy od temperatury w pokoju. Kroje skrzep nożem na kwadraty 3 x 3cm i dalej delikatnie tnę mleko trzepaczką (wystarczy kilka ruchów,żeby nie zrobić ,,miazgi,, ) Stawiam na źródło ciepła (u mnie gaz ) i od razu bardzo powoli,delikatnie mieszam łopatką celem wyrównywaniu temperatury (są duże kawałki skrzepu i ogrzewają się nie równo) grzeję do 28-29*C (tu są różne szkoły,Agrowis podaje 22-25*C) cały czas mieszam. Po 1,5-2h łyżką cedzakową zbieram ziarno twarogowe i wkładam do woreczka ociekowego to co pozostanie w garnku (serwatka i resztki ziarna twarogowego przecedzam na sitku i wkładam do woreczka). Ocieka 8-12h to zależy jakiej konsystencji ma być twaróg.

 

EL GREGOR   ponieważ też przymierzam się do zrobienia twarogu i studiuję przepisy to mam pytanie czy nie pomylone są w tym zacytowanym poście temperatury ? Tzn czy do zakwaszenie nie powinno byc te 28-29stC ( lub za Agrovisem 22-25stC)  a potem po tym czasie gdy mleko będzie ukwaszone  nie podgrzewamy do 38stC .

[EL GREGOR]

każdy może spróbować zrobić twaróg na kilka sposobów i zadecydować,który najlepiej twaróg smakuje

 

chudziak tu popełniłem błąd podając,że agrowis podaje zakwaszanie a Ja napisałem podgrzewanie (napisałem z pamięci,dawno temu czytałem przepis agrovisu.) przepraszam za wprowadzenie w błąd czytających.

 

Dlaczego podgrzewam do zakwaszania do 38*C o tej porze roku w domu jak ostatnio robiłem było 18*C i jak stoi tyle godzin to by temperatura szybko spadła zakwaszonego mleka by się dobrze nie ukwasiło.

 

Tak jak pisałem wcześniej zakwaszam w tem.38*C podgrzewam 28*C mieszając obserwuję co się dzieje ze skrzepem jak ziarno zaczyna się kleić to wyłączam.Tak Ja robię i mi smakuje.

 

Jak się podgrzewa to temperatura cały czas skacze stopień lub dwa to w górę to w dół to jest normalne bo mieszając cały czas skrzep (bardzo lekko i ostrożnie) posiada różne temperatury (pokrojony skrzep różne wielkości). Dlatego już pod koniec zmniejszam gaz który i tak jest mały.

 

Jak wiecie Ja mało kiedy stosuję się przepisów,może i te książkowe przepisy są prawidłowe,leprze ale mi by się nie chciało grzać w dwóch garnkach dlatego grzeję na gazie.

 

Następny jak będę robił to zastosuję przepis agrowisu i napiszę,który mi lepiej smakuje i ten będę stosował jako następne.

[chudziak]

OK dziękuję za wyjaśnienie  i liczę ,że zrobisz doświadczenie z tymi temperaturami  i stwierdzisz jak według Ciebie jest lepiej .

Po prostu z tego co do tej pory doczytałam ( bo jeszcze nie robiłam ) zanotowałam sobie ,że przy zakwaszaniu temperatura  powinna być rzędu dwudziestu-paru stopni  a  temperatura  stosowana już potem podczas tego  podgrzewania  właściwego całości ukwaszonego mleka   ponad trzydzieści (38-39stC) .  I po tym Twoim poście już mi się wszystko pomerdało ale widać ,że po prostu każdy z czasem wypracowuje swój sposób

[Ted50]

Ja robię tak  

 

[sverige2]

Bardzo ciekawy sposób, na pewno warto spróbować, co też przy następnym robieniu serka uczynię. Ponieważ jednak osobiście preferuję twarożek mocno tłusty, to śmietany z zsiadłego mleko zbierał nie będę, zobaczymy co wyjdzie. Dzięki Ted za fajny przepis.

[Ted50]

Robię od około roku i zawsze wychodzi.

[electra]

ciekawy sposob ,mysle ze warty wyprobowania ,ja jednak kożuch na zagotowanym mleku zdejme inaczej nie przelkne sera 

Edytowane 18 Maja 2014 przez EAnna
ort

[dyzio]

Osobiście parzę zawsze do ok. 38 max 40 stopni C. i następnie po wystąpieniu skrzepu mieszam delikatnie i pozostawiam w serwatce do czasu całkowitego wystygnięcia. Dopiero wtedy wylewam do odcieknięcia. Stosując taką metodę, twaróg czy też po odciśnięciu ser biały, jest zawsze bardzo gładki i smarowny w swej konsystencji. Wylewanie ciepłego skrzepu i odcedzanie ciepłej serwatki  powoduje że twarożek, czy serek stają się bardziej suche i często krupkowate. Takie serki przeparzone i suche, często można spotkać na bazarkach, sprzedawane przez wiejskie "baby", rzadko kiedy nadają sie one do konsumpcji.

Parzenie takie wykonuję zawsze wstawiając garnek z zsiadłym mlekiem do kąpieli wodnej, czyli drugiego, większego gara z zagotowaną wodą i zdjętą z palnika kuchenki. Łatwiej wtedy utrzymać żądaną temperaturę i nie przkraczać jej. Twarożek i serek udaje się zawsze.

Nawet dziś rano na śniadanko, właśnie takim serkiem z chlebkiem razowym owsianym się rozkoszowałem. Poza tym tylko takiego sera używam do pieczenia sernika.

 

Pytanie lamera. Jak długo pażyć w 38°C ?

[sverige2]

Parę chwil, aż się skrzep ładnie oważy, a następnie odstawić całość do wystudzenia na 2-3 godziny i dopiero odcedzić. Nie odcedzać ciepłego, bo twaróg będzie suchy. Serwatkę wlać w butelki po napoju i wstawić do lodówki, a następnie zużyć do robienia zaczynu przy pieczeniu chleba, zamiast wody.

Edytowane 21 Maja 2014 przez sverige2

[roger]

Z serwatki można też zrobić zupę lub stosować wszędzie tam gdzie porządana jest fermentacja mlekowa np wędliny dojrzewające czy sery - pielęgnacja skórki

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[ANNAM]

Mozna rowniez dodac jako pierwsze mieszanie do zrobieia startera do chleba na zakwasie. NAstepne dozywianie juz woda jednak.  Inaczej bedzie efekt kwasnego chleba .Tak samo do chleba kiedy go robimy , czesc plynu mozna zastapic serwatka. 

Edytowane 21 Maja 2014 przez ANNAM

[dyzio]

A mnie coś podpowiedzialo, żeby serwatke podgrzać do 95°C dodać soku z cytryny i będę miał serek riccota. Pewnie to był diabeł.

[sverige2]

Ale po zrobieniu ricotty nadal pozostaje Ci serwatka do zagospodarowania.

[dyzio]

Ale po zrobieniu ricotty nadal pozostaje Ci serwatka do zagospodarowania.

 

No właśnie ricotta mnie nie wyjszła. 

[electra]

a czy ricotta to nie jest z serwatki po serze podpuszczkkowym?

[EL GREGOR]

oczywiście,że masz rację po twarogu ricotty nie będzie

[dyzio]

Misiu, robię to ręcznie, termometrem z długą sondą i dokładnością skali do 1/10 stopnia C. W momencie kiedy temp. zbliża się do 38 stopni C. wyjmuję garnek ze skrzepem z kąpieli wodnej i odstawiam na bok, wynosząc po pewnym czasie na dwór, aby schłodzić go zupełnie.Po schlodzeniu odcedzam skrzep, robiąc twarożek, lub odciskam twarożk w prasce i robię biały serek, w zależności od aktualnej potrzeby. Serwatkę zaś podgrzewam do 95 stopni C. dodaję 50 ml. octu jabłkowego, mieszam i jakiś czas podgrzewam, i po podgrzaniu odstawiam ją na 24 godz. i robię ricottę, następnie znowu serwatkę odcedzam, otrzymaną ricottę wykorzystuję do konsumpcji, a czystą serwatkę wlewam do butelek, wstawiam do lodówki i  zużywam ją do pieczenia chleba, a częściowo wypijam.

 

Zasugierowałem się postem Kol. sverige2.

[ANNAM]

Dyzio, moze robil on twarozek metoda hamerykanow. Oni maja taki jede z przepisow, tak mi sie wydaje, ze daja wlasnie podpuszczke, pozniej ten ser rozbijaja mieszaja ze smietaka albo mlekiem. Poszperam w ksiazkach , bo mam gdzies ten przepis, jezeli jest z podpuszczka to wstawie dla zainteresowanych.

[dyzio]

Dzięki ANNAM. Będę cierpliwie czekał.

[EAnna]

 

 

ricotta mnie nie wyjszła.

 

 

coś podpowiedzialo, żeby serwatke podgrzać do 95°C dodać soku z cytryny i będę miał serek riccota.

 

 

po twarogu ricotty nie będzie

Ricotta będzie również z serwatki po twarogu.

Nie należy jej jednak już niczym dokwaszać, tylko podgrzać do temp. 95st.C.

Kwasku dodaje się wyłącznie do słodkiej serwatki, uzyskanej przy pomocy podpuszczki.

W serwatce są białka albuminy i globuliny, zwane białkami serwatkowymi, które tworzą roztwór z wodą. Aby wytrącić precypitat należy tę serwatkę doprowadzić do pewnej kwasowości a następnie podgrzać do temp. 95 st.C. Czasami białko wytraca się już od 85 st.C. 

Zbyt duża kwasowość serwatki również uniemożliwia wytrącanie się tych białek.

Czyli jeżeli zrobimy twaróg z mleka mocno przekwaszonego lub do serwatki z kwaśnego dodamy cytryny lub octu, to z takiej serwatki również nie uzyskamy ricotty.

[EL GREGOR]

to zależy jak będziemy ,, obrabiali,, zsiadłe mleko w garnku gdy uzyskamy zielonkawą serwatkę (brak białka w serwatce ) to i ricotty niet

[sverige2]

Mam pytanie, gdzie podziały się fotki Dyziowego gotowego serka, i kto manipuluje postami

 

 

Misiu, robię to ręcznie, termometrem z długą sondą i dokładnością skali do 1/10 stopnia C. W momencie kiedy temp. zbliża się do 38 stopni C. wyjmuję garnek ze skrzepem z kąpieli wodnej i odstawiam na bok, wynosząc po pewnym czasie na dwór, aby schłodzić go zupełnie.Po schlodzeniu odcedzam skrzep, robiąc twarożek, lub odciskam twarożk w prasce i robię biały serek, w zależności od aktualnej potrzeby. Serwatkę zaś podgrzewam do 95 stopni C. dodaję 50 ml. octu jabłkowego, mieszam i jakiś czas podgrzewam, i po podgrzaniu odstawiam ją na 24 godz. i robię ricottę, następnie znowu serwatkę odcedzam, otrzymaną ricottę wykorzystuję do konsumpcji, a czystą serwatkę wlewam do butelek, wstawiam do lodówki i  zużywam ją do pieczenia chleba, a częściowo wypijam.

 

Zasugierowałem się postem Kol. sverige2.

 

 

Dyziu, a gdzie podziała się fotka Twego pięknego serka ? Kto i dla czego usuwa posty ??? Ricotta oczywiście będzie, tak jak pisze o tym EAnna, Bazyl czy ja wg. podanego przepisu.

.

Edytowane 23 Maja 2014 przez sverige2

[roger]

Nie popadaj w teorie spiskowe tutaj jest ten serek:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9875-bia%C5%82e-szale%C5%84stwo/?do=findComment&comment=353564