Ser twarogowy ..pytanie ..

[Anuś]

damy radę Ci nauczyć następnym razem jak będziesz miała mleko to zrobimy krok po kroku

 

Tylko kup zsiadłe mleko w Biedrące   nie kefir .

EL GREGOR... sumiennie przygotowałam się zanim przystąpiłam do zrobienia sera. Wszystkie Twoje wskazówki wykorzystałam. I wyszło mi coś takiego...

A tak wygląda w przekroju ...

Czy zadanie domowe do poprawki ? http://emoty.blox.pl/resource/boisie.gif

[EL GREGOR]

zadanie domowe na piąteczkę najważniejsze jak smakuje bo wygląda bdb

[Pucus11]

Witam forumowiczów. Ostatni postanowiłem zrobić twaróg domowy. Zakupiłem więc mleko od gospodarza 5l przelałem do garnka i postawiłem na krześle przy grzejniku(w pomieszczeniu było 20-21st).przez pierwsze 2 doby zebrałem trochę śmietanki około 200 ml(resztę zostawiłem). Po 3 dniach podgrzałem do temp 40 st. I odstawiłem do przestudzenia. Gdy garnek wystygł przelałem przez gazę i odstawiłem do o cieknięcia. Następnego dnia wyszedł mi ładny i smaczny serek lecz bardzo mała ilość. Z 5 l mleka wyszło mi 365g sera. Według różnych przepisów powinno wyjść 4-5 razy więcej. Nie wiem w którym etapie popełniłem błąd że wyszła taka mała ilość. Z góry dziękuję za wszystkie podpowiedzi

[EAnna]

Według różnych przepisów powinno wyjść 4-5 razy więcej.

No, to nobel dla tak wydajnej technologii 

Jednak Twój uzysk nie jest imponujący:7,6% tym bardziej, że twaróg uzyskałeś w wyniku samoociekania a nie prasowania.

Jaką konsystencję ma ten twaróg? (suchy, łamliwy, twardy, elastyczny, krajalny)

Uzysk twarogu zależy od:

•  ilości białka w mleku (a to od rasy krów, żywienia i pory roku)
• ilości odciśniętej serwatki
• stosowania, lub nie- dodatków funkcjonalnych (tak robi przemysł)

Stopień osuszenia ziarna (czyli ilość odsączonej serwatki) zależy od temperatury ogrzewania mleka oraz stopnia sprasowania twarogu.

Może to nie było 40 st.C a np. 42, 45...., ogrzewanie powinno być równomierne, czyli skrzep się kroi aby serwatka mogła swobodnie przepływać między kostkami skrzepu. Podgrzewając mleko od dołu mogłeś wprzegrzać jego dolne warstwy.

Edytowane 3 Grudnia 2021 przez EAnna

[Pucus11]

Konsystencja była dość krucha, przy krojeniu trochę się rozlatywa. Do mleka nic nie dodawałem. Zastanawiałem się czy aby temperatura była odpowiednia żeby mleko w takim czasie zsiadło i czy było by więcej jak by jeszcze jeden dzień postało?

[EAnna]

Konsystencja była dość krucha, przy krojeniu trochę się rozlatywa.

Wadliwie ogrzewałeś mleko. Ewidentnie przegrzany skrzep miejscowo lub w całości.

Dłuższe ukwaszanie mleka pogorszyłoby sprawę.

Sposób ogrzewania skrzepu (w kąpieli wodnej) post 74.

Przeczytaj cały ten wątek bo problem wydajności i kruchego skrzepu jest tutaj omówiony.

[Dodano: 03 gru 2021 - 08:54]

Dedykuję ten temat:

SER_TWAROGOWY

 

Edytowane 3 Grudnia 2021 przez EAnna

[Pucus11]

Ogrzewanie było na najmniejszym palniku gazowym, dość często mieszając i sprawdzając temp termometrem do żywności. Czytałem że kompiele wodne są lepsze lecz w największym garnku miałem mleko i nie miałem możliwości.napewno spróbuję jeszcze raz zrobić taki ser i tym razem w kompiele wodnej. A czy są jakieś zastrzeżenia do procesu przed ogrzewaniem? Coś zmienić aby wyszło lepiej?

[Dodano: 03 gru 2021 - 08:15]

EAnna dziękuję za wszystkie wskazówki napewno spróbuję jeszcze raz według twojego procesu.

[sverige2]

Podczas pobytu w Szwecji robię zawsze i tylko, z mleka sklepowego lekko pasteryzowanego, kupowanego w LIDL-u, lub WILLYS-ie, takie samego jak w Polsce mleko z Piątnicy (czerwone), bo tak jest najtaniej, a wydajność zawsze 10 dag. z 1 litra mleka, więc chyba nieźle ? a twarożek pychota, niezależnie jakiego typu, sam czy z dodatkami. "Korycin" czy oscypki też wykonuję z tego samego mleka. Parzenie na twarożek zawsze robię tak, jak to zaleca nasza Droga i Niezastąpiona EAnna, czyli w kąpieli wodnej. Podgrzewam twaróg do ok. 34 - 35 stopni C. i zdejmuję z kuchenki, temperatura sama jeszcze wzrasta do ok. 37 - 38 stopni C. Następnie kroję skrzep, i zostawiam go na kilka godzin. Mam wtedy gwarancję że czy to twarożek, czy odciskany i prasowany serek nigdy nie będzie suchy. Czyli mówiąc krótko, to co pokazuje i zaleca EAnna należy dokładnie powtarzać, a wydajność i jakość jak w opisie .

[electra]

@sverige2, a ja ide na sroty i kupuje zsiadle , mniej czekania a efekt ten sam

[EAnna]

 

 

czy są jakieś zastrzeżenia do procesu przed ogrzewaniem? Coś zmienić aby wyszło lepiej?

Nie mam zastrzeżeń

 

 

dość często mieszając

Ogrzewanie gazowe wymaga mieszania a to stoi w sprzeczności z optymalnym pozyskaniem twarogu.

Prawdopodobnie rozpyliłeś w serwatce część kazeiny i jest to jeden z czynników powodujących niską wydajność.

 Rozdrobniony nadmiernie skrzep mocniej się obkurcza i mocniej osusza. Rozpylony - ucieka z serwatką.

Dlatego mieszanie stosuje się przy produkcji serów podpuszczkowych twardych a nie twarogów !!!.

Serwatka powinna być zielonkawa, przezroczysta. 

Nie zalecam i nie stosuję merdania w skrzepie twarogowym. 

Dozwolone jest delikatne "obalenie" pokrojonego skrzepu.

Kiedyś ogrzewano mleko na brzegu płyty pieca kaflowego lub bratrurze cały dzień.

Ogrzany równomiernie skrzep sam podpływał i wstępnie się skupiał.

Przy takim podgrzewaniu przebiegały nadal procesy fermentacyjne ale uaktywniały się bakterie termofilne, co wzbogacało smak i aromat twarogu.

[sverige2]

@sverige2, a ja ide na sroty i kupuje zsiadle , mniej czekania a efekt ten sam

Nie wiem o jakim zsiadłym piszesz Electro, bo ja jeszcze nigdy nie spotkałem w Szwecji w sprzedaży gotowego zsiadłego mleka  ? Widocznie gapowaty jestem, albo co  ?

[electra]

@sverige2, filmjölk

[sverige2]

Tak przypuszczałem Electro, ale filmjölk to nie jest niestety to samo co mleko zsiadłe, i twarożek wykonany z tego surowca nie ma nic wspólnego ani smakowo, ani też w swej konsystencji z normalnym serkiem wiejskim, jaki robi się z  normalnego zsiadłego mleka, nastawionego na zsiadłe. Normalne mleko nisko pasteryzowane w ilości 4 litrów wlewam do garnka, i zakwaszam go 1/4 litra kwaśnej śmietany 12% (gräddfil) i po ok. dwóch dniach otrzymuję zsiadłe mleko o konsystencji takiej że nożem go można kroić, wtedy go ogrzewam . Latem zaś nalewam je w słoiczki aby się w nich zsiadło, i mam pyszne zsiadłe wiejskie do ziemniaków ze skwarkami. Wygląda ono dokładnie tak jak EAnna pokazuje na swych fotkach. Twarożek wykonany tak jak piszesz z (gräddfilu), owszem robiłem wiele, wiele razy, zarówno wersje podgrzewane, jak i mrożone, ale do białego wiejskiego sera to nawet w przybliżeniu nie da się tego porównać. To zupełnie inny produkt, tyle że kolor tak samo biały, cała reszta jak dzień do nocy .  jednak zawsze co kto lubi, i co komu pasuje .

[electra]

@sverige2, ja dla smaku polskiego zsiadlego tez robie z mleka ...

ogolnie nie jestem fanka twarogow .

Takie z filmjölk tobilam glownie zeby zrobic sernik, , teraz kupuje twarog bo poprostu mi sie nie chce , a twarozek tak do zjedzenia robie jak mam smaka

Sverige w latach 90 gdy polskie sklepy w Sztokholmie byly dwa  polski sernik z filmjölk z cukierni w ktorej  pracowalam byl hitem czasem zamowienia przerastaly mozliwosci wykonania.

Edytowane 3 Grudnia 2021 przez electra

[sverige2]

Skoro tak Electro, to inna para kaloszy, ale na sernik to najlepiej kup sobie w LIDL-u (tam chyba najtaniej), ten o zawartości 10% tłuszczu jogurt Turecki 1-litrowy kubełek, i masz gotowy surowiec na przepyszny sernik, który robisz dokładnie tak jak chcesz. Robię go od lat, i kobitki zawsze pytają gdzie ten "pyszny serek" na sernik kupuję ?

 

[electra]

Kupuje grecki z  Arla  , jest gesciejszy i bardziej mi smakowo odpowieda , do sklepu L raczej nie chodze bo maja straszny balagan (ten co jest najblizej )

[chudziak]

Pucus 11  -  regularnie ( zwykle co tydzień ,dwa) robię twaróg z mleka sklepowego bo nawet lepiej mi smakuje niż z tego od gospodarza . Używam mleka świeżego z piątnicy lub z mlekowity lub łaciate .  Do 5 litrów mleka ogrzanego do ok 37stC dodaję 400gramów mleka zsiadłego z Krasnegostawu i oczywiście bardzo dokładnie mieszam ). Zostawiam w ciepłym miejscu tzn na blacie w kuchni   na ok półtorej doby( nastawiam zwykle w czwartek wieczorem a owarzam w sobotę rano) . Z tej ilości otrzymuję prawie kilogram ( pysznego )twarogu   . Owarzam w piekarniku nastawiajac termoobieg i temperaturę  ok 50 -60 stC . przed wstawieniem do piekarnika kroję skrzep powiedzmy w kostkę a w trakcie delikatnie szerokim nożem obracam ten pocięty skrzep  by sie równomiernie ogrzał. Gdy osiągnie temperaturę ok 37stC wyciagam z piekarnika i chwilę czekam aż opadnie ser na dno. Potem przekładam na chustę . Z serwatki robię zupę zwaną u nas polewką  .

[sverige2]

Ważne aby ten Yogurt miał 10% zawartości tłuszczu, ja dodaję jeszcze bitą śmietankę 40% jeżeli robię sernik, jednak inni ludzie nie zwracają uwagi i kupują różne, a tam tylko 0,5% zaw. tłuszczu, dla odchudzających się. Dla mnie jednak są one smakowo tak samo ohydne jak mleko beztłuszczowe, czyli niekonsumpcyjne   .

[electra]

@sverige2, Ja zadnych light produktow nie kupuje , wole zjesc raz na jakis czas ...pamietam jak wprowadzali minimjölk ...to bylo cos jak woda w szklance po mleku