Peklowanie boczku.

[McLeo]

Bracia Starsi w Wędzeniu - skapnęło mi się 2 kg boczku i płat żeberek. Muszę to jeszcze dziś pilnie zapeklować (i chyba raczej na mokro). Przeznaczenie - wędzenie na gorąco.

W domu mam w tej chwili tylko peklosól, zwykłą sól i wiadomo - przyprawy.

Przepisy które są na stronie głównej tak nie do końca mi podchodzą, z książek owszem, mam ale wolałbym coś sprawdzonego na szybkie (tzn. tak przed 20 września chciałbym wędzić, dojrzewać nie mam gdzie) peklowanie. Uczę się dopiero wędzić wiec nie musi być coś wyrafinowane. Takie naprawdę elementarne dla zielonego.

 

I pytanie - wszystkie przepisy jakie czytałem na głównej nie wspominają ani słowem o parzeniu. Czy jest to tak oczywiste, że się parzy, że tego nikt nie pisze, czy boczku się nie parzy?

[kostek61]

Poczytaj o boczku na forum w dziale wędzonki.

[arkadiusz]

Czy jest to tak oczywiste, że się parzy, że tego nikt nie pisze, czy boczku się nie parzy?

Co do solanki to zrób na 2kg boczku 0,8l 10%-wej solanki o składzie 4dkg soli i 4dkg peksoli i 0,8 litra zimnej wody.Pekluj boczek 8-10 dni i uwędź a później albo pieczesz w wędzarni ,albo parzysz bo inaczej będzie ciągutka.

[Shadow]

Polecam najprostrzy przepis:

peklowanie na sucho

26g/kg (sól/peklosól 50/50)

Z przypraw tylko czosnek.

Peklowanie 5 dni w woreczku strunowym

Pieczenie 90 min w 82C

Jedzenie

 

oto wynik

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/7fbfb94b1a18d6cf.html

[Julian]

Witaj, boczek jak najbardziej można parzyć, peklowanie wg tabeli DZIADKA, do 20-go września masz jeszcze 10 dni więc spokojnie zdążysz. Możesz dać 50/50 % sól/peklosól bądź samą peklosól. Ja boczek nastrzykuję. Sama solanka bez wywarów ziołowych.

Pozdrawiam

[miro]

Peklujesz na mokro + przyprawy, wędzisz, parzysz lub nie, to zależy od tego czy chcesz mieć boczek parzony czy tylko wędzony.

Boczek wędzony .... tego nie da się sp.... :grin:

[McLeo]

Dziękować, dziękować, właśnie o to mi chodziło, zaczarowane przepisy będę próbował "jak się naumiem" a tu muszę szybko w solankę, by ktoś z rodziny mógł to tylko obracać (ja nie będę mógł "obsłużyć" teraz a zamrażać nie chcę). Wielkie dzięki i lecę do kuchni.

[miro]

Pieczenie 90 min w 82C

I boczku ni ma ..... zostaną skwarki.

[McLeo]

Jeszcze tylko spytam o temperaturę parzenia. 80 stopni w środku wyrobu będzie ok? ZAleży mi na boczku takim do hmm powiedzmy że do dogryzania "z deski", obłożenia chleba (jak coś zostanie...) itp.

 

A, to jeszcze mały edit wystraszony przez wcześniejszy post - jaka temperatura i czasem wędzenia - na te dwa kilo mięsa? Nie chciałby go wytopić. Wiadomo, musze się nauczyć rozpoznawać po kolorze i konsystencji ale jeszcze nie umiem. Z ksiażek po podsuszeniu wychodzi mi ok. 3 godzin w 50-60 stopniach.

[miro]

Polecam najprostrzy przepis:

peklowanie na sucho

26g/kg (sól/peklosól 50/50)

Z przypraw tylko czosnek.

Peklowanie 5 dni w woreczku strunowym

Pieczenie 90 min w 82C

Bez urazy skąd taki przepis ?

Peklowanie na sucho, choć to wędzonka ?

26g/kg i jeszcze 50/50 ?

Peklowanie w woreczku .... ?

Pieczenie boczku 90 min w 82C ?

 

Jak dla mnie zaprzeczenie przepisu na boczek !

[EL GREGOR]

:grin: widocznie przepis autorski :grin: MI się podoba :thumbsup:

 

zawsze boczek tylko pekluję na sucho :grin:

 

26g to bardzo dobra gramatura :grin:

 

wędzenie też OK :grin:

[miro]

El G nie żartuj ....

[McLeo]

Panowie, no nie mąćcie mi, już i tak jest posr...ny i podekscytowany jak dziewica przed przed pierwszym razem

[EL GREGOR]

:grin: Mirku,żeby coś oceniać to trzeba wyrób spróbować lub zrobić tak jak podaje autor. :grin:

 

Podobnie boczki robię jak Daniel :grin:

 

[chudziak]

McLeo, ja bym zrobiła 1 litr solanki 8,5% ( w/g mnie 10% to dla słonolubnych ). Peklujesz do tego 20.IX w temperaturze 4-7 st C . Wędzisz wg ogólnych zasad czyli najpierw osuszasz a potem wędzenie zasadnicze w temp 50-60stC do osiągnięcia własciwego kolory.Po czym parzysz w temp ok 75 - 80 st by w środku osiągnąć 70stC .

[pis67]

Podobnie boczki robię jak Daniel

To ja dołączę do tych, co peklują boczek na sucho, tylko bez przypraw i nieco mniej soli.

[McLeo]

Bardzo, bardzo wszystkim dziękuję za porady, zrobiłem jednak 10% bo jestem słonolubny

Boczek już leży w lodówce zalany.

 

Ale przy okazji, już zupełnie poza dyskusją mam pytanie czysto teoretyczne i w sumie akademickie. W przepisach, tabeli, programach kalkulacyjnych mamy powiedzmy tak jak tu teraz - na 2kg boczku 0,8 litra solanki o stężeniu X.

I teraz czy de facto - istotne jest stężenie samej solanki, czy jej ilość? Czyli - czy przy zachowaniu takiego samego stężenia procentowego umieściłbym kilogram mięsa w litrze solanki czy w identycznej 10 litrach solanki? Stężenie solanki powinno się zmieniać w momencie wchłaniania soli przez mięso, ale chyba ilość soli jaką jest w stanie wciągnąć mięsa ma jakąś granicę, tu chyba rządzi osmoza?

I pytanie które może się Wam wydać zupełnie naiwne i głupie i pewnie mnie obśmiejecie ale co tam... W tekstach widzę często - tak A`propos solenia - "wykrój kawałek mięsa i spróbuj czy jest dostateczne słone". Ehmm taką surowiznę? To bezpieczne? Od razu mówię, że tatara nie tykam

[miro]

To ja dołączę do tych, co peklują boczek na sucho, tylko bez przypraw i nieco mniej soli.

Może zdradzisz czemu akurat na sucho. :rolleyes:

[EL GREGOR]

:grin: Ja odpowiem dlaczego wolę wędliny peklowane na sucho :grin:

 

Ponieważ dla Mnie wędliny peklowane na mokro smakują tak jak wymoczone śledzie :grin:

 

Pekluję tez sporo na mokro (tylko szynki) ale dla tych co takie wędliny lubią (mnie kojarzą się ze sklepowymi) pamiętam te smaki parzonych wędlin z lat PRL i jadane tylko na święta dla takich to smakuje najbardziej a jak spróbują wędlin ,,ciągnących,, to od razu wyplują.

 

Każdy powinien robić tak jak MU smakują a nie tak jak innym . :grin:

[Darino]

owało

Każdy powinien robić tak jak MU smakują a nie tak jak innym .

:clap: :clap: :clap:

Ja dla boczków i wędlin dojrzewających jak np. szpeki, szynki i inne wybieram peklowanie na sucho, dla wędlin parzonych i pieczonych peklowanie na mokro.

Tak się to z czasem wykryształowało.

:grin:

[miro]

No to spróbuję peklowania bez posmaku śledzia. :grin:

Duży macie wyciek soków przy takim peklowaniu ?

[EL GREGOR]

:grin: na 10kg mięsa około 0,5 l :grin: ten sok jest tak smaczny,że za każdym razem muszę zamoczyć palec i oblizać :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

 

[Pulek]

Zawsze boję się tego peklowania na sucho. Jakoś tak mam wrażenie, że tej soli jest zbyt mało, aby każdy kawałek surowca pokryła i zabezpieczyła przed psuciem. Nie zdarzyło Ci się, aby peklowane na sucho mięso się zepsuło? Jakoś peklowanie mokre bardziej bezpieczne mi się wydaje przez to, że woda całkiem otacza każdy milimetr mięsa.

[Baca]

wsze boję się tego peklowania na sucho. Jakoś tak mam wrażenie, że tej soli jest zbyt mało, aby każdy kawałek surowca pokryła i zabezpieczyła przed psuciem.

Ja też mam takie wrażenie ale tak nie jest pod warunkiem zachowania reszty warunków a w szczególności temperatury :lol: pozdrawiam

[Maad]

Grzesiu ma na swoje zabawki dedykowaną lodóweczkę ... założę się, że jest tam bardzo czysto i bardzo zimno ... i nikt z domowników nie wachluje drzwiami co 5 minut :tongue: